一種手工果肉牛軋?zhí)堑闹谱鞴に囇芯?/h1>
2018-08-06 08:17:26陳建興薩如拉高盼盼李芳芳郝新生
赤峰學院學報·自然科學版 2018年6期
李 靜，陳建興，薩如拉，高盼盼，李芳芳，曹 超，郝新生
（1.赤峰學院 生命科學學院，內蒙古 赤峰 024000；2.蒙牛乳業(yè) （灤南）有限責任公司，河北 灤南 063500）
1 引言
1.1 牛軋?zhí)羌捌浔＝⌒Ч?/h3>
酥脆牛軋?zhí)瞧鹪从诎闹?，是一種充氣型糖果又稱蛋白糖，它是一種由牛奶、奶油、砂糖、淀粉、糖漿、花生等混合制成的糖果，把材料混合后，再由一張可食用的米紙包裹著，按照個人喜好進行切割和包裝，儲藏即可.
花生具有保健功效：（1）促進生長發(fā)育，預防疾病；（2）健腦益智；（3）延緩衰老；（4）潤肺止咳；（5）凝血止血；（6）養(yǎng)血通乳；（7）防癌.花生特有的香味和營養(yǎng)價值是其他豆科作物不可比擬的[1].葡萄干含有豐富的鐵和鈣，對貧血者有較好的滋補作用.
影響牛軋?zhí)强诟惺欠袼执嗟囊蛩剡€有卵蛋白，蛋白的應用主要是其起泡性，尤其是用于蛋糕、冰淇淋類食品中.植物蛋白發(fā)泡粉雖然有同樣的性能，但相比之下，卵蛋白發(fā)泡粉則更具有無異味，較好的發(fā)泡性能，以及其使用范圍較廣等有利優(yōu)勢[2].
本試驗研究影響牛軋?zhí)歉泄倨焚|的幾個因素：糖漿比，蛋白添加量以及加入花生碎與葡萄干添加量，通過單因素試驗和正交試驗以及感官評定以期得到制作牛軋?zhí)堑淖罴压に?，制作出組織狀態(tài)細膩，口感酥脆，香氣宜人，營養(yǎng)豐富的牛軋?zhí)?
1.2 牛軋?zhí)鞘袌霈F狀
現今市場上牛軋?zhí)欠N類不斷豐富，主要有五大類備受歡迎，分別是：法式玫瑰牛軋?zhí)?、蔓越莓牛軋?zhí)?、艾草口味牛軋?zhí)?、抹茶口味牛軋?zhí)恰⒔浀湓痘ㄉ谖杜＼執(zhí)?
目前牛軋?zhí)且杂嘧娲篬2]的酥脆牛軋?zhí)菫橹饕谱鞴に?，以明膠和谷物發(fā)泡蛋白為主要原料進行研究，研究出的牛軋?zhí)怯写罅繗饪?，酥脆，細?也有學者以人參[3]和紅參[4]為原料研究生產牛軋?zhí)堑淖罴焉a工藝.在糖的使用上，有使用轉化糖漿、麥芽糖漿、淀粉糖漿等代替葡萄糖制作的牛軋?zhí)?，也有使用棉花糖代替白砂糖和葡萄糖直接成為充氣糖基體.
2 材料與方法
2.1 試驗材料
2.1.1 試驗材料：市售
2.1.2 儀器設備電熱套：ZDHW北京中興偉業(yè)儀器有限公司.微波爐：M1-L213B佛山市順德區(qū)美的微波爐電器制造有限公司.
電子天平：JY5002上海舜宇恒平科學儀器有限公司.
雞蛋攪打器：KS-930廣州市祈和電器有限公司.
2.2 試驗方法
2.2.1 工藝流程
2.2.2 熬制：在熬糖的過程中，設定熬糖溫度145℃，此溫度制成的牛軋?zhí)怯写罅繗饪?，不粘牙，酥脆，細?
