邵淑宏

(浙江旅游職業(yè)學(xué)院，杭州 310038)

1 前言

茶葉感官審評(píng)(Sensory Evaluation of Tea)，按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》[1]規(guī)定，是審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)的過程，即運(yùn)用審評(píng)人員的感官來鑒定茶葉品質(zhì)的過程。

目前涉及茶葉感官審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)和方法主要有GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》、GB/T 14487-2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語》[2]、GB/T 18797-2002《茶葉感官審評(píng)室基本條件》[3]、GB/T8302-2002《茶取樣》[4]、GB/T 30776-2014《茶葉分類》[5]、GB/T 30375-2013《茶葉貯存》[6]、GB/T 18795-2012《茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品制備技術(shù)條件》[7]等。

這些標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，體現(xiàn)茶葉感官審評(píng)已形成從茶葉感官審評(píng)室的建設(shè)，茶葉分類、取樣、貯存，標(biāo)準(zhǔn)樣制備，以及茶葉感官審評(píng)方法等相對(duì)較成熟的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。然而，在實(shí)際運(yùn)用中，仍存在諸多不足。

2 茶葉感官審評(píng)中存在的問題

2.1 審評(píng)人員自我認(rèn)知不足

感官審評(píng)的本質(zhì)是以人為“儀器”的感覺測(cè)量。人不是模式化的、相對(duì)封閉的物理性機(jī)器，而是主動(dòng)的、開放的、發(fā)展的、變化的生物體系，易受生理因素( 如感官敏感性、察覺閾值等)、心理因素(如個(gè)人偏好、期望誤差等) 和環(huán)境因素( 如評(píng)價(jià)間的溫度、濕度、噪聲、光線等) 等多種因素的影響[8]。而目前，大多數(shù)茶葉感官審評(píng)人員對(duì)自我味覺、嗅覺的敏感性，相關(guān)閾值等認(rèn)知不足，往往造成同一條件下，對(duì)同一茶樣感受的差異性。

2.2 初學(xué)者入門困難

目前，茶葉感官相關(guān)培訓(xùn)基本都是直接以茶葉為訓(xùn)練對(duì)象。而中國茶葉品類豐富，花色繁多，達(dá)千余種，且都有各自的品質(zhì)特征。對(duì)初學(xué)者而已，直接以一個(gè)復(fù)雜的茶樣為對(duì)象，進(jìn)行外形、湯色、香氣、滋味和葉底的多因素綜合審評(píng)，容易造成各種感覺混淆，如滋味的“濃度”與“強(qiáng)度”，“苦味”與“澀味”，及相關(guān)程度把握不準(zhǔn)，如香氣的“高”、“低”和“持久度”等。

2.3 過度依賴經(jīng)驗(yàn)，缺少標(biāo)準(zhǔn)樣，不利交流與傳承

由于茶葉感官審評(píng)方法是一種由審評(píng)人員主觀定性判斷向客觀定量評(píng)分的轉(zhuǎn)化過程，其終究是一項(xiàng)經(jīng)驗(yàn)活動(dòng)[9]。目前，茶葉審評(píng)因缺少標(biāo)準(zhǔn)樣(包括已知純度和組分的化學(xué)物質(zhì)或有代表性茶葉樣品)，難以將經(jīng)驗(yàn)有效地轉(zhuǎn)化為可量化、可參照的應(yīng)用技術(shù)。這不僅不利于行業(yè)間廣泛、深度的探討與交流，而且新學(xué)員難以規(guī)范有效地掌握這門技術(shù)，不利于該技術(shù)的推廣與傳承。

3 如何解決?——納入“茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練”模塊

那該如何解決這些問題，本人認(rèn)為可在茶葉感官審評(píng)體系中納入“茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練”模塊，建立茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)茶樣庫，加強(qiáng)審評(píng)人員前期基礎(chǔ)訓(xùn)練和后期經(jīng)驗(yàn)的矯正積累。

