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        火鍋統(tǒng)一紫禁城

        2018-08-31 05:40:02李舒
        讀者 2018年18期

        李舒

        這世上只有兩種人,愛火鍋的和不愛火鍋的。

        這是最簡單的人群二分法,比如寫《山家清供》的林洪和寫《隨園食單》的袁枚,兩個人都是有點小錢的吃貨公子哥,但前者熱愛火鍋,后者則極其厭惡它。林洪在他的文藝清新范兒飲食筆記《山家清供》里記載,他游武夷山時,曾去拜訪一位名叫“止止師”的隱士,正好遇到雪天,又抓住一只野兔,但野外山間卻找不到妙手廚師來烹調(diào)。隱士說,山野之間一切從簡,只把兔肉切成薄片,用酒、醬、椒調(diào)成配料,生起爐子架上半銚水,等到水沸騰后,各自夾肉片放進水里涮熟了吃,調(diào)料搭配則隨個人的口味。當時,林洪慨嘆道:“因其用法,不獨易行,且有團欒熱暖之樂。”

        相比之下,看起來更接地氣的袁枚在不愛火鍋的問題上顯得有點做作。他厭惡火鍋的理由有兩個:“對客喧騰,已屬可厭”,而且“物經(jīng)多滾,總能變味”。簡而言之,一是嫌吃火鍋時人多太鬧騰,二是嫌火候單調(diào),很容易將食材煮過頭,食物的味道會被破壞。

        乾隆是有名的火鍋愛好者,以乾隆五十四年(1789年)的御膳菜單為例,乾隆在這一年中,起碼吃了兩百多頓火鍋。開春的早晨,他要吃“燉酸菜熱鍋”和“鹿筋折(拆)鴨子熱鍋”;初夏,御膳房進貢的是“野意熱鍋”和“山藥鴨羹熱鍋”;入秋,他的早飯里居然還有“燕窩蔥椒鴨子熱鍋”;等到了冬至,終于可以大快朵頤,一頓飯連吃三道含有雞、羊肉和口蘑的火鍋。故宮博物院里藏有一件乾隆御用銀制火鍋,整體由蓋、鍋、爐架、爐圈、爐盤、酒精碗六部分組成,菊花紋樣十分清新典雅,鍋底還有清晰的炭燒痕跡,可見乾隆皇帝對這個火鍋的使用頻率。

        皇帝愛吃火鍋,六宮的娘娘也當仁不讓。將紫禁城里的火鍋傳統(tǒng)發(fā)揚光大并且持續(xù)創(chuàng)新的,是愛新覺羅家最討厭的葉赫那拉——嗯,就是那個貪圖享受的慈禧太后,她的菜單上更少不了火鍋。如裕容齡所著的《清宮瑣記》中,曾提到慈禧用膳時的一份膳單,上面有火鍋二品:一是八寶奶豬火鍋,二是醬燉羊肉火鍋。也有書上記載,慈禧太后在光緒十年(1884年)十月初七日進膳的一份膳單,上面也有火鍋二品:一是八寶奶豬火鍋,二是金銀鴨子火鍋。

        慈禧太后對于北平火鍋最大的創(chuàng)新貢獻,是帶動了“菊花火鍋”的風氣。清末民初徐珂的《清稗類鈔》曾記載,京城冬天,酒家經(jīng)常在桌上放個小火鍋,最流行的莫過于放了菊花瓣的“菊花鍋”。

        菊花火鍋的最大亮點當然在于菊花,唐魯孫說,普通白菊花“花瓣多半呈蟹爪形,花心泛綠,其味苦中帶澀”;可以食用的白菊,花瓣花心一律純白,袁寒云在《賓筵隨筆》里有詳細記載。慈禧太后對于菊花鍋的推崇,讓京城的女客們蠢蠢欲動。那時婦女并不被允許吃烤牛肉,冬季下館子,只有涮鍋和羊肉可以選。無論是風月場上的紅顏,還是深宅大院的閨秀,都和慈禧太后一樣,冬天嘴里淡出個鳥來,幸虧有菊花鍋,好吃解饞且風雅有趣。

        北平的菊花鍋子,以當時八大飯莊的同和堂做得最有名。據(jù)說總是點好酒精后才端上來,高湯一滾之后,茶房把料下鍋,再放菊花瓣,蓋上鍋一燜,立刻撤下去分成小碗給客人,因為幾味配菜都很嫩,怕客人操作,吃到的東西太老(可惜那時候沒有悅食的火鍋時間分配表)。同和堂的菊花鍋子湯,用的不是雞鴨湯為湯底,而是“上好排骨吊的高湯”,菜是鱖魚片、小活蝦、豬肚、腰片和菊花,粉絲和馓子都用頭鍋油炸,所以沒有煙燎子味。當然,一般只有劉喜奎(京劇演員、河北梆子演員)這樣的貴客到場,同和堂才會端出這道拿手菜。

        就這樣,在火鍋這件事上,整個北京都達成了一致,從深宮內(nèi)院到大街小巷,大家都在涮涮涮,涮得不亦樂乎。

        (秋水長天摘自中信出版社《皇上吃什么》一書,喻 梁圖)

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