史軍

在人類的飲食世界里，講究個(gè)五味俱全。中國(guó)人對(duì)味道更是有執(zhí)著的追求，于是才有了今天多姿多彩、有滋有味的中餐系統(tǒng)。如果有一天，我們喝酸辣湯不酸，吃沙琪瑪不甜，吃糖醋里脊只有油膩的滋味，喝白水反而有點(diǎn)甜甜的感覺(jué)，你會(huì)不會(huì)進(jìn)入癲狂狀態(tài)呢？倘若真的如此，那八成你是中了植物的大招。其實(shí)，菜還是那些菜，只是我們的舌頭被植物的小花招給蒙蔽了。

變酸為甜的神秘果

第一次見(jiàn)到神秘果，估計(jì)你很難把眼前的這個(gè)小紅果跟特殊能力聯(lián)系在一起。這果子就像是個(gè)頭小小的酸棗，薄薄的白色果肉也談不上甘甜。如果，僅僅是吃神秘果，即便是吃到飽，那也沒(méi)有美好的事情發(fā)生。但是，如果正好吃了酸檸檬，就會(huì)有美妙的事情發(fā)生，酸檸檬居然華麗“變身”成甜橙了。

這種神秘能力同神秘果中的神秘果蛋白直接相關(guān)。1968年，日本科學(xué)家栗原堅(jiān)三從神秘果中分離到了這種蛋白質(zhì)，相關(guān)研究發(fā)表在當(dāng)年的《科學(xué)》雜志上。遺憾的是，到目前為止我們還沒(méi)有搞清楚這種蛋白的作用機(jī)理。

只有一點(diǎn)可以肯定，神秘果蛋白可以影響我們的味蕾，讓味蕾暫時(shí)失去對(duì)酸味的感知，同時(shí)增強(qiáng)對(duì)甜味的感知，這就是青檸變甜橙的原因了。當(dāng)然，這種效果不是永久的，在吃神秘果30分鐘之后，它們的“神秘力量”開(kāi)始減弱。兩個(gè)小時(shí)之后，青檸就還是青檸味了。這個(gè)時(shí)候，我們就該考慮再吃一粒神秘果了。

至于說(shuō)其他味道，就別指望神秘果了。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，即便吃上10粒神秘果，你吃的辣椒還是辣的，你吃的黃連還是苦的。那是因?yàn)樯衩毓鞍撞⒉粫?huì)影響到感受苦味和辣味的神經(jīng)感受器。不要想用一粒果子就讓整個(gè)世界只剩下甜蜜。

另外，吃神秘果也是有講究的，最好趁鮮食用，因?yàn)檫@種蛋白的穩(wěn)定性并不好。燉湯就更不要了，因?yàn)闇囟瘸^(guò)100？℃時(shí)，神秘果蛋白就會(huì)被破壞。另外，神秘果蛋白還會(huì)受到酸堿度的影響，如果pH值低于3或者高于12，神秘果蛋白就會(huì)失去它們的神秘能力。在5？℃冷藏，且維持pH為4的條件下，神秘果蛋白可以保存6個(gè)月，顯然，這樣的保存條件并不簡(jiǎn)單。

所以要想體驗(yàn)神秘果的神秘變味能力，還得到產(chǎn)地去親自體驗(yàn)。

抹掉甜味的葉子

神秘果可以讓整個(gè)世界變得甜蜜起來(lái)，相應(yīng)地，也有植物可以讓甜味變得無(wú)影無(wú)蹤，那就是寬葉匙羹藤。

寬葉匙羮藤是一種特別不起眼的藤子，一根藤子上無(wú)毛無(wú)刺，四季常綠。它們就像其他野草一樣安安靜靜地趴在籬笆之上、庭院之中。就好像茫茫人海中的陌生人，沒(méi)有一點(diǎn)引人注意的特征，但是它們改變味道的能力一點(diǎn)都不比神秘果弱。

扯下一片匙羹藤的葉子就會(huì)有乳白色的汁液從斷口處流出，這是所有蘿藦科植物的身份標(biāo)志。輕輕咬下大拇指甲蓋大小的一小片在嘴里咀嚼，只會(huì)感覺(jué)到苦澀味在嘴巴中彌漫開(kāi)來(lái)。不要著急，等苦澀味慢慢褪去，就可以去進(jìn)行別樣的味覺(jué)之旅了。

這個(gè)時(shí)候吃甜橙，酸的；吃火龍果，淡的；就算糖塊，在嘴巴里也就像是石子一樣。這其實(shí)是匙羹藤中匙羹藤酸在搗亂，它們可以讓感知甜味的味蕾罷工。

匙羹藤在印度匙被稱為Gurmar，意思是“糖的破壞者”，也因此被用于治療糖尿病等疾病。但遺憾的是，匙羹藤只能改變?nèi)说奈队X(jué)，并不能真正讓食物中的糖消失得無(wú)影無(wú)蹤，所以，還是放棄用它們治病的念頭吧。

苦盡甘來(lái)的假

在云南，我們會(huì)吃到一種叫滇橄欖的小果子。但是，注意了，滇橄欖并不是真正的橄欖，而是葉下珠科屬植物，學(xué)名余甘子。這名字聽(tīng)起來(lái)很藝術(shù)，但是入口卻一點(diǎn)都沒(méi)有想象中的甘甜味，那是用苦瓜、青蘋(píng)果、生柿子、醋、鹽綜合而成的味道，最突出的感覺(jué)就是澀，不過(guò)啃一段時(shí)間后再喝水，確實(shí)能感覺(jué)水變甜了。這主要是果實(shí)中的單寧和鞣酸在起作用，這些物質(zhì)都可以影響味蕾對(duì)味道的感知，特別是對(duì)苦澀味的感知會(huì)減弱，喝水都能變甜了。

大戟科的植物能吃已經(jīng)算是奇葩了，所以味道奇怪一點(diǎn)，也不足為奇。更有意思的是，葉下珠這個(gè)名字也是個(gè)假名字。所謂葉下珠，就是葉片下面長(zhǎng)著珠子一樣的果子。我們翻看滇橄欖葉片的時(shí)候也有這種感覺(jué)。但是注意了，那一片片羽毛狀的大葉子，其實(shí)是一個(gè)個(gè)枝條，它們的果子仍然長(zhǎng)在枝條之上。

變味的道理

植物改變?nèi)祟惖奈队X(jué)，其實(shí)也是自己的生存之道。比如匙羹藤的苦味物質(zhì)，不僅讓植物對(duì)自己的葉片存有三分畏懼，更會(huì)通過(guò)影響動(dòng)物的味覺(jué)讓動(dòng)物失去對(duì)甜味的感知，接下來(lái)的事情就順理成章了，嘴里只有苦味的動(dòng)物自然會(huì)離開(kāi)這塊覓食地，匙羹藤也就可以無(wú)憂無(wú)慮地生長(zhǎng)了。

至于說(shuō)神秘果，它們?nèi)绾文軒椭约簜鞑シN子，這個(gè)在自然界還真的很難解釋。倒是這種特別的技能，受到好奇人類的親睞，也讓這種原產(chǎn)于西非的植物得以走出非洲，在世界各地開(kāi)花結(jié)果。

這個(gè)世界還很大，在雨林中，在荒漠里，都可能隱藏著更多地可以改變味覺(jué)的果子和葉片，這也正是植物世界的奧秘所在。也許有一天我們可以湊齊所有可以改變味覺(jué)的植物，想吃什么味，就變什么味。