屈菲菲

在一個有陽光的午后，臨窗而坐，一碟精致的甜品、一杯醇厚的咖啡，這樣的下午茶大概是每個女孩子心里最文藝的情懷了。

你去過的甜品店可能都數(shù)不過來了，但是你還應(yīng)該再去這樣一家店，它很含蓄、很低調(diào)，卻有一種迷人的對食材極致追求的味道。

它沒有那種你聽了甜膩膩的店名，致璞，一如這個店名，寄托了主理人對于烘焙最深沉、樸素的熱愛。為此，本刊記者采訪了致璞手工甜品咖啡的主理人香雪梅林（以下簡稱“香雪”）。

烘焙圈里的“吃螃蟹人”

無意間愛上烘焙，癡迷至今，香雪說算來已10年多了。說起來也嚇自己一跳，自從愛上烘焙，10多年來，她幾乎沒有在12點之前入睡——因為從此生活充實得完全變了樣子。

在烘焙圈子里，很多人都認(rèn)識香雪，并驚奇于她對烘焙多年如一日的執(zhí)著和熱情。

當(dāng)初會選擇烘焙，也是香雪始料未及的，一切都是遵從著自己的心意，順其自然走到今天的。她說之前也在外企做了10多年的HR，后來因為要生寶寶，為了給寶寶一個更健康的飲食環(huán)境，也為了調(diào)劑生活，開始在家里做一些烘焙。

從一個烘焙愛好者到烘焙達(dá)人，再到烘焙大師，10年，堅持確實不是一件容易的事情。香雪說，隔行如隔山，一個行業(yè)只有真正進(jìn)入了才知道里面的水有多深。做烘焙第一件事就是接觸和選擇原材料，她越來越發(fā)現(xiàn)當(dāng)年的家庭烘焙資源匱乏，材料和工具良莠不齊，商超買不到，網(wǎng)店質(zhì)量又堪憂。

因為對烘焙的熱愛，香雪開始關(guān)注國外的烘焙材料，畢竟烘焙在國外發(fā)展多年，市場更成熟。她說在家里烤個曲奇餅其實很簡單，但是你要把它做成可以上臺面的甜品，就不是那么簡單了。從用料到工具，必須要好，差一點味道都不一樣，這也是西式糕點的魔力，她是有精確度的。

香雪說那段時間真是著魔一樣到處找材料，買回來試用，研究配比、烘烤色澤，包括味道，嘗試多了就有了不少經(jīng)驗，那會兒博客很流行，她就會在博客上分享心得，也是自己對烘焙的一份心路歷程。

分享的多了，關(guān)注的人自然就多了，許多人在下面留言評論，慢慢演變成咨詢烘焙的食材和工具，這完全是意外之喜，也是香雪后來一直從事這個行業(yè)的動力所在。她表示：自己也是從那時起，攢了第一批致璞的忠實粉絲，因為有他們，自己的動力才會更足，才會有現(xiàn)在這么專業(yè)的自己，也成就了烘焙圈子里都知道的香雪家烘焙材料店。

香雪說：“致璞沒有做成那種商業(yè)性很濃的甜品店，致璞一開始和國內(nèi)連鎖的甜品店同時起步，但是卻沒有走商業(yè)的路子，因為我當(dāng)時做烘焙也是做給家里人吃，所以并沒有那么大的事業(yè)心。加上自己本身對于烘焙的熱愛，對于入口的，一定要盡可能做到最好，而一旦商業(yè)化就要考慮成本盈利，對食物本身的追求就會偏離。我當(dāng)時也思考了，可是還是放不下對頂級食材的追求和喜愛，所以才有了現(xiàn)在的致璞，店名叫致璞，也就是暗合自己的初心，回歸食物本源，做靈魂深處的烘焙甜品?！?h3>踏遍千山萬水

這些年，香雪一直在做自己的烘焙，也推薦了各種奶酪、黃油、巧克力、日本食材和工具給國內(nèi)的烘焙同行。她說，因為選擇的都是世界最好的，受眾很小，因此這些年下來也沒有什么利潤。但是烘焙圈子里用的好的食材、工具等，很多都是她最早試用并推薦出來的。

在香雪心里，金錢很重要，但不是最重要的，為了找到更好的食材，呈現(xiàn)更好的味道，她找遍國內(nèi)外。她去彝族純凈的大山選真正的現(xiàn)榨橄欖油，到武夷山的丹霞茶園、云南的山林溪海選茶做茶，嘗試各種國內(nèi)外的食材，用到致璞的甜品里。

