程帥

在天津風(fēng)味菜肴中，“八大碗”是最有特點(diǎn)的，其中的菜品會(huì)根據(jù)四季時(shí)令靈活調(diào)配——春季有黃花魚(yú)做的軟熘花魚(yú)扇，夏季有目魚(yú)做的官燒目魚(yú)條，秋季有炒青蝦仁，冬季有銀魚(yú)做的高麗銀魚(yú)。銀魚(yú)、鐵雀、紫蟹、韭黃均為天津特產(chǎn)，《沽水舊聞》稱(chēng)之為津門(mén)冬令年菜四珍。《津門(mén)雜記》食品篇記述：冬令則銀魚(yú)、鐵雀馳名遠(yuǎn)近。

銀魚(yú)學(xué)名“安氏新銀魚(yú)”，為渤海灣特產(chǎn)，顏色潔白，身材細(xì)小，呈圓柱形，全身光滑無(wú)鱗。銀魚(yú)每至秋末冬初長(zhǎng)至約七寸多長(zhǎng)，二兩余重（約23厘米，100克），鮮肥滿(mǎn)子，成群結(jié)隊(duì)進(jìn)入海河產(chǎn)卵。銀魚(yú)上溯至三岔河口時(shí)，由于河面冰薄，漁民便紛紛破冰捕撈。相傳此時(shí)此地的銀魚(yú)眼圈為金色，最為珍貴，可謂“出網(wǎng)冰鮮玉不如”?！督蜷T(mén)竹枝詞》中贊美銀魚(yú)時(shí)有“銀魚(yú)紹酒納于觴，味似黃瓜趁作湯，玉眼何如金眼貴，海河不如衛(wèi)河強(qiáng)”之說(shuō)。銀魚(yú)還曾經(jīng)是貢品。在明朝中葉，官府設(shè)有“銀魚(yú)場(chǎng)太監(jiān)”督辦“衛(wèi)河銀魚(yú)”進(jìn)貢京師。

高麗銀魚(yú)是以銀魚(yú)為主要食材的天津特色菜：將銀魚(yú)蘸上高麗糊過(guò)溫油炸至香脆酥松，配上椒鹽、辣醬油食用。上菜時(shí)，滿(mǎn)堂飄有黃瓜味的清香。但如今，這種美味只存留于文字中。由于過(guò)度捕撈，天津銀魚(yú)在上世紀(jì)絕跡了。不過(guò)，津菜廚師別出心裁，采用目魚(yú)制作的高麗目魚(yú)條，將這種傳統(tǒng)美味保留了下來(lái)。

高麗目魚(yú)條之所以能取代高麗銀魚(yú)，和乾隆皇帝的一段故事有關(guān)。據(jù)說(shuō)，乾隆皇帝六次南巡專(zhuān)程路過(guò)天津，多次住在城西運(yùn)河旁的查家別墅水西莊。別墅為當(dāng)時(shí)天津的第一富豪查日乾所建。《天津縣志》記載：“水西莊在城西三里，慕園查氏別墅。中有攬翠軒、枕溪廊、數(shù)帆臺(tái)、藕香榭、花影庵、碧海浮螺亭、泊月舫、一犁春雨等諸勝?！币淮?，乾隆住在水西莊，正值暮春時(shí)節(jié)，乾隆看到繁花似錦就賜名“芥園”。從此，芥園一名沿用至今，就是現(xiàn)在的芥園地區(qū)。

查家富甲一方，家中美味連御膳房都自嘆不如，全國(guó)各大菜系的廚師匯集在此烹制美食。每次查家宴客，都會(huì)請(qǐng)幾十名廚師一起制作。有次乾隆在查家飲宴，想出題考一下廚師。當(dāng)時(shí)恰逢悶熱的三伏天，乾隆卻點(diǎn)名要吃冬令佳肴高麗銀魚(yú)。乾隆這小小的刁難并沒(méi)有令查家的廚師束手無(wú)策。查家廚師想到可以用鰨目魚(yú)切成銀魚(yú)狀，夾黃瓜條，掛高麗糊炸制成高麗目魚(yú)條。乾隆品嘗后大為贊賞，從此高麗目魚(yú)條便流傳下來(lái)。

