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        中國涼粉地圖:你有酷暑,我有涼粉

        2018-08-26 03:32:44伊森
        暢談 2018年15期
        關(guān)鍵詞:鹵汁仙草川北

        伊森

        入伏后天氣越來越熱了,除了空調(diào)、WiFi、西瓜,我不想和任何事物產(chǎn)生聯(lián)系,直到我聽到了兩個字:涼粉??崾铍y耐,來一份清涼爽滑的涼粉最合適不過,所以今天就和大家一起看看,中國到底哪里的涼粉最好吃?

        西安鹵汁涼粉:沒點硬貨怎么混

        作為主食大省,陜西人對碳水化合物的熱愛,已經(jīng)不用多說。炎炎夏日,比起熱乎乎的臊子面、biangbiang面,來一碗鹵汁涼粉,一定是極好的。

        鹵汁涼粉一般使用綠豆淀粉,在熬煮淀粉糊時,還會加入一定量的白礬,讓出品的涼粉更加晶瑩剔透。之后的步驟與一般涼粉無二,冷卻凝固之后,就可以切條調(diào)味。除了鹵汁,醋、麻醬、蒜汁、鹽都不可少,當(dāng)然,還有陜西人的法寶一一油潑辣子。鹵汁涼粉最神奇的地方在于要配饃來吃。吃前先把饃掰碎到碗里,澆上鹵汁,之后才輪到?jīng)龇鄣菆觥?/p>

        除了老陜們離不開的饃,豪華版鹵汁涼粉一定要有變蛋(松花蛋)和雞蛋。仿佛只有這種內(nèi)容豐富,滿足感爆棚的涼粉吃法,才足以展示關(guān)中人的豪爽與實誠。但是這種吃法并不是所有人都能接受的,它也被很多人當(dāng)作“黑暗料理”。

        山西:土豆蕎麥稱王

        雖然與西安同在北方,山西大同的渾源涼粉就顯得沒有鹵汁涼粉那么“壕”氣十足了。

        渾源位于緯度較高的晉北,盛產(chǎn)土豆,所以渾源涼粉的原材料就是土豆淀粉了。售賣涼粉的店家,一般都會提前做好粉坨,待人來后直接切條調(diào)味即可。豐富的佐料中一定少不了老陳醋這個山西人的本命,還有蔥油、辣油錦上添花。而用來搭配涼粉的則是黃瓜絲、蠶豆(當(dāng)?shù)厝私猩徎ǘ梗┖投垢А?/p>

        涼粉滑嫩可口,蠶豆和豆干則提供植物蛋白特有的香味,黃瓜又可以添加爽脆口感,層次感十足,再加上酸辣的調(diào)味,就算是天氣酷熱,也擋不住吃貨們把這一碗涼粉一掃而空。

        除了渾源涼粉,山西人還愛吃一種由蕎麥制成的涼粉,并稱之為碗托。蕎麥糊在碗中凝結(jié)成凍,帶著特有的棕黃或灰棕色,酸辣開胃,又有很強的飽腹感。這在物產(chǎn)算不上豐富的山西、陜西一帶,是一種頗得人心的副食調(diào)劑,也是抵擋高溫侵襲的不二法寶。

        川北涼粉:一天三遍吃不傷

        四川的涼粉在全國都有名氣,其中川北涼粉更是受到無數(shù)人的喜愛。川北涼粉既然在四川,當(dāng)然要又麻又辣。甚至還有涼粉因麻辣味濃烈,讓人眼淚直流,而被直接命名為傷心涼粉。

        川北涼粉多用豌豆制作,清爽細(xì)嫩,入口清涼。更講究的則是調(diào)味,川菜向來重視調(diào)味,就算是簡單的涼粉也絲毫不能馬虎。拌料根據(jù)店家的不同,能夠達(dá)到十幾種,辣椒油是其中的靈魂。紅油一定要顏色紅亮,如果發(fā)黑發(fā)暗,則說明火候過了,不僅香氣全無,還會有苦味。

        紅油里面要用到兩三種不同辣度的辣椒,讓辣味與香氣更加調(diào)和。花椒的選用就更加嚴(yán)格,一定要用四川本地的青花椒,麻而不烈,不會影響吃客對涼粉本味和復(fù)雜調(diào)味的品嘗。