2.2.3 沖漿：熬煮至145℃停止加熱，適當冷卻后將溫度控制在130℃～135℃，迅速倒入打發(fā)好的蛋白中并不斷攪打，隨后添加花生碎與葡萄干攪拌均勻.
2.2.4 糖塊的冷卻：沖漿后的牛軋?zhí)欠诺降哪＞咧谐浞掷鋮s，然后切分包裝.
2.3 單因素試驗
分別考察糖漿比例、蛋白添加量、花生碎和葡萄干比例對牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響.
2.3.1 糖漿比試驗：白砂糖、葡萄糖分別取3：7、4：6、5：5、6：4、7：3 五個比例，每份重 300g.沖漿時加入21g打發(fā)15min的蛋清，加入花生碎100g、葡萄干100g，充分的攪拌混合，倒入模具中冷卻，切分成1cm*2cm大小并包裝.
2.3.2 蛋白添加量試驗：白砂糖和葡萄糖比例5：5，沖漿時加入蛋白液分別按3%、5%、7%、9%、11%比例稱取，加入花生碎100g、葡萄干100g，充分的攪拌混合，倒入模具中冷卻，切分成1cm*2cm大小并包裝.
2.3.3 花生碎和葡萄干一定比例添加量試驗：白砂糖和葡萄糖比例5：5，取7%的蛋白液充分花生碎和葡萄干分別按3:7,4;6,5:5,6;4,7:3比例稱取，每份總量200g，沖漿時充分的攪拌混合，倒入模具中冷卻，切分成1cm*2cm大小并包裝.
2.4 感官評價標準
牛軋?zhí)堑母泄儋|量評分細則見表1.篩選10名優(yōu)秀感官評價員，感官評定時間選在上午10:00左右，此時環(huán)境條件相對穩(wěn)定，評價員拿到經3位編碼編號的不同配方牛軋?zhí)呛透泄僭u價表，通過品嘗給每一份評分，品嘗完用淡茶漱口，再品嘗下一份.品評過程不允許相互交談，取評價員評分的平均值為每個樣品最終得分[2].
表1 牛軋?zhí)歉泄僭u價評分標準表
3 結果與分析
3.1 糖漿比對牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響
從表2可知，白砂糖添加量多，感官品質先上升后下降.葡萄糖粉的粘度較白砂糖高很多，葡萄糖粉的比例大時，糖液的粘度也隨著增大，不利于充氣[2].但隨著白砂糖所占比例的逐步上升，粘度增加，不易成型，氣孔較少，口感粗糙[5].糖漿比4:6,5:5,6:4為較優(yōu)水平.
表2 糖漿比對牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響
3.2 蛋清添加量對牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響
表3 蛋清量對牛軋?zhí)歉泄儋|量的影響
從表3可以看出，蛋白的用量影響牛軋?zhí)堑乃执嗪涂诟校數鞍?%時，發(fā)泡效果最理想，牛軋?zhí)墙Y構疏松、口感酥脆；蛋白用量過多會使牛軋?zhí)琴|地較軟而粘牙.蛋白量5%,7%,9%為較優(yōu)水平.
3.3 花生碎與葡萄干添加量對牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響
表4 花生葡萄干對牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響
從表4可以看出，花生碎與葡糖干主要是增加牛軋?zhí)堑南銡?，堅果類的填充物會使糖具有酥脆的口?從感官評價結果看6:4、5:5、4:6為較優(yōu)水平.
3.4 正交試驗
各取四個因素中較優(yōu)的三個水平進行正交試驗，其中A為糖漿比，B為蛋白添加量、C為花生碎和葡萄干添加量.通過正交試驗確定最優(yōu)參數.
根據表5、表6結果可以看出，各因素對酥脆牛軋?zhí)瞧焚|影響的主次順序為：A＞C＞B，最好組合為A2B2C3與感官評價結果一致，即糖漿比為5:5，蛋清添加量為7%，花生碎與葡萄干比例為6:4.
4 結論
果肉牛軋?zhí)堑淖罴压に嚍椋禾菨{比例為5:5、卵蛋白添加量為7%、花生碎與葡萄干比例為6:4.
