黃萍萍，李林，李華敏，劉啟一，車長遠(yuǎn)，王靜，董文萍

(1.魯東大學(xué) 食品工程學(xué)院，山東 煙臺 264025；2.煙臺市糧油質(zhì)量檢測中心，山東 煙臺 265301)

蘋果是我國產(chǎn)量最大的水果之一，資源豐富，富含多酚、VC等天然抗氧化成分，營養(yǎng)和保健功效顯著[1,2]。品相好的蘋果多作為鮮果銷售，其余則主要被加工制作成果汁、罐頭、果醬、果脯蜜餞等深加工產(chǎn)品出售[3-5]，深受消費(fèi)者喜愛。但蘋果加工存在著顏色易褐變、VC易損失的問題，既降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，又降低了產(chǎn)品的感官品質(zhì)，嚴(yán)重制約蘋果深加工產(chǎn)品的銷售與發(fā)展[6-8]。近年來，國內(nèi)外研究工作者致力于探索能夠有效解決上述問題的方法與對策，也取得了一些成效，但從目前市場反映判斷，蘋果深加工產(chǎn)品依舊任重而道遠(yuǎn)[9,10]。本文通過探究煙臺蘋果果醬制作過程中VC含量的動(dòng)態(tài)變化，以及制作工藝對果醬產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，以期為食品企業(yè)改進(jìn)蘋果生產(chǎn)制作工藝，提高產(chǎn)品品質(zhì)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

煙臺蘋果、白砂糖、淀粉：魯東大學(xué)東門家家悅超市；檸檬酸、硫代硫酸鈉、碳酸鈉、碘化鉀：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；亞硫酸氫鈉：天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；碘：上海銀碘化工有限公司；稀醋酸(2 mol/L)、丙酮：天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器和設(shè)備

JJ-2B型組織搗碎勻漿機(jī) 江蘇省金壇市友聯(lián)儀器研究所；UPR-II-10T型純水超純水一體機(jī) 四川優(yōu)普超純科技有限公司；PHS-3C 型酸度計(jì) 上?？朴幼詣?dòng)化科技有限公司；AP9925型真空泵 天津奧特賽恩斯儀器有限公司；AL204型電子分析天平、C21-SDHCB9E10型電磁爐 浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司。

1.3 蘋果醬的加工制作流程

蘋果醬的加工制作流程見圖1。

圖1 蘋果醬制作工藝流程Fig.1 Flow chart of production process of apple jam

1.4 蒸煮時(shí)間對VC含量的影響

選擇成熟度適宜、芳香味濃的蘋果，按照圖1的工藝流程進(jìn)行加工制作。將護(hù)色處理后的蘋果塊放入不銹鋼鍋中，并加入果塊質(zhì)量50%的水進(jìn)行蒸煮使果塊組織軟化，分別考察蒸煮時(shí)間為5，10，15，20，25 min時(shí)蘋果醬中VC含量的變化情況，蒸煮軟化升溫要快，然后用組織搗碎機(jī)進(jìn)行打漿、濃縮，加入果醬質(zhì)量60%的白砂糖，并添加0.1%左右的檸檬酸調(diào)整pH并進(jìn)行護(hù)色。先將白砂糖配成75%的濃糖液煮沸后過濾備用。將果漿、白砂糖液放入不銹鋼鍋中，在常壓下迅速加熱濃縮，濃縮溫度設(shè)為70 ℃，并不斷攪拌。將制作好的蘋果果醬迅速封裝入高溫滅菌后的玻璃瓶內(nèi)冷藏備用。

1.5 加糖量對VC含量的影響

按照1.4的步驟進(jìn)行蘋果醬的制作加工，蒸煮時(shí)間保持10 min，對果漿進(jìn)行加熱濃縮時(shí)，分別加入果漿質(zhì)量15%，20%，40%，60%，70%的白砂糖，濃縮溫度為70 ℃時(shí)，考察加糖量對果醬中VC含量的影響規(guī)律。

