宋鴻雁，仇保豐，高雪梅，蔣熒梅，王曉穎，朱順星，劉文斌

（1.南通大學(xué)實(shí)驗(yàn)動物中心，江蘇南通 226001；2.南通海關(guān)，江蘇南通 226004）

我國是腸衣生產(chǎn)和出口大國，全世界近60%的天然腸衣在我國加工，加工產(chǎn)品遠(yuǎn)銷德國、荷蘭、美國和日本等46個國家和地區(qū)[1]。然而，腸衣易受腸內(nèi)或外源微生物污染，有時甚至攜帶沙門氏菌、腸出血性大腸桿菌O157：H7等致病菌[2-4]，這對動物疫病防控帶來了挑戰(zhàn)，給公共衛(wèi)生安全造成了威脅。近年來，隨著人們對食品安全的重視和國際貿(mào)易保護(hù)手段的不斷翻新，大量貿(mào)易體都在不斷更新涉及微生物的腸衣衛(wèi)生安全要求。在此背景下，國外研究小組對腸衣微生物的殺滅技術(shù)進(jìn)行了大量的研究和報道，如輻射[3-4]、臭氧[5]、抑菌劑[6-9]、柵欄技術(shù)[10-11]、傳統(tǒng)氯化鈉腌制技術(shù)[12-14]以及氯化鈉與酸、堿、磷酸鹽等配合腌制技術(shù)[14-15]等。目前，在國外腸衣生產(chǎn)加工中，傳統(tǒng)的氯化鈉腌制技術(shù)已逐漸被新技術(shù)所替代，或者與其他技術(shù)配合應(yīng)用，以提高殺滅微生物的效果。

與國外不同的是，國內(nèi)腸衣企業(yè)仍將傳統(tǒng)的氯化鈉腌制技術(shù)，即氯化鈉干鹽或飽和鹽鹵腌制（鹽漬）30 d作為腸衣加工殺滅微生物的標(biāo)準(zhǔn)工藝。雖然該方法過去得到了包括歐盟、美國等在內(nèi)許多國家和地區(qū)的普遍認(rèn)可，但近年來，南非和日本等多個國家先后根據(jù)世界動物衛(wèi)生組織（OIE）《陸生動物衛(wèi)生法典》（簡稱OIE《陸生法典》）推薦的腸衣中豬瘟、口蹄疫等病毒的滅活程序，對進(jìn)口腸衣提出了涉及微生物殺滅新技術(shù)等內(nèi)容的衛(wèi)生安全新要求。由于我國腸衣出口加工企業(yè)缺乏對這些新要求的關(guān)注和了解，導(dǎo)致出口受阻，損失較大。本文對OIE、歐盟、美國、日本和韓國等組織或國家涉及微生物的腸衣衛(wèi)生安全新規(guī)定進(jìn)行梳理和總結(jié)，以期為我國制定應(yīng)對策略和切實(shí)提高腸衣質(zhì)量等提供依據(jù)。

1 有關(guān)國際組織與部分國家的衛(wèi)生安全新要求

1.1 OIE

為降低國際貿(mào)易中腸衣攜帶和傳播動物病原微生物的風(fēng)險，減少貿(mào)易糾紛，OIE《陸生法典》（第26版，2017年）[16]分別對腸衣中口蹄疫病毒滅活程序（第8.8.38條）和豬瘟病毒滅活程序（第15.2.24條）進(jìn)行了推薦。

口蹄疫病毒滅活程序：應(yīng)采用干鹽（NaCl）或飽和鹽水（NaCl，AW＜0.80），或者采用磷酸鹽補(bǔ)充的干鹽（質(zhì)量比分別為NaCl 86.5%、Na2HPO410.7%、Na3PO42.8%）或飽和鹽水（AW＜0.80），腌制至少30 d，腌制期間溫度始終保持在12 ℃以上。

豬瘟病毒的滅活程序：應(yīng)采用磷酸鹽補(bǔ)充的干鹽（質(zhì)量比分別為NaCl 86.5%、Na2HPO410.7%、Na3PO42.8%）或飽和鹽水（Aw＜0.80），腌制至少30 d，腌制期間溫度始終保持在20 ℃以上。

