劉永勝， 余燕紅， 徐廣姝

(1.北京物資學院商學院，北京 101149； 2.北京物資學院物流學院，北京 101149)

豬肉產品是我國廣大消費者一直以來非常熱衷的食品，它不僅味道鮮美，還具有豐富的營養(yǎng)價值。但近年來豬肉食品安全問題頻出，不僅給消費者的身心帶來傷害，還對豬肉產業(yè)的發(fā)展產生了很大的負面影響，造成了一系列社會問題、環(huán)境問題。研究結果表明，人們對肉類食品的質量非常關注，并希望能夠快速有效地了解肉類食品質量安全問題[1]。如何保障和提高豬肉食品安全已經(jīng)成為豬肉食品企業(yè)亟待解決的問題。夏兆敏等提出，通過供應鏈管理來解決目前中國豬肉質量安全問題，因為供應鏈質量行為協(xié)調直接決定著豬肉的質量安全狀況[2]；也有人強調，通過技術手段來解決豬肉食品質量安全問題，如利用高光譜圖像技術來無損預測豬肉的質量和安全[1]；通過數(shù)據(jù)挖掘、物聯(lián)網(wǎng)等技術建立一個食品安全預警系統(tǒng)來維持食品供應鏈的穩(wěn)定性，更好地保證食品安全[3]。

影響豬肉食品安全的因素有很多，但最根本的是豬肉食品的供應、生產、流通、銷售等環(huán)節(jié)信息的不對稱、不透明，而提高豬肉食品供應鏈透明度是解決豬肉食品相關信息不對稱、不透明的主要手段。國內外學者從多方面研究了保障和提高豬肉供應鏈透明度問題。董銀果等認為，中國出口豬肉的追溯體系與透明度體系較弱，因此應加強中國的生豬和豬肉的信息系統(tǒng)建設，探索中國特色的追溯與透明體系，從而提升中國豬肉質量安全水平[4]。朱冬靜等認為，我國可追溯豬肉認知、透明度對可追溯豬肉信任具有正向顯著關系，因此從消費者的認知和透明度入手可以提高消費者的信任度，最終使消費者對食品安全更加滿意，廠商也更愿意提高質量安全，從而保證市場健康有序發(fā)展[5]。國外研究發(fā)現(xiàn)，食品供應鏈透明度系統(tǒng)現(xiàn)在還不足以應對透明度信息在食品操作者中的共享、給消費者提供準確的透明度信息，以及能夠快速有效地回應食品安全緊急事件，因此基于全球標準和云服務構造一個軟件結構用來支撐透明度系統(tǒng)[6]。將射頻識別技術運用到食品安全可追溯系統(tǒng)，可以給供應鏈參與者和消費者提供一個透明的食品供應鏈，從而保證食品安全[7]。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，將時間、溫度等信息進行共享對實現(xiàn)冷藏、冷凍食品的信息透明具有重要意義[8]。但依靠技術手段并不能從根本上保障和提高豬肉供應鏈透明度，因此，為了從根本上增進消費者對豬肉食品相關信息的了解，并作出食品選擇判斷，急須構建一個綜合性的基于流程的豬肉供應鏈透明度評價指標體系。然而，在豬肉供應鏈透明度方面，相關研究幾乎是空白的。因此，本研究從流程視角詳細分析豬肉供應鏈各環(huán)節(jié)透明度指標，在此基礎上建立豬肉供應鏈透明度評價指標體系，再根據(jù)調查獲得的數(shù)據(jù)利用網(wǎng)絡層次分析法量化豬肉供應鏈透明度指標的權重，并對豬肉供應鏈各環(huán)節(jié)透明度進行分析。

1 基于流程的豬肉供應鏈透明度評價指標分析

豬肉供應鏈是圍繞核心企業(yè)，從生豬供應開始到豬肉食品的屠宰加工、儲藏運輸、終端銷售直至最終用戶，并由生豬供應商、屠宰加工商、儲藏運輸服務商、終端銷售商構成的一個功能網(wǎng)鏈結構。因此，整個豬肉供應鏈透明度可通過對生豬供應、屠宰加工、豬肉食品儲藏運輸服務、終端零售等關鍵環(huán)節(jié)透明度進行加權來衡量。Trienekens等指出，食品供應鏈各個流程的透明程度是影響整個食品供應鏈透明度很重要的原因，并構造一個框架來分析食品供應鏈的透明度[9]。因此，豬肉供應鏈透明度評價指標體系可從生豬供應透明度、生豬屠宰加工透明度、豬肉儲藏運輸服務透明度、豬肉終端零售透明度4個方面來構建。

