食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)物，不少人談“食品添加劑”色變，那么究竟食品添加劑對人體有沒有傷害呢？

食品添加劑的使用限量是怎么來的？

食品添加劑的安全性口說無憑，必須用科學(xué)證據(jù)說話。首先，經(jīng)過嚴(yán)格的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評估，得出一個(gè)ADI值（每千克提供人的每日允許攝入量），在估算攝入量的時(shí)候，科學(xué)家用了3層安全系數(shù)。首先科學(xué)家一般是按攝入量比較大的情況估計(jì)，如P95，也就是100個(gè)人里食量排第五位的那個(gè)，一般人是吃不到這么多的。其次所有含食品添加劑的食品都按限量值計(jì)算，也就是再多加一點(diǎn)就超標(biāo)了，而實(shí)際上我們吃到的絕大多數(shù)食品是不超標(biāo)的。另外，這個(gè)估算還是按終生每天都這么吃，顯然現(xiàn)實(shí)中不可能。高估危害、高估攝入量依然安全的（低于ADI），正是多重安全系數(shù)讓科學(xué)家認(rèn)定食品添加劑是安全可靠的，這就是食品添加劑限量的科學(xué)依據(jù)。當(dāng)然，這個(gè)保險(xiǎn)系數(shù)是用來保護(hù)消費(fèi)者健康的，而不是告訴違法生產(chǎn)者和監(jiān)管者“隨便加也吃不出問題”。

如果我們吃到的量比ADI小或相同，那么就認(rèn)為是安全的。如果比ADI大，其實(shí)未必真有健康問題，但為了避免不必要的風(fēng)險(xiǎn)，國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍或使用量。只要按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，我們就不會(huì)有任何健康風(fēng)險(xiǎn)。

為什么有的食品添加劑沒有使用限量？

有一些食品添加劑根本沒有限制使用量，在國家標(biāo)準(zhǔn)中的描述是“按生產(chǎn)需要適量使用”，也就是“想用多少用多少”。這么做能行嗎？安全嗎？其實(shí)，這些食品添加劑要么安全性高得隨便用都不會(huì)有問題，比如有很多乳化劑、增稠劑。要么是不可能用到產(chǎn)生健康損害的量，也就是具有“自限性”，比如香精香料、酸度調(diào)節(jié)劑等。

再有就是工藝必要性和成本的限制，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在達(dá)到預(yù)期效果前提下應(yīng)該盡可能降低在食品中的使用量。例如增稠劑瓜爾膠、黃原膠、果膠、卡拉膠等，安全性相當(dāng)高不說，如果使用每千克產(chǎn)品添加5克已經(jīng)能達(dá)到預(yù)期效果了，考慮到成本，使用者很精明的也不會(huì)多加。

“自限性”的典型是香精香料，之所以叫香精是因?yàn)榧右稽c(diǎn)就很香，如果用多了，味道反而沒法接受。再如甜味劑阿斯巴甜、香菊糖苷、谷氨酸鈉等，也都是加多了根本沒法吃，復(fù)配的咸味香料（一滴香）其實(shí)也是這個(gè)道理。而酸度調(diào)節(jié)劑也是不可能多用的，比如碳酸氫鈉（小蘇打），做饅頭的時(shí)候如果放多了，饅頭發(fā)黃、味道發(fā)澀。

誰來為食品添加劑的安全性負(fù)責(zé)？

對于食品添加劑的安全性，需要有很大的把握才能允許用于食品。因?yàn)楹碗y以避免的污染相比，這種“主動(dòng)行為”是完全可控的。所以科學(xué)要做的是用充足的科學(xué)證據(jù)制定科學(xué)的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，除了規(guī)范食品添加劑的使用量，對其使用范圍、使用原則也要明確規(guī)定。

對于食品生產(chǎn)者，要按照國家標(biāo)準(zhǔn)的要求合理合法使用食品添加劑，做好各項(xiàng)記錄并履行索票索證等義務(wù)，便于監(jiān)管者隨時(shí)核查。生產(chǎn)者也應(yīng)該研發(fā)更加合理的食品配方，在達(dá)到工藝要求的前提下，盡量減少食品添加劑的使用量。

監(jiān)管者一方面應(yīng)該深入生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督、指導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，打擊那些違法違規(guī)行為。另一方面通過監(jiān)督和食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測對市場上的產(chǎn)品進(jìn)行“掃描”，清除那些害群之馬，確保消費(fèi)者買到的絕大多數(shù)產(chǎn)品是合格的。

食品包裝上標(biāo)注食品添加劑只是用來滿足消費(fèi)者的知情權(quán)，消費(fèi)者真沒必要為其安全性感到糾結(jié)，也不要為所謂的“零添加”或“不含××添加劑”噱頭埋單。從正規(guī)渠道購買正規(guī)廠家的產(chǎn)品，是消費(fèi)者保護(hù)自己的最佳手段。

需要強(qiáng)調(diào)的是，食品添加劑沒有好壞之分，它們都是食品工業(yè)的好伙伴，只有使用它的人才有好壞之分。無論是使用違法添加劑（蘇丹紅、三聚氰胺等）還是濫用食品添加劑（比如染色饅頭），這些行為都應(yīng)該嚴(yán)厲打擊。

專家解讀

離開“量”談食品添加劑毒性不科學(xué)

專家表示，按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)所使用的食品添加劑是安全的，食品添加劑有毒與食品中含有食品添加劑是兩個(gè)不同的概念。從毒理學(xué)角度來看，部分食品添加劑是具有毒性的，但是食品添加劑有毒與食品中含有食品添加劑根本不是一回事。比如嬰幼兒配方奶粉中也有氯化鎂（鹵水主要成分），氯化鎂不但是食品凝固劑，還是食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。再比如氫氧化鉀是強(qiáng)堿，只要不超過一定的量，用在食品中就是安全的。所以說，食品添加劑本身可能具有一定毒性，但離開“量”談毒性是不科學(xué)的，但只要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用量和使用范圍在食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用，對人體健康是無影響的。

相關(guān)鏈接

“自己做”就能遠(yuǎn)離食品添加劑了嗎？

“自己做”可能會(huì)減少接觸食品添加劑的機(jī)會(huì)，但是有一句話叫“存在即合理”。人類最開始的時(shí)候，食物僅用于充饑。隨著人類的發(fā)展，人類開始追求更具色、香、味的食品，因此催生了色素、香精等物質(zhì)的出現(xiàn)。另一方面，為了便于食品的存放，食品添加劑在食品工業(yè)中大規(guī)模地使用并生產(chǎn)，從而形成了食品添加劑行業(yè)。因此可以說食品添加劑的出現(xiàn)是人類發(fā)展的必然產(chǎn)物。

民以食為天，食以安為先。食品安全問題越來越成為我們關(guān)注的問題。其中濫用食品添加劑的安全問題是造成食品安全問題的重要原因，因而導(dǎo)致我們談“添加劑”色變，甚至希望所有的食物都能夠像某些食品宣稱的那樣“不含任何添加劑”。事實(shí)上，食品添加劑的出現(xiàn)已經(jīng)改變了我們的生活，成為我們生活中不可分割的一部分。與其一味避免，還不如與食品添加劑和平共處才是我們更應(yīng)該關(guān)注的問題。那么到底吃這么多種添加劑會(huì)不會(huì)對人體有害呢？其實(shí)只要按國家規(guī)定的要求合理添加，對人體就是無害的。我國的國家標(biāo)準(zhǔn)對每一種允許使用的食品添加劑都規(guī)定了其使用范圍和最大使用量，為我們的食用安全提供了保障。