1.6 濃縮溫度對VC含量的影響

按照1.4的步驟進(jìn)行蘋果醬的制作加工，蒸煮時(shí)間保持10 min，對果漿進(jìn)行加熱濃縮時(shí)，加入果漿質(zhì)量60%的白砂糖，將果漿、白砂糖液放入不銹鋼鍋中，分別考察濃縮溫度為60，70，80，90，100 ℃時(shí)蘋果醬中VC含量的變化規(guī)律。

1.7 正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)助手設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，完成單因素試驗(yàn)后，每個(gè)因素選擇3個(gè)VC含量較高的水平，進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，用碘量法分析不同制作工藝條件下獲得的蘋果醬中的VC含量。

1.8 VC含量的測定方法

取成品果醬50 g置于250 mL 錐形瓶中，加15 mL水和2 mL丙酮，與稀醋酸2 mL的混合液適量，振搖使VC溶解，加淀粉指示液3滴，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.05 mol/L)滴定，至溶液顯藍(lán)色并持續(xù)30 s不褪。每1 mL碘 滴定液(0.05 mol/L)相當(dāng)于8.806 mg的C6H8O6。VC含量以標(biāo)示量來計(jì)算，按下式計(jì)算：

式中：Y為VC的百分含量；C為滴定液濃度有效因數(shù)；T為滴定度；V為供試品消耗碘滴定液的體積；m為蘋果醬取用量。

1.9 蘋果醬的感官評定方法

對最佳工藝條件下制作獲得的蘋果果醬進(jìn)行感官評價(jià)，并根據(jù)色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感進(jìn)行綜合評分，樣品提供給15名食品專業(yè)品評師，取平均分作為每個(gè)樣品的最終評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 蘋果果醬的感官評定分值標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard for apple jam

2 結(jié)果與討論

2.1 蒸煮時(shí)間對VC含量的影響

圖2 VC含量隨蒸煮時(shí)間的變化規(guī)律Fig.2 The change rule of VCcontent with cooking time

由圖2可知，蘋果醬中VC的含量隨蒸煮時(shí)間的延長而顯著下降，這是因?yàn)閂C是熱敏性維生素，在較高溫度下容易發(fā)生氧化反應(yīng)而導(dǎo)致含量的減少，且反應(yīng)時(shí)間越長，損失越大，蒸煮時(shí)間由5 min延長至25 min時(shí)，VC的含量從0.467 mg/g下降至0.230 mg/g，VC含量損失了50.75%，為保證蘋果醬產(chǎn)品中保留更多的VC，應(yīng)盡可能縮短蘋果塊的蒸煮時(shí)間，綜合考慮蘋果塊軟化和蘋果醬口感問題，本試驗(yàn)確定的蘋果醬最佳蒸煮時(shí)間為10 min。

2.2 加糖量對VC含量的影響

圖3 VC含量隨加糖量的變化規(guī)律Fig.3 The change rule of VCcontent with sugar content

由圖3可知，蘋果醬中的VC含量隨加糖量的增加而顯著增大，當(dāng)加糖量由15%增加至60%時(shí)，VC含量從0.11 mg/g增加至0.375 mg/g，增加了近2.5倍。這可能與糖分在加熱過程中對VC發(fā)揮的保護(hù)機(jī)制有關(guān)，即在相同反應(yīng)條件下，有糖分等其他大分子營養(yǎng)物質(zhì)共存的VC比純VC更加穩(wěn)定，這也表明糖分子的存在會(huì)在一定程度上抑制體系的熱量傳遞或減少溶解氧與VC發(fā)生接觸和反應(yīng)的機(jī)會(huì)。因此，為最大限度地提高蘋果醬中的VC含量，應(yīng)適當(dāng)提高加糖量，綜合考慮蘋果醬的甜度及消費(fèi)者對低糖低熱量產(chǎn)品的需求，以及加糖量從60%增加至70%時(shí)，VC含量增加趨緩，本試驗(yàn)確定的最佳加糖量為60%。

