吳丹楓，謝靜

(揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127)

新鮮水果和蔬菜的消費被認為是防止癌癥、肥胖和心血管疾病等現(xiàn)代社會疾病的有效策略[1]。鮮嫩蔬菜供給必需的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)和纖維等[2]。從食品安全的角度來看，迄今為止動物源性食品已經(jīng)引起了有關部門和研究人員的極大關注，而作為餐食的主要部分的非動物源性食品并沒有。在1995年～2005年間，世界各地報道的與新鮮蔬菜消費有關的人類感染爆發(fā)數(shù)量增加[3]，除了傳統(tǒng)的污染風險因素如：灌溉和沖洗的水源質(zhì)量不理想；肥料施用不當；產(chǎn)品操作中的二次污染；加工實踐的變化。社會和消費者行為的變化顯著促成了新鮮農(nóng)產(chǎn)品消費量的增加[4]。當今消費者對餐館、快餐或熟食店的依賴以及公眾對健康生活方式的鼓勵增加了對新鮮農(nóng)產(chǎn)品的需求，可能刺激了鮮切工業(yè)的發(fā)展，普及了即食包裝的涼菜。水果和蔬菜的進口和出口使各國潛在的人類病原性疾病能夠毫不費力地傳播[5]。

中國涼菜主要分為豆制品、蔬菜制品和肉制品3種。常見的蔬菜原料包括豆腐、豌豆、黃瓜、生菜、海帶、香菜、蓮藕等。準備冷盤的過程非常簡單，原料洗凈瀝干后，加調(diào)味料，徹底拌勻。這些原料可以在超市、農(nóng)貿(mào)市場和移動供應商購買。中國的消費者喜歡涼菜，因為制作簡單，美味而富有營養(yǎng)。然而，涼菜在制備、儲存、運輸和零售過程中容易受到各種病原體和腐敗菌的污染。食用涼菜之前缺乏徹底的烹飪，如果被病原體污染，會導致食源性疾病。

近年來食源性疾病爆發(fā)已經(jīng)發(fā)生在世界各地。5種引起食品安全關注的食源性病原體是蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、單核細胞增生李斯特菌和沙門氏菌[6]。據(jù)目前資料表明，奧地利維也納、南非約翰內(nèi)斯堡、韓國和西班牙加泰羅尼亞等國家的冷盤質(zhì)量也并不令人滿意，一些國家也對新鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物進行了研究[7]，涼菜是中國傳統(tǒng)的食品，但對于涼菜的HACCP管理并不規(guī)范，本文就涼菜主要原料的細菌來源、菌相構成、主要優(yōu)勢菌和控制細菌數(shù)相關措施及有效性進行分析、評價和研究[8]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 食品

香菜、泡紅辣椒、醬油、鹽等：均購自揚州市歐尚超市。

1.1.2 試劑

結晶紫，草酸銨，碘，碘化鉀，沙黃，95%乙醇，二甲基氨基苯甲醛，濃鹽酸，5% α-萘酚，氫氧化鉀，二苯胺，濃硫酸，過氧化氫，鹽酸二甲基對苯二胺，甲基紅等。

1.1.3 培養(yǎng)基

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基；PSA培養(yǎng)基；MRS培養(yǎng)基；VRBGA培養(yǎng)基；高鹽查式培養(yǎng)基；MSA培養(yǎng)基。

下文中出現(xiàn)的縮寫簡介：假單胞菌(PSE)，乳酸菌(LAB)，腸桿菌(ECO)，酵母菌(SAC)，葡萄球菌(STA)。

細菌鑒定培養(yǎng)基：蛋白胨水(BP)培養(yǎng)基；三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基；葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基；西蒙氏檸檬酸鹽培養(yǎng)基；硫酸亞鐵半固體培養(yǎng)基；硝酸鹽培養(yǎng)基；氨基酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基；細菌糖或醇發(fā)酵培養(yǎng)基；動力培養(yǎng)基；淀粉培養(yǎng)基等。

1.1.4 儀器與設備

HG303型電熱干燥培養(yǎng)箱；YX280B型手提式壓力蒸汽滅菌器；HK-45A型電熱鼓風干燥箱；HH-4A數(shù)顯電子恒溫水浴鍋；SW-CJ-1F型超凈工作臺；XS-18型生物顯微鏡；AUV220型電子天平等。

1.2 方法

1.2.1 基礎配方的擬定

結合食譜和膳食營養(yǎng)，擬定麻辣香菜基礎配方。香菜300 g，泡紅辣椒50 g，醬油15 g，精鹽2.4 g，花椒末1.0 g，味精0.8 g，香油適量。

