黃璐

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真菌是一個古老的生物類群，指營養(yǎng)方式為異養(yǎng)的真核菌類，廣泛分布在土壤、水體、動植物及其殘骸和空氣中。由于其獨特的營養(yǎng)吸收方式——將有機(jī)物分解成可以利用吸收的簡單物質(zhì)，真菌既不屬于植物也不屬于動物，是自成一家的獨特生物。地球上存在的真菌種類很多，數(shù)量可達(dá)十萬余種，其中和我們?nèi)祟惿蠲芮邢嚓P(guān)的有無毒的食用菌，能夠進(jìn)行發(fā)面、釀酒的酵母菌，可以導(dǎo)致人類患病的霉菌，以及能夠殺死其他致病菌的抗病真菌等等。作為大自然生態(tài)系統(tǒng)中的重要組成部分，真菌參與物質(zhì)循環(huán)，與動植物共生，其中一些可以為人類制作食物，預(yù)防并治療疾病，也有一些會導(dǎo)致疾病。這一期，我們一起來看看真菌世界那豐富而迥異的多面性吧。

蘑菇是指生長在樹林里或者草地上的大型菌類生物，形狀略像傘，種類很多。目前，地球上已知的無毒食用菌種類為1400個左右，可以進(jìn)行人工栽培或?qū)嶒炘耘嗟哪⒐酱蠹s有200種。

【文字里的蘑菇】

在我國古代，蘑菇的稱呼主要有菌、蕈（xùn）、芝等。人們很早就發(fā)現(xiàn)了這種生物，古人認(rèn)為蘑菇屬于植物，將其稱為蕈草、芝草?！稗Α钡谋玖x是桑樹上長出的大型真菌，即“桑?（ruǎn），從艸覃聲。”，?是樹上長出來的，像耳朵一樣的菌類，比如木耳?！爸ァ痹凇墩f文解字》里的解釋則是神草。從中文造字結(jié)構(gòu)來看，這幾個字均有“草字頭”。

西漢許慎的《說文解字》中，對菌的解釋是“地蕈也，從艸（cǎo）囷（qūn）聲?！?“艸”指草木初生時的樣子，看字型就能想象出有枝有芽的草木萌發(fā)狀態(tài)，如今泛指草。

后來，隨著字意演變，《康熙字典》說蕈為“菌生木上”，而菌則作“地菌也”。如今常見的兩種腐生類真菌生物，一種是在死樹枯木上生長的木腐菌，比如平菇、香菇、金針菇、猴頭菇、杏鮑菇等，另一種則是生長在柴草稻草麥草上的草腐菌，比如草菇、雙孢菇（即口蘑）、白靈菇、雞腿菇等。

【餐桌上的蘑菇】

在美食之國的中國，蘑菇至少在兩千多年前就已經(jīng)被端上了中國人的餐桌?！抖Y記·內(nèi)則》記載：“食所加庶，羞有芝栭?！薄秴问洗呵铩け疚镀吩疲骸拔吨勒?，駱越之菌?！焙笪嘿Z思勰的《齊民要術(shù)》中有“蒸菌法”“木耳菹 ”等具體的蘑菇食用方式的記載。宋人陳仁玉著有《菌譜》，詳細(xì)載錄了如今浙江仙居的11種食用菌。明人潘之恒《廣菌譜》中收錄了今云南、安徽、廣西、湖南、山東、江西等9省的19種食用菌，還介紹了20余種不可食用的常見菌，比如生長在舶舵上的“舵菜”，可用于入藥的“鐘馗菌”“鬼菌”等。

我國人工栽培香菇有八百多年的歷史，元代王禎的《農(nóng)書》中詳細(xì)記載了人工栽培的方法。銀耳在我國則有一千多年的食用歷史，因野生采集極為困難，通常被作為貢品。據(jù)載，清末時二兩重的銀耳價值一百多兩銀子，相當(dāng)于約5噸普通大米的市價。因慈禧太后甚喜銀耳蓮子羹，我國從1894年開始人工種植銀耳。

