謝綱忠

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

藍(lán)莓又稱越橘、藍(lán)漿果，屬杜鵑花科，越橘屬多年生落葉或常綠灌木，為一類小漿果果樹，分為高叢藍(lán)莓、半高叢藍(lán)莓、低叢藍(lán)莓[1-2]。藍(lán)莓果實呈深藍(lán)色，近圓形，平均果重0.5 g～2.5 g。藍(lán)莓果肉細(xì)膩，種子極小，酸甜適口，并且有宜人香氣，為鮮食水果佳品[3-4]。藍(lán)莓的營養(yǎng)成分不僅限于果糖、纖維、維生素，更重要的是富含抗氧化劑、細(xì)菌生長抑制劑、鞣花酸、鞣花單寧、葉酸、花色素苷、類黃酮等化合物，而這些化合物對于人體內(nèi)自由基的清除、抑制及逆轉(zhuǎn)人體衰老有密切關(guān)系[5]。藍(lán)莓果實具有促進(jìn)視紅素再合成、抗炎癥、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等多種生理活性功能。另外，藍(lán)莓還富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、VA、VC及鉀、鐵、鈣、鎂、錳等礦物質(zhì)元素[6-7]。美國藍(lán)莓協(xié)會認(rèn)為，正是由于藍(lán)莓具備的這些功效，使得近年來藍(lán)莓的消費市場逐年擴(kuò)大，藍(lán)莓被稱為繼蘋果和柑桔之后的“世界第三代水果”[8]。隨著人們生活水平的提高，保健意識的增強(qiáng)，藍(lán)莓鮮果及其加工產(chǎn)品在國內(nèi)外市場的需求將越來越大，藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

蜂蜜是大家熟知的天然滋養(yǎng)食品，甘甜味美，營養(yǎng)豐富，是一種極好的藥食兼用的天然食品。蜂蜜富含葡萄糖、果糖、維生素等多種營養(yǎng)成分，具有潤腸潤肺、解毒、滋潤脾腎等功能，可治咽噪口干、腸燥便秘、脾胃虛弱、營養(yǎng)不良，對胃腸道、肝臟、呼吸系統(tǒng)、心臟、神經(jīng)系統(tǒng)等疾病均有輔療作用[9]。蜂蜜中的葡萄糖、維生素、鎂、磷、鈣可以調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能，緩解神經(jīng)緊張，促進(jìn)睡眠。蜂蜜還可以營養(yǎng)心肌并改善心肌的代謝功能，使血紅蛋白增加、心血管舒張，防止血液凝集，保證冠狀血管的血液循環(huán)正常。另外，經(jīng)過大量的醫(yī)學(xué)臨床和生活實踐證明，食用蜂蜜可以促進(jìn)食欲，調(diào)節(jié)腸胃功能，促進(jìn)消化吸收，提高機(jī)體免疫調(diào)節(jié)能力等[10]。

本試驗以野生藍(lán)莓汁為主要原料，添加蜂蜜、果膠等配料，以期制得營養(yǎng)、口感俱佳的試制產(chǎn)品，為開發(fā)出高品質(zhì)的符合現(xiàn)代生活理念的健康食品，為野生藍(lán)莓開辟新的使用途徑提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料

野生藍(lán)莓果漿：大興安嶺黑森野生藍(lán)莓科技開發(fā)有限公司；蜂蜜（75%Brix）：山西圣康蜂業(yè)有限公司；

果膠：衡州市果膠廠；白砂糖購于超市。

1.2 儀器與設(shè)備

GJB30 L/h-40 MPa均質(zhì)機(jī)：常州市超力均質(zhì)泵廠；BS-600L電子秤：上海友聲衡器有限公司；DK-98-Ⅱ電子萬用爐：天津市泰斯特儀器有限公司；HB手持糖度儀：北京惠博瑞科折射儀廠；NDJ-5型旋轉(zhuǎn)黏度計：上海平軒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

水、白砂糖、果膠→溶化→蜜煉（加入野生藍(lán)莓果漿、蜂蜜）→均質(zhì)→加熱、排氣→灌裝→滅菌→冷卻→成品

1.3.2 關(guān)鍵步驟

1）糖、膠溶化：將果膠混勻在白砂糖里，加入熱水中，攪拌溶化。

2）蜜煉：將野生藍(lán)莓果漿和蜂蜜一起加入到溶化的糖水中，加熱熬制。用手持糖度儀檢測混合漿料可溶性固形物含量。

3）均質(zhì)：均質(zhì)壓力 25 MPa～30 MPa。

4）加熱、排氣：將料液加熱到95℃，加熱時慢速攪拌，以便排氣。

5）封裝：將調(diào)配好的野生藍(lán)莓蜜茶漿料裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的玻璃瓶內(nèi)，用瓶蓋密封。

6）滅菌：采用水浴加熱滅菌，滅菌條件為溫度95℃，時間20 min。

7）冷卻：采用分段式降溫冷卻法，把裝好漿料并密封的玻璃瓶先放入60℃左右的水中浸泡，約5 min后，再入40℃左右的水中浸泡，最后用常溫水冷卻至常溫即可。

1.3.3 藍(lán)莓蜜茶感官評價

感官評價由6位有食品品評經(jīng)驗的專業(yè)人士組成，評定時，取10 g茶漿，加40 mL溫開水，沖調(diào)均勻后品評。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation score

1.3.4 野生藍(lán)莓蜜茶品質(zhì)單因素試驗

以感官評價為指標(biāo)，按不同原料配比試驗野生藍(lán)莓果漿、蜂蜜、白砂糖、果膠不同添加量對野生藍(lán)莓蜜茶品質(zhì)的影響。

1）蜂蜜10%、白砂糖35%、果膠0.5%為不變量，考察野生藍(lán)莓果漿添加量分別為20%、23%、25%、27%、30%時對野生藍(lán)莓蜜茶品質(zhì)的影響；

