劉小麗

摘要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民物質(zhì)生活水平的不斷提高，勢必要求餐飲業(yè)加快創(chuàng)新與發(fā)展的腳步。中式面點(diǎn)經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，當(dāng)前，餐飲業(yè)加快了發(fā)展的腳步，面點(diǎn)師的文化層次與技術(shù)水平也不斷提升，在選料、制法、品種、風(fēng)味等方面具有明顯提高。中式面點(diǎn)作為我國餐飲業(yè)中的一個(gè)重要組成部分，同樣需要不斷地改革與創(chuàng)新。本文探討了中式面點(diǎn)的創(chuàng)新和思路。

關(guān)鍵詞：創(chuàng)新；原料；功能性面點(diǎn)

目前，我國風(fēng)味面點(diǎn)品種眾多，花色獨(dú)特，取材廣泛，造型美觀，口感多樣。從宮廷美點(diǎn)到民間小吃，從城市精點(diǎn)到鄉(xiāng)村粗糧都有著不同的地方風(fēng)味特色。由于各地的氣候條件、物產(chǎn)、飲食習(xí)慣、宗教信仰等的不同，則形成了不同的風(fēng)味流派。

一、中式面點(diǎn)的內(nèi)涵與創(chuàng)新

面點(diǎn)制作是一門科學(xué)，一種文化，一種藝術(shù)，它反映了一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和物質(zhì)文明的狀況。而中式面點(diǎn)經(jīng)歷了數(shù)千年的傳承和發(fā)展，在其選料、制法、品種、風(fēng)味、養(yǎng)生等方面均有著鮮明的地域、民族特色和深厚的文化積淀，是一份值得珍視的寶貴遺產(chǎn)。長期以來，面點(diǎn)在中國人民的日常生活中扮演了相當(dāng)重要的角色。一方面，北方的人們以面制品為主食，另一方面，面點(diǎn)中的許多相對(duì)精細(xì)的品種，則逐步演化為人們正餐之外用以墊饑、消閑、品味的品種，成為小吃的重要組成部分了。諸如餛飩、餃子、湯圓、包子、春卷、粽子、糍粑、米線、米粉、燒賣、馓子、麻花、貓耳朵、薩其瑪、麻團(tuán)等等；有些面點(diǎn)，又是宴會(huì)、筵席上不可缺少的品種。

創(chuàng)新的內(nèi)涵指的是在世界上首次引入新東西、提出新概念、制造新變化，其中，“新”指在功能、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、原理、方法、過程等方面的、首次的、顯著性的發(fā)展。中式面點(diǎn)的創(chuàng)新主要指的是技術(shù)方面創(chuàng)新。中式面點(diǎn)技術(shù)創(chuàng)新是指在中式面點(diǎn)生產(chǎn)過程中，使用了新方法、新原料、新工藝、新設(shè)備（工具）等，創(chuàng)造出了與原有中式面點(diǎn)品種有著不一樣風(fēng)味特征的具體中式面點(diǎn)品種。

二、面團(tuán)的發(fā)展是面點(diǎn)品種創(chuàng)新的基礎(chǔ)

中國面點(diǎn)品種花樣繁多，根據(jù)記載僅以揚(yáng)州為中心的淮揚(yáng)面點(diǎn)，花樣品種就達(dá)500多種；《神州傳統(tǒng)小吃》一書收集到中華傳統(tǒng)風(fēng)味小吃品種600余種。這些傳統(tǒng)面點(diǎn)品種的制作離不開經(jīng)典的四大面團(tuán)：水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)和油酥面團(tuán)。不管是有餡品種還是無餡品種，面團(tuán)是形成具體面點(diǎn)品種的基礎(chǔ)。因此，從面團(tuán)著手，適當(dāng)改換新型原料，創(chuàng)新新的面點(diǎn)品種，不失為一個(gè)絕好的途徑。 面皮、面胚用料創(chuàng)新。傳統(tǒng)面點(diǎn)制作現(xiàn)在已呈多樣化的趨勢。雜糧粉；塊根類蔬菜粉；豆類粉，均可以和面粉、粳糯米粉摻和在一起制作面點(diǎn)的皮或胚料。當(dāng)然，也有將魚肉、豬肉敲薄為皮包餛飩的。水果汁、蔬菜汁也可以用來調(diào)制面皮。如此，就可以使面皮、面胚更豐富多彩。例如：作為2004年中國杭州美食節(jié)的重頭戲，大賽中創(chuàng)新已成為大賽的主旋律，其中在面團(tuán)的用料上有了很大的創(chuàng)新和拓展，改變了昔日面點(diǎn)只用米或面做原料的狀況，有許多選手用上玉米、紅薯、南瓜等原料，這些都順應(yīng)了大賽創(chuàng)新的主題，也反映了中式面點(diǎn)創(chuàng)新發(fā)展的潮流。

