趙

（河南工業(yè)大學(xué)，河南鄭州450000）

啤酒中獨(dú)有的啤酒花等物質(zhì)使得啤酒具有鮮明的風(fēng)味性。啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)包括：醇類、酯類、有機(jī)酸、硫化物、胺以及酚類等物質(zhì)。雖然啤酒具有特有的風(fēng)味物質(zhì)，但是由于啤酒是液體狀，不論是貯藏還是運(yùn)輸都極其不方便。啤酒泡騰片是以啤酒粉為基料制成的固態(tài)片劑，啤酒粉是干燥后除去水分和乙醇而制成的添加碳酸氫鈉和檸檬酸和其他調(diào)味的原料，故而穩(wěn)定性、安全性好。

1 材料與方法

1.1 材料

固體啤酒粉，小肽粉，微晶纖維素（粘合劑），焦糖色，檸檬酸，碳酸氫鈉，苦味素，清涼香精，無(wú)水乙醇。

1.2 主要儀器與設(shè)備

高速萬(wàn)能粉碎機(jī)：FW-100，上海群尚儀器儀表有限公司；電熱恒溫水浴鍋：HH-1，北京科偉永興儀器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9123A，上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；pH計(jì)：PB-10，上海精密儀器科學(xué)有限公司；電子天平：BS224S，上海上平儀器有限公司；壓片機(jī)：ZP-19，北京科偉永興儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 苦味素添加量的單因素試驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)按照一定比例，在200ml純凈水中添加一定量的苦味素來(lái)判定苦味素的添加量?？鄥⑺靥砑恿糠謩e為0．03%、0．04%、0．05%、0．06%、0．07%、0．08%。

1.3.2 泡騰片的碳源和酸源選擇

泡騰的配方?jīng)Q定了泡騰片的多方面的性能。無(wú)論是從泡騰片的崩解性，泡騰效果，泡騰片的硬度，以及最后的起泡量來(lái)看，碳源和酸源都占據(jù)著非常重要的作用。本試驗(yàn)分別以檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸/蘋果酸（1∶1）為酸源，碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉/碳酸鈉（5∶1）為碳源，以多元醇為稀釋劑，對(duì)酸源和堿源進(jìn)行交叉配比比較。

1.3.3 稀釋劑的判定選擇

在啤酒泡騰片的制作過(guò)程中，需要稀釋劑的添加來(lái)調(diào)整配方，稀釋劑在選擇上有一定的限制，稀釋劑的選擇結(jié)果將影響到泡騰片最終的吸濕性、崩解性、休止性和堆密度。

1.3.4 泡騰片的制備工藝的選擇

片劑的制備方法種類多樣，有酸堿分別制粒壓片法、酸堿混合制粒壓片法、粉末直接壓片法、半干式顆粒壓片法等。此部分試驗(yàn)，首先是將不同潤(rùn)滑劑與啤酒泡騰顆?；靹驂浩?，通過(guò)測(cè)定片劑硬度、脆碎度以及崩解時(shí)限選擇最佳潤(rùn)滑劑及用量；其次選擇不同方法制備啤酒泡騰片，通過(guò)考察片劑硬度、脆碎度及崩解時(shí)限選擇啤酒泡騰片的最佳制做方法。