高麗糊，又叫雪衣糊、蛋泡糊，由蛋白加工制成，色澤雪白，形態(tài)飽滿(mǎn)，質(zhì)地松軟。筆者學(xué)菜的時(shí)候曾問(wèn)師傅高麗糊名字的來(lái)歷。師傅說(shuō)，之所以叫高麗糊，是因?yàn)榇虬l(fā)的蛋白泡成品潔白，就像高麗女子穿的白色裙子一樣。

【高麗糊的制作技藝】

1.取新鮮的雞蛋，分離出蛋白，不能摻有一點(diǎn)蛋黃。

2. 用筷子或者打蛋器打發(fā)蛋白。容器中不能有水，更不能有油，因?yàn)橛褪亲詈玫南輨?。打發(fā)蛋白要沿同一個(gè)方向勻速打發(fā)，切忌時(shí)快時(shí)慢和隨意變換方向打蛋。當(dāng)?shù)鞍壮霈F(xiàn)大量泡沫時(shí)，可以加入2克左右的白糖。白糖可以提高蛋白的黏稠度，延長(zhǎng)消泡時(shí)間。蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡，拿起筷子或者打蛋器輕劃過(guò)蛋白，有羽毛狀紋路，久不散去。

3.往打好的蛋白中，分3次加入干淀粉攪拌均勻。一般來(lái)說(shuō)，3個(gè)蛋清加入60克干淀粉。

4.打好的高麗糊不宜長(zhǎng)時(shí)間存放，打發(fā)后應(yīng)立即使用?？商崆皽?zhǔn)備好食材再打發(fā)高麗糊。

【制作高麗目魚(yú)條】

原料：鰨目魚(yú)凈肉。

輔料：蛋白、嫩黃瓜、鴨蛋黃。

調(diào)料：干淀粉、料酒、姜汁、油、椒鹽、辣醬油、鹽、高湯、番茄醬、白糖、水淀粉。

步驟：

1.將鰨目魚(yú)切成10厘米長(zhǎng)、0.8厘米寬、0.5厘米厚的長(zhǎng)條，從中間劃開(kāi)一半，用料酒、姜汁、鹽稍微腌制入味；黃瓜去掉內(nèi)心，切成10厘米長(zhǎng)的火柴棍粗細(xì)的條，夾在劃開(kāi)魚(yú)條中代表銀魚(yú)魚(yú)骨。黃瓜的味道與銀魚(yú)炸熟后特有的香味很相似。取一些鴨蛋黃嵌在魚(yú)肉中代表銀魚(yú)的魚(yú)籽。

2.打發(fā)高麗糊（具體做法見(jiàn)上文）。

3.熱鍋燒油，三成熱（大約90℃），中火保持油溫，魚(yú)條裹上干淀粉，掛上高麗糊放進(jìn)油中炸至微微上色出鍋。

4.配汁。白汁：高湯加鹽燒開(kāi)后加入水淀粉；紅汁：番茄加油炒成番茄醬，加入白糖、少許鹽，熬成醬汁。

5.炸好的銀魚(yú)裝盤(pán)，配上椒鹽、辣醬油、白汁、紅汁4種醬汁即可。

成功秘訣：

1.打發(fā)蛋白最好用打蛋器，使用電動(dòng)打蛋器更加省力。

2.炸魚(yú)條的油溫不能太高。要等待魚(yú)肉慢慢定型后再升油溫，將其表面炸至微微上色即可。

3.魚(yú)肉裹上干淀粉后更容易掛上糊而不易脫落。

4.高麗糊可以制作很多食材，可以用其它魚(yú)來(lái)代替鰨目魚(yú)。