3.1 何為“茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練”？

目前并沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)定義。因在茶葉感官審評(píng)中，審評(píng)人員主要依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺對(duì)茶葉經(jīng)行感官評(píng)價(jià)，故本人將其自定義為：用已知純度和組分的化學(xué)物質(zhì)或有代表性茶葉樣品作為參照樣，針對(duì)茶葉品質(zhì)因子，對(duì)茶葉審評(píng)人員的視覺、嗅覺、味覺、觸覺進(jìn)行基本感官訓(xùn)練，使其了解自我茶葉感官敏感度、識(shí)別能力、察覺閾值(刺激物感官產(chǎn)生感覺的最低值或最高值；一個(gè)效應(yīng)能夠產(chǎn)生的最低值或最高值)以及對(duì)相對(duì)應(yīng)的感官反應(yīng)的過程。

3.2 如何進(jìn)行“茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練”？

因味覺、嗅覺在茶葉感官審評(píng)中占據(jù)最重要的位置，且與此密切相關(guān)的茶葉“滋味”和“香氣”的審評(píng)難度最大。為此，本文主要介紹基于味覺和嗅覺的茶葉基礎(chǔ)感官訓(xùn)練。

3.2.1基本味覺訓(xùn)練試驗(yàn) 可參考GB/T 12312-2012《感官分析味覺敏感度的測(cè)定方法》[10]。酸、甜、苦、咸、鮮基本呈味物質(zhì)和代表性茶樣參照樣的制備是基本味覺訓(xùn)練試驗(yàn)的關(guān)鍵，而代表性茶樣的制備則是該試驗(yàn)的難點(diǎn)。

(1)基于酸、甜、苦、咸、鮮五種基本呈味物質(zhì)的味覺敏感度試驗(yàn)

可參考GB/T 12312-2012 《感官分析味覺敏感度的測(cè)定方法》，訓(xùn)練評(píng)茶員識(shí)別不同味道，了解不同味道的閾值和自己味覺的敏感性。味道識(shí)別和不同類型閾值識(shí)別方法同GB/T 12312-2012，基本呈味物質(zhì)貯備液如表1。

表1 基本呈味物質(zhì)貯備液的規(guī)格

a使用的參考物質(zhì)為食品級(jí)，且不含干擾味道的雜質(zhì)。b蔗糖溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在制備當(dāng)天使用。

(2)基于茶湯“滋味”基本元素的感官訓(xùn)練

經(jīng)酸、甜、苦、咸、鮮五種基本呈味物質(zhì)感官訓(xùn)練后，選擇代表性茶樣，如表2，按照GB/T 23776-2018制備茶湯和審評(píng)滋味，針對(duì)茶葉感官審評(píng)中“滋味”常涉及的幾個(gè)基本元素，如鮮、苦、澀、濃、醇、淡等進(jìn)行識(shí)別強(qiáng)化訓(xùn)練，讓學(xué)員初步掌握茶葉感官審評(píng)中“滋味”的基本要素。

表2 基于茶湯“滋味”基本元素代表性茶湯的制備

3.2.2基于嗅覺訓(xùn)練試驗(yàn)

(1)基于已知化學(xué)物質(zhì)的氣味識(shí)別訓(xùn)練

可參考GBT 15549-1995 《感官分析方法學(xué)檢測(cè)和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門和培訓(xùn)》[14]。從中挑選出與茶葉香氣密切相關(guān)的幾種氣味物質(zhì)進(jìn)行訓(xùn)練，所選物質(zhì)及濃度如表3所示。訓(xùn)練方法采用直接嗅覺法，具體同GB/T 15549-1995。

表3 基于已知化學(xué)物質(zhì)的氣味識(shí)別訓(xùn)練中可使用的氣味物質(zhì)

(2)基于茶葉典型香型的“香氣”感官訓(xùn)練

茶葉香氣是由茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的各種氣味分子共同作用于嗅覺器官而產(chǎn)生的。因茶類、產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法的不同，會(huì)形成各式各樣的香氣。雖茶葉香氣各式各樣，但可大致歸納為毫香型、嫩香型、清香型、花香型、果香型、甜香型、松煙香型(正山小種)、陳香型等，其可參考的茶樣如表4。訓(xùn)練方法：選取各香型代表性茶樣，根據(jù)國標(biāo)法GB/T 23776-2018制備茶湯，然后聞香，識(shí)香。

