食材采買(mǎi)之肉品篇

選購(gòu)肉品最重要的考量，就是肉的新鮮度，我們都希望可以買(mǎi)到新鮮貨，但要如何判別呢？

適量購(gòu)買(mǎi)

進(jìn)口肉品多數(shù)是冷凍海運(yùn)，再解凍分切販?zhǔn)郏I(mǎi)太多放冰箱冷凍，經(jīng)過(guò)冷凍—解凍—再冷凍，肉的口感會(huì)變?cè)?，新鮮度也不好。少數(shù)為冷藏空運(yùn)，但價(jià)格高。

冷凍肉比較好

冷凍肉只要正確解凍，烹調(diào)后和溫體肉的口感差異不大，幾乎吃不出來(lái)；而冷凍肉品在一定的溫度控制下，比較安全衛(wèi)生。

冷凍肉正確解凍法

放在冰箱的0攝氏度冰鮮室，如果沒(méi)有冰鮮室，可于前一餐放冷藏解凍，料理時(shí)再取出即可。

安心絞肉自己做

建議可買(mǎi)油肉比例比較剛好的梅花肉，自己動(dòng)手切絞，先切成片→切成絲→再切成小丁。

加工肉品盡量少吃

少吃肉，更別說(shuō)加工肉品，包括肉羹、貢丸等，更是少接觸。

世界衛(wèi)生組織曾發(fā)表肉品致癌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，加工肉品如香腸、火腿、熱狗，與香煙并列為一級(jí)致癌物，建議成人每天不要攝取超過(guò)50克（大約是兩片火腿），小孩更應(yīng)該減少攝取量；而牛肉、豬肉等紅肉，則列在次高的致癌可能物。

加工肉品為了抑制細(xì)菌生長(zhǎng)會(huì)添加亞硝酸鹽，可能在體內(nèi)產(chǎn)生致癌物“亞硝胺”，注意以下原則可減少毒害：

1. 避免高溫油炸，用水煮

亞硝酸鹽超過(guò)100攝氏度加熱五分鐘就會(huì)形成亞硝胺，水煮可溶出硝酸鹽，比較安全。

2. 避免和含胺類(lèi)食物一起吃

海鮮、硬起司、蛋、西紅柿都是含胺類(lèi)的食物， 和加工肉品一起吃容易在腸胃中產(chǎn)生亞硝胺， 請(qǐng)盡量避免一起食用。

3. 多補(bǔ)充維生素C

高維生素的食物如芭樂(lè)、柑橘類(lèi)，及高纖食物如綠色蔬菜、全谷類(lèi)，可抑制亞硝胺的合成， 加速體內(nèi)毒素代謝。（摘自臺(tái)灣《聯(lián)合報(bào)》）

（編輯/費(fèi)勒萌）