彭小菲

口感脆甜、賽過(guò)鴨梨的“花葉心里美”蘿卜，味甜、纖維少、開鍋即爛的“核桃紋”大白菜，瓤沙、風(fēng)味濃郁的“蘋果青”番茄……你知道嗎？這些北京人兒時(shí)記憶中的“京味”特色老北京蔬菜都將“重出江湖”。日前，筆者從北京市農(nóng)業(yè)局蔬菜處獲悉，隨著北京“老口味”蔬菜的恢復(fù)與示范推廣，30多種風(fēng)味濃郁、口感佳、營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)品安全的北京“老口味”蔬菜將重新回歸北京市場(chǎng)，與180個(gè)特色優(yōu)質(zhì)品種一起豐富北京市民的餐桌，給北京市民帶來(lái)口福。

老北京七大傳統(tǒng)蔬菜強(qiáng)勢(shì)回歸

如今，蔬菜作為一種鮮活的日常消費(fèi)品，已經(jīng)成為體現(xiàn)消費(fèi)水平的晴雨表。近年來(lái)，北京市農(nóng)業(yè)局蔬菜處持續(xù)在做的一項(xiàng)工作，就是開展北京“老口味”蔬菜的恢復(fù)與示范推廣。

“我們開展了‘老口味’品種的示范篩選，制定了《京味蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)匯編》，推廣栽培技術(shù)，擴(kuò)大推廣面積，目前各類‘老口味’蔬菜品種的種植面積已經(jīng)達(dá)到了1000畝。”蔬菜處負(fù)責(zé)人表示，“老口味”蔬菜品種涉及蘿卜、白菜、胡蘿卜、番茄、黃瓜、茄子、冬瓜等七大類蔬菜作物。

作為此次強(qiáng)勢(shì)回歸的頭牌之一——“核桃紋”大白菜，是北京地區(qū)名優(yōu)品種，20世紀(jì)30~70年代在海淀區(qū)栽培較多?；謴?fù)上市后，在每年11月至來(lái)年3月供應(yīng)市場(chǎng)。

蔬菜處負(fù)責(zé)人告訴筆者，從2009年開始，北京便開展了“老口味”大白菜品種的小規(guī)模試種工作。經(jīng)過(guò)多年恢復(fù)，目前全市種植面積已達(dá)200畝，主要分布于朝陽(yáng)、海淀、豐臺(tái)、昌平、順義、通州、大興等區(qū)的60多個(gè)蔬菜園區(qū)和合作社。

“老口味大白菜風(fēng)味濃郁，開鍋即爛，普通大白菜品種需要煮15至20分鐘才可煮爛，而老口味大白菜開鍋5分鐘即爛，且粗纖維少，入口即化，煮菜湯回味甘甜，深受廣大市民歡迎?！笔卟颂庁?fù)責(zé)人透露，由于北京地區(qū)的老口味大白菜品種產(chǎn)量較低、不抗病蟲害，畝產(chǎn)量在4000公斤左右，比普通大白菜品種低20%，因此在栽培過(guò)程中也要格外小心，才能種出口感好、品質(zhì)佳的產(chǎn)品。

同樣作為北京地方名優(yōu)品種，“花葉心里美”蘿卜在北京郊區(qū)也已有上百年的栽培歷史，以海淀區(qū)羅道莊、大興區(qū)西紅門、高米店等地所產(chǎn)最為著名。如今，在每年10月底至來(lái)年3月供應(yīng)市場(chǎng)。

實(shí)際上，“花葉心里美”蘿卜背后還有一個(gè)典故。據(jù)說(shuō)，清朝慈禧自從無(wú)意間嘗到了北京郊區(qū)的心里美蘿卜后，就忘不了那股清甜、脆嫩的感覺(jué)，下令每年秋冬季節(jié)經(jīng)常向皇宮進(jìn)貢心里美蘿卜，為了方便蘿卜進(jìn)城，舊時(shí)北京城城南的永定門，成了運(yùn)送蘿卜的綠色通道。無(wú)論日夜，戒備森嚴(yán)的北京城，總給心里美蘿卜留著這么一扇城門。就像現(xiàn)在蔬菜進(jìn)京的綠色通道一樣，只要城下一喊“是送蘿卜來(lái)的”，永定門的城門就給開了，所以就有了‘西紅門心里美蘿卜叫城門’的典故。

