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        市場肉類新鮮度的快速檢驗方法探討

        2018-08-21 07:50:14王選慧
        中獸醫(yī)學(xué)雜志 2018年7期
        關(guān)鍵詞:新鮮度錐形瓶肉品

        王選慧

        (甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院,733006)

        近期媒體頻頻報道 “僵尸肉”(存放時間較長的肉)的出現(xiàn),危害消費者的健康。為確保食用者安全,需對市場肉品進(jìn)行新鮮度檢驗,在感觀檢驗的基礎(chǔ)上,輔助多項理化指標(biāo)的定性的檢驗,對檢驗結(jié)果進(jìn)行綜合判定,最終可對肉品的新鮮度做出快速、正確的衛(wèi)生評價。

        1 感官檢驗

        感觀檢驗是借助人的嗅覺、視覺、觸覺、味覺,檢驗肉的色澤、組織狀態(tài)、黏度、氣味、眼球(禽類)、煮沸后肉湯等指標(biāo)來鑒定肉的衛(wèi)生質(zhì)量。新鮮肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為:肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色,外表微干或濕潤,不黏手,纖維清晰,有韌性,指壓后凹陷立即恢復(fù),具有鮮肉固氣味,肉湯澄清透明,脂肪團(tuán)聚于表面,具特有香味。

        2 理化檢查

        2.1 pH的測定

        將選定的pH精密試紙條的一端浸入被檢肉浸液中,數(shù)秒鐘后取出與標(biāo)準(zhǔn)色板比較,直接讀取pH的近似數(shù)值(圖1精密試紙測定結(jié)果 )。評定標(biāo)準(zhǔn)為:新鮮肉 pH5.8~6.2,次鮮肉 pH6.3~6.6,變質(zhì)肉pH6.7以上。

        2.2 粗氨的測定

        取2支試管,1支加入1mL被檢肉浸液,另1支加入1mL無氨蒸餾水作對照,然后各滴入納氏試劑1~10滴,每加入1滴振蕩試管,比較試管中溶液顏色,透明度,有無渾濁或沉淀等。(圖2粗氨的測定結(jié)果 )。判定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

        表1 納氏試劑反應(yīng)結(jié)果判定表

        圖1 精密試紙測定結(jié)果

        圖2 粗氨的測定結(jié)果

        2.3 硫化氫的測定

        取100mL帶塞的錐形瓶,將剪碎后的待檢肉樣裝入瓶中,達(dá)錐形瓶容量的三分之一。肉粒大小以綠豆到黃豆大小為佳。取一醋酸鉛試紙,放入錐形瓶瓶內(nèi),并蓋上玻璃塞,要求紙條下端接近肉面,但不觸及肉面,一般在肉上方1~2cm處懸掛。室溫反應(yīng)15min,觀察濾紙條顏色變化。判定標(biāo)準(zhǔn):濾紙條無變化為新鮮肉,濾紙條的邊緣變成淡褐色為次鮮肉,濾紙條的下部變?yōu)楹稚蚝趾谏珵楦瘮∪狻?/p>

        2.4 球蛋白沉淀試驗

        取試管2支,1支加入1mL肉浸液,另一支加入1mL無氨蒸餾水做對照。向兩支試管中各加入10%硫酸銅溶液3~5滴,充分震蕩后觀察。判定標(biāo)準(zhǔn):溶液呈淡藍(lán)色并完全透明,為新鮮肉,溶液呈微弱或輕度混濁,為次鮮肉,溶液混濁并有白色沉淀則變質(zhì)肉。(圖4球蛋白沉淀試驗結(jié)果)圖4球蛋白沉淀試驗結(jié)果

        圖3 硫化氫測定結(jié)果

        圖4 球蛋白沉淀試驗結(jié)果

        市售肉品在屠宰、運輸、加工等過程中易受到微生物的污染或較長時間儲存都會導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。食用腐敗變質(zhì)肉品對人體健康危害很大,有可能引起疾病,甚至死亡。因此,做好肉品新鮮度檢驗工作,有助于維護(hù)消費者的食品安全和利益。

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