表4 基于茶葉典型香型茶葉香氣制備

注：一種茶葉并非只表現(xiàn)單一的香型，往往是多種香型的集合，表中推薦的參考茶樣只表示此茶樣能體現(xiàn)此類香型。

當(dāng)然這些表中所選擇的代表性茶樣只是個(gè)人體會(huì)，不夠全面和科學(xué)，有些茶樣也不具代表性。這就更希望有一個(gè)權(quán)威的組織或機(jī)構(gòu)挑選出合理、適用的茶葉基礎(chǔ)感官訓(xùn)練參照樣。當(dāng)然，如果還能提供可感知量化的茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣就更科學(xué)了，如滋味的濃度梯度參照樣，厚度梯度參照樣，鮮爽性梯度參照樣，茶湯色澤梯度參照樣，香氣高低梯度參照樣等等。

4 預(yù)期效果

4.1 了解自我感官特性，提升審評(píng)技能

茶葉審評(píng)人員，通過基礎(chǔ)感官訓(xùn)練，了解自我感官敏感性，對(duì)應(yīng)的閾值以及個(gè)人嗜好(偏愛)，為茶葉感官審評(píng)的進(jìn)一步學(xué)習(xí)提供依據(jù)。首先，依此判斷個(gè)人是否適合這樣的工作崗位，如存在比較大的感官缺陷或者對(duì)茶葉主要感官刺激(如苦味、澀味、鮮味、甜味、香氣等)反應(yīng)很遲鈍，那么不建議從事茶葉感官審評(píng)工作；其次，感官的靈敏度是可以通過有效的訓(xùn)練改善和提高的，在了解個(gè)人對(duì)某些感官刺激反應(yīng)不夠靈敏(即察覺閾值較高)的基礎(chǔ)上，可開展針對(duì)性的訓(xùn)練，提升敏感度；再者，個(gè)人的嗜好(偏愛)會(huì)影響茶葉感官評(píng)價(jià)的客觀性，當(dāng)了解自己的個(gè)人嗜好之后，要有針對(duì)性地進(jìn)行矯正訓(xùn)練，或有意增加參評(píng)人員數(shù)量，盡量確保茶葉感官評(píng)價(jià)的客觀性和準(zhǔn)確性。

4.2 降低入門門檻，提高學(xué)習(xí)質(zhì)量

茶葉基礎(chǔ)感官訓(xùn)練，是將傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)中對(duì)茶進(jìn)行的多因子感官分析分解為單因子分析，大大地降低了學(xué)習(xí)的難度，同時(shí)也便于學(xué)者準(zhǔn)確地掌握每個(gè)因子的感官體會(huì)，避免其他因子帶來的復(fù)合影響，提高學(xué)習(xí)質(zhì)量。如茶湯中的苦味和澀味兩者常常如影相隨，初學(xué)者難以準(zhǔn)確辨別，而通過單因子感官訓(xùn)練可以讓學(xué)者體會(huì)苦味和澀味兩者感官刺激的差異，再進(jìn)行苦味和澀味的雙因子感官訓(xùn)練，最后再針對(duì)茶湯進(jìn)行多因子復(fù)合感官評(píng)價(jià)，層層遞進(jìn)，化繁為簡。

4.3 建立參照樣，傳承和推廣茶葉感官審評(píng)技術(shù)

