劉力歌

摘要：在中國餐飲市場特別是南方市場中，米飯是必需品并且難以被替代。市場中各餐廳供應米飯方式存在差異，其中按人頭收取米飯費用這種方式也因以不同容器提供而存在差異。為分析按人頭收費情況下存在以桶或碗提供米飯的原因，根據(jù)簡單的市場調(diào)查，本文首先分析出市場上存在的米飯收費方式，在微觀經(jīng)濟學范圍內(nèi)對米飯?zhí)峁┓绞教岢鲆欢ㄇ疤釛l件。通過分析一般情況下造成同樣收費方式不同提供容器存在的約束條件，尋找其存在的一般規(guī)律。最后通過案例比較分析各不同市場定位和不同的餐廳選擇何種米飯收費和提供方式能夠與之營業(yè)目標契合。

關(guān)鍵詞：微觀經(jīng)濟學；米飯?zhí)峁┓绞剑蛔庵迪?；服務鏈交易費用；米飯邊際效益

在中國任何一家餐廳，基本都以米飯作為主食，但米飯的售賣方式卻各有異同，或按人頭收費管飽（下文均以“人頭飯”指稱該米飯收費方式），或按碗口收費，大碗小碗價錢各異。通過樣本初步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，類似“蹺腳牛肉”“燒烤” 等店家是按照人頭收取米飯費用，每人一碗米飯不夠再加；而像其他更多的餐館如“漂湯中餐館”“干鍋”等餐館也是按人頭收費，但卻是盛一大盆米飯上來，自由取用不夠再加。因此得出結(jié)論：按照人頭收取米飯費又存在差異——店家對每個食客收取費用，但提供米飯的方式不同，一些店家按以碗為單位向每位客人提供米飯，而一些店家則以桶為單位向每桌客人提供米飯（按人頭收費）。

米飯在中國市場尤其是南方市場范圍廣且缺乏需求彈性，是一種常見必需品。在競爭壟斷的市場上，差異性為普遍的關(guān)注點，在這樣一種競爭激烈的市場上，供給端生產(chǎn)銷售都趨于最優(yōu)，此時一種必需品售賣處理差異便可以反映出很多問題。

本文主要尋找和闡述為何同樣是按照人頭收取米飯費用，不同店家之間卻在提供米飯方式上存在差異并分析店家的理性選擇。

首先，以三個一般性條件為前提：

1.每位客人對米飯的需求符合效用邊際遞減理論。

2.客人對于米飯的食量與菜品口味直接掛鉤（若菜品辛辣為重，客人食用更多米飯，反之米飯需求量較小）這也是一個至關(guān)重要的非價格因素。

3.米飯成本較低，市場價格也相應很低，商家不會在米飯上爭取更多利潤。

在此前提下，做出如下分析。

1.分析人頭飯下的兩種情形

1.1從事實及調(diào)查中提一些可能的約束條件

1.1.1人頭飯兩種情況與店家點餐方式相關(guān)

食客直接選擇以盤或鍋為單位的店家，如炒菜干鍋等，通常以木桶或盆為單位提供米飯；可單點食材后混合不同種類葷素食品的餐館，如燒烤等，通常在人頭飯情況下以碗提供米飯。

商家售賣食品的單位越細，用碗盛送米飯的可能性越大。即食客能夠?qū)Σ似妨抗烙嬙綔蚀_的餐館，店家有更大可能性會以碗為米飯供應單位（按人頭收費），而炒菜等在點菜時很難進行具體估量。

1.1.2人頭飯兩種情況與餐館經(jīng)營規(guī)模和接待能力相關(guān)

以桶提供米飯的餐館經(jīng)營規(guī)模普遍較大，經(jīng)常是大規(guī)模的聚餐地點；以碗為單位盛米飯的大多是小而精致的飯店，一桌通常接待不超過4位客人。

1.1.3人頭飯兩種情況與食客男女比例相關(guān)

由于女性飯量較難確定，可以不吃也可以吃很多；而男性基本有一個普遍的食量下限。若接待女性食客較多，則以碗為單位（按人頭收費）較為普遍，反之以桶提供米飯較為普遍。

1.1.4人頭飯兩種情況會影響米飯剩余情況

以桶盛裝米飯往往會剩下1/3桶左右，而以碗提供米飯（按人頭收費）幾乎沒有剩余。

1.2從許多約束條件中，經(jīng)過篩選精簡，總結(jié)為以下三點

1.2.1服務鏈（包括結(jié)賬）交易費用

服務鏈交易費用體現(xiàn)在兩個方面。

需求的度量。由于不能對顧客的食量進行準確估計，以碗供應米飯（按人頭收費）的餐廳一般只能由顧客來聲明自己需要幾碗米飯，記錄以后再開始上米飯；而同樣是人頭飯，直接提供一桶由客人自己分配，盡管最后會有剩余，卻節(jié)省了全部度量需求的交易費用。