表5 L9（33）正交因素水平表
表6 L9（34）正交試驗結果
李 靜，陳建興，薩如拉，高盼盼，李芳芳，曹 超，郝新生
（1.赤峰學院 生命科學學院，內蒙古 赤峰 024000；2.蒙牛乳業(yè) （灤南）有限責任公司，河北 灤南 063500）
1 引言
1.1 牛軋?zhí)羌捌浔＝⌒Ч?/h3>
酥脆牛軋?zhí)瞧鹪从诎闹?，是一種充氣型糖果又稱蛋白糖，它是一種由牛奶、奶油、砂糖、淀粉、糖漿、花生等混合制成的糖果，把材料混合后，再由一張可食用的米紙包裹著，按照個人喜好進行切割和包裝，儲藏即可.
花生具有保健功效：（1）促進生長發(fā)育，預防疾病；（2）健腦益智；（3）延緩衰老；（4）潤肺止咳；（5）凝血止血；（6）養(yǎng)血通乳；（7）防癌.花生特有的香味和營養(yǎng)價值是其他豆科作物不可比擬的[1].葡萄干含有豐富的鐵和鈣，對貧血者有較好的滋補作用.
影響牛軋?zhí)强诟惺欠袼执嗟囊蛩剡€有卵蛋白，蛋白的應用主要是其起泡性，尤其是用于蛋糕、冰淇淋類食品中.植物蛋白發(fā)泡粉雖然有同樣的性能，但相比之下，卵蛋白發(fā)泡粉則更具有無異味，較好的發(fā)泡性能，以及其使用范圍較廣等有利優(yōu)勢[2].
本試驗研究影響牛軋?zhí)歉泄倨焚|的幾個因素：糖漿比，蛋白添加量以及加入花生碎與葡萄干添加量，通過單因素試驗和正交試驗以及感官評定以期得到制作牛軋?zhí)堑淖罴压に?，制作出組織狀態(tài)細膩，口感酥脆，香氣宜人，營養(yǎng)豐富的牛軋?zhí)?
1.2 牛軋?zhí)鞘袌霈F狀
現今市場上牛軋?zhí)欠N類不斷豐富，主要有五大類備受歡迎，分別是：法式玫瑰牛軋?zhí)?、蔓越莓牛軋?zhí)?、艾草口味牛軋?zhí)?、抹茶口味牛軋?zhí)恰⒔浀湓痘ㄉ谖杜＼執(zhí)?
目前牛軋?zhí)且杂嘧娲篬2]的酥脆牛軋?zhí)菫橹饕谱鞴に?，以明膠和谷物發(fā)泡蛋白為主要原料進行研究，研究出的牛軋?zhí)怯写罅繗饪?，酥脆，細?也有學者以人參[3]和紅參[4]為原料研究生產牛軋?zhí)堑淖罴焉a工藝.在糖的使用上，有使用轉化糖漿、麥芽糖漿、淀粉糖漿等代替葡萄糖制作的牛軋?zhí)?，也有使用棉花糖代替白砂糖和葡萄糖直接成為充氣糖基體.
2 材料與方法
2.1 試驗材料
2.1.1 試驗材料：市售
2.1.2 儀器設備電熱套：ZDHW北京中興偉業(yè)儀器有限公司.微波爐：M1-L213B佛山市順德區(qū)美的微波爐電器制造有限公司.
電子天平：JY5002上海舜宇恒平科學儀器有限公司.
雞蛋攪打器：KS-930廣州市祈和電器有限公司.
2.2 試驗方法
2.2.1 工藝流程
2.2.2 熬制：在熬糖的過程中，設定熬糖溫度145℃，此溫度制成的牛軋?zhí)怯写罅繗饪?，不粘牙，酥脆，細?
2.2.3 沖漿：熬煮至145℃停止加熱，適當冷卻后將溫度控制在130℃～135℃，迅速倒入打發(fā)好的蛋白中并不斷攪打，隨后添加花生碎與葡萄干攪拌均勻.