1.2.2 樣品的制備

麻辣香菜：(1)將香菜洗凈，撒精鹽腌制；泡紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切絲備用；(2)鍋燒熱后，將香油倒入，待油溫至六成熱時，放入泡紅辣椒絲、花椒末炒制出香味，倒入醬油、味精制成調(diào)味汁；(3)食用時，將香菜裝盆，淋上調(diào)味汁拌勻，即可。

1.2.3 細菌數(shù)的控制

麻辣香菜涼菜：對新鮮香菜進行熱燙(100 ℃，2 min)和對泡紅辣椒進行高壓滅菌20 min處理，分別統(tǒng)計細菌數(shù)。與基礎配方的細菌數(shù)對比，計算改進配方的減菌率。

1.2.4 成品冷藏過程中微生物菌群的變化

將麻辣香菜按基礎配方和改進配方進行制作，每份25 g，共14份。每份置于無菌封口容器中，4 ℃冷藏，每隔24 h各取2種配方1份，序時測定PSE，ECO，LAB，STA數(shù)量，觀察其7天變化和菌相分析[9]，同步做感官評價，并據(jù)此比較其保質(zhì)期和擬定參考保質(zhì)期[10]。

1.2.5 優(yōu)勢菌的鑒定

對各瓊脂平板中的代表性菌株做分離純化培養(yǎng)，用斜面保存法保存菌種，通過革蘭氏染色、鏡檢和糖醇發(fā)酵試驗、V-P試驗、甲基紅試驗等，進行細菌菌相鑒定與分析[11]，參照《伯杰細菌鑒定手冊》。

2 結果與分析

2.1 帶菌量結果與來源分析

表1 基礎配方麻辣香菜細菌數(shù)測定結果Table 1 The determination results of basic formula of pungent and spicy parsley bacterial count

由表1可知，其中細菌數(shù)較高的是香菜，為1.9×105cfu/g，泡紅辣椒細菌數(shù)為3.3×104cfu/g。其中85.2%來源于香菜，14.8%來源于泡紅辣椒。香菜因土壤、污水和糞肥的原因，從而帶菌量多；泡紅辣椒是發(fā)酵產(chǎn)品，醬汁豐富，從而帶菌量多。

2.2 細菌數(shù)的控制

麻辣香菜：對香菜進行(100 ℃，20 min)處理，泡紅辣椒進行高壓滅菌20 min處理。

表2 麻辣香菜原料改進前后菌落總數(shù)的變化Table 2 The variation of the total number of colonies before and after the improvement of pungent and spicy parsley raw materials

由表2可知，無論是新鮮香菜、泡紅辣椒，還是成品的減菌率效果都在90%以上。表明熱燙和高壓滅菌能很好地抑制細菌增殖。

2.3 成品冷藏過程中微生物菌群的變化

2.3.1 細菌菌落總數(shù)的變化

圖1 麻辣香菜4 ℃冷藏過程中細菌數(shù)的變化Fig.1 The variation of bacterial count in pungent and spicy parsley with 4 ℃ of cold storage

由圖1可知，改進前后，4 ℃冷藏過程中細菌數(shù)存在顯著差異。麻辣香菜原配方細菌數(shù)一直穩(wěn)步上升，尤其在4～6天內(nèi)細菌的增長較快；改進配方0～1天內(nèi)細菌數(shù)有輕微下降趨勢，而在1天后細菌數(shù)又呈現(xiàn)上升趨勢，最后4天逐漸平穩(wěn)，雖然改進配方折線波動性較大，但是細菌數(shù)一直低于基礎配方?？梢姼倪M優(yōu)于原配方，對生鮮原料進行一定熱燙和高壓滅菌處理能夠明顯抑制涼菜的細菌數(shù)。

2.3.2 冷藏過程中細菌菌相的分析

表3 麻辣香菜細菌菌相構成Table 3 The formation of bacterial flora of pungent and spicy parsley

由表3可知，麻辣香菜基礎配方的起始菌相由PSE，ECO，LAB和STA構成，7天分別平均占比為60.54%，30.53%，4.91%和1.60%，具體變化為：(1)STA為絕對劣勢菌且變化很??；(2)PSE和ECO變化明顯且所占比例較大，其中ECO在0～1天時呈現(xiàn)迅速上升并超過PSE，第1～3天緩慢下降，在第5天內(nèi)出現(xiàn)一個最低峰值9.1%；PSE除第1天比重低于ECO，其余時候一直處于第一優(yōu)勢菌地位。2種菌在整個保藏過程中表現(xiàn)出絕對的優(yōu)勢；(3)LAB和STA表現(xiàn)不明顯，其中，STA比重始終最小，至保藏5天后甚至下降至1%以下，說明該環(huán)境不適宜STA生長；(4)LAB在第3天出現(xiàn)一個最高峰值11.4%，隨后波動性雖有下降，但是從第5天開始有上升的趨勢，并且LAB波動也不是特別明顯?？梢娫? ℃冷藏下，麻辣香菜基礎配方菜品腐敗變質(zhì)是由PSE和ECO共同作用的結果。