服務的消耗。逐碗盛取并傳送的服務在存在聚餐活動等顧客眾多的時候是一個很大的負擔，這里的人力消耗是交易費用。同時可能會產(chǎn)生有某些顧客多一碗少一碗的情況，這種負面效果增大了不確定性風險，這也是交易費用。兩方面疊加成為服務消耗的交易費用。

因此，單從這一點出發(fā)，越是顧客規(guī)模大，相對店面偏小的飯店采用桶裝盛米飯越是理性的選擇。

這里存在一個特殊理論：男女比例不均等情況下，因為女生的食量下限很低上限也高，需求度量性更難，這時候選擇桶裝飯會節(jié)省更多的交易費用，這也是很多店家采取桶裝飯的一個局限條件。

1.2.2米飯的邊際用值不同

一桶米飯一直放在餐桌時，米飯會變涼，也就是隨著時間的變化米飯本身的邊際用值會遞減。表現(xiàn)為需求曲線向左移動，顧客會減少對米飯的需求。米飯對顧客的邊際效用也在遞減，兩方面疊加形成隨著時間變化向左下方移動后的需求曲線，最終一定會有所剩余。而以碗上米飯（按人頭收費）則降低變涼可能性，每碗米飯在顧客看來都是新鮮的，還可能因此增加食欲。盡管總體需求還是會降低，但相對于桶裝飯會緩解很多。從這一點看，希望米飯利用率越高的飯店理性選擇是以碗來上（按人頭收費）米飯。

1.2.3點菜的激勵不同

米飯需求很大，如果在點菜時候知道米飯按人頭算，一桶米飯隨便吃，那么顧客點菜就沒有了顧慮，菜量往往會趨于顧客的食量上限。但如果以碗來提供米飯（按人頭收費），顧客一定程度上會變得拘束，一是在點菜時缺乏足夠激勵去自由滿足食欲；二是如果不叫服務員來，只能自己去盛飯。因此邊際米飯需求受影響，菜量消耗減少。從這一方面看，需要對增進點菜激勵的商家理性選擇是桶裝飯。

1.2.4總結(jié)

在按照人頭收取米飯費用的情況下，若服務端交易費用過重，而對米飯的利用率較低，且需要更多點菜激勵的飯店會以桶裝飯作為米飯售賣方式；相反，以碗盛米飯（按人頭收費）。

以西南財經(jīng)大學校門外一家中餐廳為例，這家餐館盡管形成了一定的管理層次，但服務生人數(shù)少。二樓作為聚餐常地僅有2人負責送餐，所以盛送米飯的任務負擔較重。從員工體力精力消耗和多聘請服務員的成本來看，餐廳都承擔不起相對過重交易費用。另一方面該餐廳在該片區(qū)中知名度較廣，其招牌在于其菜品，并已經(jīng)擁有很好的口碑和顧客基礎，品牌效應帶來的很大的租值。而再優(yōu)化米飯的質(zhì)量或者米飯的利用率對利潤的提升影響幾乎沒有。把餐廳的供給產(chǎn)品分離為兩種，一是菜品，另一個是米飯。菜品市場是一個競爭壟斷市場，差異性決勝負。而米飯市場則是近似完全競爭市場，在幾乎完全競爭的條件下會產(chǎn)生“租值消散”。在一輪輪的競爭中對米飯利用率提升只剩下成本的消耗而不會獲得更大租值。從而對于餐廳理性的選擇就是降低米飯利用率。并且菜品量難估量，菜量上下限都很高，需要有更多的點菜激勵才能促進營銷。綜上，其最為理性的方式就是以桶裝米來銷售，事實正是如此。

