張凱華，臧明伍*，張哲奇，李 丹，李笑曼，王守偉，陳文華

（中國肉類食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，肉類加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100068）

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和居民生活節(jié)奏的加快，即食、即烹和即熱型預(yù)制調(diào)理食品越來越受到消費(fèi)者的青睞，極大節(jié)省消費(fèi)者家庭備餐時(shí)間[1]。肉制品是人們攝取蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的重要來源，預(yù)制調(diào)理肉制品方便快捷，尤其是調(diào)理肉類菜肴，其市場份額正不斷擴(kuò)大。預(yù)制調(diào)理肉制品大多在食用前需要進(jìn)行二次加熱，同時(shí)我國消費(fèi)者對預(yù)制調(diào)理肉制品也有熱食的習(xí)慣。而復(fù)熱在一定程度上造成產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)特性的損失，比如，肉經(jīng)加熱-冷藏-復(fù)熱后會(huì)產(chǎn)生過熟味（warmed-off flavor，WOF）[2]，該不良風(fēng)味易被消費(fèi)者感知，影響產(chǎn)品食用品質(zhì)，不利于預(yù)制調(diào)理肉制品消費(fèi)市場的擴(kuò)大。因此，開展預(yù)制調(diào)理肉制品復(fù)熱風(fēng)味研究有其必要性和現(xiàn)實(shí)性。目前，國外學(xué)者針對西式肉制品復(fù)熱風(fēng)味尤其是WOF形成、影響因素和控制措施開展大量研究[3-9]，國內(nèi)學(xué)者多圍繞速凍調(diào)理制品復(fù)熱品質(zhì)開展研究[10-11]，對于預(yù)制調(diào)理肉制品復(fù)熱風(fēng)味形成、品質(zhì)保持和WOF控制研究較少，仍有待深入。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合嗅聞（gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）將GC分離能力與人的嗅覺相結(jié)合，能夠較好鑒定產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味成分[12]。吹掃/捕集-熱脫附（purge and trap thermal desorption，P&T-TD）相較頂空固相微萃取，具有吸附效率高、對痕量物質(zhì)敏感等優(yōu)點(diǎn)，能夠較真實(shí)且完整地反映樣品中揮發(fā)性成分的組成[13]。氣味活度值（odor activity value，OAV）是風(fēng)味物質(zhì)濃度與其閾值的比值[14]，多用來評價(jià)各化合物對樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。

豬耳朵制品作為一種中式傳統(tǒng)熟肉制品，含有一定量不飽和脂肪酸，復(fù)熱食用時(shí)易產(chǎn)生令人不愉快的WOF。本研究選取豬耳朵制品為研究對象，以P&T-TD-GC-O-MS為風(fēng)味檢測手段，同時(shí)結(jié)合OAV和硫代巴比妥酸反應(yīng)活性物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值分析不同復(fù)熱處理對豬耳朵制品風(fēng)味特性及脂肪氧化的影響，探明不同復(fù)熱方式對豬肉制品WOF關(guān)鍵風(fēng)味因子和產(chǎn)品品質(zhì)保持的規(guī)律，以期為建立傳統(tǒng)豬肉制品復(fù)熱風(fēng)味形成及WOF控制機(jī)理提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

真空包裝低溫豬耳朵制品（4 ℃冷藏） 北京吃樂福食品有限責(zé)任公司；2-甲基-3-庚酮、C5～C20正構(gòu)烷烴美國Sigma公司；正己烷（色譜純） 美國Fisher公司；三氯乙酸、硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸二鈉、三氯甲烷均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Gerstel TDS半自動(dòng)熱脫附進(jìn)樣器、Tenax TA石英玻璃吸附管、TC-20型Tenax-TA吸附管自動(dòng)凈化儀、ODP2嗅聞檢測儀 德國Gerstel公司；P&T樣品瓶 自制；GC-MS聯(lián)用儀、TG-Wax MS極性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國賽默飛世爾科技（中國）有限公司；SynergyH4多功能酶標(biāo)儀 美國伯騰儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將超市冷藏放置1 d的市售真空包裝低溫豬耳朵制品于4 ℃條件下冷藏4 d，以促進(jìn)WOF的生成[15]；隨后對豬耳朵制品分別進(jìn)行不同復(fù)熱處理：巴氏復(fù)熱（90 ℃水浴15 min使其中心溫度達(dá)到70 ℃以上）、水蒸復(fù)熱（電磁爐沸水蒸20 min）、微波復(fù)熱（微波爐高火加熱2 min）和高溫復(fù)熱（121 ℃，15 min），復(fù)熱完畢后將樣品取出，迅速放入冷水浴中冷卻至室溫，按順序依次編號為樣品B、樣品C、樣品D和樣品E。冷藏4 d的市售豬耳朵制品為空白對照，編號為樣品A。將樣品用鋁箔袋真空包裝，于-18 ℃冷凍。