1.2 歐盟

歐洲天然腸衣協(xié)會（European natural sausage casings association，ENSCA）在1996年就提出了鹽漬（腌制）腸衣微生物推薦值，1997年又將這些推薦指標(biāo)納入天然腸衣加工HACCP手冊[13]。根據(jù)歐盟法規(guī)要求，出口歐盟的注冊腸衣企業(yè)必須建立文件化的HACCP體系并有效運(yùn)行。另外，ENSCA規(guī)定的鹽漬腸衣微生物推薦值會不定期更新。例如，ENSCA最新版的鹽漬腸衣微生物推薦值于2018年4月份更新[17]（表1）。與舊版相比，新版的鹽漬腸衣微生物推薦值刪去了還原亞硫酸鹽梭狀芽孢桿菌孢子（Sulphite-reducing Clostridiumspores）項(xiàng)目，新增了產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）和蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）兩個項(xiàng)目[13，17-19]。

表1 ENSCA提出的鹽漬腸衣微生物推薦值（CFU/g）

ENSCA還提出了天然腸衣生產(chǎn)中潛在的生物危害，認(rèn)為一些細(xì)菌、病毒和寄生蟲可形成食品安全威脅（表2），要求企業(yè)對腸衣生產(chǎn)中的所有生物危害都要按照HACCP管理體系的要求進(jìn)行風(fēng)險評估，并根據(jù)風(fēng)險級別采取預(yù)防控制措施或設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)[17]。另外，ENSCA為出口到“俄白哈”關(guān)稅同盟國家的歐盟腸衣企業(yè)專門制定了指導(dǎo)文件，同時指出該文件對歐盟的腸衣國際貿(mào)易伙伴也有指導(dǎo)作用，其中明確規(guī)定腸衣（25 g）中不得檢出沙門氏菌[20]。值得關(guān)注的是，ENSCA將腸衣生產(chǎn)中的所有病毒都列為具有潛在生物危害的微生物。目前國際貿(mào)易中重點(diǎn)關(guān)注的是口蹄疫、豬瘟、非洲豬瘟、豬水泡病、小反芻獸疫等動物疫病的病原微生物，以及朊病毒等。例如，針對出口歐盟的腸衣，歐盟委員會規(guī)章第999/2001號就要求成員制定傳染性海綿狀腦病的預(yù)防控制和消滅措施，規(guī)定了進(jìn)口反芻動物腸衣的衛(wèi)生要求及成員在出口證書中列明符合相應(yīng)要求。

表2 天然腸衣生產(chǎn)的生物危害

1.3 美國

美國既是我國腸衣的主要出口國，也是我國腸衣原料的重要來源國。美國對肉禽蛋產(chǎn)品進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫的程序?yàn)?，檢查輸出國的檢驗(yàn)檢疫體系是否與美國的體系等同，以確保進(jìn)口肉、禽蛋產(chǎn)品在與美國等效的檢驗(yàn)檢疫體系下生產(chǎn)、加工。這種保證是通過定期評估有資格向美國出口的國家，在疾病、殘留、污染、加工工藝、商業(yè)欺詐等方面有效性來實(shí)現(xiàn)風(fēng)險控制的[21]。例如，多年前美國為了防止非洲豬瘟病毒和牛海綿狀腦病病原通過進(jìn)口腸衣傳入美國，在《美國聯(lián)邦法規(guī)》（Code of federal regulations，CFR）的9 CFR 96.2部分，對出口美國腸衣的準(zhǔn)入條件，如腸衣原料來源、加工場所、運(yùn)輸要求和標(biāo)識等進(jìn)行了系統(tǒng)、全面的規(guī)定，同時對禁止輸美的情形也有明確規(guī)定。另外，美國還要求進(jìn)口腸衣到達(dá)入境口岸實(shí)施檢驗(yàn)檢疫時，需有恰當(dāng)?shù)淖C書，證明產(chǎn)品符合美國的標(biāo)準(zhǔn)[21]。例如，我國出口美國的鹽漬豬腸衣就需要由主管部門出具獸醫(yī)（衛(wèi)生）證書，且在證書中申明：腸衣來自經(jīng)過宰前和宰后檢疫健康的動物，是清潔、衛(wèi)生的；以衛(wèi)生的方式進(jìn)行生產(chǎn)、包裝，杜絕二次污染；加工過程中沒有接觸其他腸衣、肉類或動物產(chǎn)品。