對于以碗盛米的餐館（按人頭收費）：餐飲市場是一個充滿競爭的市場，米飯銷售同樣也是一種競爭，由于變化不多且普遍必須，競爭尤為激烈。單從米飯角度來看是一個完全競爭市場，而且在味重的環(huán)境下，米飯以人頭來售賣對于消費者是最劃算的，即達到了邊際成本等于平均總成本的均衡。因為大部分餐館屬于中低端市場，買賣雙方都不需要對米飯質(zhì)量有過多的要求，且相對服務生數(shù)量偏少，所以更多的都是以桶售賣米飯。但其中一些特殊例子在于特殊的點菜方式，若是葷素菜單點量很清楚，顧客可以判斷且選取滿足他們食量的菜品，因此不再需要更多點菜激勵。

2.分析人頭飯下兩種情況的理性選擇

以上文結(jié)論推廣到更大的范圍，去掉特殊理論如男女比例等，延伸到更為廣闊的餐飲市場。

2.1中端及以上市場基本以碗口計算米飯價錢

2.1.1餐廳服務系統(tǒng)

在中高檔餐飲市場，服務系統(tǒng)較為完善，賣點從特色菜品過渡到服務，每增加一單位服務質(zhì)量都會吸引更多顧客（邊際顧客吸引力遞增），因此這些交易費用會轉(zhuǎn)變?yōu)槭杖?，成為必要成本?/p>

2.1.2顧客對于菜品質(zhì)量的傾向

每一單位米飯質(zhì)量的提升也會吸引更多中高端顧客（邊際顧客吸引力遞增）。因此，對于米飯質(zhì)量也就要有較高的保障，利用率上升質(zhì)量也會上升，以碗為單位的米飯更加精致，會更吸引人。

2.1.3顧客對于服務的依賴

由于對服務的依賴，點餐吃飯成為餐廳社交的一部分。顧客會擁有更大的自主性，因此不必要求有足夠的點餐激勵。且消費水平的提升使米飯價格不再重要，質(zhì)量會更有突出競爭力。

綜上，既然不在乎交易費用的投入與米飯成本，中高端餐廳必然以碗售賣米飯（按人頭收費），這是面對中高端顧客群體的必然選擇，也是最理性的選擇。

2.2.中高端飯店面向中高端市場

用組織搭配原理解釋：好米飯好服務自然針對有享受需求的高端顧客。假設仍然以桶裝飯來盛米飯，由于“邊際收益遞減定理”，這些相對劣質(zhì)的米飯與服務總質(zhì)量及總租值是較低的，但邊際質(zhì)量是較高的。此時如果增加投入并搭配更優(yōu)的配送服務與精度，那么米飯的邊際質(zhì)量會下降，慢慢達到和顧客的邊際質(zhì)量程度基本相當。滿足“邊際相等原則”最大化整體的質(zhì)量，近似于達到組織搭配的均衡。

2.3小結(jié)

中低端及以下的餐飲市場會普遍使用桶裝飯；中高端及以上的市場會使用碗作為售賣單位。

“小店競爭在特色，大店競爭在邊緣”，像“廁所串串”等以獨特菜品聞名的餐館往往不會精致裝修，因為顧客不會在意邊緣服務如米飯，這時候選擇桶裝飯就是理性；而一旦想要進行升級換代，接待更加高端的客戶，就需要優(yōu)化邊緣服務，此時也就以碗售賣米飯。

餐飲市場大多是壟斷競爭市場，差異的各式菜樣在米飯售賣形式上仍然存在差異。在高端和低端市場中，菜式這一非價格因素的影響不大；但在中端市場，如川菜等主打口味偏重的菜式，由于對米飯依賴性大，需求量大，為迎合消費者，會更多地采取桶裝盛米飯。隨著飯店質(zhì)量的提升桶裝到碗裝盛飯會有一個轉(zhuǎn)折點，川菜館的轉(zhuǎn)折點會靠后，而口味清淡例如廣東菜餐廳轉(zhuǎn)折點會靠前。

3.總結(jié)

3.1由于服務鏈的交易費用、不同米飯?zhí)峁┓绞綄е旅罪埖倪呺H效益不同以及各種點菜方式對顧客米飯需求的激勵不同而形成的約束條件，導致了同樣是按人頭收取米飯費用，但一些商家用木桶或盆提供米飯，而另外一些商家則以碗為容器提供米飯。

3.2中低端及以下餐飲市場會普遍使用桶裝飯，中高端及以上的市場會使用碗作為售賣單位。不同層次的商家，由于面對的潛在顧客市場不同，多種約束條件導致其提供米飯方式不同。對于商家而言，若想精確的保護利益，應準確定位市場及其對米飯利用效率的需求。

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