1.3.2 樣品P&T-TD處理

將樣品在室溫條件下切碎混勻。準(zhǔn)確稱取10 g裝入P&T樣品瓶中，旋緊瓶蓋，加入1 μL 0.816 μg/μL的2-甲基-3庚酮作為內(nèi)標(biāo)物，樣品瓶一端通氮?dú)?，氮?dú)獯祾吡髀蕿?0 mL/min，另一端接裝有Tenax TA吸附管（經(jīng)老化后無雜質(zhì)峰出現(xiàn)），55 ℃恒溫條件下吸附40 min，將吸附管取出插入TD系統(tǒng)進(jìn)樣口進(jìn)樣。每個(gè)樣品平行3 次。

冷阱進(jìn)樣系統(tǒng)條件：采用標(biāo)準(zhǔn)加熱模式；液氮冷卻，初始溫度-100 ℃，平衡1 min，再以10 ℃/min的速率升至230 ℃；分流比30∶1。

TD條件：采用標(biāo)準(zhǔn)加熱模式；不分流模式進(jìn)樣；初始溫度40 ℃，保持1 min，再以60 ℃/min升至230 ℃，保持10 min；傳輸線溫度220 ℃。

1.3.3 GC-MS條件

TG-Wax MS極性柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：起始柱溫40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升至200 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃，保持3 min；檢測器溫度260 ℃；載氣（He）純度不小于99.999%，流速1.0 mL/min。電子電離源；電子能量70 eV；接口溫度260 ℃；離子源溫度280 ℃；溶劑延遲時(shí)間2.5 min；檢測器電壓1.2 kV；質(zhì)量掃描范圍m/z 40～600。

1.3.4 嗅聞檢測器

嗅聞檢測器接口溫度200 ℃。用預(yù)處理后的樣品及標(biāo)準(zhǔn)香氣化合物對評價(jià)員反復(fù)培訓(xùn)后再進(jìn)行樣品實(shí)驗(yàn)，由3 位評價(jià)員在嗅覺檢測口記錄聞到香氣的時(shí)間來篩選對豬耳朵制品風(fēng)味有貢獻(xiàn)的香氣成分，每種風(fēng)味化合物的香氣描述及時(shí)間至少由其中2 名評價(jià)員一致才確定。檢測時(shí)為防止評價(jià)員鼻腔干燥，適量通入濕潤氮?dú)狻?/p>

1.3.5 脂肪氧化程度（TBARS值）測定[16]

取10 g絞碎的肉樣，加50 mL 7.5%的三氯乙酸溶液（含0.1%乙二胺四乙酸二鈉），振搖30 min，雙層濾紙過濾2 次。取5 mL濾液，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，100 ℃水浴30 min，取出冷卻1 h，然后加入5 mL三氯甲烷搖勻靜置分層后，取上層有機(jī)相分別在532 nm和600 nm波長處測吸光度，記錄吸光度A532nm、A600nm，并按公式（1）計(jì)算TBARS值。每個(gè)樣品測定3 次計(jì)算平均值。

1.3.6 WOF感官分析

參照文獻(xiàn)[4]方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。選取10 名食品專業(yè)技術(shù)人員，組成感官評價(jià)小組，對小組成員進(jìn)行WOF相關(guān)知識和氣味辨別的培訓(xùn)，以保證對WOF特征達(dá)成共識。WOF具體評定指標(biāo)如表1所示。感官評分實(shí)行5 分制原則：0 分，聞不出味道；1～4 分，風(fēng)味逐漸增強(qiáng)，5 分，風(fēng)味最強(qiáng)（即表中所示濃度）。評價(jià)前，將樣品在30 ℃條件下恒溫放置30 min。評價(jià)時(shí)，各樣品間至少間隔3 min。感官評價(jià)結(jié)果取平均值繪制風(fēng)味剖面圖。