1.4 日本

日本于2016年9月對出口本國的腸衣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生證書格式提出了新要求，涉及微生物的主要有：

1.4.1 腸衣鹽漬要求 提供鹽漬腸衣的反芻動物（牛、綿羊或山羊），須出生和飼養(yǎng)在日本檢疫所公布名單以外的國家[22]，以防止牛腦海綿狀?。˙SE）隨腸衣傳入日本。提供的鹽漬腸衣動物在屠宰時，必須經(jīng)過輸出國官方檢驗(yàn)人員進(jìn)行宰前、宰后檢驗(yàn)，并且沒有發(fā)現(xiàn)任何傳染病癥狀。鹽漬腸衣在運(yùn)往注冊鹽漬腸衣企業(yè)的過程中，應(yīng)采取措施防止病原體污染。鹽漬腸衣的加工和儲存，必須在經(jīng)輸出國主管部門和日本動物衛(wèi)生當(dāng)局批準(zhǔn)和注冊的鹽漬腸衣企業(yè)內(nèi)進(jìn)行。批準(zhǔn)和注冊之前，輸出國主管部門及日本動物衛(wèi)生部門必須確認(rèn)該工廠符合日本動物衛(wèi)生主管部門的相關(guān)規(guī)定。注冊期限原則上是2年。

1.4.2 腸衣腌制條件 反芻動物腸衣：必須在密封容器中用干鹽（NaCl）或飽和鹽水（NaCl，AW＜0.80），或者采用磷酸鹽補(bǔ)充的干鹽（質(zhì)量比分別為NaCl 86.5%、Na2HPO410.7%、Na3PO42.8%）腌制至少30 d，腌制期間溫度始終保持在12 ℃以上。豬腸衣：必須在密封容器中用磷酸鹽補(bǔ)充的干鹽（質(zhì)量比分別為NaCl 86.5%、Na2HPO410.7%、Na3PO42.8%）或飽和鹽水（Aw＜0.80）腌制至少30 d，腌制期間溫度始終保持在20 ℃以上。鹽漬容器在運(yùn)出工廠前，必須進(jìn)行外包裝消毒。

1.4.3 其他要求 輸出國主管部門必須確保腸衣在清潔衛(wèi)生的包裝和/或容器中保存，且需采取適當(dāng)?shù)拇胧乐乖谘b船前受到傳染病病原體的污染。輸出國主管部門需定期對輸日腸衣注冊企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查，并向日本官方報告檢查結(jié)果，必要時日本政府可對注冊鹽漬腸衣企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場檢查。

1.5 韓國

韓國政府于2011年發(fā)布了《來源于偶蹄類動物的天然腸衣進(jìn)口衛(wèi)生要求》（農(nóng)林水產(chǎn)食品部通知第2011-32號）。其中涉及微生物的衛(wèi)生證書格式和檢疫要求，可簡要概括為以下幾點(diǎn)：

（1）如果生產(chǎn)成品腸衣所用的腸衣原料來自輸出國國內(nèi)，屠宰動物應(yīng)由其官方獸醫(yī)進(jìn)行宰前、宰后檢驗(yàn)，證明無動物傳染病跡象；腸衣原料必須來自韓國官方允許的國家或地區(qū)，且腸衣原料在入境口岸須經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)或原產(chǎn)地/國簽發(fā)的衛(wèi)生證書確認(rèn)，并證明無動物傳染病跡象。（2）出口企業(yè)是經(jīng)出口國注冊的有資格向韓國出口腸衣的工廠，出口國官方對其進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)管，并在定期的衛(wèi)生監(jiān)督檢查中沒有發(fā)現(xiàn)違規(guī)現(xiàn)象。（3）腸衣應(yīng)在衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、儲存和運(yùn)輸，防止被傳染病病原體污染或者對公共衛(wèi)生產(chǎn)生有害影響。（4）每個容器只裝同種動物的腸衣。（5）腸衣用密閉容器包裝和運(yùn)輸，防止途中受到傳染病病原體污染。