1.1 生豬供應透明度評價指標

生豬供應環(huán)節(jié)是保障整個豬肉供應鏈安全的重要環(huán)節(jié)。從影響豬肉供應鏈安全的因素來看，對透明度有較高的要求。生豬供應環(huán)節(jié)透明度評價指標可細分為3個二級指標，分別為飼養(yǎng)信息透明度、養(yǎng)殖場環(huán)境信息透明度、飼料信息透明度。其中，飼養(yǎng)信息透明度是指在生豬飼養(yǎng)過程中，從生豬出生開始的品種、繁育手段、繁育技術信息到生豬在飼養(yǎng)過程中的飼養(yǎng)密度、是否發(fā)生疫病、發(fā)生疫病后的處理方式等信息透明程度。養(yǎng)殖場環(huán)境信息透明度是指在生豬飼養(yǎng)過程中養(yǎng)殖場的水質、空氣等各種污染指標的信息透明程度。生豬的快速健康生長需要良好的水質和空氣來保障，養(yǎng)殖場環(huán)境可以直接體現(xiàn)生豬的生存狀況。另外，生豬飼養(yǎng)過程中飼料、獸藥、添加劑等的標準化使用情況是豬肉質量安全的重要依據(jù)之一，透明的飼料信息能夠進一步抑制違背國家標準的相關敗德行為。例如2008年三鹿奶粉事件，個體養(yǎng)殖戶為了提高原奶的蛋白質含量，提高原奶在供應環(huán)節(jié)的等級，向原奶添加化學添加劑三聚氰胺，嚴重影響了奶粉的質量，對終端消費者的身體和心理造成了不可挽回的傷害，甚至引發(fā)了小范圍的社會動蕩。而三元奶粉在供應環(huán)節(jié)很好地控制原奶中添加劑的濫用，保證了奶粉的質量安全[10]。

1.2 屠宰加工透明度評價指標

生豬屠宰加工環(huán)節(jié)是豬肉供應鏈上的關鍵環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)透明度的體現(xiàn)既是重點也是難點。這里既有加工主體的影響，又有冗長復雜的加工流程現(xiàn)狀的影響。作為豬肉供應鏈的核心企業(yè)，屠宰加工企業(yè)應努力培育和提升自己的質量安全控制能力，充當豬肉質量安全的全過程監(jiān)控者[11]，對于須要披露的信息應詳細而準確。屠宰加工環(huán)節(jié)透明度的評價指標可細分為5個二級指標，分別為進貨信息透明度、加工企業(yè)信息透明度、加工流程信息透明度、包裝信息透明度、質檢信息透明度。其中，進貨信息透明度主要包括進貨渠道、收購豬肉達標率的信息透明程度；加工企業(yè)信息透明度主要包括屠宰加工企業(yè)資質、企業(yè)設備設施衛(wèi)生狀況、企業(yè)員工資質及企業(yè)管理相關信息透明程度；加工流程信息透明度主要包括加工工序、加工過程、加工時長的信息透明程度；包裝信息透明度主要包括豬肉包裝材料的選取、包裝材料合格率信息的透明程度；質檢信息透明度主要包括食品質量檢驗認證機構資質、檢驗流程信息、不合格品信息的透明程度。

1.3 儲藏運輸透明度評價指標

隨著食品消費模式的轉變，食品銷售范圍逐漸擴大，運輸距離也不斷拉長，因此豬肉運輸過程中的溫度、濕度等運輸環(huán)境要求較高，在保證全程冷鏈運輸?shù)幕A上還需要各流程及時規(guī)范地銜接。在豬肉的儲藏運輸環(huán)節(jié)進行透明度控制能夠更好地保障豬肉的質量和營養(yǎng)。儲藏運輸透明度主要涉及運輸企業(yè)信息透明度、存貨周轉信息透明度、運輸信息透明度、儲藏安全信息透明度。其中，運輸企業(yè)信息透明度主要指企業(yè)基本設備設施狀況、豬肉運輸工具，運輸作業(yè)人員信息予以公開的透明程度。豬肉存貨周轉信息透明度主要指豬肉儲藏、周轉時間的透明程度。周轉時間能夠反映豬肉的新鮮程度，周轉時間越短，豬肉食品越新鮮，將其公開透明能夠使消費者對豬肉質量安全更加放心。運輸信息透明度主要包括運輸途徑、運輸時長、運輸管理、物流信息的透明程度。長期以來，運輸信息透明度一直是消費者關注的重點。儲藏安全信息透明度主要包括溫度控制、引起劣變的微生物、不同類產品分開儲存信息的透明情況。這些信息都有必要進行公示，從而更好地保障豬肉供應鏈的透明度，滿足消費者的認識空缺。