【古今中外的蘑菇】

中國古人認(rèn)為蘑菇是特殊的草本植物，原因在于：一是蘑菇外形上沒有根、莖、葉的明顯分別，比如東漢學(xué)者應(yīng)劭云說：“芝，芝草也，其葉相連”；二是蘑菇屬于腐生或者是寄生才能存活的生物，《列子》中有“朽壤之上有菌芝者”的記載。顏師古所注 《漢書·東方朔傳》認(rèn)為：“寄生者，芝菌之類，淋潦之日，著樹而生，形有周圜象寠數(shù)者，今關(guān)中俗亦呼為寄生。非為蔦之寄生寓木宛童有枝葉者也。故朔云‘著樹為寄生，盆下為寠數(shù)?！?/p>

中國古人對待蘑菇的態(tài)度兩級分化：要么視之為祥瑞，要么視之為不詳。因為蘑菇通過孢子傳播繁殖，有一種從天而降的神秘感，往往在人跡罕見的深山老林里出現(xiàn)且數(shù)量相當(dāng)稀少，因此靈芝類的蘑菇被視為祥瑞之兆，被奉為仙草。而蘑菇還有一種特性，那就是“多生墟落穢濕之地”——寄生在腐朽之物上，而且很多品種的蘑菇出菇之后一天之內(nèi)便會凋零，帶著破敗之象，故被視為不祥之物。

在國外，蘑菇也帶有濃厚的傳奇色彩。在古埃及，蘑菇被視為不朽的植物。因其美味，法老們把蘑菇歸為只允許皇室食用的特供品。在北非，現(xiàn)存的公元前9000年的巖畫中，就有了蘑菇的身影。當(dāng)時，蘑菇是宗教儀式中的致幻物，巖畫中描繪的很有可能是有毒的蘑菇。在中美洲瑪雅和阿茲特克遺址，人們發(fā)現(xiàn)了很像蘑菇的雕像，被叫做“眾神之肉”。學(xué)者普遍認(rèn)為這是一種致幻菇，人類食用后會精神恍惚，產(chǎn)生異象，可以“與神溝通”。

【新觀念下的蘑菇】

隨著人們健康飲食以及科學(xué)養(yǎng)生觀念的逐步提升，食用菌如今已被廣泛認(rèn)知為低脂肪、低膽固醇的優(yōu)質(zhì)食材。蘑菇中的植物蛋白質(zhì)含量高出蔬菜幾倍乃至幾十倍，含有人體必需的8種氨基酸，還有多種具有特殊生理活性的多糖類物質(zhì)，可被作為增強(qiáng)免疫力的健康食品。據(jù)預(yù)測，到2023年，全球食用菌市場價值將從2016年222億美元增長至450億美元。

可以稱之為產(chǎn)業(yè)的食材，必定不能只靠野生采集，而是需要進(jìn)行規(guī)模化種植。將標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、集約化的蘑菇工業(yè)生產(chǎn)方式推廣到全世界的是荷蘭。大約在19世紀(jì)初，蘑菇首次引入荷蘭，直到20世紀(jì)后才在荷蘭林堡地區(qū)得到大規(guī)模種植。蘑菇當(dāng)時的售價較為昂貴，主要供少數(shù)精英階層食用。1950年之后，蘑菇才走進(jìn)了普通消費者的廚房。如今，荷蘭經(jīng)過不斷發(fā)展，目前已經(jīng)成為歐盟最大的蘑菇生產(chǎn)國，產(chǎn)量位居世界第三。感興趣的讀者可以前往荷蘭林堡北部的delocht博物館，了解并體驗傳統(tǒng)農(nóng)莊式的蘑菇種植方式。

【在家里養(yǎng)的蘑菇】

之前有朋友在網(wǎng)上曬了幾枚棕色蛋型物，讓大家猜是什么。后來，朋友不斷在網(wǎng)上更新蛋型物的最新變化——過了幾天，蛋被頂開了，褐色的小帽子底下帶著一圈白色褶皺 ；又過了幾天，白色褶皺像傘一樣展開了。這時大家才認(rèn)出來，原來這是她從南方特意帶回北方養(yǎng)的一種食用菌——竹蓀蛋。

如今，家庭養(yǎng)蘑菇有很多選擇，網(wǎng)上可以買到各種品種的家庭蘑菇菌包。將其放在避光且溫暖的地方，適時噴水，差不多半個月就可以吃到自家養(yǎng)的蘑菇了。養(yǎng)殖過程頗為有趣，蘑菇味道更是鮮美。