1.6 南非

2016年2月23日，南非發(fā)布G/SPS/N/ZAF/43通報，表示依據(jù)OIE組織的“補(bǔ)充進(jìn)口風(fēng)險分析：牛和豬的腸衣”，對進(jìn)口豬腸衣衛(wèi)生要求進(jìn)行修改，修改內(nèi)容涉及狂犬病、口蹄疫、豬瘟、非洲豬瘟、豬繁殖與呼吸綜合征和豬水泡病。經(jīng)我國國家質(zhì)檢總局和南非官方反復(fù)磋商，南非政府最終同意對原通報略作修改并于2016年7月1日發(fā)布了G/SPS/N/ZAF/43/Add.1補(bǔ)遺通報，同時發(fā)布進(jìn)口豬腸衣有關(guān)獸醫(yī)衛(wèi)生證書要求。南非國家進(jìn)口豬腸衣（原料來自非豬瘟疫區(qū)除外）一般證書要求備注以下加工要求：根據(jù)OIE《陸生法典》15.2章第15.2.24點(diǎn)要求，為使豬瘟病毒徹底失活，進(jìn)口豬腸衣需用磷酸鹽補(bǔ)充的干鹽（質(zhì)量比分別為NaCl 86.5%、Na2HPO410.7%、Na3PO42.8%）或者飽和鹽水腌制（鹽漬）至少30 d，腌制期間溫度始終保持在20 ℃以上。

1.7 其他國家

越南、泰國和馬來西亞等東南亞國家，主要按出口腸衣證書要求進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。例如，鹽漬腸衣出口越南時需出具獸醫(yī)（衛(wèi)生）證書，其中有關(guān)衛(wèi)生要求為：腸衣來自經(jīng)過宰前和宰后檢疫健康的動物，以衛(wèi)生的方式進(jìn)行生產(chǎn)、包裝，杜絕二次污染，并用氯化鈉鹽漬了30 d。而出口泰國的鹽漬腸衣證書中，除了要求出口腸衣需在20 ℃用氯化鈉鹽漬30 d以外，其他衛(wèi)生要求與出口越南的腸衣基本相同。

2 思考與展望

近年來，人們對食品安全問題愈加重視，腸衣國際貿(mào)易競爭日趨激烈，使得腸衣微生物問題逐漸成為繼獸藥殘留之后又一個制約腸衣行業(yè)發(fā)展的新難題。由于我國畜牧養(yǎng)殖的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化程度不高，絕大多數(shù)腸衣加工原料來自小型養(yǎng)殖場（戶）的動物，這為控制腸衣來源和溯源增加了難度。

因此，針對當(dāng)前國際貿(mào)易中涉及微生物的腸衣衛(wèi)生安全新要求，應(yīng)做好以下幾點(diǎn)：首先，我國腸衣出口主管部門、腸衣行業(yè)協(xié)會應(yīng)組織收集、翻譯和更新國外涉及微生物的腸衣衛(wèi)生安全新要求，包括相關(guān)法律法規(guī)、限量標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范和腸衣加工新工藝等文件資料。其次，利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)搭建一個資料全面、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確和更新及時的腸衣信息共享平臺，將國外有關(guān)涉及微生物的腸衣衛(wèi)生安全要求及時進(jìn)行發(fā)布、預(yù)警和宣傳。再次，針對國外相關(guān)新要求積極制定應(yīng)對策略，主動聯(lián)合大專院校和科研院所努力開展腸衣微生物殺滅新技術(shù)研究、應(yīng)用和儲備，加快推進(jìn)腸衣加工工藝改革，積極破解技術(shù)性貿(mào)易壁壘。最后，借鑒國外相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，建立和健全企業(yè)腸衣加工質(zhì)量控制體系，切實(shí)提高腸衣質(zhì)量和微生物衛(wèi)生安全水平，增強(qiáng)對外貿(mào)易競爭力。近年來，隨著人們對食品安全問題的持續(xù)關(guān)注，出口腸衣的微生物衛(wèi)生安全問題已逐漸引起我國腸衣加工企業(yè)、政府主管部門和行業(yè)協(xié)會的重視。針對腸衣污染細(xì)菌的總體水平、微生物多樣性、污染來源、食品安全風(fēng)險和加工貯藏過程中菌群結(jié)構(gòu)的變化等問題的科研工作已經(jīng)逐漸展開，這都為進(jìn)一步提高我國出口腸衣的加工工藝和微生物控制水平等提供了根本保障和技術(shù)支撐。