亮亮

一年一度的端午節(jié)來(lái)了，提起這個(gè)節(jié)日，你肯定不陌生，你會(huì)想到哪些與其相關(guān)的活動(dòng)呢？賽龍舟、掛艾蒿、戴香包、纏彩線……最為我們所熟知的，莫過(guò)于品嘗美味的粽子了。

古代粽子哪里來(lái)

關(guān)于端午節(jié)吃粽子習(xí)俗的由來(lái)，除了為紀(jì)念屈原，還有很多傳說(shuō)。相傳春秋時(shí)期伍子胥遭受陷害而死，遺體被裝在皮革里于五月五日投入江中，人們便制作粽子投進(jìn)江水中以悼念他。東漢少女曹娥的父親不慎溺水，曹娥沿江苦苦尋找，又跳進(jìn)江中，終于找到父親的遺體。后人感懷曹娥的孝節(jié)，就用粽子來(lái)紀(jì)念她。

在古代，人們除了端午之外，在夏至也會(huì)吃粽子。早期的粽子并不是用葦葉或艾葉包裹的，而是裝到竹筒里，被稱為“筒粽”，直到漢朝的時(shí)候才逐漸改成了現(xiàn)在的包裹方式。

選擇粽米有講究

全國(guó)各地人對(duì)粽子的口味喜好各不相同，里面包裹的餡料也是五花八門，甜棗、豆沙、蛋黃、瘦肉應(yīng)有盡有，總體上可以用“北甜南咸”這四個(gè)字高度概括。不過(guò)，不管是什么口味的粽子，在那層硬硬的葦葉或艾葉下包裹的主料都是糯米。糯米也叫江米，和秈（xian）米、粳（jing）米并列為稻米家族中的主力軍。

既然都是米，為何只選用糯米來(lái)包粽子呢甲簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是它在三種米中的黏度最強(qiáng)。至于為什么最強(qiáng)，就要從稻米的內(nèi)在成分說(shuō)起了。稻米富含淀粉和蛋白質(zhì)。淀粉是一種由葡萄糖顆粒聚集起來(lái)的多糖物質(zhì)，分成直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，兩種淀粉究竟有哪些區(qū)別呢？

首先看外形，在顯微鏡下，直鏈淀粉（也叫糖淀粉）分子中的第一個(gè)葡萄糖分子連著第二個(gè)，第二個(gè)連著第三個(gè)，依次排列，總體上呈一字長(zhǎng)蛇陣，幾乎沒有分支。支鏈淀粉的別名叫膠淀粉，聽上去似乎有種黏黏的感覺。它的葡萄糖分子排列起來(lái)的形態(tài)就像一棵多權(quán)的樹，上面有很多分支，通過(guò)長(zhǎng)而結(jié)實(shí)的分子鏈盤根錯(cuò)節(jié)地連在一起。

一個(gè)呈一條線，另一個(gè)盤根錯(cuò)節(jié)，當(dāng)遇到同樣溫度的熱水時(shí)，顯然是前者更容易被徹底滲透。因此，直鏈淀粉更容易被水溶解。與之相反，支鏈淀粉由于分支較多，水分子難以充分進(jìn)入每個(gè)淀粉顆粒內(nèi)部，只能讓其發(fā)生糊化。同時(shí)這些樹枝狀的支鏈結(jié)構(gòu)也增加了各個(gè)淀粉分子間的作用力，提高了黏性。

兩種淀粉相比較，含支鏈淀粉較多的稻米顯然更適合做口感較黏的食品。在所有的稻米中，大多數(shù)米種所含的支鏈淀粉含量都在70%～75%之間，糯米則幾乎全是支鏈淀粉，也就當(dāng)仁不讓擔(dān)起了讓粽子更黏的責(zé)任。

當(dāng)然，也并不是說(shuō)有了糯米就一定能做出黏性高的粽子，如果糯米在水中浸泡時(shí)間過(guò)短，葉子包得不嚴(yán)密，煮得火候不夠，以及糯米本身質(zhì)量不佳都會(huì)影響粽子的口感。

怎樣品嘗更健康

你喜歡吃粽子嗎，你喜愛什么口味的？除了味美，更要吃得健康。很多人認(rèn)為口感較黏的食物不易于消化，粽子自然也被劃歸此列。不過(guò)這種觀點(diǎn)真是冤枉粽子了，據(jù)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，相比于直鏈淀粉，支鏈淀粉其實(shí)更容易被人體內(nèi)的消化酶所分解。另外，加熱后的粽子中的營(yíng)養(yǎng)更容易被腸道吸收。冷的食品會(huì)損傷胃的黏膜層，所以粽子最好加熱后食用。