解決食品安全問題是專家義不容辭的責任 // 本文為陳君石老師根據業(yè)內常見的食品安全常見的問題進行解答和闡述，希望對關注食品安全問題的讀者有一些啟發(fā)和解惑，本文觀點代表陳君石老師本人，僅供參考。

寫這篇長文，最主要的目的是呼吁大家尊重專業(yè)，尊重知識，特別是有影響力的大V和媒體，你們在一定程度上也代表著專業(yè)和知識。食品安全確實是公共話題，但是，更是專業(yè)領域。食品安全涉及食品科學、監(jiān)管制度、企業(yè)管理和行業(yè)現狀等，其中每一項的專業(yè)性都是很強的。下面，我就一些常見問題談一下我個人的看法，供大家了解和參考。

所有食品企業(yè)的問題都是食品安全問題嗎？

答：有時候不是。食品安全一般不討論與“健康危害”無關的事。世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔?！?，它的核心是“健康”，它和產品的質量或營養(yǎng)是有一定區(qū)別的，雖說質量不好或營養(yǎng)不好的食品也可能造成健康問題，但營養(yǎng)不好的食品也可能沒健康問題，這之間不能劃等號；它也不討論商家的經營方式和誠信問題，比如去年的味千拉面，它是個好話題，但其產品本身沒有健康危害，屬于誠信問題。

圖 陳君石院士

食品安全是能做到零風險的嗎？

答：不可能，食品安全沒有零風險。我們做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面臨風險，何況是“吃”。且不說人類自身、人類的食物無時不在面對著復雜的客觀環(huán)境（空氣、土壤、微生物等），有已知的，還有未知的，即使是屬于主觀能動方面，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作成本問題。零風險只是個美好的愿望——無論你是自己種植還是大規(guī)模種植，無論是初級農產品還是深加工，無論誰來生產誰來監(jiān)管，都沒有零風險。

所以，食品生產不是要承諾零風險，而是要將風險降得越低越好，降到風險可控的范圍。對于食品安全“事件”要進行具體分析，因為具體情況很復雜，有些是人為的、主觀惡意的，但也有其它原因——這個道理我想大家都會認同。

含有危害物質的食品就是“毒食品”嗎？

答：不一定?？茖W松鼠會的作者們常說“離開劑量談危害就是耍流氓”，就是說，是否產生危害要看該種物質的劑量。所謂的致病物質（包括“致癌物質”）在自然界中廣泛存在，并不是說一種食物中含有某種物質就有一定致病，致病還要考慮其劑量、致病條件，這是最基本的常識。你可能會說，也許一兩次不會致病，但長期食用誰能保證不致病呢？（長期食用可能致病是媒體最常用句子）——確實是這樣，所以，我們要制定標準，標準的制定一般都會考慮“長期食用”的問題（包括：照顧到特殊人群如老人小孩），所以，不超過標準規(guī)定的限量值一般是不用擔憂的，也不用蓋上毒食品的帽子。

超過標準限量的產品一定是有危害的對嗎？

答：應該說，大部分時候都是這樣，但不能將其絕對化。這需要對標準的制定有一些基本了解。標準制定的初衷當然是為了對食品中的危害進行合理、有效控制，對健康進行保障，但這種控制，當它表現成文本以后，它唯一能夠被所有人接受的就是：它是執(zhí)法依據。國家食品安全標準的地位和法律是等同的，所以違反國標的產品肯定是不合格產品，企業(yè)也應該承擔相應的責任，包括可能召回、對消費者賠償、接受監(jiān)管部門的處罰。

既然是“對食品中的危害進行合理、有效控制”，那么標準的制定就涉及到危害性的評估，包括對“合理、有效”是怎么理解的。目前來說，科學界對很多物質的危害性也許有大體上的共識，但絕不是所有的組織、國家和區(qū)域對所有物質在量值上都有完全步調一致的判斷——也就是說，人類對健康的判斷本身就有差異性；對“合理、有效”的理解就更為寬泛、復雜了，它可能需要考慮國情、居民飲食習慣、行業(yè)企業(yè)發(fā)展狀況、生產實際、監(jiān)管可行性等因素。舉個例子，糧食霉變會產生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素是強致癌物，那么理想中是把黃曲霉毒素的標準定得越嚴越好，最好不要檢出——但是，標準提高一點可能就意味著幾千萬斤糧食廢棄，對于一個糧食短缺的國家，是選擇餓死人還是選擇提高十幾萬分之一的致癌機率？答案不言而喻。所以說，標準值是各種要素的平衡，雖然健康是其中占比最大的一塊，但不是唯一（好比兩人結婚，兩情相悅肯定是最重要的因素，但不是唯一的因素）。基于這些觀點，對標準的態(tài)度應該這樣：