甚至，香雪還走遍了中國香港、臺灣地區(qū)以及日本、法國、英國、比利時、奧地利、德國等國家……學(xué)習(xí)和參考各國甜品制作，潛心鉆研各種配料的微妙搭配。她說在這里越久，越能感受烘焙的魅力，進(jìn)而覺得學(xué)不夠用。她又跟隨多位法國及歐洲MOF大師學(xué)習(xí)西點制作，學(xué)習(xí)英國PME蛋糕裝飾全課程甚至取得教師資格；兩次赴日本向手工烘焙大師小嶋老師學(xué)習(xí)日式甜品，更將小嶋老師請到北京致璞教室授課；多次赴英國向皇室糖霜大師Eddie老師學(xué)習(xí)糖霜，向英國巧克力烘焙大師Mark學(xué)習(xí)巧克力及英式甜品制作，向翻糖花制作大師Robert學(xué)習(xí)寫實翻糖花制作。

烘焙做到香雪這個份上，稱之為藝術(shù)品一點也不為過。她說烘焙出來的藝術(shù)品和別的藝術(shù)品一樣，可以帶給人視覺感官上的欣賞，甚至?xí)行撵`的共鳴和震撼，而且還有一個最特別的地方就是欣賞完了可以吃掉，對于味蕾又是另一種讓人用語言難以言說的滿足感。

2014年，香雪正式創(chuàng)辦致璞，她說這么多年的沉淀，自己的作品該有個屬于自己的名字了。這是一家真正無添加制作甜品和咖啡的甜品咖啡店，希望這里是像家一樣可以放心吃喝，可以放慢時間的所在，可以享受繁華中的一方純粹。

致璞的定制蛋糕、甜品臺，都是致璞的風(fēng)格——扎實的用料和細(xì)膩清爽的口感，用食材自身的色彩，來搭配氛圍。這種風(fēng)格也可以看出香雪的內(nèi)心，淡雅而真誠。

厚積薄發(fā)，香雪和她的致璞在圈子里頗受推崇，至今，致璞烘焙課已培訓(xùn)了上千名學(xué)員，他們來自全國各個城市，他們對香雪的信任程度可見一斑。從未見過面，甚至通過微博和微信了解致璞，便足以打動他們。香雪說學(xué)生對自己的信任讓她很感動，學(xué)生有的是請長假，有的是放下家中幼兒，長途跋涉來北京，一待20多天。

10多年來的所有積累，無論是學(xué)到的、做過的，還是去國外看到的、體會到的，香雪說她悟出來烘焙的本質(zhì)：裝飾是錦上添花，最佳的口感必須建立在充分掌握本質(zhì)的基礎(chǔ)之上，配合每個環(huán)節(jié)的細(xì)致處理，任何一滴汗水，都不會被辜負(fù)。她總認(rèn)為，這才是手工藝的本質(zhì)。

致璞的甜品師都不是技校出身的西點師，而是香雪親自從零開始手把手教出來的徒弟。從最簡單的認(rèn)識材料、細(xì)微的攪拌手法到了解現(xiàn)象背后不同的原因，她無數(shù)次帶她們品嘗細(xì)微的區(qū)別，認(rèn)識到細(xì)節(jié)是多么重要，讓她們形成關(guān)注細(xì)節(jié)的工作習(xí)慣和思路，做出穩(wěn)定細(xì)膩的作品。

香雪親自烘焙店里的每一?？Х榷梗瑥牧汩_始帶吧臺的咖啡師，讓她們從咖啡生豆開始明白咖啡是什么，每次杯測咖啡、每杯濃縮過秤精確到0.1克；杯測牛奶，選擇最好的巴氏全脂鮮牛奶，制作每一杯不需要加糖便香甜的咖啡；用最頂級的材料，法國的Kiri芝士、英國藍(lán)風(fēng)車的淡奶油、小包裝的比利時原產(chǎn)發(fā)酵黃油、法國法芙娜的巧克力、日本的抹茶……用最細(xì)致的手工做法，像做給家人一樣地做店里的每一款產(chǎn)品。

真正做到無添加

“極致、細(xì)致，拋開一切不自然的、虛假的香氣以及外表光鮮亮麗卻沒有內(nèi)涵的裝飾，返璞歸真，還原食材自身的味道。這個天真和質(zhì)樸的狀態(tài)，是做人，也是做事?！毕阊┱f。

甜品的世界豐富多彩，有法式甜品，有日式甜品，有北歐甜品，有意大利甜品，也有中式甜品……在她看來，無論是什么甜品，都有各自不同的風(fēng)格和味道，怎么做，才能最大限度地體現(xiàn)食材自身的味道，除卻表面的浮華，讓品嘗的人用味覺感受到心意，是致璞一直以來的理念和堅持。

她說，就像咖啡與茶也是一樣，一粒咖啡青澀的種子、一片綠色的茶樹葉子，經(jīng)過層層細(xì)致的挑選、烘焙、杯測、制作，最終變成一杯咖啡或一杯茶，最終都可以體現(xiàn)它生長的環(huán)境，體現(xiàn)每一棵樹的不同風(fēng)味。