還有老北京黑茄子，有六葉、七葉和九葉之分，口感脆嫩、肉質(zhì)細(xì)膩、食味清香，是老北京名菜“燒茄子”和“煮咸茄”烹飪的最佳品種。據(jù)說(shuō)《紅樓夢(mèng)》四十四回中讓劉姥姥難以忘懷的名菜“茄鲞”就是用菜戶營(yíng)村產(chǎn)的七葉茄精心烹調(diào)而成。

筆者還了解到，目前，北京市農(nóng)業(yè)局與北京驛站、國(guó)安社區(qū)等合作開展了“老口味”蔬菜進(jìn)社區(qū)活動(dòng)，以使老北京蔬菜精耕細(xì)作的栽培優(yōu)良傳統(tǒng)和食用“時(shí)令蔬菜”的傳統(tǒng)文化得以傳承。

“京味”蔬菜種植有了標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)范

那么，這些當(dāng)年北京人餐桌上的重要食材，又為何會(huì)突然消失呢？蔬菜處負(fù)責(zé)人解釋說(shuō)，20世紀(jì)80年代初期，北京人口迅速增加，蔬菜市場(chǎng)供應(yīng)緊缺，供求矛盾突出，能讓蔬菜滿足市場(chǎng)供應(yīng)是第一需求。為此，許多育種單位培育出高產(chǎn)、抗病、品質(zhì)較差的雜交一代品種，這些品種得以迅速推廣。當(dāng)時(shí)，銷售環(huán)節(jié)沒(méi)有執(zhí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的政策，一些品質(zhì)好、風(fēng)味濃的傳統(tǒng)品種由于產(chǎn)量低、抗病性差，便在20世紀(jì)80年代中期以后，在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整過(guò)程中逐漸流失。

30多種“老口味”蔬菜重新回歸北京市場(chǎng)。

如今，隨著人們生活水平不斷提高，消費(fèi)者對(duì)蔬菜的品質(zhì)、口感要求也越來(lái)越高。因此，為了豐富市民菜籃子，北京市農(nóng)業(yè)局通過(guò)尋找繁育老口味蔬菜的種子，對(duì)一些深受市民喜食的傳統(tǒng)口味蔬菜品種進(jìn)行了恢復(fù)種植。而且，為了確保市民能吃到30年前的正宗老口味，農(nóng)業(yè)局還制定了《“京味”蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)匯編》等技術(shù)規(guī)范。

蔬菜“旺季”不滯銷、“淡季”保供應(yīng)

筆者從北京市農(nóng)業(yè)局蔬菜處了解到，近年來(lái)，北京蔬菜種植產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)正發(fā)生重大變化：保鮮期短、不適宜遠(yuǎn)距離調(diào)運(yùn)的葉菜類種植比例逐年提升；保鮮期長(zhǎng)、適宜于遠(yuǎn)距離調(diào)運(yùn)的果菜類種植比例逐年壓縮。此外，一二三產(chǎn)高度融合，全市鮮切加工菜和托盤包裝菜等高檔精品菜已占到35%。

長(zhǎng)期以來(lái)，北京市蔬菜生產(chǎn)周期具有“兩旺兩淡”的特點(diǎn)。以2014年為例，旺季6月份和11月份上市量分別是冬淡季2月份的4.7倍和5.9倍，是夏淡季8月份的1.5倍和1.9倍，受主產(chǎn)區(qū)集中上市沖擊，經(jīng)常出現(xiàn)局部滯銷現(xiàn)象，“菜賤傷農(nóng)”嚴(yán)重影響了種植積極性。