①產品超標，肯定是更趨于有健康危害的，但對于具體事件仍要具體分析。如前所述，標準一般是留了“安全余地”的，所以有些情況即使超標了也不會有即刻的健康危害（除了安全余地，還有很多因素支持這一點），但有些情況則必須極為嚴苛，比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。

②對于國標國內標準的差異，只要不是相差很大，一般也不用特別大驚小怪，因為有時候這些差異跟健康關系不大，而是考慮到其它因素。比如茶葉，歐盟制定嚴苛的農殘標準，其中有一點就是制造貿易壁壘——如果中國也執(zhí)行這么嚴格的標準，大部分茶企根本就不用生產，連檢測都做不起。

③要承認，受限于科研或其它原因，標準中也可能出現不合理的規(guī)定。換個思維，我們國家的法律中有沒有不合理的（甚至是大家說的“惡法”）？標準雖然是偏理性的東西，但還是會出現這種情況。

④正因為有各種環(huán)境、要素、認識的變化，產業(yè)的發(fā)展，所以標準處于不斷的制修訂過程中。標準需要不斷修訂，也反證了各項標準值和健康危害并是絕對框死了的關系。（也反證了另一種極端情況，就是合乎標準的也可能還是有危害的。）

那么，從消費者的角度來說，當看到各種所謂的超標報道時，真不用急著恐慌，先看看具體危害的分析吧！某某專家說吃這個沒事，從情感上你可能難以接受，但也不用特別反感，他說的很可能就是對的?。?/p>

可能致癌物會不會致癌？長期食用可能致癌？

答：可能致癌物就是“可能”致癌物。根據國際癌癥研究機構致癌物質分類標準，1類是致癌，2A類可能致癌（在動物實驗中發(fā)現充分的致癌性證據，對人體雖有理論上的致癌性，實驗性證據有限），2B類可能致癌（對人體致癌性的證據有限，在動物實驗中發(fā)現的致癌性證據尚不夠充分；對人體致癌性的證據不充分，但是對動物致癌性證據充分；在有些情況下，不管是對人還是對動物致癌性的證據都很有限，但是有相關的機理分析可以提供證明）。顯然，可能致癌與致癌肯定是有區(qū)別的，但不知為什么，前次黃酒中氨基甲酸乙酯在香港的原報道中還是“可能致癌”，到了某些媒體和網絡上，就變成了“致癌物質”；蘇丹紅也是可能致癌，現在大部分人的印象都是“致癌物質”吧？如果“可能致癌物質”能簡稱為“致癌物質”，那干脆就不用分級了。摘個微博：國際癌癥研究所對800多種化合物進行了分析，絕大多數都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，你還能吃到什么？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜，甚至不曬太陽？

不管是致癌或者可能致癌，都一樣跟劑量有關，因為，得出這個致癌或者可能致癌的結論，本來就是根據一定條件下的一定劑量試驗出來的。比如大家都聽說過的“手機可能致癌”（屬于2B級），其中一項研究對象即是平均使用手機10年以上、且每天通話超過30分鐘的人群。吸煙增加患癌的風險，那也得是吸了很長一段時間啊，對于食品同樣如此。

是不是以前的食品就更安全？

答：這個問題跟問“是不是以前的交通更安全”有異曲同工之處?，F代食品更豐富了、流通更廣泛了，在這個龐大的基數上，無論以什么概率來算，食品安全事件都是“劇增”了，再加上我們的食品安全意識提高、媒體曝光增多，能看見的食品安全事件當然是更多了。不過，就算從絕對的角度來看，以前的食品也未必就更安全。網易曾經做過一個專題叫“誰說改革開放前的食品就靠譜”，從我們最日常食用的大米、蔬菜、茶葉、醬油來說，“以前的”都不見得更安全，那時候的陳化米比現在的多，發(fā)霉的糧食都不舍得扔。很多人以為那時候農村的蔬菜就更“綠色”，有一部分當然是這樣的，因為那時候的工業(yè)污染、生活垃圾污染還很少，但那時候使用高毒農藥（敵敵畏、66粉之類現在已經禁了）。

在物質匱乏的年代，其實是不太顧得上食品安全的。以前的冰棍里多放點糖精色素，那叫有滋有味，現在多放點色素，叫做亂添加。冰棍外面用層薄紙片包著，管它什么食品安全。大家也不會想回到那個貧乏的年代了，好比大家都說路上太堵，也沒聽誰說想回到那個一上午只見到兩輛東風貨車的年代。

能不能別放添加劑？

答：如果從絕對安全的角度來說，當然是不吃任何添加劑為好，但為什么還是要放添加劑呢，理由也很簡單，因為有好處：可以吃到更豐富、更便利的食品。就像坐飛機，每年都有飛機失事的情況，但大家還是要坐，因為覺得好處大于風險。所以，食品添加劑的關鍵就在于評估其風險，制定出一個“限量值”，讓人在按照規(guī)定食用的情況下，好處能遠遠超出風險。

