李明

魯迅是冷峭的高山，不經(jīng)歷滄桑世事難以明了。胡適是開(kāi)滿鮮花的平原，隨時(shí)隨地都能獲得如沐春風(fēng)之感。汪曾祺是精致的園林，有小橋流水，亂石橫空、修竹茅屋，野菜清茶，鍋碗瓢盆，讓人覺(jué)得親切。他一生慢悠悠的，畫(huà)幾幅畫(huà)，寫(xiě)幾筆字，炒幾個(gè)小菜，喝口濃茶，寫(xiě)寫(xiě)文章。多少年之后，我們才知道，這叫小日子。

江南人馮時(shí)可入云南時(shí)，看滇西清泉，感嘆此地蒼山洱海絕境，但寺無(wú)好茶，辜負(fù)了大好的日月。同是江南人，徐霞客則在云南發(fā)現(xiàn)了獨(dú)特的飲茶風(fēng)范。

多年后，他們的同鄉(xiāng)人汪曾祺，在茶里找到了另一個(gè)樂(lè)園。他直言不諱地說(shuō)，自己的學(xué)問(wèn)與才情是在昆明茶館里泡出來(lái)的。

“泡茶館對(duì)聯(lián)大學(xué)生有些什么影響？答日：第一，可以養(yǎng)其浩然之氣。聯(lián)大的學(xué)生自然也是賢愚不等，但多數(shù)是比較正派的。那是一個(gè)污濁而混亂的時(shí)代，學(xué)生生活又窮困得近乎潦倒，但是很多人卻能自許清高，鄙視庸俗，并能保持綠意蔥籠的幽默感，用來(lái)對(duì)付惡濁的窮困，并不頹喪灰心，這跟泡茶館是有些關(guān)系的。第二，茶館出人才。聯(lián)大學(xué)生上茶館，并不只是窮泡，除了瞎聊，大部分時(shí)間都是用來(lái)讀書(shū)的。聯(lián)大圖書(shū)館座位不多，宿舍里沒(méi)有桌凳，看書(shū)多半在茶館里。聯(lián)大同學(xué)上茶館很少不夾著一本乃至幾本書(shū)的。不少人的論文、讀書(shū)報(bào)告，都是在茶館寫(xiě)的。有一年一位姓石的講師的《哲學(xué)概論》期終考試，我就是把考卷拿到茶館里去答好了再交上去的。聯(lián)大八年，出了很多人才。研究聯(lián)大校史，搞“人才學(xué)”，不能不了解了解聯(lián)大附近的茶館。第三，泡茶館可以接觸社會(huì)。我對(duì)各種各樣的人、各種各樣的生活都發(fā)生興趣，都想了解了解，跟泡茶館有一定關(guān)系。如果我現(xiàn)在還算一個(gè)寫(xiě)小說(shuō)的人，那么我這個(gè)小說(shuō)家是在昆明的茶館里泡出來(lái)的?！?/p>

汪曾祺是1939年進(jìn)入西南聯(lián)大讀書(shū)的，然而他逃課的時(shí)間比上課的時(shí)間多。學(xué)生逃課，有損老師尊嚴(yán)，系主任朱自清比較上火，經(jīng)常點(diǎn)卯，事后經(jīng)常嚴(yán)厲批評(píng)逃課學(xué)生。文學(xué)教授聞一多則睜一只眼閉一只眼，期末考試，照樣給高分。因?yàn)橥舸_實(shí)有才。有一次，他給人代寫(xiě)文章交差，聞一多不知情，大聲評(píng)價(jià)說(shuō)，這文章比汪曾祺寫(xiě)的都好。

逃課的原因，一是為了讀書(shū)，一是為了喝茶。這種生活，昆明人叫“坐茶館”，汪曾祺按照北方叫法稱(chēng)為“泡茶館”，“持續(xù)長(zhǎng)久地沉浸其中，像泡泡菜似的泡在里面?！?/p>

泡茶館是聯(lián)大學(xué)生對(duì)本土茶生活的命名。因?yàn)樗麄兺诓桊^待的時(shí)間更長(zhǎng)，更久。

“從西南聯(lián)大新校舍出來(lái)，有兩條街，鳳翥街和文林街，都不長(zhǎng)。這兩條街上至少有不下十家茶館?！蓖粼髯≡诿駨?qiáng)巷，離他很近的一家茶館叫“廣發(fā)茶社”，是廣東人開(kāi)的，他經(jīng)常去，印象深刻，所以記得字號(hào)。

另一家茶館則是蔡元培、魯迅、周作人的紹興老鄉(xiāng)開(kāi)的。汪曾祺等人囊中羞澀時(shí)，常打發(fā)學(xué)生中的紹興小老鄉(xiāng)去找店老板借錢(qián)，到手之后，直奔南屏電影院。進(jìn)入昆明茶館的，除了聯(lián)大學(xué)生，還有相士、“馬鍋頭”，做小買(mǎi)賣(mài)的商販，還有“唱圍鼓”的。與胡適、陳獨(dú)秀等人“打茶圍”不同，汪曾祺觀察到昆明茶館里的“唱圍鼓”和舒新城觀察成都茶館里的“打圍鼓”，表演的背后，都指向生存的壓力，茶館要借此招徠生意，表演者要從中抽取錢(qián)利，維護(hù)生存。