        川北涼粉最經(jīng)典的吃法是南充鍋盔灌涼粉。剛出鍋的鍋盔,焦黃誘人,脆中帶韌,用來搭配香辣可口、清涼爽滑的涼粉,再好不過。這種吃法,既可以當(dāng)正餐,又可以作小吃,隨心所欲。當(dāng)?shù)厝藢λ臒釔垡彩菬o以復(fù)加,甚至有民諺說:川北涼粉嫩又香,一天三遍吃不傷。

        云南麗江雞豆涼粉:吃到雞豆,我很激動

        顧名思義,雞豆涼粉是使用一種當(dāng)?shù)厝朔Q為雞豆的豆子作為原料。因為雞豆含有黑色素,做出的涼粉顏色偏灰黑色,所以當(dāng)?shù)厝艘矊⑵浞Q為黑涼粉。清朝《麗江府志》就曾經(jīng)記載麗江人喜愛“食黑豆腐”。

        雞豆是麗江當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的野生豆子,因其大小形狀與雞的眼睛相近,所以叫作雞豆或雞豌豆。當(dāng)?shù)厝藨T于將其磨粉后煮熟,制作成涼粉,夏季涼拌,冬季則再經(jīng)煎制。

        雞豆涼粉已經(jīng)在麗江傳承數(shù)百年,其深受麗江人喜愛的原因,除了本身爽滑的口感,就是香氣四溢的調(diào)味了。辣椒、綠韭菜、青蔥、花椒,這些個性十足的配料齊聚于雞豆涼粉身旁,不僅不顯得沖突,反而相得益彰,為口感柔和的涼粉添加了一抹不一樣的風(fēng)隋。

        華南地區(qū):夏日消暑仙草凍

        這個仙草可不是什么天山雪蓮、人參靈芝,而是一種叫作涼粉草的草本植物,用它做出的仙草凍是廣東、福建、臺灣等地常見的一種夏季甜品。仙草喜潮濕溫暖的氣候.這幾個省份地處亞熱帶,正是仙草生長的最佳環(huán)境。仙草富含凝膠性的多糖類物質(zhì),這也是它能夠被用來制作涼粉的原因。

        不過,這種膠質(zhì)并不足以凝結(jié)成凍,所以仙草還需要淀粉的幫助。因為富含類黃酮類物質(zhì),制作完成的仙草凍呈黑褐色,還有一股淡淡的草木氣味。不管是放入糖水中,還是直接澆上煉乳吃,都是讓人無法拒絕的夏季美味。中國人相信藥食同源,認(rèn)為仙草可以清熱消渴,祛除暑氣,最適合南方溽熱的夏天。

        由于流行的區(qū)域很大,仙草有許許多多的別名??图胰私兴扇嘶{,潮汕人叫它草粿,粵港澳的不少地方干脆直接叫它涼粉。如果仙草不經(jīng)冷卻,直接加入芋泥、芋圓、花生等等配料,就是冬天的恩物燒仙草了。

        重慶巫山翡翠涼粉:涼粉中的“原諒色”

        巫山翡翠涼粉應(yīng)該是涼粉界最特立獨行的一個。它并不需要淀粉的加入,而是完全由臭黃荊葉搗碎熬汁而成。臭黃荊是一種生長在西南、中南地區(qū)的灌木,尤以長江巫峽段品質(zhì)最高。每年4-7月是臭黃荊葉最茂盛的季節(jié),也是制作翡翠涼粉的最佳時機。

        臭黃荊與仙草類似,都含有豐富的膠質(zhì),不過臭黃荊的葉子膠質(zhì)含量更高。取樹葉加水絞出汁,通過加入堿性的柏葉灰就可以直接凝結(jié)成凍。成品切成塊后,加入辣椒等佐料調(diào)味,顏色翠綠,口味清香。

        因為臭黃荊有一股臭臭的氣味,這種涼粉也被當(dāng)?shù)厝私凶鞒酐}菜涼粉,后來因為這個名字實在不好聽,才取其顏色碧綠,命名翡翠涼粉。

        當(dāng)?shù)厝讼嘈偶冎参镏谱鞯臎龇?,吃后不上火,還有清熱解毒的作用。對于生活在長江兩岸群山之中的他們來說,能夠熬過苦夏,全憑著翡翠涼粉這一口仙氣兒頂著,所以它還曾被叫作“神豆腐”。

        無獨有偶,關(guān)中地區(qū)也曾經(jīng)有一種“神仙豆腐”,也是用樹葉制作。饑荒年代,災(zāi)民采集樹葉,制作成涼粉充饑,才保住了命,所以叫它“神仙豆腐”。可以想見,或許巫山翡翠豆腐的誕生背后,也有著不為人知的辛酸歷程。

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