周彤

形素雅質(zhì)軟糯

說(shuō)起美食，人們總是習(xí)慣性地按照“色、香、味、形、器”的順序進(jìn)行審美，其實(shí)，這種分類是極不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?/p>

美食研究的核心首先應(yīng)該是味道，“香”是味的自然延伸，無(wú)法獨(dú)立成為一項(xiàng)審美指標(biāo)；其次是菜肴本身的質(zhì)感（也稱為“滋”，就是口感）；再次是菜肴的色澤和造型，也就是說(shuō)，“色”與“形”都屬于視覺(jué)美，它不應(yīng)成為美食審美的核心元素；最后才是器皿。

在對(duì)本幫菜的味覺(jué)核心進(jìn)行總結(jié)后，我們?cè)賹⒈編筒说纳珴?、造型和質(zhì)感的藝術(shù)規(guī)律進(jìn)行歸納。器皿、環(huán)境等其他更為邊緣的內(nèi)容雖然在一定程度上會(huì)對(duì)美食造成影響，但畢竟更為邊緣了。

廚房里有三項(xiàng)硬功夫，分別叫“爐”“案”“碟”。“爐”是上灶、“案”是切配、“碟”是裝盤，但本幫菜中“碟”這一功夫的表現(xiàn)形式與其他幫派大不相同。

本幫菜藝術(shù)風(fēng)格的形成是與實(shí)用主義的工具理性價(jià)值觀緊密聯(lián)系在一起的，所以在色澤和造型兩方面，它的主要任務(wù)是將精致版的家常菜打扮得更誘人一些，僅此而已。而刀功復(fù)雜的象形冷盤和刻工精細(xì)的食雕藝術(shù)不太可能出現(xiàn)在本幫菜中，這些過(guò)度裝飾在上海人看來(lái)，是一種“洋盤”（上海方言，意為“對(duì)某件事外行”）的表現(xiàn)。

但這并不是說(shuō)本幫菜的色澤和造型就沒(méi)有什么花頭好講了。事實(shí)上，本幫菜的菜式雖然都是一些“下飯小菜”，而且這些“下飯小菜”絕大多數(shù)也只是用簡(jiǎn)單堆疊的方式進(jìn)行擺盤，但這些菜式中的講究都花在了暗處。

以最常見(jiàn)的紅燒肉為例，它不像淮揚(yáng)菜那樣將五花肉用精細(xì)的刀功切好堆成寶塔形，而是直接大塊上桌，但要求這些肉塊色澤紅亮、四角嶄方，可以堆疊成整齊的九連方。八寶辣醬看起來(lái)是亂糟糟的一堆料，但要求成菜包芡紅亮，邊緣只有一線明油。

油爆蝦要鹵汁紅亮，膠稠如漆；白切肉要形如書(shū)頁(yè)，略帶肥膘；四喜烤麩要色如黃栗，外形挺實(shí)；生煸草頭要青翠逼人，清爽少汁……

總之，本幫菜一般不會(huì)在擺盤上做過(guò)于張揚(yáng)的“表面文章”，它的目的其實(shí)非常簡(jiǎn)單，那就是一切都只是為了使成菜顯得更“誘人食欲”而已。這就要求它更多地在“爐”這門功夫上下苦功。

本幫菜的經(jīng)典菜式一般都誕生在著名餐館中，這種“市肆菜”首先追求工藝過(guò)程的合理性，因而在擺盤造型上，本幫菜追求的是一種“適度加工”，比如紅燒劃水，青魚(yú)的尾巴要切成“扇面”狀；八寶鴨，成菜要呈“和尚頭”狀；扣三絲，要堆成出水芙蓉般的細(xì)縷。

上述所有要求其實(shí)都是與江南文化的內(nèi)斂相吻合的，反映在菜肴上，這種藝術(shù)風(fēng)格可以描述為“形素雅”。

“形素雅”有兩層意思，一是“素”，就是外觀樸素，誠(chéng)中形外，中規(guī)中矩，沒(méi)有什么花里胡哨的噱頭；二是“雅”，這才是本幫菜著力追求的?！把拧币罂雌饋?lái)舒服，本幫菜雖然大多是家常菜，但它反對(duì)民間菜的那種“土、粗、雜”的不加修飾的粗獷風(fēng)格，城市文明是要講秩序和精細(xì)的，所以這種“素中之雅”才是本幫菜的造型藝術(shù)特色。

“質(zhì)軟糯”則反映了本幫菜在滋的質(zhì)感上有一種獨(dú)特追求。

江南一帶自古就是物產(chǎn)豐饒、人才輩出的地方，這里雖然少有“膀大腰圓、虎背熊腰”的“男子漢”，但江南人骨頭的硬度人盡皆知。從“揚(yáng)州十日”到“嘉定三屠”，再到“天下興亡，匹夫有責(zé)”，江南文化往往就像江南的綠竹，看似弱不禁風(fēng)般纖細(xì)，實(shí)則風(fēng)骨傲然地堅(jiān)韌。這是江南文化中柔而韌的一面。

而江南的另一面，則是精致的、秀美的。這里有“小橋流水人家”式的優(yōu)雅，也有“市列珠璣，戶盈羅綺”的富足，江南獨(dú)有的山水和文化，得使這里的人們自然而然地講究一種內(nèi)在的、骨子里透出來(lái)的美。

這種復(fù)雜的文化性格決定了江南一帶的烹飪審美觀，那就是以“軟糯”為美。上海文化深受江南文化的影響，所以上海人當(dāng)然會(huì)集體認(rèn)同這樣一種烹飪審美觀。反映在美食上，無(wú)論是全素的青豆泥、素蟹粉、桂花糖藕，還是全葷的紅燒肉、八寶鴨、大烏參，上海人對(duì)“糯”的境界追求莫不如此。

“糯”是一種無(wú)筋無(wú)渣、入口即化的口感，但這種看似柔弱無(wú)骨的背后，卻透著一種“百煉鋼化為繞指柔”的執(zhí)著。

作為口感上的味覺(jué)藝術(shù)特色，本幫菜的“質(zhì)軟糯”也是與“爐”這門功夫聯(lián)系在一起的。這種口感質(zhì)地的形成，對(duì)烹飪?cè)霞盎鸷虻囊髽O高，所以本幫菜才會(huì)有“千燒不如一燜”“炒不離燒、燒不離炒”“兩篤三燜、三次補(bǔ)油”等諸多相關(guān)的廚房諺語(yǔ)。