在西南聯(lián)大，只有沈從文的課，汪曾祺不逃課，而沈氏對(duì)他也青眼有加，親自指導(dǎo)小說(shuō)寫(xiě)作，幫忙聯(lián)系發(fā)表文章，求人提供飯碗，師生間因此引出了一段佳話。茶館里喝茶讀書(shū)之外，順手寫(xiě)個(gè)文章啥的，自然不在話下。

張恨水的《啼笑因緣》和巴金的《憩園》都是在茶泡中誕生的，汪曾祺說(shuō)：“我這時(shí)才開(kāi)始學(xué)寫(xiě)作，我的最初幾篇小說(shuō)，即是在這家茶館里寫(xiě)的。茶館離翠湖很近，從翠湖吹來(lái)的風(fēng)里，時(shí)時(shí)帶有水浮蓮的氣味?！彼f(shuō)的這家茶館在文林街，大學(xué)二年級(jí)時(shí)，曾經(jīng)常跟兩個(gè)外文系的同學(xué)泡在這家茶館，“有時(shí)整整坐一上午，彼此不交一語(yǔ)?！?/p>

汪曾祺在大理寫(xiě)過(guò)一副對(duì)聯(lián)：“蒼山負(fù)雪，洱海流云”，給武夷山招待所的對(duì)聯(lián)則是“四周山色臨窗秀，一夜溪聲入夢(mèng)清”，一派恬淡閑適。

汪曾祺喝茶不挑，青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，都入得口，喝茶的頻率也很高，一天要換三次葉子。但對(duì)茶的品級(jí)是有要求的，好的留著喝，差的則用來(lái)煮茶葉蛋。他曾經(jīng)謙虛說(shuō)自己對(duì)茶是外行，卻總結(jié)了一套標(biāo)準(zhǔn)，以為“深、熱、滿三字盡茶理”?？雌饋?lái)，他年輕時(shí)泡茶館，多少也學(xué)了幾招。何況他喝茶是家傳的。

汪曾琪小時(shí)候觀察祖父用宜興紫砂壺泡龍井，再用細(xì)瓷小杯分茶飲用。那時(shí)，祖父一邊教讀《論語(yǔ)》，一邊分茶給他喝。

1947年，汪曾祺在杭州喝過(guò)一次龍井茶之后，才知道水對(duì)于茶葉重要性。這使他想起在昆明喝茶的愉快時(shí)光：“騎馬到黑龍?zhí)?，疾馳之后，下馬到茶館里喝一杯泉水泡的茶，真是過(guò)癮。”他還批評(píng)鹽城的水不好，泡茶用的水要接雨水存在缸里備用。還說(shuō)菏澤的水最不好吃，沒(méi)法泡茶喝。這大概跟胡適和聞一多在國(guó)外沒(méi)茶喝的感受是一樣一樣的。照他的描述，這菏澤水估計(jì)還不如聞一多喝的白開(kāi)水。汪曾祺不喜歡花茶，只喜歡老舍家的花茶。他還在蘇州東山“雕花樓”喝過(guò)碧螺春，在湖南桃源喝過(guò)擂茶。

汪曾祺說(shuō)，“茶可入饌，制為食品”，這可能是他精通廚藝的一種自然聯(lián)想。不僅如此，他還動(dòng)手煮過(guò)茶粥，自以為很好喝。但他覺(jué)得茶葉烤鴨子，有茶香而無(wú)茶味。想來(lái)，這跨界也不是那么容易的。所以，茶歸茶，美食歸美食，汪曾祺自然很清楚界線在哪里。

做菜要實(shí)踐。要多吃，多問(wèn)，多看（看菜譜），多做。一個(gè)菜點(diǎn)得試燒幾回，才能掌握咸淡火候。冰糖肘子、乳腐肉，何時(shí)炮軟入味，只有神而明之，但是更重要的是要富于想象。想得到，才能做得出。我曾用家鄉(xiāng)拌薺菜法涼拌菠菜。半大菠菜（太老太嫩都不行），人開(kāi)水鍋焯至斷生，撈出，去根切碎，入少鹽，擠去汁，與香干（北京無(wú)香干，以熏干代）細(xì)丁、蝦米、蒜末、姜末一起，在盤(pán)中摶成寶塔狀，上桌后淋以麻醬油醋，推倒拌勻。有余姚作家嘗后，說(shuō)是“很像馬蘭頭”。這道菜成了我家待不速之客的應(yīng)急的保留節(jié)目。有一道菜，敢稱(chēng)是我的發(fā)明：塞肉回鍋油條。油條切段，寸半許長(zhǎng)，肉餡剁至成泥，入細(xì)蔥花、少量榨菜或醬瓜末拌勻，塞人油條段中，入半開(kāi)油鍋重炸。嚼之酥碎，真可聲動(dòng)十里人。

汪曾祺不但是美食家，動(dòng)手能力強(qiáng)，炒得一手好菜。歷史上有名的廚子都厲害，汪曾祺情迷美食，實(shí)在活得通透。有些年，汪曾祺被江青拉去寫(xiě)革命樣板戲，老汪順帶發(fā)明了一句“人走茶涼”，實(shí)在是洞若觀火。他點(diǎn)評(píng)江青說(shuō)過(guò)的話，覺(jué)得“小蘿卜去皮，真是煞風(fēng)景”一句說(shuō)得好。當(dāng)時(shí)做菜的廚師巴結(jié)江青，做涼拌小蘿卜時(shí)，把皮給削了，老汪的觀點(diǎn)是，“蘿卜去皮，吃起來(lái)不香”。

編輯/林青雨