目前，茶葉感官審評(píng)是一門極度依賴經(jīng)驗(yàn)積累的技術(shù)，而且缺乏標(biāo)準(zhǔn)樣或參照樣，極其不利于技術(shù)的傳承和推廣。學(xué)者在經(jīng)驗(yàn)積累的過程中，容易因認(rèn)知的錯(cuò)誤帶來感官評(píng)價(jià)的偏差，又因?yàn)槿鄙贅?biāo)準(zhǔn)樣或參照樣，難以對(duì)這種偏差進(jìn)行矯正；而且，人的感官會(huì)因不斷的感官刺激產(chǎn)生耐受性，從而降低感官評(píng)價(jià)的客觀性和準(zhǔn)確性，這就需要經(jīng)常利用標(biāo)準(zhǔn)樣或參照樣進(jìn)行矯正。如經(jīng)常喝茶的人會(huì)越喝越濃，這就是對(duì)茶湯濃度產(chǎn)生了耐受性，所以在對(duì)茶湯濃度進(jìn)行高低評(píng)價(jià)時(shí)往往容易產(chǎn)生偏低的現(xiàn)象。

茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練參照樣，將經(jīng)驗(yàn)有效地轉(zhuǎn)化為可量化、可參照的標(biāo)準(zhǔn)樣，不僅適用于初學(xué)者，讓他們準(zhǔn)確地掌握茶葉感官刺激；同時(shí)也適用于經(jīng)驗(yàn)積累者，可以不斷地矯正認(rèn)知偏差或耐受性帶來的感官影響。而且，茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練參照樣，就是經(jīng)驗(yàn)豐富的茶葉感官審評(píng)專家的經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)物，這將極大地?cái)U(kuò)大茶葉感官訓(xùn)練的受眾面，減小親身傳授的局限性，有利于這門技術(shù)的傳承和推廣；同時(shí)，降低了行業(yè)壁壘，有利于行業(yè)間進(jìn)行廣泛、深度的探討與交流，促進(jìn)門技術(shù)的發(fā)展。

5 結(jié)束語

基于目前茶葉感官審評(píng)中審評(píng)人員自我認(rèn)知不足，初學(xué)者入門困難，過度依賴經(jīng)驗(yàn)，缺少標(biāo)準(zhǔn)樣，不利交流與傳承等問題，本研究認(rèn)為可以通過在茶葉感官審評(píng)體系中納入“茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練”新模塊來緩解或解決這些問題，并提供可行性分析。

建立“茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練”模塊(主要基于味覺和嗅覺)，包含：基于酸、甜、苦、咸、鮮五種基本呈味物質(zhì)的味覺敏感度試驗(yàn)，基于茶湯“滋味”基本元素的感官訓(xùn)練，基于已知化學(xué)物質(zhì)的氣味識(shí)別訓(xùn)練，基于茶葉典型香型的“香氣”感官訓(xùn)練，四大訓(xùn)練模塊；同時(shí)，建立各自對(duì)應(yīng)的參照樣。

通過茶葉感官基礎(chǔ)訓(xùn)練，可達(dá)到以下預(yù)期效果：(1)了解自我感官特性，提升審評(píng)技能。審評(píng)人對(duì)自我茶葉感官敏感度和閾值有了基本的認(rèn)知，不僅可依此挑選合適的茶葉感官審評(píng)人員，也可促使審評(píng)人員針對(duì)自己的薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，避免個(gè)人嗜好帶來的影響，提升茶葉感官審評(píng)技能；(2)降低入門門檻，提高學(xué)習(xí)質(zhì)量。初學(xué)者在掌握了茶葉品質(zhì)因子的單因子感官審評(píng)后，再對(duì)茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行多因素綜合審評(píng)會(huì)相對(duì)更容易，更準(zhǔn)確；(3)建立參照樣，傳承和推廣茶葉感官審評(píng)技術(shù)。感官基礎(chǔ)訓(xùn)練參照樣就是經(jīng)驗(yàn)豐富的茶葉感官審評(píng)專家的經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)物，這將極大地?cái)U(kuò)大茶葉審評(píng)受眾面，減小親身傳授的局限性。同時(shí)，這些參照樣還可作為日常審評(píng)中的基準(zhǔn)樣，不斷地矯正經(jīng)驗(yàn)積累過程中認(rèn)知偏差或耐受性帶來的感官影響。