近年來(lái)，北京以市場(chǎng)為導(dǎo)向，實(shí)施訂單生產(chǎn)，生產(chǎn)方式向設(shè)施化轉(zhuǎn)變，避免了旺季滯銷現(xiàn)象，保持了淡季穩(wěn)中有增，銷售價(jià)格也發(fā)生了變化：2017年地頭收購(gòu)價(jià)2.26元/公斤，比2014年每公斤1.78元提高了26.9%；園區(qū)銷售價(jià)5.85元/公斤，比2015年提高了30%，提高了種植者積極性。

蔬菜產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量明顯提升

據(jù)介紹，目前北京市的蔬菜產(chǎn)業(yè)通過(guò)轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，實(shí)現(xiàn)了環(huán)境保護(hù)、資源高效利用和食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的有機(jī)結(jié)合。2017年蔬菜平均單產(chǎn)達(dá)3628公斤，比2014年提高了4.8%；蔬菜產(chǎn)品“三品一標(biāo)”覆蓋率50.6%，比2014年提高了28個(gè)百分點(diǎn)；農(nóng)業(yè)部例行監(jiān)測(cè)蔬菜質(zhì)量安全合格率98.1%，比2014年提高了5.1%，受到農(nóng)業(yè)部通報(bào)表?yè)P(yáng)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年北京市冬儲(chǔ)大白菜播種面積5.9萬(wàn)畝，主栽品種以北京新3號(hào)為主，適量種植了天津青麻葉、玉田二包頭、橘紅心、紫色大白菜等深受市民喜愛(ài)的名優(yōu)品種，同時(shí)推廣更具特色的“貝蒂”等迷你小株型白菜品種。幾十年來(lái)，普通秋播大白菜品種株型普遍偏大(一般單株重在5公斤左右)，不利于市民購(gòu)買、搬運(yùn)和貯存，曾有老年人搬兩棵白菜上樓誘發(fā)心臟病。另外，由于普通大白菜品種生長(zhǎng)期偏長(zhǎng)，播種期為8月上旬，而此時(shí)正值高溫多雨季節(jié)，不利于整地播種且容易感染病毒病、軟腐病、霜霉病等病害。“與普通大白菜相比，貝蒂‘迷你’大白菜株型小巧，單株凈菜重1公斤左右，方便市民購(gòu)買、搬運(yùn)；該品種成熟期早，品質(zhì)好，菜幫薄、葉多，心葉淡黃色，口感柔嫩、風(fēng)味濃，有開鍋即爛的效果；價(jià)格適中，售價(jià)比普通品種高50%~60%，普通市民能接受，農(nóng)民增加收入，而且還方便市民采摘。”蔬菜處負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)。

同時(shí)，在解決“今后誰(shuí)來(lái)種地”的問(wèn)題上，北京市推動(dòng)“標(biāo)準(zhǔn)化種植、社會(huì)化服務(wù)和適度規(guī)?；?jīng)營(yíng)”，全市標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地達(dá)600多家。新型經(jīng)營(yíng)主體逐步替代傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)主體，生產(chǎn)型企業(yè)從388家增加到431家，專業(yè)合作社從544家減少到441家，50畝以上規(guī)模經(jīng)營(yíng)的菜田占到了72.64%，比2015年提高近20個(gè)百分點(diǎn)；現(xiàn)代集約化工廠化生產(chǎn)規(guī)模達(dá)37.9萬(wàn)噸，占總生產(chǎn)規(guī)模的21%。

在解決“如何買到京味本地菜”的問(wèn)題上，北京市通過(guò)推動(dòng)“農(nóng)社對(duì)接”“農(nóng)超對(duì)接”、中央廚房和CSA(社區(qū)支持農(nóng)業(yè))等活動(dòng)，利用微營(yíng)銷、自媒體推介“北京蔬菜好園區(qū)好品牌”79家，推出“密云蔬菜”“房山蔬菜”“順義蔬菜”等區(qū)域公用品牌8個(gè)，本市蔬菜直銷量已達(dá)72.3%。