1.4 啤酒泡騰片的制作工藝

1.4.1 啤酒泡騰片的配方設(shè)定（表1）

表1 啤酒泡騰片配方設(shè)定

1.4.2 啤酒泡騰片的制作工藝（圖1）

圖1 啤酒泡騰片的制作工藝流程圖

2 結(jié)果與討論

2.1 苦味素添加結(jié)果分析

苦味過(guò)濃和過(guò)淡都會(huì)影響口感，給品嘗者造成不適，本研究中苦味素的添加量為0．04%。

2.2 泡騰片的碳源和酸源選擇結(jié)果分析

對(duì)于酸源來(lái)說(shuō)，蘋果酸的口感較差，酒石酸的口感也相對(duì)較差。檸檬酸和酒石酸1∶1混合后的口感相對(duì)不錯(cuò)，但是可壓性較差，因此選擇檸檬酸作為酸源。對(duì)于二氧化碳源選擇，碳酸氫鈉、碳酸氫鈉/碳酸鈉（5∶1）兩項(xiàng)配方結(jié)果測(cè)定基本相似，但是兩項(xiàng)混合溶液的澄清透明度相較于只用碳酸氫鈉的透明度較差，碳酸鈉的產(chǎn)氣量又相對(duì)來(lái)說(shuō)比較少，因此選用碳酸氫鈉。

2.3 稀釋劑的判定選擇

稀釋劑在選擇上有一定的要求，原料必須能全部溶解于稀釋劑，對(duì)于糖分，糊精，以及兩種混合物進(jìn)行考察。稀釋劑僅為糖分或者糊精時(shí)可壓性一般，制粒難度較大，糖分/糊精（3∶1）時(shí)有不容物且制粒難度較大。稀釋劑中糖分/糊精（8∶1）的各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于其他三種，故選糖粉/糊精（8∶1）作為稀釋劑。

2.4 啤酒泡騰片的工藝選擇結(jié)果

考察不同的制備工藝對(duì)泡騰片的硬度、脆度，以及崩解時(shí)限有何影響，具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果，如表2所示。

由表2可看出，采取酸堿夾雜制粒壓片法制備的啤酒泡騰片表面最佳；采取酸堿別離制粒壓片法制備的啤酒泡騰片硬度最大，其次是干法制粒壓片法；脆碎度最小的是酸堿別離制粒壓片法，其次是粉末直接壓片法；崩解時(shí)限最小的是酸堿夾雜制粒壓片法，其次是干法制粒壓片法。綜合考慮，應(yīng)選用直接壓片制備啤酒泡騰片。常用制備工藝：碳酸氫鈉、檸檬酸、甜味素分別粉碎，過(guò)80目篩，按傳統(tǒng)的酸、堿分別制粒的泡騰片制備方法操作。壓制成1g的片即得。

表2 不同制片工藝的比較

2.5 啤酒泡騰片的配方分析

根據(jù)原料配比進(jìn)行簡(jiǎn)單的感官檢驗(yàn)。一號(hào)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)物，口味酸澀，有明顯啤酒香味，口味較為厚重，但相對(duì)來(lái)說(shuō)苦澀感較為嚴(yán)重；二號(hào)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)物，口味酸澀，有明顯啤酒香味，口味較為厚重，相對(duì)于一號(hào)產(chǎn)物來(lái)說(shuō)在苦澀感的基礎(chǔ)上夾雜著些許清涼和甘甜口感；三號(hào)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)物，口感酸澀感略有改善，啤酒香氣也較為明顯，后味的苦澀感相較于一號(hào)和二號(hào)產(chǎn)物來(lái)說(shuō)有明顯的減少；四號(hào)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)物，口味酸澀感有所改善，啤酒的香味也比較明顯，后味的苦重感有所改善，并且有明顯的清涼和甘甜的口感；五號(hào)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)物，入口苦澀感明顯，啤酒特有的發(fā)酵香氣明顯，口味較為厚重，后味的苦澀感較為適宜；六號(hào)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)物，口味酸澀感明顯，有明顯的啤酒香味，口味也較為厚重。

就實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析測(cè)定，啤酒泡騰片的最佳原料配比為固體啤酒粉 75g，檸檬酸 10g，碳酸氫鈉 12g，苦味素 0．04g，稀釋劑 2．93g、清涼香精 0．03g，無(wú)水乙醇 5．2ml。

3 結(jié)論

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，確定啤酒泡騰片的主體配方為固體啤酒粉75g，檸檬酸10g，碳酸氫鈉 12g，苦味素 0．04g，稀釋劑2．93g、清涼香精 0．03g，采用無(wú)水乙醇噴灑制粒，粉末直接壓片制作啤酒泡騰片。