2.3 濃縮溫度對VC含量的影響

圖4 VC含量隨濃縮溫度的變化規(guī)律Fig.4 The change rule of VCcontent with concentrative temperature

由圖4可知，VC含量隨濃縮溫度的提高而顯著降低，特別是當(dāng)溫度超過70 ℃時(shí)，VC含量隨溫度升高快速下降，溫度由70 ℃升至100 ℃時(shí)，VC含量從0.378 mg/g下降至0.184 mg/g，下降了51.32%，表明反應(yīng)溫度升高會(huì)加速破壞VC，促使VC發(fā)生更劇烈的氧化反應(yīng)，為最大程度地保留蘋果醬中的VC，應(yīng)盡可能降低濃縮溫度。但濃縮溫度過低，果漿濃縮脫水時(shí)間會(huì)相應(yīng)延長，長時(shí)間的加熱濃縮也會(huì)在一定程度上破壞VC及其他熱敏性成分，這種關(guān)鍵工藝因素之間的交互影響對考察指標(biāo)的影響規(guī)律將在后面的正交優(yōu)化試驗(yàn)中進(jìn)行考慮和解決。本試驗(yàn)確定的最佳濃縮溫度為70 ℃。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)因素水平表見表2。

表2 蘋果醬制作的單因素水平表Table 2 A single factor-level table for production of apple jam

正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果見表3，由極差分析結(jié)果可知，考察的3個(gè)因素中對VC含量影響的顯著性依次是濃縮溫度(0.020)>蒸煮時(shí)間(0.013)>加糖量(0.011)，從極差絕對值判斷濃縮溫度的影響是最顯著的，其次是蒸煮時(shí)間和加糖量，后2個(gè)因素的影響顯著性差異不大。根據(jù)3因素3水平的VC含量均值分析得到的蘋果醬最佳制作工藝條件是：濃縮溫度65 ℃、蒸煮時(shí)間8 min、加糖量60%，在此條件下制作加工獲得的蘋果醬中的VC含量經(jīng)測定是0.382 mg/g，達(dá)到了預(yù)期值。對該最佳工藝條件制作獲得的果醬進(jìn)行感官評定，獲得的感官評定分值是色澤8分、氣味9分、組織狀態(tài)18分、口感19分，總感官評定分值是54分(滿分是60分)，產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)均獲得良好的預(yù)期和評價(jià)，達(dá)到了試驗(yàn)的預(yù)期目的。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果直觀分析Table 3 The analysis of orthogonal experimental results

3 結(jié)論

本文從考察傳統(tǒng)蘋果醬制作工藝關(guān)鍵因素對產(chǎn)品VC含量和感官品質(zhì)的影響出發(fā)，利用單因素試驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)優(yōu)化試驗(yàn)獲得了VC含量高、感官品質(zhì)良好的傳統(tǒng)工藝制作的蘋果醬產(chǎn)品，試驗(yàn)結(jié)果表明：濃縮溫度、蒸煮時(shí)間和加糖量能顯著影響產(chǎn)品的VC含量，確定的最佳制作條件是濃縮溫度65 ℃、蒸煮時(shí)間8 min、加糖量60%，在此條件下制作加工獲得的蘋果醬中的VC含量經(jīng)測定達(dá)到0.382 mg/g，且產(chǎn)品的感官品質(zhì)令人滿意，總評分達(dá)到54分(滿分是60分)。本文為煙臺蘋果果醬的傳統(tǒng)制作加工方法提供了科學(xué)的評價(jià)方法和可靠的試驗(yàn)依據(jù)，為煙臺地域特色果蔬產(chǎn)品傳統(tǒng)深加工提供了技術(shù)支持。