改進配方菜肴的起始菌相中，PSE和ECO所占比例較大，分別占46.3%，20.7%；而LAB較低，之后接近于0。由表3可知，STA和LAB的比例總的趨勢均出現(xiàn)下降，最終比例分別占0.03%，0.004%。PSE比重總體表現(xiàn)為上升，在1～3天后呈現(xiàn)迅猛上升，雖3～5天表現(xiàn)為下降，但之后第6天達到78.7%，表現(xiàn)出絕對優(yōu)勢；ECO比重平穩(wěn)變化。具體變化為：(1)STA和LAB出現(xiàn)了不同程度的緩慢下降；(2)ECO在第1天出現(xiàn)了1次峰值55.6%，在第4天出現(xiàn)了1次峰值55.2%；(3)LAB一直呈現(xiàn)下降趨勢，最后接近于0；(4)STA和LAB在2天后都是穩(wěn)定狀態(tài)，并且細菌數(shù)很小。表明優(yōu)勢菌是PSE和ECO，主要由PSE和ECO履行著該類食品的腐敗變質(zhì)。

可見，基礎配方和改進配方兩者菌相構成無顯著差異。

2.3.3 麻辣香菜腸桿菌鑒定

麻辣香菜腸桿菌鑒定見表4。

表4 麻辣香菜腸桿菌鑒定Table 4 The identification ofEnterobacteriaceaein pungent and spicy parsley

注：“+”表示陽性，“-”表示陰性，“⊕”表示產(chǎn)氣，下表同。

2.3.4 麻辣香菜假單胞菌鑒定

麻辣香菜假單胞菌鑒定見表5。

表5 麻辣香菜假單胞菌鑒定Table 5 The identification ofPseudomonasin pungent and spicy parsley

續(xù) 表

2.4 成品冷藏中衛(wèi)生質(zhì)量的變化

感官評價顯示，基礎配方在4 ℃冷藏下保存3天內(nèi)，色澤亮麗，香菜本身含有的水分不多，沒有水分滲出。3天后涼菜的調(diào)味汁顏色發(fā)黃，攪拌后，香菜的氣味變淡了，表面有些黏質(zhì)物吸附在香菜表面，香菜口感有輕度的回軟且顏色發(fā)暗，用手觸摸涼菜起黏，食品不繼續(xù)食用。同溫度下，改進配方在5天內(nèi)品質(zhì)良好，至第6天，香菜顏色發(fā)黃，用筷子挑動涼菜，調(diào)味汁微起黏，香菜口感不再清爽并稍有異味，食品不再適合保藏食用。表明經(jīng)過短時間對帶菌量高的原料熱燙和對部分調(diào)味品高壓滅菌制作的麻辣香菜涼菜的改進配方比基礎配方可延長保質(zhì)期至少2天。

3 小結

由以上試驗數(shù)據(jù)可得知涼菜起始帶菌量為2.7×104cfu/g，其中85.2%來自香菜，14.8%來自泡紅辣椒。4 ℃的保質(zhì)期為3天(試驗第0天為實際第1天)，此時腐敗優(yōu)勢菌菌相構成為假單胞菌占64.5%，腸桿菌占30.9%。

熱燙(100 ℃，2 min)和高壓滅菌(103.4 kPa，121.3 ℃，20 min)處理后，成品減菌效果較好，減菌率為94.2%，其中香菜和泡紅辣椒的減菌率高達99%。4 ℃的保質(zhì)期增至5天，表明改進處理措施對涼菜食源性疾病來源的微生物有較好的抑制效果。

在工業(yè)化國家和發(fā)展中國家，新出現(xiàn)的和已知的食源性細菌病原體感染率及其相應的經(jīng)濟負擔仍然很高。近期在德國感染大腸桿菌的芽菜、美國感染李斯特氏菌的香瓜和我國廈門機場東南亞航線感染金黃色葡萄球菌的涼菜等事件都突顯了控制新鮮農(nóng)產(chǎn)品食源性疾病的重要性。本研究只是涼菜類食品安全的一小部分，其中發(fā)現(xiàn)涼菜菌群在菌相構成上并未改變，從而可以從控制優(yōu)勢菌的生長方面加強研究。結合國際發(fā)展，今后應進一步研究果蔬的微生物食品安全。