劉艷懷，尹俊濤，雷 勇，代紹娟，張雪梅

（石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆石河子 832000）

黑枸杞（Lycium Ruthenicum Murr）為茄科枸杞屬旱生灌木，生長于旱低山及戈壁灘[1]。漿果呈球形，皮薄，皮熟后紫黑色[2]，果實味甘、性平，富含花青素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、游離氨基酸、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、微量元素、生物堿，以及VC，VB1，VB2等各種營養(yǎng)成分。與紅枸杞相比，黑枸杞維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量更加豐富，尤其還含有能夠清除自由基、具有抗氧化功能的天然花青素，藥用價值和保健價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通紅枸杞，被譽為“軟黃金”，野生“藍(lán)色妖姬”[3]。藍(lán)莓（Blueberry），學(xué)名越橘，為杜鵑花科 （Ericaceae） 越橘屬（Vaccinium spp.）多年生落葉或常綠果樹，呈灌木。藍(lán)莓果實為漿果，呈藍(lán)色，近圓形，果肉細(xì)膩，果味酸甜適度，風(fēng)味獨特，具有香爽宜人的香氣。果實中含有大量有利于視網(wǎng)膜的花青素，以及豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、VA、VE、超氧化物歧化酶（SOD） 等，其他維生素均高于其他水果[4-5]。

花青素是一種水溶性色素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物，是純天然的抗衰老營養(yǎng)補(bǔ)充劑，研究證明是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑，它的抗氧化性能比VE，VC均高出50倍[6]?；ㄇ嗨乜寡趸芰?qiáng)，能有效清除人體內(nèi)自由基，具有延緩衰老，增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功效；花青素除具有極強(qiáng)的抗氧化作用外，還具有保護(hù)視力、抗腫瘤、改善老年癡呆、預(yù)防骨質(zhì)疏松、改善肥胖等多種生理活性功能[7-9]。因此，將富含花青素的黑枸杞、藍(lán)莓按照一定的配比，研制出一種復(fù)合果汁飲料，不僅口感優(yōu)良、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富，符合消費者對天然抗氧化抗衰老果汁飲料的追求，而且為黑枸杞、藍(lán)莓果的開發(fā)利用提供了一種新途徑，具有較好的市場前景。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新疆黑枸杞干果、藍(lán)莓，市售；白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、結(jié)冷膠、VC等，以上均為食品級，符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器與設(shè)備

JF2104型電子天平，余姚市金諾天平儀器有限公司產(chǎn)品；DZKW-S-4型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器廠產(chǎn)品；JYL-D020型九陽料理機(jī)，九陽股份有限公司產(chǎn)品；JTM型膠體磨，溫州工大輕工機(jī)械有限公司產(chǎn)品；YJGY-100-60型液壓式高壓均質(zhì)機(jī)，天津市特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司產(chǎn)品；T206AX型燃?xì)庠?，美的集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；2W型阿貝折光儀，上海光學(xué)儀器廠產(chǎn)品；PHS-3C型pH計，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；T6新世紀(jì)-紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑；

②黑枸杞干果→清洗→浸泡→打漿→過濾；

③藍(lán)莓→清洗→打漿→過濾；

①+②+③→調(diào)配→膠體磨→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品。

1.3.2 操作要點

（1）黑枸杞漿的制備。挑選無病蟲害、無霉變的黑枸杞干果清洗干凈，黑枸杞果與水質(zhì)量比為1∶5，于50℃條件下水浴2 h，然后倒入打漿機(jī)中打漿，制得黑枸杞漿備用。

（2）藍(lán)莓漿的制備。挑選成熟度、色澤均較好，無霉變的藍(lán)莓果，清洗干凈，藍(lán)莓果與水質(zhì)量比為1∶5，倒入打漿機(jī)中打漿，制得藍(lán)莓漿備用。

（3）過濾。將制得的黑枸杞漿、藍(lán)莓漿分別用220目篩網(wǎng)過濾，濾掉皮渣籽。

（4）調(diào)配。將過濾好的黑枸杞漿和藍(lán)莓漿加入到容器里，然后加入檸檬酸、檸檬酸鈉、VC，以及預(yù)先用90℃水溶解的白砂糖和穩(wěn)定劑，攪拌均勻，使得料液pH值＜4.2。

（5） 均質(zhì)。先用膠體磨把調(diào)配好的料液研磨2次，然后用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。第1道均質(zhì)壓力為18～20 MPa，第2道均質(zhì)壓力為28～30 MPa[10]。通過均質(zhì)增加產(chǎn)品穩(wěn)定性，使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩。

（6）灌裝、殺菌。由于現(xiàn)有設(shè)備、生產(chǎn)工藝條件和產(chǎn)品包裝要求，所以將料液加熱到90℃以上進(jìn)行熱灌裝，然后在100℃水中加熱殺菌15 min。

