文/蔣家騉

蔬菜是人們每天不可缺少的食物，然而，不知你是否知道蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與下列因素有密切的關(guān)系。

深色蔬菜比淺色蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，蔬菜中的維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素的分布與葉綠素的多少呈正相關(guān)，即深綠色的新鮮蔬菜中含維生素C、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2及礦物質(zhì)含量比淺色的高：油菜、菠菜、草頭、蘆筍、韭菜、油菜、芥菜、西蘭花等綠色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)最高，絲瓜、韭黃、西葫蘆等淺色蔬菜次之，而竹筍、茭白、冬瓜、蘿卜等無色蔬菜則最低。另外，紅色、橙黃色、黃色的蔬菜顏色越深，營(yíng)養(yǎng)素含量亦較高，例如紅色番茄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于粉色，紅色胡蘿卜好于黃色的，紫色茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比淺色及白色的高，紫薯、紅薯及白薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是依次下降的。

蔬菜的不同部位營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一樣

同一種蔬菜，其根、莖、葉、花和果實(shí)含有的營(yíng)養(yǎng)素含量是不同的。由于蔬菜成長(zhǎng)必須經(jīng)過根部吸收土壤中的各種營(yíng)養(yǎng)素，所以靠近根部的部分營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高，雖然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根部下端莖部營(yíng)養(yǎng)素的含量是稍高的，因而，同一根藤上的黃瓜，結(jié)在下端的營(yíng)養(yǎng)素比結(jié)在上端的要高。又因?yàn)槿~是植物進(jìn)行光合作用的器官，它所含的維生素、無機(jī)鹽、纖維素都較高，所以芹菜的葉就比莖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。還因蔬菜的皮會(huì)與外界進(jìn)行物質(zhì)交換，所以營(yíng)養(yǎng)素的含量也較高，胡蘿卜、洋蔥等果實(shí)靠外部位的營(yíng)養(yǎng)素含量高于靠里的部位。所以從理論上分析，在蔬菜加工時(shí)能不去皮的最好不去皮（無污染的有機(jī)蔬菜符合此條件）。但由于目前存在農(nóng)藥使用不規(guī)范而致農(nóng)藥殘留偏高而不得不削皮（因外部殘留的農(nóng)藥比里面高），但在削皮時(shí)需“手下留情”，不要把“肉”去得太多。

反季節(jié)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低

現(xiàn)在一年四季都能購(gòu)到各種蔬菜，但從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上講，反季節(jié)蔬菜與時(shí)令蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比就差強(qiáng)人意。溫室栽培的大棚蔬菜外觀漂亮，體積也較大，但口味及營(yíng)養(yǎng)素含量亦不如露天栽培的時(shí)令蔬菜。

新鮮程度與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有關(guān)

油菜、西紅柿、土豆和菜花等大多數(shù)蔬菜存放后，它們所含有的維生素C都會(huì)有所下降，但也有例外。如青椒、甜瓜和菠菜存放一周后，其維生素C的含量則基本沒有變化；而經(jīng)過冷藏保存的卷心菜會(huì)比新鮮卷心菜含有更加豐富的維生素C；腌制蔬菜及干制品中的維生素會(huì)在加工時(shí)受到損失而比新鮮蔬菜明顯減少。

新鮮程度與食用安全

綠色葉菜存放后品質(zhì)會(huì)明顯下降，且亞硝酸鹽含量會(huì)增加，故應(yīng)盡量吃新鮮的。在蔬菜種植過程中，為了防治病蟲害，需經(jīng)常施用農(nóng)藥，食用前應(yīng)該經(jīng)過認(rèn)真清洗，而用加熱方法加工可以降解大部分農(nóng)藥。卷心菜、黃芽菜、菠菜等可以存放幾天，使殘留的農(nóng)藥在環(huán)境中逐漸自行分解后再吃，也不影響營(yíng)養(yǎng)素的攝入。