文/張澤峰

西餐調(diào)味品

迷迭香。產(chǎn)于歐洲，亞洲也有種植，為常年綠葉灌木或多年生草植物，氣味清香，常用于雞、鴨、野味的調(diào)味。研究顯示，迷迭香對白內(nèi)障有一定的治療和防范作用。

甘牛至。又名花薄荷、馬月蘭花，有悅?cè)说男晾蔽逗涂喟恫в姓聊X味，我國廣東、廣西有種植。常用于烹調(diào)肉類、禽類，是意大利菜常用的一種調(diào)味品，具有抗氧化功能，對包括乳腺癌和子宮癌在內(nèi)的多種癌癥有一定的療效。

鼠尾草。又稱艾草，世界各地均有生長，屬多年灌木，生長慢緩，香味濃郁，嫩莖可用于調(diào)味。常用于雞鴨肉類菜肴的增香。它有助于提高記憶力，開發(fā)大腦的智力。

百里香。在中國又稱地枝、地花椒、山椒和山胡椒等，味道辛香，麝香味濃。歐洲烹飪中常用的香料，常用于燉肉、熬湯。研究表明，它能有效地治療咽喉炎和咳嗽等癥。

姜黃。別名寶鼎香、黃姜、毛姜黃等。研究證明，它能夠延緩癌（尤其是前列腺癌）細(xì)胞的擴散。在中國主要產(chǎn)于四川、福建，冬季莖葉枯萎時采挖，煮或蒸至透心，曬干，除去須根，切片，生用。在印度菜系中姜黃特別流行，它包含的天然色素叫做姜黃素，是印度咖喱粉中的重要成分。此外，泡菜食品也可使用姜黃。研究還證明，姜黃可用于治療肺虛久咳、咳喘、咯血、熱病傷陰、咽干口渴、虛火熱煩、胃火牙痛等，還有滋陰、降虛火、清虛熱、健胃生津、補氣養(yǎng)血之功效。

肉桂。別名牡桂、紫桂、大桂、辣桂、玉桂等，是一種含有特殊芳香氣味的植物，是燉肉、炒菜必不可少的調(diào)味品，在西方，人們是將肉桂打成粉末加入咖啡、奶茶中調(diào)味的。燉肉時加入適量肉桂，可以起到溫中健胃、暖腰膝、治腹冷氣脹的作用。同時，在炒菜的時候?qū)⑷夤鸱勰┘尤氩酥信胝{(diào)，有助于控制血糖和膽固醇。

中餐調(diào)味品

小茴香。又叫小茴、小香等，外觀如稻粒，色澤為灰色至深黃色，有較濃郁的香味，味辛性溫。小茴香的香主要來自茴香腦、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物質(zhì)。常用于鹵菜的制作，往往與花椒配合使用，能起到增香味除異味的功能。具有溫肝腎、暖胃、散寒等功用。用于食療可醫(yī)治腸鳴腹脹、腸絞痛、痛經(jīng)等癥。還可以預(yù)防心絞痛。

丁香。烹飪中常用的丁香是采集丁香的花蕾經(jīng)干燥而制得的，以香味濃郁、有光澤者為上品。我國主要產(chǎn)于廣東和廣西兩省。丁香的香味主要來自于丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等。丁香在烹飪中主要用于制鹵和燒菜，以利用它的香氣為主，脫臭為次。如四川的丁香雞、北京的玫瑰肉，就是用丁香為主要香味調(diào)料烹制而成。丁香具有一定的藥物效用，可健胃、消食、去口臭、殺菌、抑菌，有幫助消化、增進(jìn)食欲的功效。

薄荷。屬唇性外科植物，我國不少地方均有生長，其莖、葉均有一種特殊的清涼氣味。烹飪中主要是用薄荷的葉片。薄荷的清涼香味主要來源于薄荷腦、乙酸薄荷酯、薄荷酮等香味成分。它在烹飪中使用的季節(jié)性很強，主要用于夏季制作冷食、點心、清涼飲料等。在藥用上可起到消散風(fēng)熱、清醒頭腦等作用。

橘皮。橘皮是新鮮柑橘剝下的果皮，與陳皮不同，橘皮有一種清香的柑橘氣味，而橘皮制成陳皮后，這種香味便消失了。橘皮的香味主要來自檸檬醛、香茅醛、芳樟醛等香味成分。橘皮與糖同時泡水飲用，能起到理氣消脹、去津潤喉、清熱止渴的作用。

肉豆蔻。又名肉果，為植物肉豆蔻的果實經(jīng)干燥后加工所得。以果實飽滿、個大堅實、香味強烈者為上品，主要產(chǎn)于印度尼西亞、西印度群島地區(qū)，國內(nèi)廣東省有種植。肉豆蔻的香味來源較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、冰片、肉豆蔻醚等香味物質(zhì)。這些不同的香味成分綜合組成肉豆蔻的香味?？捎糜邴u、燒、蒸等烹飪技法。使用時常與其他香味，如花椒、丁香、陳皮等配合使用。具有暖胃祛痰、消食除積、助消化等藥用功能。

紫蘇。是紫蘇植物的葉片、梗干，我國的廣東、廣西、湖北、河北、江蘇、浙江等省均產(chǎn)。烹飪中常見的是干燥后的紫蘇葉片。紫蘇的香氣主要來自于左旋紫蘇醛、二氫毒芹醛等香味物質(zhì)，在藥用上有散寒解毒的功效。

莨姜。也稱高良姜，為姜料山姜屬。外觀呈圓柱性，體質(zhì)堅實，外部呈鐵銹色，有白色環(huán)節(jié)，內(nèi)部呈現(xiàn)棕黃色。其香味主要來自樟腦醇、丁香酚、桉油素等香味成分，約有20多種香味成分共同形成了莨姜的特有氣味，在烹飪中常與其他香味，如八角、胡椒等配合使用。具有暖胃、散寒、止痛、驅(qū)除瘴氣、治療皮膚病的作用。還有一定的消食、解酒、刺激食欲等功效。

蒔蘿籽。主要突出辛辣、清香的一種調(diào)味品。加進(jìn)湯、涼拌菜和一些水產(chǎn)品的菜看中，有提高食物風(fēng)味，增加食欲的作用。是腌制黃瓜不可缺少的調(diào)味品，也是配制咖喱粉的主料之一，具有補腎、健脾開胃、壯筋骨的作用。

番紅花。又稱藏紅花，是主要突出獨特香味的名貴調(diào)味品，也是名貴的藥材，產(chǎn)于地中海地區(qū)，我國西藏出產(chǎn)的藏紅花名氣也很大。具有抗癌防癌的功效。

月桂葉。也稱香葉，東南亞國家盛產(chǎn)，我國廣西也有種植。其味芳香清醇，具有殺菌和防腐的功能。廣泛用于肉制品、湯類、燒烤類、腌漬類菜肴的烹飪中。具有健脾開胃、祛風(fēng)止痛、護(hù)發(fā)除癬的作用。