如果你覺得這些風險評估是不可信的，或者你沒興趣去了解它是防腐還是增香增色，那么你也可以別買，現在食品添加劑都在標簽上寫著（不能說所有食品都如實標注了，但大部分食品都標注了），那么只要有三分之一的消費者不選擇含有添加劑的食品，不僅生產添加劑的廠要倒一大半，連食品企業(yè)也要關門一半。但是，如果你說你不想看標簽，只希望廠家“自覺”地不要添加，同時你還想獲取豐富、便利的食品，那么真做不到！世界上沒有純粹只有好處而沒有任何風險的事。我真心覺得，如果你想獲得你想象中的“安全食品”，你那自己就是“第一責任人”，因為你有最為重要的消費權、選擇權。

為什么企業(yè)可以參與國家標準制定？

答：這個問題的潛臺詞是讓企業(yè)參與國標制定，那么他們不是肯定會照顧自己的利益？這種擔憂當然不是多余的。在《食品安全國家標準管理辦法》中，規(guī)定“擇優(yōu)選擇具備相應技術能力的單位承擔食品安全國家標準起草工作”，又規(guī)定“提倡由研究機構、教育機構、學術團體、行業(yè)協會等單位組成標準起草協作組共同起草標準。”也就是說，企業(yè)具有起草的資格，但不“提倡”。不過，在很多行業(yè)里，行業(yè)龍頭企業(yè)的科研能力、行業(yè)經驗都是不容忽視的，甚至領先于教育機構、科研機構，有一些國標本身就是隨著行業(yè)企業(yè)發(fā)展而誕生，或是從企業(yè)標準、行業(yè)標準發(fā)展而來的，所以將企業(yè)排除出去不現實，也不合理。另外，標準制定出來是需要企業(yè)執(zhí)行的，而企業(yè)應該是對行業(yè)現狀、生產情況最熟悉的，沒有企業(yè)的參與很可能偏離現實可操作性。

總之，企業(yè)是標準制修訂的“生力軍”，難以忽視。至于防范企業(yè)“挾帶私利”，最好的辦法就是讓標準的起草和審訂過程最大限度的公開和透明。對于企業(yè)可能“綁架國標”也不用特別擔心，因為在大部分情況下，如果我是行業(yè)龍頭企業(yè)，我肯定傾向于把標準制定得更嚴一點，我的技術、生產條件在行業(yè)是領先的，標準嚴了就是一道門檻，有利于我競爭啊。

我們國家的食品安全監(jiān)管是不是最差的（或最好的）？

答：我對其它國家監(jiān)管制度、監(jiān)管現狀了解不多，只從個人感受來說，我不同意我國是監(jiān)管最強的，也肯定不認為是監(jiān)管最差的。監(jiān)管的好壞，涉及到很多方面，陳院士說的也許是我們的監(jiān)管制度是最嚴的，這一點或者是對的，但在制度之外，要考慮的還包括人力、檢測技術、配套的財政支持等因素。我想說兩個讓我國的監(jiān)管效能大打折扣的地方，一是地方保護主義，眾所周知，我國的“吏治”實在稱不上好，選擇性執(zhí)法、監(jiān)管不作為、利益勾結是常有的事。地方政府因為顧及到稅收和就業(yè)，對于一些生產假冒偽劣產品的企業(yè)睜一只眼閉一眼，比如蜂蜜行業(yè)，廣西桂林某個企業(yè)，近五六年來曾被全國各地工商局不下十次抽檢到不合格（蜂蜜摻假或造假），但這個企業(yè)居然一直沒事（類似還有其它省的多個企業(yè)），這種奇怪的現象除了地方保護主義沒有其它的解釋了。二是基層監(jiān)管人員的專業(yè)素質不行，因為中國的工商和質監(jiān)部門，在2000年以前進了大量的退伍軍人，這些人都是非專業(yè)的（因為這幾個部門以前要收費，退伍軍人很合適），還有他們的檢測設備也是這幾年才慢慢配起來，基礎太弱?；谶@兩點，我不能認同我們的監(jiān)管是非常好的。

食品安全問題的根源都在政府，都是監(jiān)管不力？

答：放在很寬泛的角度來說，也許是這樣的，因為，我們的政府不僅有監(jiān)管責任，還要承擔制定產業(yè)政策、經濟調控、市場培育、維護治安、風俗教化等責任，所以你說一切問題的根源都在政府也錯不了。但是，我們也知道，當教科書和新聞聯播說近三十年經濟發(fā)展的成就都是黨和國家領導有方的時候，我們也知道這是不對的，我們還得益于世界經濟發(fā)展大潮、技術進步以及人民的創(chuàng)新、努力，所以問題來了，既然我們不認為“功勞和成績”都是政府的，為什么又會認為“問題和責任”都是政府的呢？