2）蜂蜜10%、野生藍(lán)莓果漿20%、果膠0.5%為不變量，考察白砂糖添加量分別為31%、33%、35%、37%、39%時對野生藍(lán)莓蜜茶品質(zhì)的影響；

3）蜂蜜10%、野生藍(lán)莓蜜漿20%、白砂糖35%為不變量，考察果膠添加量分別為0.46%、0.48%、0.50%、0.52%、0.54%時對野生藍(lán)莓蜜茶品質(zhì)的影響；

4）野生藍(lán)莓果漿20%、白砂糖35%、果膠0.5%為不變量，考察蜂蜜添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%時對野生藍(lán)莓蜜茶品質(zhì)的影響。

1.3.5 野生藍(lán)莓蜜茶的正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，按四因素三水平L9（34）進(jìn)行正交試驗，確定野生藍(lán)莓蜜茶關(guān)鍵配料的最佳配方。正交試驗因素水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 The table of factor and level of orthogonal experiment

1.3.6 質(zhì)量指標(biāo)檢測

1.3.6.1 黏度測定

采用黏度計測定，將野生藍(lán)莓蜜茶放入600 mL燒杯中，于25℃溫度水浴恒溫1 h，4號轉(zhuǎn)子，30 r/min轉(zhuǎn)速，對漿體進(jìn)行黏度測定[11]。

1.3.6.2 可溶性固形物測定

依據(jù)GB/T 10786《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品的檢測方法-固形物的含量》規(guī)定的方法測定[12]。

1.3.6.3 砷的測定

依據(jù)GB 5009.11-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定》規(guī)定的方法測定[13]。

1.3.6.4 鉛的測定

依據(jù)GB 5009.12-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》規(guī)定的方法測定[14]。

1.3.6.5 微生物指標(biāo)

罐頭產(chǎn)品依據(jù)GB/T4789.26《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗》規(guī)定方法測定[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 野生藍(lán)莓蜜茶單因素試驗結(jié)果

野生藍(lán)莓蜜茶單因素試驗結(jié)果見表3。

表3 主要因素對野生藍(lán)莓蜜茶感官品質(zhì)的影響Table 3 The main factors affect the organoleptic qualities of the jujube tea

通過單因素試驗可知，采用23%、25%、27%的野生藍(lán)莓果漿，33%、35%、37%白砂糖，8%、10%、12%蜂蜜，0.48%、0.50%、0.52%果膠作為正交試驗的試驗水平數(shù)據(jù)。

2.2 野生藍(lán)莓蜜茶正交試驗結(jié)果

2.2.1 野生藍(lán)莓蜜茶正交試驗結(jié)果見表4。

表4 正交試驗結(jié)果及極差分析Table 4 Orthogonal test results and range analysis

由表4中R值可知，野生藍(lán)莓果漿用量對野生藍(lán)莓蜜茶品質(zhì)影響最大，影響野生藍(lán)莓蜜茶感觀品質(zhì)因素主次順序為：野生藍(lán)莓果漿＞果膠＞蜂蜜＞白砂糖；由k值可知，A3B2C3D3條件組合為最佳因數(shù)水平組合。即野生藍(lán)莓果漿27%、白砂糖35%、蜂蜜12%、果膠0.52%，該配方試驗所得產(chǎn)品品質(zhì)將是最佳。

2.2.2 驗證試驗

按A3B2C3D3因素水平組合的配方進(jìn)行驗證試驗，結(jié)果如表5。

表5 驗證試驗結(jié)果Table 5 Verification test results

由表5可知，驗證試驗所制得產(chǎn)品感觀評分平均為95分，為所有試驗中得分最高。所得產(chǎn)品色澤好、流動性適中、狀態(tài)均勻，不析水、不分層，溫開水沖調(diào)后口感香甜，富有野生藍(lán)莓果漿香味。因此，A3B2C3D3因素水平組合可確定為最佳配方組合。

2.3 野生藍(lán)莓蜜茶質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

經(jīng)檢測，最佳因素水平條件下所得野生藍(lán)莓蜜茶的感官指標(biāo)見表6。

表6 野生藍(lán)莓蜜茶的感官指標(biāo)Table 6 Sensory indexes of wild blueberry honey tea

2.3.2 理化指標(biāo)

經(jīng)檢測，最佳因素水平條件下所得野生藍(lán)莓蜜茶的理化指標(biāo)見表7。

表7 野生藍(lán)莓蜜茶的理化指標(biāo)Table 7 Physical and chemical indexes of wild blueberry honey tea

2.3.3 微生物指標(biāo)

經(jīng)檢測，最佳因素水平條件下所得野生藍(lán)莓蜜茶的微生物指標(biāo)符合罐頭產(chǎn)品商業(yè)無菌要求。

3 結(jié)論與討論

通過單因素和正交試驗，獲得野生藍(lán)莓蜜茶的最佳配方和工藝為：野生藍(lán)莓果漿、白砂糖、蜂蜜、果膠添加量分別為27%、35%、12%、0.52%，均質(zhì)壓力為25 MPa～30 MPa，滅菌條件為水浴加熱滅菌，溫度95℃，時間20 min。由此配方和工藝所制得野生藍(lán)莓蜜茶色澤、滋味、組織狀態(tài)俱佳。

本試驗由于條件所限，沒有進(jìn)行真空排氣工藝，只是簡單的加熱排氣，若條件允許，灌裝前漿料進(jìn)行真空排氣，將有助于提高產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)品保質(zhì)期。本試驗可為野生藍(lán)莓開辟一種較為理想的使用途徑提供參考。