米粒

土耳其咖啡是不玩花樣的，與那些復雜的意大利咖啡機器、實驗室器皿般的虹吸咖啡壺相比，土式咖啡就是一把收口長柄銅壺和一個手搖咖啡研磨筒。

土耳其咖啡是不玩花樣的，與那些復雜的意大利咖啡機器、實驗室器皿般的虹吸咖啡壺相比，土式咖啡就是一把收口長柄銅壺和一個手搖咖啡研磨筒。煮咖啡也非常質(zhì)樸，基本是兩類：炭燒咖啡，大盤子上燒木炭，一把一把的咖啡壺放在火紅的炭上煮咖啡；沙咖啡，爐子上放一鐵盤，鐵盤里是沙子，咖啡壺放在燒熱的沙子里慢煮。這兩種我都不用，我當然是用燃氣灶。

銅壺稱為伊芙利克壺（Ibrik）和切紫薇壺（Cezve）。伊芙利克壺有蓋，更像手沖咖啡壺。切紫薇壺在希臘語中是“燃燒的柴火、煤炭”的意思，純銅的，里面鍍錫，上面收口，有長柄。在國內(nèi)很少有人準確地說出這兩種壺的名字，統(tǒng)統(tǒng)叫土耳其咖啡壺。

在土耳其東部的一個小鎮(zhèn)，我和閨蜜一起在街上溜達，街邊一家賣香料和軟糖的小店里也賣咖啡壺和咖啡杯，居然是按重量賣的，也不知道是怎么算的，反正一個咖啡壺一個奶杯和平底鍋加起來不到200元人民幣，一路背鍋帶壺，樂呵呵地回來了。

多數(shù)土耳其咖啡壺比較小，所以要在燃氣爐上架一個小架子，如果多份，可以放一個鐵板，鐵板上放若干咖啡壺。我用比樂蒂架和雙立人導熱盤，算我原創(chuàng)，這樣煮土耳其咖啡也不辜負比樂蒂和雙立人。土式咖啡講究深烘焙、細研磨、溫火煮、不過濾，是各種花式咖啡里最接地氣的。

網(wǎng)上有各種煮土耳其咖啡的視頻，多數(shù)像我一樣現(xiàn)學現(xiàn)練的。傳統(tǒng)的土耳其咖啡肯定沒有牛奶什么事，倒是加肉桂粉、胡椒粉什么的?？Х确?、水和糖，投放順序不同會產(chǎn)生不同的口感，水溫也是關(guān)鍵。主要方法我都試過，下面這種方法是我比較中意的：壺中放現(xiàn)磨咖啡粉，加糖，壺里加水至2/3處，20度左右的室溫水（粉、水比例1：10），攪拌一下；加熱至表面起鼓時第二次攪拌（可以用肉桂棒攪拌），第二次表面膨脹出漢堡狀的時候倒出1/3，繼續(xù)煮開，然后把咖啡完全倒出來，就是一杯純正的土式咖啡了。加熱水煮開兩次會產(chǎn)生過度萃取的木味，那是我比較討厭的。多種方法試驗后，加熱水的被我放棄，加溫水煮開一次比較快速省事。加涼水煮開兩次味道相對醇厚柔和。采用先加咖啡粉后加水只不過是因為更好控制，至于先水后粉還是先粉后水，就我的分辨度來講沒有覺出太大差別?？赡苡悬c像奶茶到底是茶里加奶還是奶里加茶一樣，對我來說沒有非此即彼的執(zhí)著。

泡沫油脂是土式咖啡香濃真諦的所在，我甚至有點熱愛煮咖啡時對上面一層泡沫的控制。我是一直握著手柄的，當手柄傳來微小密集的震動時就是咖啡要煮開了，水里的氣體在快速地向上，到達表面時被表層的油脂鎖住，所以表面會鼓起漢堡包形狀的鼓面，如果不握著手柄及時把咖啡壺從火上移開，咖啡泡沫會一下噗出來，比牛奶噗鍋還快。

相比于濾紙手沖咖啡的清心寡欲，土式咖啡的油脂讓人滿足不已，如果不想減肥或者不怕增重，油脂香濃的土式咖啡帶來的享受可以算是生活中的小確幸，這種香濃不同于加奶或者打出奶泡的各種花式咖啡。但小不確幸也存在，那就是里面的咖啡渣，土式咖啡不過濾，所以研磨越細的咖啡，杯底的渣子越像泥漿，快喝到底的時候，難免喝到咖啡渣泥，那么另一個使人原諒咖啡渣泥的魅力就出現(xiàn)了——咖啡占卜。

很多土耳其咖啡館里有以占卜為生的占卜師，特靈的占卜大師總是有人排著隊等。從土耳其回來以后的這個春天，每個早晨都要煮一杯土耳其咖啡，做點神叨叨的事情。快速喝掉咖啡后，把咖啡碟蓋在杯子上面，順時針晃三圈兒，心里念叨著要占卜的事情，比如上班通勤車能否準時到達、今天寫稿是否鍵指如飛，去某處辦事更是要看一下了……然后把杯子倒扣在碟子上，稍微等一會兒，再把杯子翻過來，看杯子里咖啡渣形成的圖案，滿月形狀的就是一切圓滿順利，大半個月亮形狀的運勢中平，而殘月或者新月則不太順利，心形代表愛情，三角代表勝利……據(jù)說有的人遇到大事情要專門去土耳其找人占卜呢。有一部美國、澳大利亞和土耳其合拍的電影《占水師》，里面有旅店的女老板娘愛莎給澳大利亞大叔康納用咖啡占卜的橋段，她那么篤定，就是因為從康納的咖啡里看到了他對自己的愛。