表1 WOF感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria for sensory evaluation of WOF

1.3.7 GC-MS定性定量分析

定性分析：通過NIST和Willey譜庫，選取正反匹配比均大于800的化合物；同時(shí)借助系列正構(gòu)烷烴計(jì)算揮發(fā)性風(fēng)味化合物的保留指數(shù)（retention index，RI），與標(biāo)準(zhǔn)化合物的RI進(jìn)行比對確定化合物，對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性鑒定。RI按公式（2）計(jì)算：

式中：tR（x）、tR（n）及tR（n+1）分別為待測揮發(fā)性成分、含n 個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴及n+1 個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間/min。

定量分析：樣品在吹掃捕集前加入1 μL 0.816 μg/μL 2-甲基-3-庚酮作為內(nèi)標(biāo)，待測樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量根據(jù)峰面積比按公式（3）計(jì)算：

式中：CX為內(nèi)標(biāo)化合物含量/（μg/kg）；CO為內(nèi)標(biāo)化合物質(zhì)量濃度/（μg/μL）；VO為內(nèi)標(biāo)化合物進(jìn)樣體積/μL；SX為未知風(fēng)味化合物的峰面積/（AU·min）；SO為內(nèi)標(biāo)化合物峰面積/（AU·min）；m為式樣的質(zhì)量/kg。

1.3.8 OAV計(jì)算

按公式（4）計(jì)算OAV：

式中：C為風(fēng)味物質(zhì)含量/（μg/kg）；T為該風(fēng)味物質(zhì)在水中的感覺閾值/（μg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，利用UnscrambX 10.1進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同復(fù)熱處理豬耳朵制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

表2 不同復(fù)熱豬耳朵制品揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-O-MS分析結(jié)果Table2 GC-O-MS analysis of volatile compounds in cooked pig ear reheated by different methods

續(xù)表2

表3 不同復(fù)熱方式豬耳朵制品揮發(fā)性風(fēng)味成分種類及占比Table3 Volatile compound composition of cooked pig ear reheated by different methods

基于P&T-TDS-GC-O-MS對不同復(fù)熱處理豬耳朵制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定，結(jié)果如表2、3所示。從表2可以看出，不同處理豬耳朵制品共鑒定出58 種風(fēng)味物質(zhì)，主要為烴類26 種、醛類12 種、醇類7 種、酯類2 種、酮類3 種、含氮含硫及雜環(huán)化合物1 種、脂肪酸類1 種、醚類2 種、酚類4 種。不同復(fù)熱處理?xiàng)l件豬耳朵制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量各有不同（表3），與空白對照相比（樣品A 52 種、含量為1 010.53 μg/kg），樣品B、樣品C、樣品D和樣品E分別鑒定出48、50、45 種和38 種，含量分別為1 806.79、1 158.85、703.26 μg/kg和1 175.03 μg/kg，且組間差異顯著（P＜0.05）。不同復(fù)熱處理樣品中醛類、烴類含量較高，其含量超過總含量的50%。

2.1.1 醛類物質(zhì)變化分析

醛類物質(zhì)主要來自原料肉中脂肪的氧化和蛋白質(zhì)的降解[10]。不同復(fù)熱處理豬耳朵制品醛類物質(zhì)種類相差不大，分別為11、12、9 種和10 種。不同復(fù)熱方式對醛類風(fēng)味物質(zhì)含量影響顯著（P＜0.05），其中，巴氏復(fù)熱醛類含量最高，為541.02 μg/kg，微波復(fù)熱含量最低（176.71 μg/kg）且顯著低于對照組（302.64 μg/kg）。王瑞花等[17]在研究生豬肉水煮熟制時(shí)，發(fā)現(xiàn)水煮熟制中醛類物質(zhì)顯著高于微波熟制（P＜0.05），本研究中微波復(fù)熱醛類物質(zhì)含量也偏低，與其研究結(jié)果相一致，推測可能與微波加熱時(shí)間較短有關(guān)[18]。2-庚烯醛、苯甲醛和肉桂醛OAV偏低，對復(fù)熱風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。

