佚名

越來越多的消費者都曾發(fā)出過這樣的抱怨：現(xiàn)在買到的番茄不好吃了，缺少記憶中的“番茄味兒”。在超市貨架上，紅彤彤的大番茄整齊排列著，它們顏色飽滿又耐儲存，但吃起來卻沒有大多滋味。它們?yōu)槭裁床缓贸粤耍?/p>

殊不知，如今住在城里的你吃的西紅柿很可能來自于遙遠的農(nóng)村，西紅柿往往是青澀時采摘的，銷售前再用乙烯氣體催熟。這種西紅柿往往雖然皮是紅的，里面卻有個青澀的硬芯，味道實在不敢恭維。所以，青澀時采摘西紅柿使得如今的西紅柿更不好吃，這是最主要的原因?；剡^頭來講，如今的西紅柿為什么不那么好吃的原因究竟還有什么？來自美國、英國、中國、法國、德國等14個國家的300多名科學家通過多年的努力，首次對普通栽培西紅柿進行了基因組測序，揭開了西紅柿不如從前好吃之謎。

“番茄味兒”是什么？

純粹味覺層面的“番茄味兒”主要是有機酸與糖類的組合。研究認為，番茄的甜味來自于葡萄糖和果糖，酸味主要來自于檸檬酸、蘋果酸。此外，谷氨酸等氨基酸也會增強番茄的滋味。

但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們在吃食物時體會到的“味道”，其實是味覺、嗅覺與其他感官（觸感、溫度感受等等）的綜合體。咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子尤為重要。當你咬上一口細細品味時，其中的糖分和酸類物質(zhì)激活了舌頭上的味覺受體，同時，多種揮發(fā)性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加在一起，才構成了完整的“番茄味兒”。

番茄為什么變沒味兒了？

當人們覺得番茄滋味不足時，問題主要就出在香氣物質(zhì)的缺乏上。番茄的氣味分子會提升“香甜”的感受，營造豐富的口感。是什么破壞了番茄的香氣？首先，番茄在低溫儲存時香味物質(zhì)會減少。研究發(fā)現(xiàn)，隨著冷藏時間延長，番茄中的香氣成分含量降低，同時與此相關的基因表達也發(fā)生了改變。

其次，影響番茄風味根本的原因還藏在基因里。研究人員在對近400個番茄品種進行分析之后發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)品種相比，現(xiàn)代品種共有13種風味相關的揮發(fā)性成分含量顯著降低。

層層選育為什么味道還變差了？

沒什么“番茄味兒”的現(xiàn)代番茄品種，也都是層層人工選育的結果。按理說，選育應該會讓農(nóng)作物越來越符合人們的期待，為什么番茄的風味反而會不如從前呢？

原來，以往選育者所挑選的可能只是耐儲存、個頭大、長相漂亮的番茄。這些方面的選育并不會讓番茄變得味道更好，甚至可能還與美味相互矛盾。比如，有一個名叫SIGLK2的基因，現(xiàn)在常見的番茄品種都攜帶著它的突變體。這個基因原本的作用是促進發(fā)育中的果實當中葉綠體的生產(chǎn)和分配，而突變使基因失活。這個突變使番茄果實的顏色變得非常均勻，因此它被選育者看中了。同時，這對糖分和香氣物質(zhì)的生產(chǎn)卻是不利的。

相比酸度和糖分，各種風味揮發(fā)性物質(zhì)在果實中的含量都很少。研究人員表示，現(xiàn)代番茄品種所缺少的這些風味并不是在一次選育中突然丟失的，而是逐漸累積的結果。

想恢復番茄的風味，只要將果實中的香氣物質(zhì)含量提高一點點，就會帶來極大的風味改善，這比提高含糖量更加可行。而且，香氣物質(zhì)也會很大程度上影響人們對甜度的感知，這就可以在果實大小不縮水的前提下提升甜美的感受。

既然已經(jīng)知道了與風味相關的化學成分和基因，只要利用氣相色譜分析和基因標記的方法，失去滋味的番茄品種有望恢復舊日的香甜。