具體到食品安全，政府監(jiān)管當然是要負主要責任的，但也強調企業(yè)是第一責任人，我認為這不是說比較哪個的責任更大，而是不同的主體在不同的層面發(fā)揮作用。任何一種力量都是有邊界的，監(jiān)管也不可能深入到每個細節(jié)中，同時監(jiān)管還是要考慮成本的，而監(jiān)管的成本大部分都會轉嫁給消費者。此外，在討論企業(yè)的第一責任人時，我們還可以把概念擴大一些，即食品產業(yè)發(fā)展狀況和市場經濟發(fā)展程度，這兩者也在極大的程度上影響了食品安全。一個中小企業(yè)眾多的行業(yè)、一個無序競爭的市場都導致食品安全發(fā)生的概率增加。

我國的食品安全狀況到底處于什么狀況？

答：在官方的評價中，最常見的詞語包括：總體可控、穩(wěn)定向好、形勢嚴峻、任務艱巨、時有發(fā)生?？傮w可控是局面，一般不會頻繁發(fā)生惡性食品安全事件，穩(wěn)定向好是指趨勢，形勢嚴峻是指仍然面臨諸多風險，任務艱巨是指還有大量的工作要做，時有發(fā)生是指事件發(fā)生的頻率。我認為這些概括還是可信的，我的判斷源于兩點：食品產業(yè)總體在向著整合、變強、有序的方向發(fā)展（我認為食品產業(yè)的發(fā)展狀況是比監(jiān)管更深層的制約力量），另外就是社會的法制和道德狀況并沒有變得更壞。

盡管大家對食品安全擔憂最多，意見最大，總是罵企業(yè)沒有良心，但我堅持這樣的觀點：一個社會不可能某一個領域單獨變壞，不可能某一群人的道德水平就明顯更低。如果有一個橫向的打分體系，我甚至認為食品安全可能評分不低，因為從“假冒偽劣”這個角度評判，食品安全畢竟有一個底線在那里，而其它領域是看不見底線的，比如劣質教育、劣質工程、劣質醫(yī)療、劣質媒體、劣質司法……我不知道你在從事哪個行業(yè)，但當你罵食品安全的時候，你可以想想你的行業(yè)是否為社會提供了優(yōu)質的產品。

如何看待媒體的食品安全報道？（或如何分析食品安全事件）

答：公眾對食品安全事件的認識基本源于媒體的報道，而不可否認的是，媒體報道是在對素材進行人為選擇、人為加工并很可能是按照特定立場而制作出來的，而且受制于編輯記者自身的專業(yè)水平，所以，我認為對于媒體報道首先要破除迷信：即媒體報道就是可信的，媒體說的就是“真”的。我們不能說媒體報道就是造假，但媒體報道不準確、不客觀、不理性的情況比比皆是。媒體界的朋友應該很清楚，在沒有新聞立法的情況下，政府對媒體的管控是涉及政治和意識形態(tài)的就滴水不漏，而對其它領域則處于放羊的狀態(tài)。

媒體報道可能在食品安全事件的任何一個環(huán)節(jié)失真（包括造謠），最常見的失真點就是危害性，因為一般無害的東西媒體是不會報道的，所以也存在把無害的東西說成有害的沖動；其次就是原因分析，媒體會急于給事件定性，并很快將問題上升到企業(yè)無良和監(jiān)管不力，因為這兩個結論是最利于進行即刻的道德批判，并煽動公眾的情緒的，從而達到多賣報紙或吸引點擊的目的。

我們該關注什么樣的食品安全？

答：事實上，我們的媒體、輿論把太多的注意力放在了一些根本算不上事的事了。從業(yè)內來看，食源性疾病才是當今食品安全的頭號敵人，其次是化學性污染（包括：重金屬污染、農殘藥殘、天然毒素），排到后面的才是非法添加和濫用食品添加劑。根據世界衛(wèi)生組織的定義，食源性疾病是指病原物質通過食物進入人體引發(fā)的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是全世界公認的頭號難題。衛(wèi)生部每年收到的食物中毒報告在600～800起，死亡上百例，而事實上還有一大半的沒有報上來（漏報）。最近的一起食物中毒事件是溫州的因食用織紋螺而引起的（死亡1人）?？梢哉f，食物中毒的殺傷力不是其它的食品安全問題所能比的，這才是食品安全風險最高的區(qū)域，不管是媒體，還是公眾，都應該多傳播這方面的知識，了解這方面的信息，增強自我防范意識。 ■