2.1.2 烴類物質(zhì)變化分析

烴類物質(zhì)主要來自脂肪酸烷氧自由基的均裂[19]。不同復(fù)熱處理豬耳朵制品烴類物質(zhì)種類和含量分別為23（285.85 μg/kg）、21（575.40 μg/kg）、24（457.46 μg/kg）、18 種（184.72 μg/kg）和17 種（495.17 μg/kg）。微波復(fù)熱烴類含量顯著降低（P＜0.05）。飽和烴類物質(zhì)閾值偏高，萜品烯OAV較小（＜1），對風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。檸檬烯具有檸檬清香，OAV較高，但不同復(fù)熱處理其含量變化不顯著（P＞0.05），復(fù)熱對其風(fēng)味變化影響不大。

2.1.3 醇類風(fēng)味物質(zhì)變化分析

不同復(fù)熱處理分別檢出醇類物質(zhì)7（134.35 μg/kg）、6（149.45 μg/kg）、5（85.86 μg/kg）、7 種（92.54 μg/kg）和4 種（60.42 μg/kg）。與對照組相比，巴氏復(fù)熱含量變化不顯著（P＞0.05），其他復(fù)熱處理醇類物質(zhì)含量顯著降低（P＜0.05）。正己醇和桉葉油醇OAV較高，正己醇可能來自復(fù)熱過程中不飽和脂肪酸裂解氧化裂解[20]，桉葉油醇可能源自豬耳朵鹵制過程中香辛料（如草果）的使用[21-22]。

2.1.4 醚類和酚類物質(zhì)變化分析

復(fù)熱豬耳朵制品其醚類物質(zhì)為對烯丙基苯甲醚和茴香腦2 種。茴香腦OAV較高，對復(fù)熱整體風(fēng)味具有一定貢獻(xiàn)，巴氏復(fù)熱顯著增加茴香腦含量，水蒸和高溫復(fù)熱對茴香腦含量影響不顯著（P＞0.05）。

酚類物質(zhì)主要是2,6-二叔丁基對甲苯酚、苯酚、對甲苯酚和丁香酚，可能來源于豬耳朵鹵制過程中香辛料丁香、肉豆蔻等的使用[23-24]。苯酚和丁香酚具有較高的OAV。不同復(fù)熱處理對丁香酚含量變化不顯著（P＞0.05），復(fù)熱對其風(fēng)味變化影響不大。

2.1.5 其他風(fēng)味物質(zhì)變化分析

不同復(fù)熱處理產(chǎn)生少量的酮類、酯類、酸類和雜環(huán)類物質(zhì)。香葉基丙酮在不同復(fù)熱處理豬耳朵制品中均檢出，且巴氏復(fù)熱其含量顯著增加（P＜0.05），其他復(fù)熱處理含量變化不顯著，OAV小于0.1，對整體風(fēng)味影響不大。

酯類物質(zhì)的存在可能與豬耳朵制品生產(chǎn)中料酒的添加有關(guān)[25]。不同復(fù)熱處理間乙酸丁酯含量變化不顯著（P＞0.05）。巴氏復(fù)熱處理顯著增加乙酸乙酯含量（P＜0.05），其他處理方式間變化不顯著（P＞0.05），但OAV偏低（0.18～0.42），在復(fù)熱整體風(fēng)味中起一定的修飾作用。

雜環(huán)類化合物2-戊基呋喃通常被認(rèn)為是肉制品最重要的風(fēng)味物質(zhì)，其在巴氏、水蒸和高溫復(fù)熱中未檢出，微波復(fù)熱組其含量較對照組略有下降（P＜0.05），微波復(fù)熱能夠較好保持產(chǎn)品肉香味。

2.2 不同復(fù)熱處理豬耳朵制品揮發(fā)性風(fēng)味OAV分析

表4 不同復(fù)熱方式下豬耳朵制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAVTable4 OAVs of volatile compounds in cooked pig ear reheated by different methods

