Nuno Soares

交叉污染（如表1所示）是食品工業(yè)應該慎重處理的一種相關危害——發(fā)生交叉污染時，微生物或其它污染物（物理或化學物質）會無意間從一種食品轉移到另一種食品上。當污染通過兩種食品產品之間的接觸產生時，通常稱之為直接交叉污染;間接交叉污染的產生則需要通過某種載體（空氣或氣體，液體或物體）來攜帶或運輸污染物。

被液體或氣體交叉污染的車輛，由于物理特性會被食品表面所吸附，從而加劇交叉污染的潛在影響。例如，污染食品運輸車輛的是與另一固體表面進行接觸的一個固體表面，則污染程度大多取決于接觸表面的相互作用。一項研究顯示，相互接觸的兩個固體間微生物轉移率可達50%左右。由于識別微生物轉移非常困難，而且通常來說也非常昂貴，所以任何一家企業(yè)都應該致力于預防交叉感染。當一家企業(yè)具備制定和實施良好計劃的先決條件時，為減少交叉污染，可采取必要的預防措施。①堅決落實優(yōu)良的生產規(guī)范，如在變更工作任務時洗手，或初級產品和最終產品使用不同器皿，要在不同的使用環(huán)節(jié)清洗這些器皿;②存儲設施應確保產品與產品間能夠被正確地隔離，并保證產品免受蟲害（例如來自地板的蟲害）;③對員工進行防止交叉感染培訓;④正確實施清潔和衛(wèi)生計劃;⑤采用適當的產品流程以減少交叉污染;⑥定期清除廢物;⑦空氣質量設施的控制。

近年來，食品工業(yè)界特別強調食品過敏原的篩查，這不僅是新的立法或更新了法律所帶來的影響，也是因為該問題對消費者和媒體的影響日漸增長。在食品過敏原問題上，交叉接觸起著決定性作用，如果不加以避免，過敏原可能會將某種未在標簽上標明的污染物帶入食品，并可能引起某種過敏反應。美國農業(yè)部（USDA）的報告顯示，未聲明過敏原是2016年食品召回的主要原因，約占所有案例的20%（34/122）。在加拿大食品檢驗署同一時期的食品召回和過敏警報清單中，105項都與過敏原有關，占通報總數的66%。食品過敏原警報和召回的發(fā)生率是全球性的，一項研究對比了4年間（2011～2014年）來自歐盟（RASFF）、英國（FSA）、愛爾蘭（FSAI）、美國（USFDA，USDA-FSIS）、加拿大（CFIA）、澳大利亞和新西蘭（FSANZ）等國因為過敏原而導致的食品召回事件，如表2所示。

未聲明過敏原的產品在下述類別的食品中更為頻繁地被報告——預先制備的菜肴、零食、谷物和烘焙食品（在所有召回和警報中，占比分別在12%～25%和14%～25%之間）。以上研究同時表明，牛奶和奶制品、麩質食品、大豆、雞蛋和蛋制品是最為常見的未聲明過敏原食品。在食品主管當局的此類數據庫中，事件發(fā)生通常都有某個原因，但問題是信息提供者之間缺乏一致性，每份報告都缺少詳細信息，因此，很難就引發(fā)事件的原因做出判斷。然而，報告作者們提出了一系列最能描述大部分記錄的典型原因，表3就其中的兩個原因總結出了結果。在意外存在的過敏原中，作者們得出結論，認為很可能是交叉接觸引起了過敏原的存在。

在參考了“GFSI—食品安全倡議”的食品安全計劃后，如BRC、IFS、SQF和FSSC 22000（ISO 22000：2005+ISO/TS 22000-1：2009+FSSC附加要求）體系等，發(fā)現交叉污染和過敏原都越來越受到關注。例如FSSC 22000體系，其最新的更新方案（于2017年1月更新）引入了一整套用于管理過敏原的附加要求，當把所有食品安全計劃中有關交叉污染和過敏原管理的內容放在一起時，可以清楚地看到一種類似的方法。

在所有食品安全計劃中，交叉污染在設計、儲存和產品流通中都有論述。盡管在ISO/TS 220002-1：2009體系的存儲要求中（第5.7條——食品、包裝材料、配料和非食用化學品的存儲）沒有使用“交叉污染”一詞，但所有預防交叉污染的原則在其中都有所呈現，比如：設施應提供防塵、防冷凝、排水和防其他污染源的保護條件;存儲區(qū)域應將原料、在制品和成品隔離開來;存儲區(qū)域的實際應考慮到能夠進行維護和清潔，防止污染和盡量減少變質。

IFS確認必須建立避免交叉污染的廢物管理程序。在其他計劃中，廢物處理也被視為污染或吸引蟲害的一個源頭。在加工區(qū)內的廢物存儲設施位置、廢物存儲和流程與交叉污染最為相關。SQF是唯一一個明確提及在運輸過程中避免交叉污染的計劃方案。IFS與其他計劃方案不同，它包含了一條關于轉基因生物交叉污染的特別條款。在ISO/TS 22002-1：2009體系中，有一項專門用于交叉污染的完整要求（防止交叉污染的措施），其中包括微生物交叉污染、污染源管理和物理污染。在所有的方案體系中，都存在一條過敏原管理的條款，但是在FSSC 22000體系中，特別有趣的是在其最新的更新中引入了一條已在ISO/TS 22002-1：2009中被提及的附加要求。這個額外要求的目的是明確過敏原必須按照文件要求進行管理（在ISO文件中沒有），并澄清過敏原聲明必須符合目的地國家的要求。

當涉及過敏原而不是交叉污染時，“交叉接觸”這一術語被諸如食品過敏研究與教育組織（FARE）和食品安全預防控制聯(lián)盟（FSPCA）等組織采用。據FARE解釋，當一種食品與另一種食品接觸且它們的蛋白質混合時就會發(fā)生交叉接觸，當過敏原從含有過敏原的食品無意間轉移到不含過敏原的食品就會發(fā)生交叉接觸。