1.4 產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)

1.4.1 感官評價方法

選擇10名評委對制作的產(chǎn)品從色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)4個方面進(jìn)行感官評價，取平均值作為產(chǎn)品的最終得分。

感官品質(zhì)綜合評價見表1。

表1 感官品質(zhì)綜合評價

1.4.2 理化檢測

感官檢測、可溶性固形物測定、總酸的測定，參照《食品分析》[11]，GB 7101—2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料[12]；微生物檢測，參照GB/T 4789.3—2010進(jìn)行檢測[13]；原花青素的檢測，依據(jù)《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》 （2003年版）。

1.5 正交試驗設(shè)計

1.5.1 原料配比正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取對產(chǎn)品口感、風(fēng)味影響較大的黑枸杞漿添加量、藍(lán)莓漿添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為主要因素。每個因素選取3個水平，以感官評價為指標(biāo)，設(shè)計L9（34）正交試驗，確定復(fù)合果汁飲料的最佳配方。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

1.5.2 穩(wěn)定劑正交試驗

黑枸杞藍(lán)莓復(fù)合飲料相對其他飲品還不夠成熟，其中穩(wěn)定性是制約生產(chǎn)的主要原因之一[14]，在原料配比最優(yōu)基礎(chǔ)上，添加單一穩(wěn)定劑制作的樣品放置一段時間就會出現(xiàn)分層、果肉沉淀的現(xiàn)象，為了防止這一現(xiàn)象的發(fā)生，采用復(fù)配的穩(wěn)定劑。選用CMC-Na添加量、果膠添加量、黃原膠添加量、結(jié)冷膠添加量作為考查因素，以感官評價為指標(biāo)，設(shè)計L9（34）正交試驗，確定穩(wěn)定劑最佳配比。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料配比正交試驗結(jié)果與分析

L9（34）正交試驗結(jié)果與分析見表4。

由表4正交試驗結(jié)果極差R值大小可知，對復(fù)合飲料感官品質(zhì)因素影響大小關(guān)系為A＞B＞C＞D，即黑枸杞漿添加量＞藍(lán)莓漿添加量＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量。由K值可知，黑枸杞漿添加量因素K2＞K3＞K1；藍(lán)莓漿添加量因素 K2＞K3＞K1；白砂糖添加量因素 K3＞K2＞K1；檸檬酸添加量因素 K2＞K3＞K1；因此由K值得出最佳組合為A2B2C3D2，即黑枸杞漿添加量30%，藍(lán)莓漿添加量15%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.2%。但該組合不在正交試驗表中，所以需要進(jìn)一步驗證。為了驗證試驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，平行做3次驗證試驗并取平均值，最終得到感官評分為98分，均高于9組試驗的評分結(jié)果，由此說明優(yōu)選出的最佳配方合理可行。

表3 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

表4L9（34）正交試驗結(jié)果與分析

2.2 穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果與分析

L9（34）正交試驗結(jié)果與分析見表5。

表5L9（34）正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)表5中極差R'的大小可知，影響復(fù)合飲料穩(wěn)定性的主次順序依次為 A'＞C'＞B'＞D'，即 CMC-Na添加量＞黃原膠添加量＞果膠添加量＞結(jié)冷膠添加量，由此表得到理論上最佳的配方為A'2B'2C'3D'3，但此最佳組合不在正交試驗表中，因此設(shè)計驗證試驗，得出感官評分為88分，優(yōu)于5號試驗組合。因此，A'2B'2C'3D'3的組合是穩(wěn)定劑的最佳配比。

3 結(jié)論

3.1 產(chǎn)品最優(yōu)工藝

對黑枸杞藍(lán)莓復(fù)合飲料的配方工藝進(jìn)行了研究，通過正交試驗確定了復(fù)合飲料的最佳配方為黑枸杞漿添加量30%，藍(lán)莓漿添加量15%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.20%，CMC-Na添加量0.08%，果膠添加量0.04%，黃原膠添加量0.08%，結(jié)冷膠添加量0.05%，按照該配方調(diào)配出來的黑枸杞藍(lán)莓復(fù)合飲料不僅口感細(xì)膩、醇厚濃郁，且營養(yǎng)價值極高，具有較好的市場發(fā)展前景。

3.2 產(chǎn)品品質(zhì)檢測結(jié)果

3.2.1 感官指標(biāo)

該產(chǎn)品呈均勻的紫黑色，口感細(xì)膩、酸甜適口，具有黑枸杞和藍(lán)莓特有的香氣，呈均勻的流體狀態(tài)，無沉淀、無雜質(zhì)、無異味。指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3.2.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物11.4%，總酸2.8 g/L，指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，原花青素含量0.17%。

3.2.3 衛(wèi)生指標(biāo)

菌落總數(shù)≤1 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌未檢出，指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。