李加雙 張翠翠 趙悅 張春江 張泓

摘 要：豆腐在我國(guó)有兩千多年的歷史，營(yíng)養(yǎng)豐富含有人體所需的8種必須氨基酸，是一種高蛋白低脂肪含量的健康食品。但由于其保質(zhì)期較短，限制了其在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用。提高豆腐的保質(zhì)期是目前急需解決的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：豆腐 保質(zhì)期 滅菌

Abstract： tofu has a history of more than 2000 years in China. It is a healthy food with high protein and low fat content. However， its short shelf life limits its application in industrial production. Improving the shelf life of tofu is an urgent problem to be solved.

Key words： tofu； Shelf life. sterilization

大豆富含豐富的蛋白質(zhì)和特殊的生物活性物質(zhì)，被公認(rèn)為是無(wú)膽固醇的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品原料[1]。豆腐是最受歡迎和最易被接受大豆深加工產(chǎn)品。但由于其含水量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，導(dǎo)致豆腐容易腐敗變質(zhì)。以新鮮形式售賣(mài)的豆腐可能只有3-4天的保質(zhì)期。本文主要對(duì)國(guó)內(nèi)外豆腐保質(zhì)期的研究現(xiàn)狀進(jìn)行整理，本從物理殺菌、提取物、微生物等幾方面論述其對(duì)豆腐保質(zhì)期的影響，旨在為提高豆腐的貨架期提供有力的理論依據(jù)。

1.物理殺菌作用

高壓蒸汽滅菌具有穿透力強(qiáng)，傳導(dǎo)快，能使微生物的蛋白質(zhì)較快變性或凝固，作用可靠，操作簡(jiǎn)便的特點(diǎn)。處理壓力、溫度和時(shí)間都會(huì)影響食品中化學(xué)成分和微生物的變化。Huang T zou-Chi等將硬豆腐在焦糖圖層后與105℃的高壓滅菌相結(jié)合處理豆腐，與傳統(tǒng)的過(guò)氧化清處理比較，這種新型的蒸煮方式導(dǎo)致豆腐的總菌數(shù)減少3個(gè)對(duì)數(shù)周期，加工豆腐的保質(zhì)期至少延長(zhǎng)3個(gè)月。

氣調(diào)保鮮是利用控制氣體比例的方式來(lái)達(dá)到儲(chǔ)藏保鮮的目的。通過(guò)調(diào)整環(huán)境氣體來(lái)延長(zhǎng)食品貯藏壽命和貨架壽命的技術(shù)，其基本原理為：在一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組分的調(diào)節(jié)氣體，抑制導(dǎo)致食品變敗的生理生化過(guò)程及微生物的活動(dòng)。范杰英等研究了保鮮液噴淋與氣調(diào)保鮮技術(shù)相結(jié)合對(duì)干豆腐的保鮮作用的影響，噴淋山梨酸鉀與乳酸鏈球菌素混合液，再應(yīng)用氣調(diào)保鮮技術(shù)，可保證干豆腐的口感和風(fēng)味，并且延長(zhǎng)保質(zhì)期。

輻照在上世紀(jì)九十年代，得到各國(guó)專(zhuān)家的一致認(rèn)可，其應(yīng)用在食品加工過(guò)程中可顯著提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，改善食品品質(zhì)，可阻斷食源性疾病的傳播。青莉芳等以鈷-60為放射源，研究了輻照滅菌對(duì)盒裝豆腐的滅菌作用。在輻照劑量為4KGy時(shí)，菌落總數(shù)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且豆腐的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)不發(fā)生變化。

2.提取物防腐

貝殼粉在加熱至700℃以上時(shí)會(huì)出現(xiàn)殺菌活性。用牡蠣粉制備面條，炸雞，沙丁魚(yú)丸和泡菜，可以改善質(zhì)量或延長(zhǎng)保質(zhì)期。

殼聚糖噴涂或涂層也可延長(zhǎng)新鮮農(nóng)產(chǎn)品的貯藏壽命和品質(zhì)。K.L.B Chang等添加殼聚糖制備的豆腐保質(zhì)期隨著含水量的降低而增加。瓊脂糖因?yàn)橛刑厥獾哪z性質(zhì)，尤其有顯著的穩(wěn)固性和滯后性，并且易吸收水分，有特殊的穩(wěn)定效應(yīng)，被廣泛的應(yīng)用在食品領(lǐng)域。

3.微生物防腐

食物的腐敗變質(zhì)離不開(kāi)細(xì)菌的作用。通過(guò)對(duì)豆腐中腐敗細(xì)菌的分離鑒定，可有針對(duì)性的對(duì)腐敗菌作用，抑制豆腐的腐敗變質(zhì)。楊明等對(duì)不同包裝形式的豆腐中腐敗細(xì)菌分離鑒定，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵乳酸桿菌、梨形腸桿菌和腸膜明串珠菌的分別對(duì)豆腐的發(fā)粘、漲袋和質(zhì)構(gòu)等有直接影響。通過(guò)得出的結(jié)論可有針對(duì)性的對(duì)腐敗菌作用，抑制豆腐的腐敗變質(zhì)。 Diana I等采用乳酸菌、干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌等組合發(fā)酵生產(chǎn)豆腐的方法，防止不需要的微生物的產(chǎn)生和化學(xué)物質(zhì)腐敗，提高豆腐的穩(wěn)定性和質(zhì)量。此種方法生產(chǎn)的豆腐保質(zhì)期超過(guò)原有豆腐20天以上，并且能夠防止接種的腐敗菌株的生長(zhǎng)。不同種類(lèi)的乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)能夠抑制不飽和脂肪酸的過(guò)氧化作用。

從食品的安全角度，可以選擇天然防腐劑與益生菌復(fù)配，不僅不僅能夠很好的解決豆腐的保鮮問(wèn)題，還使豆腐兼具營(yíng)養(yǎng)和保健的功能。

展 望

在我國(guó)豆腐制品消費(fèi)基礎(chǔ)好，接受程度高，豆腐營(yíng)養(yǎng)全面，具有良好的市場(chǎng)前景。不但走遍全國(guó)而且走向世界。延長(zhǎng)豆腐貨架期的研究，在豆腐保鮮的同時(shí)并能夠提高豆腐制品品質(zhì)，保證其口味口感不發(fā)生改變，滿足消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、美味、方便、健康的需求具有重要意義。