OAV大于1，說明該物質(zhì)可能對總體風(fēng)味有直接影響；在一定范圍內(nèi)，OAV越大，說明該物質(zhì)對總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大[26]。由表4可以看出，己醛、辛醛、壬醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚其OAV基本在10以上，對豬耳朵制品復(fù)熱風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。（E,E）-2,4-癸二烯醛OAV最高，推測其在豬耳朵制品復(fù)熱風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。（E,E）-2,4-癸二烯醛源自亞油酸自動(dòng)氧化生成9-氫過氧化物的裂解[27]，故亞油酸氧化可能在豬耳朵制品復(fù)熱風(fēng)味的形成中發(fā)揮重要作用。對表4中不同處理樣品風(fēng)味進(jìn)行主成分分析，得到不同復(fù)熱方式對豬耳朵制品復(fù)熱風(fēng)味成分載荷圖。由圖1可知，第1主成分的貢獻(xiàn)率為73%，第2主成分的貢獻(xiàn)率為22%，總貢獻(xiàn)率為95%，表明第1和第2主成分能夠較好地反映樣品特征，在第1和第2主成分構(gòu)建的平面上區(qū)分度較好。從圖1可以看出，樣品A、C和E分布在第4象限；樣品B和樣品C分布在第1象限，樣品C在第1和第2主成分上均有較大貢獻(xiàn)。這表明巴氏復(fù)熱、微波復(fù)熱和高溫復(fù)熱風(fēng)味差異最為顯著，水蒸復(fù)熱與對照組最為接近，該結(jié)果與GC-MS分析結(jié)果相一致。

圖1 豬耳朵制品復(fù)熱風(fēng)味主成分載荷圖Fig.1 Biplot of principal component analysis (PCA) for volatilecomponents in cooked pig ear reheated by different methods

2.3 不同復(fù)熱豬耳朵制品WOF感官評價(jià)結(jié)果分析

圖2 不同復(fù)熱處理豬耳朵制品WOF感官剖面圖Fig.2 WOF prof i le of cooked pig ear reheated by different methods

如圖2所示，復(fù)熱豬耳朵制品WOF以亞麻籽油味為主，帶有輕微的金屬味和酸敗味，失去豬耳朵制品原有的淡脂味和甜香味。對于亞麻籽油味，巴氏和水蒸復(fù)熱其感官評分較高，高溫次之，微波復(fù)熱最低，相比之下，微波復(fù)熱在減少亞麻籽油味方面效果較好。高溫復(fù)熱豬耳朵制品金屬味最弱，其他處理組間風(fēng)味強(qiáng)度變化不顯著（P＞0.05）。與對照組相比，復(fù)熱提升酸敗味強(qiáng)度，但不同復(fù)熱處理間酸敗味變化不顯著（P＞0.05）。濕紙板味和硫化味感知度較弱，且不同復(fù)熱處理間變化不顯著（P＞0.05）。

2.4 不同復(fù)熱處理對豬耳朵制品WOF成分的影響

戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、戊醇、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、2-庚酮、（E,E）-2,4-癸二烯醛，（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2-癸烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、二甲基二硫化物多被認(rèn)為是熟肉產(chǎn)品WOF的主要來源[3-8,28-29]。結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)含量及OAV，選擇己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇8 種WOF關(guān)鍵風(fēng)味因子，具體分析不同復(fù)熱對其含量的影響。

圖3 不同復(fù)熱豬耳朵制品WOF關(guān)鍵風(fēng)味因子含量變化Fig.3 The contents of critical fl avor factors related to WOF for cooked pig ear with different reheating treatments

由圖3可知，除部分樣品未檢出外，對比不同復(fù)熱方式，8 種WOF關(guān)鍵風(fēng)味因子含量基本呈現(xiàn)巴氏＞高溫＞水蒸＞對照＞微波的規(guī)律。國外學(xué)者研究熟肉制品復(fù)熱WOF，普遍采用加熱使產(chǎn)品溫度達(dá)到70 ℃[5-6]，與本研究中巴氏復(fù)熱樣品WOF關(guān)鍵風(fēng)味因子含量較高的結(jié)果一致。高溫復(fù)熱樣品WOF關(guān)鍵風(fēng)味因子總量（342.70 μg/kg）較巴氏復(fù)熱（432.04 μg/kg）有所下降，二者己醛、庚醛、辛醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛含量不顯著（P＞0.05），推測可能是較高溫度發(fā)生美拉德反應(yīng)，其產(chǎn)物延緩了WOF的繼續(xù)生成[30]，也可能與不飽和脂肪酸受高溫蒸煮變化幅度較小有關(guān)[31]。水蒸復(fù)熱其WOF關(guān)鍵風(fēng)味因子含量（265.75 μg/kg）與對照組差異不顯著（P＞0.05），與基于OAV的主成分分析結(jié)果相一致。微波復(fù)熱其含量最低，與較短的復(fù)熱時(shí)間有關(guān)，也可能是樣品中含有的水分對自由基產(chǎn)生了淬滅[32]。