1.4 終端銷售透明度評價指標

終端銷售環(huán)節(jié)是豬肉在流通過程中的最后一道環(huán)節(jié)，是批發(fā)、零售商店、超市等終端直接面對終端消費者的一個過程，是保障豬肉安全的最后關鍵環(huán)節(jié)。豬肉終端銷售透明度評價指標主要包括銷售企業(yè)信息透明度、儲存信息透明度、監(jiān)管信息透明度、感官識別程度。其中，銷售企業(yè)信息透明度主要包括企業(yè)相關經(jīng)營許可證、豬肉檢驗人員相關方面專業(yè)知識和技能、銷售人員健康證、銷售設施衛(wèi)生狀況、相關防護措施信息透明程度。儲存信息透明度主要包括存儲溫度、存儲時間、存儲狀態(tài)信息透明程度，它可以幫助消費者衡量豬肉的質量和新鮮程度。監(jiān)管是安全的重要保證，監(jiān)管信息透明度有利于實現(xiàn)有力的監(jiān)督，從而保障安全。監(jiān)管信息透明度主要包括監(jiān)管機構、監(jiān)管過程信息透明程度。上海福喜事件的大爆發(fā)，其中的關鍵問題就是監(jiān)管不到位，才導致過期、變質的肉制品繼續(xù)向下游流轉，最終不僅給公司帶來了重大的損失，還嚴重影響了消費者的身心健康。感官識別程度主要指食品安全標識、食品生產日期和保質期、食品質量檢測等信息的透明程度。

為了保障整個豬肉供應鏈的透明度，確保豬肉食品安全，每個環(huán)節(jié)以及相關企業(yè)都應該嚴格實時監(jiān)控豬肉供應鏈流程，確保豬肉食品從生豬供應直至到達消費者手中整個過程的透明。豬肉供應鏈透明度的評價指標存在于豬肉供應鏈的各個環(huán)節(jié)，從生豬供應環(huán)節(jié)、屠宰加工環(huán)節(jié)、儲藏運輸服務環(huán)節(jié)到終端銷售環(huán)節(jié)。綜合各環(huán)節(jié)的評價結果就能夠評價整個豬肉供應鏈的透明度情況。

2 基于流程的豬肉供應鏈透明度評價指標的驗證

綜上評價指標，設計1個包含4類透明度因素16個透明度變量的調查問卷，目的是讓被調查者為豬肉供應鏈透明度評價指標的重要性打分。問卷的題項包括排序題和選擇題，其中選擇題的選項為“很重要、重要、一般、不重要、很不重要”，當選擇結果為“很重要”和“重要”時，則表示此項指標受關注程度高，透明度重要性高；反之，則表示此項指標不是很受關注，透明度不是很重要。

2.1 調查問卷的發(fā)放與回收

向消費者隨機發(fā)放“豬肉供應鏈透明度評價指標”調查問卷200份，調查區(qū)域包括北京、上海、安徽、浙江、山東、河北等省(市)。收回調查問卷200份，其中有效問卷183份，有效回收率為91.5%。

2.2 調查問卷結果分析

每項指標的重要性程度都超過50%，表明這些指標在消費者的眼里都很重要，尤其是屠宰加工過程中的指標更是受到消費者的重點關注(表1)。

由表1可知，16項指標均是豬肉供應鏈透明度的重要評價指標，是構建基于流程的豬肉供應鏈透明度評價指標體系的重要組成部分。

表1 調查問卷結果分析

2.3 調查問卷信度和效度分析

由表2可知，Cronbach’sα值為0.923，大于0.8；KMO值為0.928>0.8，且Bartlett的球形度檢驗為0，顯著性水平高，因此調查問卷結果的可信度較高，較適合作因子分析。進而可見，由上述16項評價指標為基礎來構建基于豬肉供應鏈透明度評價指標體系較科學合理。