2.2.4 糖塊的冷卻：沖漿后的牛軋?zhí)欠诺降哪＞咧谐浞掷鋮s，然后切分包裝.
2.3 單因素試驗
分別考察糖漿比例、蛋白添加量、花生碎和葡萄干比例對牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響.
2.3.1 糖漿比試驗：白砂糖、葡萄糖分別取3：7、4：6、5：5、6：4、7：3 五個比例，每份重 300g.沖漿時加入21g打發(fā)15min的蛋清，加入花生碎100g、葡萄干100g，充分的攪拌混合，倒入模具中冷卻，切分成1cm*2cm大小并包裝.
2.3.2 蛋白添加量試驗：白砂糖和葡萄糖比例5：5，沖漿時加入蛋白液分別按3%、5%、7%、9%、11%比例稱取，加入花生碎100g、葡萄干100g，充分的攪拌混合，倒入模具中冷卻，切分成1cm*2cm大小并包裝.
2.3.3 花生碎和葡萄干一定比例添加量試驗：白砂糖和葡萄糖比例5：5，取7%的蛋白液充分花生碎和葡萄干分別按3:7,4;6,5:5,6;4,7:3比例稱取，每份總量200g，沖漿時充分的攪拌混合，倒入模具中冷卻，切分成1cm*2cm大小并包裝.
2.4 感官評價標準
牛軋?zhí)堑母泄儋|量評分細則見表1.篩選10名優(yōu)秀感官評價員，感官評定時間選在上午10:00左右，此時環(huán)境條件相對穩(wěn)定，評價員拿到經3位編碼編號的不同配方牛軋?zhí)呛透泄僭u價表，通過品嘗給每一份評分，品嘗完用淡茶漱口，再品嘗下一份.品評過程不允許相互交談，取評價員評分的平均值為每個樣品最終得分[2].
表1 牛軋?zhí)歉泄僭u價評分標準表
3 結果與分析
3.1 糖漿比對牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響
從表2可知，白砂糖添加量多，感官品質先上升后下降.葡萄糖粉的粘度較白砂糖高很多，葡萄糖粉的比例大時，糖液的粘度也隨著增大，不利于充氣[2].但隨著白砂糖所占比例的逐步上升，粘度增加，不易成型，氣孔較少，口感粗糙[5].糖漿比4:6,5:5,6:4為較優(yōu)水平.
表2 糖漿比對牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響
3.2 蛋清添加量對牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響
表3 蛋清量對牛軋?zhí)歉泄儋|量的影響
從表3可以看出，蛋白的用量影響牛軋?zhí)堑乃执嗪涂诟校數鞍?%時，發(fā)泡效果最理想，牛軋?zhí)墙Y構疏松、口感酥脆；蛋白用量過多會使牛軋?zhí)琴|地較軟而粘牙.蛋白量5%,7%,9%為較優(yōu)水平.
3.3 花生碎與葡萄干添加量對牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響
表4 花生葡萄干對牛軋?zhí)歉泄倨焚|的影響
從表4可以看出，花生碎與葡糖干主要是增加牛軋?zhí)堑南銡?，堅果類的填充物會使糖具有酥脆的口?從感官評價結果看6:4、5:5、4:6為較優(yōu)水平.
3.4 正交試驗
各取四個因素中較優(yōu)的三個水平進行正交試驗，其中A為糖漿比，B為蛋白添加量、C為花生碎和葡萄干添加量.通過正交試驗確定最優(yōu)參數.
根據表5、表6結果可以看出，各因素對酥脆牛軋?zhí)瞧焚|影響的主次順序為：A＞C＞B，最好組合為A2B2C3與感官評價結果一致，即糖漿比為5:5，蛋清添加量為7%，花生碎與葡萄干比例為6:4.
4 結論
果肉牛軋?zhí)堑淖罴压に嚍椋禾菨{比例為5:5、卵蛋白添加量為7%、花生碎與葡萄干比例為6:4.
表5 L9（33）正交因素水平表
表6 L9（34）正交試驗結果