在國內(nèi)外普遍推崇大量色素制作的奶油霜裱花裝飾的時候，為了視覺效果使用大量色素制作的光亮淋面的時候以及各種網(wǎng)紅款、流行款盛行的時候，致璞一直堅持著本味即本質(zhì)，從最初的食材出發(fā)，所有蛋糕體、淋面等選用水果果茸、巧克力、煮焦糖等工藝制作，以最大的誠意，還原食材自身的味道。

在致璞，香雪說自己從來不用任何市售糖漿和調(diào)味醬，意式咖啡用的巧克力醬、焦糖醬、糖漿，飲品的姜棗膏、酸梅汁，所有匹薩醬、意面醬，都是我們自己試驗配方、自己煮的，這需要付出幾倍幾十倍的精力和成本，但這就是致璞要做的事情。

“致璞所有的食材均是目前最頂級的進(jìn)口食材，不使用任何膨松劑、改良劑、香精。為了最大限度地體現(xiàn)食材的味道和手工制作的精髓，致璞的每一款甜品都有著關(guān)于它的獨特的故事?！毕阊┱f。

精準(zhǔn)的溫度：11層的歌劇院，薄薄一層咖啡奶油霜，用現(xiàn)磨現(xiàn)做的濃縮咖啡，慢慢打發(fā)到絲滑的奶油霜里，再加入煮到116攝氏度的意式蛋白霜，輕盈而不甜膩；黑巧克力奶油微微的苦，做一方歌劇院，要用16份Espresso。

沁人的花香：用極品茉莉花白茶浸泡十幾個小時，細(xì)膩順滑里保持清麗的茉莉花茶香，微酸甜清爽的杏桃煮成醬，做一方茉莉慕斯。

考究的用料：從日本找來的真正的宇治抹茶，經(jīng)過十幾個步驟，做一款濃郁而清新、沒有一點吉利丁卻能綿密定型的抹茶霜，比較過很多挑選出的購自日本價值不菲的伯爵紅茶……各種茶元素，做一款細(xì)膩的日本做法的法式甜品——茶迷。

耐心的耗時：圣多諾黑焦糖泡芙塔——卡仕達(dá)醬要大火不停地攪拌五六分鐘，直到煮出濃郁的香味；煮到金黃色的焦糖趁熱在泡芙上掛好焦糖脆皮；焦糖奶油加入巧克力，再加入打發(fā)的發(fā)酵黃油和淡奶油，清爽蓬松又充滿巧克力香濃的焦糖巧克力醬。每個酥脆外皮、綿軟內(nèi)心的焦糖泡芙搭配巧克力奶油一起入口，就是幸福的味道。最后還有香酥的塔底和泡芙圈意猶未盡……一個泡芙塔，綜合了 10個關(guān)鍵步驟，需要做一天，才能在最好的時刻品味。

“這些，只是我自己改不了的原則，不能敷衍別人，也不能敷衍自己；我味蕾接受不了合成香精、添加劑的味道，我的初衷，就是做最純粹、最本質(zhì)的味道，過純粹本真的生活，僅僅為了熱愛而去做一件事情?！毕阊┱f。

2017年，一直崇尚自然、熱愛傳統(tǒng)文化的香雪，又親手打造了一個融合了西式、中式、田園氣息的郊區(qū)庭院，從一草一木的清理移植到水池設(shè)計改造、院內(nèi)布置，都親自動手，打理出一個雖在鬧市卻極為安靜的空間，鳥鳴花香里，可以品茶焚香，又可以做甜品、喝咖啡……希望在繁雜喧囂的城市，有一份恬淡寧靜的心境，和一種屬于自己的生活方式。

從烘焙甜品，到烘焙咖啡、采茶焙茶，再到培訓(xùn)甜品師、咖啡師，從做人到做事，對細(xì)節(jié)的追根究底，對世事的通透淡然，10多年來，香雪嘗盡了千種磨礪、萬種滋味，追尋食物本質(zhì)，安于內(nèi)心純粹，她在烘焙路上的修行，更像是人生的修行。

甜品于她，已不僅僅是一項愛好，也不僅僅是一份工作，而是一個與生活、與世界認(rèn)知密不可分的摯友。這種發(fā)自內(nèi)心的熱愛，會打開心中無限的潛力和快樂，讓她無止境地沉迷其中。

烘焙帶給香雪的是一個手藝的世界，是千百遍的重復(fù)都有千百遍的收獲的世界。她說，用心的極致，是可以和面粉、雞蛋、奶酪……進(jìn)行溝通的。它就像一個發(fā)散的原點，讓自己更加深切地認(rèn)識這世界，認(rèn)識萬物。

因此，對香雪來說，甜品，是一種幸福。在她看來，美食就是不需要見面，品嘗者便能嘗到制作者的心意，便會明白她想要說什么——這便是雙方的幸福。

香雪說她將一直追尋這種幸福。