表2 調查問卷信度和效度檢驗

2.4 透明度評價指標體系的構建

首先，從豬肉供應鏈的關鍵流程視角將豬肉供應鏈透明度指標劃分為生豬供應透明度、屠宰加工透明度、儲藏運輸透明度、終端銷售透明度4個層次，即4個一級指標；其次，通過逆向歸納法將上述16項評價指標歸入4個層次，作為相應的二級指標，最終構建基于流程的豬肉供應鏈透明度評價指標體系(表3)。

3 基于流程的豬肉供應鏈透明度評價指標權重確定

通常情況下，可以通過定性分析法和定量分析法2種方法來確定指標的權重。定性分析法是一種主觀分析法，主要依靠人的經(jīng)驗、知識和分析判斷能力來確定事物的性質。而定量分析法與定性分析法恰恰相反，它強調利用數(shù)量的性質和特征來客觀地分析事物，從而消除分析過程中存在的主觀成分，相對而言更合理、更科學。其中，網(wǎng)絡層次分析法(analytical network process，ANP)是一種重要的確定權重的定性分析法，它是由層次分析法發(fā)展變化而來的。層次分析法主要考慮的是上一層對下一層的影響，ANP則考慮包括上一層對下一層的影響之外的下一層對上一層的反作用以及元素集內部和元素集之間的依存關系，利用ANP法來處理層次性的問題更加科學實際，得出的結果也更加有效可信[12]。另外，還可以利用Super Decision軟件(簡稱SD軟件)來運算ANP中的超矩陣、加權超矩陣以及極限矩陣，在減少計算量的基礎上保證運算結果的準確性。

表3 豬肉供應鏈透明度評價指標體系

3.1 ANP方法的原理及步驟

3.1.1 構建網(wǎng)絡層次分析模型 網(wǎng)絡層次結構模型由控制層和網(wǎng)絡層構成，控制層包括目標和準則。目標為豬肉供應鏈綜合透明度(A)，準則包括豬肉供應透明度(X1)、屠宰加工透明度(X2)、儲藏運輸透明度(X3)、終端銷售透明度(X4)。網(wǎng)絡層包括16個元素集，即表3中的16個二級指標。依據(jù)ANP的步驟將各個指標按照相互之間的關聯(lián)來構建指標的ANP模型(圖1)。

3.1.2 構造判斷矩陣和一致性檢驗 比較各指標在不同判斷準則下的重要程度以及對上級指標的重要程度，從而構造判斷矩陣。再根據(jù)最大特征值和一致性比率CI/RI的計算結果對判斷矩陣進行一致性檢驗，如果CI/RI<0.1，則判斷矩陣通過一致性檢驗，否則沒有通過一致性檢驗，須要進一步優(yōu)化矩陣。通過計算可得所有CI/RI<0.1，判斷矩陣通過一致性檢驗，可以接受判斷矩陣。

3.1.3 超矩陣 歸一化處理上述判斷矩陣的特征向量，從而得到未加權超矩陣Wij，記為：

這里Wij的列向量就是元素集Xi中元素Xi1，Xi2，…，Xin。如果Xj中元素不受Xi中元素影響，則Wij=0。因此，可以在一定的準則下獲得加權超矩陣Wij，則同樣可以獲得其他控制元素的超矩陣：

3.1.4 極限超矩陣 為了進一步合理地詮釋元素之間的依存關系，須要對加權超矩陣的穩(wěn)定性進行檢驗，即計算極限相對排序向量。通過計算結果就可以知道各元素組的局部權重、每個元素的全局權重。

3.2 權重的確定

由問卷調查資料，借助SD軟件可以計算出每個指標的權重。由于基于流程的豬肉供應鏈透明度的一級指標之間是互相獨立的，通過層次分析法可以直接獲得權重(表4)。而網(wǎng)絡層的因素集所對應的元素的權重可以直接通過SD軟件運算得出(表5)。

