蔡汝嫦

餐飲實訓室是中職學生餐飲服務實訓的重要教學場所，餐飲服務實訓課程以建立工作過程系統(tǒng)化實訓課程模式為改革趨勢，因此實訓室的設計與建設不僅要考慮建筑因素，更要以工作過程理念為導向。筆者嘗試對餐飲服務實訓的工作過程進行分析總結，并結合實際，對中職餐飲實訓室的設計與建設進行探討，并提出幾點建議。

一、基于工作過程的餐飲服務實訓教學內容

根據(jù)工作過程系統(tǒng)化的課程模式，實訓課程要從一個個具體的“工作領域”轉化為用于學習的“學習領域”，在實訓課教學過程中，還必須將學習領域細化為具體的“學習情境”或學習任務。餐廳服務實訓作為酒店專業(yè)的一個學習領域，筆者在教學過程中以餐飲行業(yè)崗位需要為導向，以實際工作中涉及的內容為主線，合理安排教學內容，有機整合為6個模塊，即餐飲基本知識、餐前準備工作、接待服務、餐間服務、餐后服務、綜合實踐六個模塊，并以任務引領，構架“模塊——項目——任務”三個階梯，緊密結合工作過程，將每個模塊分解成若干項目，每個項目又細分為若干個任務，如表1所示。

二、基于工作過程的餐飲實訓室建設

（一）建設一體化實訓室，融合理論教學和技能訓練

如表1所示，37個學習任務主要以實訓為主，也離不開理論學習。在傳統(tǒng)餐飲課中每一種教學場所只具備一種功能，即在教室學習理論課，在實訓室進行操作訓練，這割裂了酒店企業(yè)實際工作和職業(yè)學習的整體性，難以使學生獲取工作過程知識。因此，根據(jù)工作過程理論，不再明確劃分理論學習和實踐學習，如餐巾折花的主要技法、結賬服務往往包含了技能訓練和理論知識，兩者難以分割。因此，傳統(tǒng)的實訓室應設計成集理論教學和實踐性教學為一體的實訓室。以我校為例，由于教學條件的限制，餐飲實訓室一般設計成中西餐的實訓場地。如圖1所示，實訓室前區(qū)為全班的理論教學區(qū)，學生按小組就座，后區(qū)為技能訓練區(qū)，并為每個學生設置一個實踐工位，學生既可以單獨，也可以小組形式共同完成學習任務。理論教學區(qū)可配置各種教學設備和多媒體視聽設備，理論結束后，教師馬上進行演示，也可指導學生進行任務實訓。學生訓練時有合適的學習任務的支持，學生還可在教師指導下動手操作。這樣通過理論教學和技能訓練相結合，學生能夠獲得工作過程知識，盡可能提高崗位素質。

（二）合理規(guī)劃空間，注重綜合化和多功能

餐飲服務技能實訓的學習任務是一系列工作過程完整的、要求全面的綜合性的真實任務。在實訓室的學習環(huán)境設計中，應進行合理規(guī)劃，使實訓室成為融全部或多項工作任務為一體的教學場所。如在綜合餐飲實訓室中，學生不僅可以對模塊六的綜合實踐零點服務和宴會服務進行全面的服務流程訓練，還可以對調酒、咖啡制作、西點制作、茶藝、餐飲收銀等多門課程所涉及的內容進行綜合實訓。這樣能將學習場所與工作環(huán)境整合起來，學習環(huán)境與實際的工作環(huán)境的一致性較高。在這樣多功能的實訓室中，教師也可以設計一些貼近工作實際、要求全面的綜合實訓活動來培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力，從而保證職業(yè)教育的系統(tǒng)性和全面性。

因為多功能實訓室所占用的空間比較大，因此在設計與建設實訓室時，要做到合理規(guī)劃空間，可首先考慮多種教學功能在空間上的相互轉換，使有限的空間能夠重復利用。如講臺處放置多媒體設備，同時講臺添加收銀設備作為收銀臺。建設餐飲實訓室時，可采用活動式的黑板、可折疊的圓桌和學生桌等一些比較靈活的設備設施，從而提高空間的利用率。

（三）依據(jù)工作過程，完善設施設備

由于資金限制或者缺乏長遠考慮，餐飲實訓室的設施設備遠遠跟不上酒店工作實際的需要，所以很難完成一個結構完整的工作過程的操作實訓。設施設備的規(guī)劃應依據(jù)工作過程理念，不能僅僅以參加省市技能競賽為目標，盲目地添置設施設備，而忽視了教學實訓任務的設施設備需求，導致任務訓練的缺失，不能使學生形成較好的綜合職業(yè)能力。因此，設施設備的完善應以工作過程理念為導向，使用有限的資金添置本學期學習任務所需要的設施設備，逐步有計劃地完善實訓室功能，使學生在較好的學習環(huán)境中培養(yǎng)職業(yè)能力。選擇餐飲實訓室的設施設備首先要考慮是否滿足實訓任務的開展，也可以考慮仿真實物。例如，學習斟酒時可采用紅茶代替紅酒，上菜分菜時可采用仿真實物來替代菜品，這樣投資少、占地小，運行成本也低。

另外，餐飲實訓室的建設也可以采用校企合作的方式，由學校根據(jù)酒店企業(yè)工作過程的具體需求制定實訓任務，酒店企業(yè)為學校捐獻所需要的設施設備，學校為企業(yè)定向培養(yǎng)人才， 實現(xiàn)學校、人才與企業(yè)的共贏。

三、結束語

當今中職餐飲服務實訓課程的開發(fā)應緊密結合實際工作過程，餐飲實訓室作為餐飲服務實訓的重要組成部分，其設計與建設也必須緊緊圍繞餐飲服務的工作過程，才能使學生在高度仿真的工作環(huán)境中訓練崗位技能，以盡快融入社會工作。

總之，餐飲實訓室的設計與建設應以工作過程理念為導向，使學生在良好的學習環(huán)境中完成各項訓練任務，熟練掌握各種餐飲服務技能，為學生創(chuàng)造更大的價值，使學生提升綜合職業(yè)能力，讓學生真正成為社會的“搶手貨”。

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責任編輯陳春陽