◎趙德貴

黃花菜又名萱草、忘憂(yōu)草、健腦菜、金針菜等，屬百合科萱草屬多年生草本植物。它色澤金黃，香味濃郁，食之清香、爽滑、嫩糯、甘甜，自古有“席上珍品”之稱(chēng)及“觀(guān)為名花、用為良藥、食為佳肴”的美譽(yù)。

我國(guó)種植黃花菜已有數(shù)千年的歷史。據(jù)說(shuō)孔子周游列國(guó)，途經(jīng)陳國(guó)時(shí)，國(guó)君大擺宴席，款待這位“圣人”。席上有一道菜放了三根黃澄澄的東西，“圣人”與二位弟子每人享用一根，味道佳美?？鬃酉残斡谏?，擊箸贊：“美哉！美哉！”大有“三月不知肉味”之慨。當(dāng)子路請(qǐng)教這是何物時(shí)，孔夫子顧其狀胡諂曰“金條”。從觀(guān)賞角度來(lái)說(shuō)，金針菜又是一朵美麗的花。三國(guó)時(shí)期稽康的《養(yǎng)生論》中說(shuō)：“合歡蠲忿，萱草忘憂(yōu)。”意思是說(shuō)：經(jīng)常觀(guān)賞這種花可以免去人們憤怒和煩惱，叫人消除憂(yōu)愁與悲傷。唐代著名詩(shī)人李白說(shuō)：“托陰當(dāng)樹(shù)李，忘憂(yōu)當(dāng)樹(shù)萱。”宋代大詩(shī)人蘇軾就有“萱草雖微花，孤秀能自拔，亭亭亂葉中，一一芳心插”的詩(shī)贊?？春罅钊恕皹?lè)以忘憂(yōu)”。開(kāi)花后的黃花菜非常漂亮，稱(chēng)為名花一點(diǎn)都不為過(guò)。

黃花菜每100克干黃花菜中含蛋白質(zhì)10.1克，脂肪1.6克，碳水化合物62.6克，比西紅杮和大白菜高10倍。碳水化合物的含量和所含的熱量與大米相似，維生素A的含量比胡蘿卜高1.5～2倍。此外，粗纖維、磷、鈣、鐵及礦物質(zhì)的含量也很豐富。黃花菜、黑木耳、香菇和玉蘭片稱(chēng)為干菜的“四大金剛”，對(duì)人體健康頗有益處。

黃花菜有較好的健腦、抗衰老功效；是因其含有豐富的卵磷脂，這種物質(zhì)是機(jī)體中許多細(xì)胞，特別是大腦細(xì)胞的組成成分。對(duì)增強(qiáng)和開(kāi)發(fā)大腦功能有重要作用，同時(shí)能清除動(dòng)脈內(nèi)的沉積物，對(duì)注意力不集中、記憶力減退、腦動(dòng)脈阻塞等癥狀有特殊療效。

現(xiàn)代科學(xué)研究證明，黃花具有較好的健腦、益智、抗衰老功效。日本科學(xué)家列舉健腦食品時(shí)把黃花列為首位，故它又名“健腦菜”。對(duì)人體健康、胎兒發(fā)育甚為有益。神經(jīng)過(guò)度疲勞者宜多食用，對(duì)智力衰退的老年人無(wú)疑也是一劑良藥。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)還證明，黃花菜對(duì)降低動(dòng)物血清膽固醇有著很好的作用，而膽固醇高是中老年人常見(jiàn)的疾病，因此，不妨把黃花菜作為日常生活中的蔬菜來(lái)食用，對(duì)預(yù)防腦出血、血臟病、動(dòng)脈粥樣硬化、神經(jīng)衰弱等病癥十分有益。

黃花菜的食用方法很多，炒、煮、熘、燒、燙等均可。由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，又清香美味，逐漸成為宴會(huì)上的高級(jí)配菜或制成各種美味的菜湯及多種藥膳等佳肴。

下面介紹幾則適用于家庭制作的黃花菜藥膳。

1.黃花燜豬舌 鮮黃花菜250克，豬舌3條，番茄醬、胡蘿卜絲、洋蔥塊各50克，醬油15克，黃酒25克，芹菜段、精制植物油、精鹽、胡椒粉各適量。先將黃花菜摘洗干凈，用開(kāi)水燙一下，再用冷水過(guò)涼，泡1天，撈出，擠干，切成4厘米長(zhǎng)的段，待用。把豬舌放入開(kāi)水鍋中煮3分鐘，撈出，晾涼，刮凈舌苔。撒上精鹽和胡椒粉，放入熱油鍋中，將豬舌兩面煎煮，放入燜鍋中；將胡蘿卜塊、洋蔥塊、芹菜段一起放入煎鍋中，用油煎煮，放入番茄醬炒一下，然后一起倒入盛豬舌的燜鍋內(nèi)，加入黃酒、醬油及適量清水，旺火燒開(kāi)，用微火直到燜至酥爛。取出豬舌，并過(guò)濾芯原汁放入黃花菜燒熟透入味。再用豬舌順長(zhǎng)條切成2厘米厚的片，澆上黃花菜原汁即成，此菜有涼血利水，健腦益智的作用。佐餐食用。

2.黃花菜涼拌木耳 泡發(fā)好的黃花菜200克，泡發(fā)好的黑木耳、芹菜（去葉，過(guò)開(kāi)水后切段）各20克，芝麻辣椒醬、麻油、鹽適量。將芝麻炒熟，與干紅辣椒、花椒、蒜頭共放入石臼中，搗成辣椒末，再與少許豆瓣醬、麻油調(diào)和成芝麻辣椒醬（亦可根據(jù)自己的喜愛(ài)而配制辣味咸醬）。將黃花菜、芹菜梗、黑木耳與辣味醬放在碗中，攪拌均勻腌1小時(shí)，上桌再淋上麻油攪拌均勻，再撒上少許熟芝麻點(diǎn)綴即可。此膳可利濕清熱，消食開(kāi)胃。

3.黃花菜肉包 水發(fā)黃花菜（洗凈切碎）200克，面粉、鮮湯各250克；豬五花肉150克（洗凈剁蓉），生雞蛋2個(gè)，熟雞蛋1個(gè)，白糖15克，味精1克，植物油50克，蔥花、精鹽、胡椒粉、發(fā)酵粉各適量。將面粉加清水、發(fā)酵粉、白糖、植物油、味精、生雞蛋、攪拌均勻，用濕凈布蓋好，發(fā)起，待用。炒鍋上火，放油燒熱，入蔥花煸香，再放入豬肉蓉炒勻，撤火。再放入切成碎丁的熟雞蛋及少許面粉、精鹽、胡椒粉、鮮湯、黃花菜末，攪拌均勻，成餡心。將發(fā)酵好的面團(tuán)與黃花菜餡，包成大包，上籠蒸熟后即可食用?？勺鳛橹魇秤?。本品可益氣補(bǔ)虛，健腦益智。

4.黃花百合鴨湯 水發(fā)黃花菜、百合各150克（擇洗干凈），嫩鴨脯肉150克（切絲），精制植物油、精鹽、蔥花、生姜末各適量。將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，至六成熟時(shí)，下蔥花、生姜末煸香，再下鴨肉，炒至半熟時(shí)，加入黃花菜及百合片，略炒一會(huì)兒，加水及調(diào)味料各適量，至熟即可。佐餐食用。此湯具有平肝補(bǔ)血、清心安神、健腦補(bǔ)虛之功。適用于腦力勞動(dòng)者保健用。