三、相關(guān)的人員素質(zhì)培訓(xùn)體系的完善是開發(fā)與創(chuàng)新的保障

飲食是一門高深的學(xué)問，是人們生存與健康的基本保障。近些年來，中式面點(diǎn)方面的烹飪教育與培訓(xùn)發(fā)展極為迅速，現(xiàn)已形成了一整套比較完備的教育研究體系，無論哪個(gè)階段的教育都標(biāo)志著中式面點(diǎn)工作者的素質(zhì)的提高，從講授、實(shí)踐、再講授、再實(shí)踐的培訓(xùn)模式，加快了學(xué)習(xí)者和培訓(xùn)者掌握制作技能的速度，平均的文化素質(zhì)的提高，制作水平更加精湛，這些都為中式面點(diǎn)的開發(fā)與創(chuàng)新帶來了強(qiáng)有力的支持與保障。只有相關(guān)的中式面點(diǎn)的從業(yè)人員的素質(zhì)和水平不斷加強(qiáng)，才有更大的自主性與創(chuàng)造性去在自身的工作當(dāng)中去完善更加合理的創(chuàng)新與開發(fā)體系。

四、中式面點(diǎn)新型原材料的創(chuàng)新與發(fā)展

中式面點(diǎn)的制作原材料主要分為皮料、餡料、掉輔料以及相關(guān)的食品添加劑等等。在市場上的種類成百上千，在選擇原材料的時(shí)候要充分運(yùn)用傳統(tǒng)原材料的基礎(chǔ)上，更加合理的選取一些西式的新型原材料，比如：咖啡、奶酪、奶油等等。在加香劑、膨松劑、強(qiáng)化劑等等方面的選擇也是很有講究的。把這幾個(gè)方面更加合理的配合在一起，才可以開發(fā)和創(chuàng)新出新的獨(dú)具特色的中式面點(diǎn)食品。

首先，面團(tuán)的發(fā)展與改良是中式面點(diǎn)品種創(chuàng)新與開發(fā)的基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)的面團(tuán)中摻入其他原材，形成了新式的多種多樣口味的面點(diǎn)品種，這便是一種創(chuàng)新。比如：在面團(tuán)的發(fā)酵過程中，適當(dāng)?shù)奶砑右欢ū壤哪讨破?、黃油等等會(huì)使得面點(diǎn)制成后變得更加膨松，口感更加美味，并且也更富于營養(yǎng)。其次，餡料要從根本上進(jìn)行改變和出新，中式面點(diǎn)的餡料是吸引消費(fèi)者的保障，其味道的主要變化主要在于餡料的變化，餡心的創(chuàng)新是中式面點(diǎn)品種創(chuàng)新與開發(fā)的巨大源泉。

五、中式面點(diǎn)制作上的創(chuàng)新

從面點(diǎn)的造型上去創(chuàng)新。面點(diǎn)制品不同的色調(diào)，首先通過視覺器官使人腦神經(jīng)系統(tǒng)起不同程度的反應(yīng)，如白色給人以質(zhì)潔、清淡之感。面點(diǎn)配色主要由天然原料、食用色素調(diào)料加熟制起色等手段從而使面點(diǎn)增輝添彩，起到非常重要的作用。比如，在潔白的饅頭上點(diǎn)綴上碧綠蔥花，顯得色彩分明。起到促進(jìn)食欲的作用，在食用的同時(shí)增加了美的感受。我國烹飪技術(shù)在世界享有盛譽(yù)。中式面點(diǎn)制作技術(shù)就是這門邊緣學(xué)科中的重要組成部分，我們應(yīng)在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所突破，不斷創(chuàng)新。創(chuàng)新是市場經(jīng)濟(jì)優(yōu)勝劣汰的必然要求，創(chuàng)新就是生命力。精致美觀營養(yǎng)豐富，新奇保健，方便快捷是面點(diǎn)改革創(chuàng)新的方向，也是對(duì)我們面點(diǎn)制作人員的基本要求。

六、營養(yǎng)型、功能性面點(diǎn)的創(chuàng)新

“功能性面點(diǎn)”一詞，21世紀(jì)中國食品工業(yè)的發(fā)展趨勢，突出了食物原料本身具有的保健功能，明確了保健面點(diǎn)不是藥膳面點(diǎn)，更不是藥品?！肮δ苄悦纥c(diǎn)”具有四種功能，即享受功能、營養(yǎng)功能、保健功能及安全功能?？傊纥c(diǎn)的保健功能就是指具有益于健康、延年益壽的作用。食療面點(diǎn)確實(shí)是中國人的一個(gè)發(fā)明創(chuàng)造?！币虼?，要努力加以發(fā)掘、整理，同時(shí)利用現(xiàn)代多學(xué)科綜合研究的優(yōu)勢，發(fā)展中國特色的功能性面點(diǎn)。按其服用對(duì)象和功能分類如下：（1）以健康人為服務(wù)對(duì)象，以增進(jìn)人體健康和各項(xiàng)體能為目的的功能性面點(diǎn)。再按其功能可分為延年益壽的面點(diǎn)、增強(qiáng)免疫功能的面點(diǎn)、抗疲勞面點(diǎn)、健腦益智面點(diǎn)、護(hù)膚美容面點(diǎn)等。（2）以健康異常人為服務(wù)對(duì)象，以防病和治病為目的的功能性面點(diǎn)，即療效面點(diǎn)。再按其功能可分為：降血脂面點(diǎn)、降糖面點(diǎn)、減肥面點(diǎn)等。

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