WOF不是復(fù)熱中新產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，而是已有物質(zhì)含量升高的結(jié)果[33]。己醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛是亞油酸的氧化產(chǎn)物，己醛含量高時(shí)呈酸敗味，含量低呈青草味，（E,E）-2,4-癸二烯醛呈油脂氧化味，OAV最高；壬醛、辛醛是油酸的氧化產(chǎn)物，具有較強(qiáng)烈的脂肪味或粗油脂氣味[34]；癸醛具有油脂味，（E）-2-癸烯醛具有青草味；1-辛烯-3-醇具有蘑菇香氣、泥土味，略帶金屬味。這些物質(zhì)濃度低時(shí)促進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味，濃度升高則呈現(xiàn)WOF等不良風(fēng)味，與感官評價(jià)中亞麻籽油味、輕微金屬味和酸敗味存在一致性。

2.5 不同復(fù)熱方式對豬耳朵制品脂肪氧化的影響

圖4 不同復(fù)熱處理豬耳朵制品TBARS值Fig.4 TBARS values of cooked pig ear with different reheating treatments

TBARS值反映脂質(zhì)氧化分解所產(chǎn)生的次級產(chǎn)物（如丙二醛）含量的高低，能夠更準(zhǔn)確地評價(jià)脂質(zhì)氧化程度[35]。從圖4可以看出，與對照相比，除微波復(fù)熱外，巴氏、水蒸和高溫復(fù)熱能夠顯著促進(jìn)豬耳朵制品的脂肪氧化（P＜0.05）。其中，水蒸復(fù)熱氧化程度最強(qiáng)，為0.190 mg/100 g，其次是巴氏復(fù)熱（0.183 mg/100 g），兩者對豬耳朵制品脂肪氧化影響不顯著（P＞0.05），高溫復(fù)熱脂肪氧化程度（0.165 mg/100 g）顯著低于巴氏和水蒸復(fù)熱，可能與脂肪氧化酶活性有關(guān)，也可能是脂質(zhì)氧化產(chǎn)物在高溫作用下形成新物質(zhì)。TBARS作為脂肪氧化的指標(biāo)，也被用來衡量WOF的產(chǎn)生程度[3,5]，巴氏復(fù)熱較高的TBARS值與WOF關(guān)鍵風(fēng)味因子較高的含量、較強(qiáng)烈的亞麻籽油味相一致。微波復(fù)熱較低的TBARS值可能與較短的微波時(shí)間有關(guān)。微波復(fù)熱TBARS值為0.156 mg/100 g，脂肪氧化程度最弱，推測微波復(fù)熱產(chǎn)生較少的WOF，與WOF關(guān)鍵風(fēng)味因子含量變化趨勢和感官評價(jià)相一致。盡管圖3中水蒸復(fù)熱其WOF關(guān)鍵風(fēng)味因子含量變化不顯著，但其脂肪氧化程度顯著增加，WOF感官評價(jià)中亞麻籽油味也較為明顯，影響了產(chǎn)品品質(zhì)。因此，結(jié)合感官評價(jià)、WOF關(guān)鍵風(fēng)味因子含量、OAV和TBARS值，推測微波在降低WOF方面具有一定可能性。

3 結(jié) 論

結(jié)合P&T-TD-GC-O-MS、OAV和TBARS值分析不同復(fù)熱對豬耳朵制品揮發(fā)性風(fēng)味和脂肪氧化的影響。

不同復(fù)熱處理豬耳朵制品共鑒定出58 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括烴類26 種、醛類12 種、醇類7 種、酯類2 種、酮類3 種、含氮含硫及雜環(huán)化合物1 種、脂肪酸類1 種、醚類2 種、酚類4 種，醛類和烴類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量較高。

己醛、辛醛、壬醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚OAV較高，對豬耳朵制品復(fù)熱風(fēng)味貢獻(xiàn)較大?；谥鞒煞址治隹芍?，與對照相比，水蒸復(fù)熱對其風(fēng)味變化最不顯著；但其脂肪氧化程度顯著增加。

復(fù)熱豬耳朵制品WOF以亞麻籽油味為主，帶有輕微的金屬味和酸敗味；巴氏復(fù)熱顯著增加WOF關(guān)鍵風(fēng)味因子含量和TBARS值含量。結(jié)合感官分析、WOF關(guān)鍵風(fēng)味因子含量、OAV和TBARS值分析，微波復(fù)熱更能夠避免豬耳朵制品復(fù)熱WOF的形成。