表4 基于流程的豬肉供應鏈透明度一級評價指標權重

表5 基于流程的豬肉供應鏈透明度二級評價指標權重

3.3 結果分析

指標權重越大，即消費者對該方面的關注程度越高，且期望透明程度越高，說明該指標對整個豬肉供應鏈的透明度影響越大。由表3可知，在一級指標中“屠宰加工”在所有指標中所占權重最大，為55.67%，說明“屠宰加工”指標對豬肉供應鏈透明度的影響最大，占到一半以上的影響?！吧i供應”指標占較大權重，為28.29%，說明消費者對于生豬供應因素的透明度也較重視。“儲藏運輸”指標占12.41%，相對而言影響較小。“終端銷售”指標僅占3.64%，影響較小。這些數(shù)據(jù)反映了由于一級指標的差異，各指標權重的不同，透明度的要求就不一樣，指標的權重越大，則該指標越受到關注，豬肉供應鏈透明度方面的要求就越高。各一級指標的權重還代表廣大消費者對這一過程信息的關注程度，指標權重越大，關注程度越高。另外，消費者在某一方面的關注程度較高，進一步說明這一過程信息的透明度較差，這一方面信息獲取難度較高，進一步說明信息透明度亟待提高，為了讓消費者放心滿意整個豬肉供應鏈，政府、企業(yè)應給予重視并加強管理。

在二級指標中，各指標的權重與一級指標權重的分布表現(xiàn)出不同的狀況，占據(jù)前3位的分別是“加工流程信息透明度”“儲藏安全信息透明度”“質檢信息透明度”，權重分別是35.25%、 21.73%、8.18%。所占權重最小的是“運輸企業(yè)信息透明度”，為0.008%，說明豬肉供應鏈中加工流程信息透明度對整個豬肉供應鏈透明度的影響最大，消費者對該流程的關注程度最高，也從側面反映了這方面信息的透明度較低。而運輸企業(yè)信息透明度對整個豬肉供應鏈透明度的影響最小，消費者對該流程不是很關注。這與現(xiàn)實生活中消費者對于豬肉加工程序關注較多相符合。隨著消費者生活水平、知識水平的逐步提高，消費者對于肉制品的需求增多，然而肉制品問題頻出，導致消費者對肉制品加工過程的關注程度也越來越高。

4 對策建議

為了提高和保障豬肉供應鏈透明度，企業(yè)應當自覺充分共享流程相關信息，尤其是屠宰加工企業(yè)。屠宰加工流程中的信息公開是消費者關注的重要內容，屠宰加工企業(yè)更應當將屠宰加工過程中的加工工序、加工流程、加工方法、加工時長等信息通過公示手段、可追溯手段等進行透明公開，保障屠宰加工過程信息無隱藏、準確完整地向外界傳遞。另外，豬肉供應鏈各個流程的信息范圍廣泛、復雜，充分的信息交流共享可以促進豬肉供應鏈上各個合作伙伴間的協(xié)同，為打造出一條高效、高透明的供應鏈奠定堅實基礎。

儲藏安全信息透明度是消費者較重視的一方面，可以通過提高科學技術水平加強儲藏安全信息透明度。隨著科學技術的飛速發(fā)展，可以利用信息技術將豬肉儲藏過程中的狀態(tài)及所處的環(huán)境轉化成信息，并將這些信息推送到平臺上來，展現(xiàn)在企業(yè)和消費者的眼前，滿足消費者對這一過程信息的關注。其他消費者關注的信息也可以通過這一高度透明化的信息平臺傳遞，從而構建一個超標準化的系統(tǒng)。該系統(tǒng)不僅可以滿足消費者的需求信息，還利于企業(yè)優(yōu)化生產管理成本，更好地把握市場需求。質檢信息透明逐漸成為豬肉供應鏈透明的重頭戲。政府是推動質檢機構建設的重要角色，應嚴格督促質檢機構專業(yè)化、透明化建設，明確質檢機構的透明內容、透明途徑等信息。要不斷加強質檢機構透明建設、加大透明認證等級區(qū)分、規(guī)范透明質量檢驗流程。

如何保障豬肉食品安全，進行豬肉供應鏈透明度建設是一項重要舉措。本研究在分析豬肉供應鏈各個環(huán)節(jié)透明度因素的基礎上構建豬肉供應鏈透明度評價指標體系，并利用網(wǎng)絡層次分析法對調查獲得的有關透明度指標數(shù)據(jù)進行權重計算，從而確定每項指標對于豬肉供應鏈透明度的重要性。這種通過量化豬肉供應鏈透明度問題來分析豬肉供應鏈的透明度，是食品供應鏈透明度控制的新思路、新手段，依次類推，可以運用于其他類型食品透明度的研究?？刂曝i肉食品供應鏈透明，進行豬肉供應鏈透明度的評價一直以來都是專家學者深入探討的重要問題。目前食品供應鏈透明度評價指標體系的研究尚處于起步階段，研究豬肉供應鏈透明度的評價指標體系，旨在豐富我國食品供應鏈透明度評價指標體系。