李汝珍

野生菌是夏天的精靈。一場雨，可以洗凈污濁，也可孕育美食。云南野生食用菌，居全國菌類四分之三，其種類之多，分布之廣，產(chǎn)量之大，名揚(yáng)四海。云南常食用的野生菌有35種。汪曾祺先生把云南雞■和干巴菌，贊美為“人間至味”。昆明市晉寧區(qū)雙河、夕陽、二街、六街、寶峰等鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道），有著廣袤的森林和保護(hù)完好的水資源，具備菌類生長的極佳環(huán)境。晉寧大部分野生菌，出自這些地方。五六月間，當(dāng)菌子破土而出，人們便開始蠢蠢欲動(dòng)，不約而同深入高山茂林，在草叢中、松樹下，扒開枯枝腐葉，享受撿菌子的樂趣。

六街森林覆蓋率近65%，漫山遍野菌子瘋長，六街有最大的菌山，在大營村。大營村前村后山巒疊翠，綿延數(shù)十里，都是野生菌的沃土。隨意走進(jìn)一座森林，空氣中都溢滿濃郁的菌香，大營是昆明周邊撿菌子、買菌子的好去處。大營除了菌子多，還有獨(dú)特美麗的自然景觀：森林草叢相間，原始森林次生林共存，滿山植被草地，綠油油的幾乎纖塵不染，是名副其實(shí)的天然森林公園。

每到夏季，六街野生菌街子，一派熱鬧景象，從5月底到9月末，菌街子每天趕兩場，日交易量達(dá)5噸多。由于產(chǎn)量多，獲利大，許多村民，尤其大營村人，陸續(xù)加入收購野生菌的行列。六街野生菌大多銷往昆明，少量留在本地。干巴菌、雞■、松茸和牛肝菌等20余種優(yōu)質(zhì)野生菌陸續(xù)被帶到山外，六街，大營村漸漸為人熟知。

干巴菌產(chǎn)于七八月，又名松毛菌。生長在馬尾松樹下。剛出土?xí)r呈黃褐色，老熟后變成黑褐色，有一股腌牛肉干的濃香，因此得名。干巴菌其貌不揚(yáng)，但味道獨(dú)特，肉質(zhì)脆嫩，嚼味無窮，適合炒、炸、干煸、腌。素炒最為簡單：菌撕細(xì)成絲，洗凈，配青椒絲、蒜泥和鹽巴，炒熟即成。也可只放干椒和鹽巴。干巴菌，味甘甜清香，耐人尋味，若與一些蔬菜、肉類、家禽搭配燒制，是招待賓客的佳肴。干巴菌和辣子、韭菜花一起腌，演繹出的香、辣、酸的味道，不經(jīng)意勾走人的三魂七魄。汪曾祺先生在《昆明食菌》一文中，傾盡一個(gè)作家和美食家的才學(xué)，將干巴菌的味道描寫到了極致：“干巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味、寧波曹白魚鲞香味、蘇州風(fēng)鴨香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛的清香氣味?！?/p>

雞■，又稱傘把菇，是云南四大名菌之一。雞■肉質(zhì)肥厚，脆嫩爽口，含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。雞■的吃法很多，無論做法如何，其滋味都很鮮?；鹜日綦u■，是晉寧人最喜歡的美食之一：火腿適量，雞■適量，切片，相交疊放入碗盤中，放油鹽適量，置火上蒸熟，絕對上品。汁拌米飯則散發(fā)著迷人的奇香，想不愛都難。在記述云南風(fēng)物特產(chǎn)的《滇南心語》《永昌府志》等書中，提到另一種做法：將鮮雞■用鹽腌制，蒸熟之后，經(jīng)存放，上面滲透出一層液體，收集起來?；蜻B液體蒸干，則為雞■醬，為滇中珍品。

雞■價(jià)格奇高，尋常人家不大吃，大都做雞■油：鮮雞■洗凈，入油鍋，與辣椒、花椒等香料同炸?？梢赃@樣說，一家炸，家家香，這樣保存的雞■能吃到來年新雞■上市，風(fēng)味不減，和椿油一樣，只需一點(diǎn)點(diǎn)，放在蒸豆腐、煮米線和面條里，清香四溢，余味無窮。

身為蘑菇之王的松茸，在古代日本，是老百姓向貴族和天皇進(jìn)貢的珍品之一；宋代《經(jīng)史證類備急本草》有記載，松茸具有強(qiáng)身、健腸胃、止痛等特殊作用。相傳1945年8月廣島遭原子彈襲擊后，唯一存活的植物只有松茸，目前全世界都不能人工培植。松茸生在云南松、華山松、杜鵑等密林中的緩坡上，6至11月出，8至9月為旺季，有特別的濃香，具有提高人體內(nèi)胰島素含量、減少飯后血糖含量和直接降糖的作用，成為糖尿病輔助治療的康復(fù)食品。

松茸的由來歷史悠久，最早源于我國。大約七千年前，松茸誕生于我國橫斷山脈的香格里拉原始森林中。到了宋哲宗元佑年間，《經(jīng)史證類備急本草》記載，因該菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。宋代《菌譜》中稱此菌為松蕈，明代《本草綱目》把松蕈列在香蕈條下，又稱臺(tái)蕈，后經(jīng)小林義雄考證，認(rèn)為松蕈即松茸。

松茸最普遍的做法，就是燉雞。松茸入湯，幾乎可以百搭，即便做一鍋松茸素湯，也別有滋味。炭烤松茸，保留了原汁原味，又有木炭的清香。涼拌松茸，晉寧人愛吃。

汪曾祺先生在《昆明的雨》中寫道：“牛肝菌下來的時(shí)候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯(lián)大食堂的桌子上都可以有一碗。”可見牛肝菌是一種很常見的菌類。牛肝菌中還有一個(gè)很特別的分類——見手青。手摸到此菌的身體后，菌子就變成紫青色，所以稱之為“見手青”。準(zhǔn)確的說見手青是一類具有顯色反應(yīng)特征的菌類，常見的有“黃見手” “紅見手”，據(jù)說還有“黑見手”。

雨后天晴時(shí)，牛肝菌生長較多，易于采收。牛肝菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富。黃、黑、白、紅食用方法相同，味道相似：香油適量，放干椒、蒜片翻炒片刻，倒入牛肝菌，持續(xù)拌炒十幾分鐘。牛肝菌有毒，切的時(shí)候必須注意刀法，薄厚要均勻；炒的時(shí)候，要平均受熱不停翻炒，不能在鍋鏟上有余留。牛肝菌類，最美味毒性最大的是“見手青”。如果擔(dān)心中毒，用開水煮一下，漂洗后再炒，味道會(huì)淡，但食用起來安全。

我平生最愛青頭菌。青頭菌呈青綠色白色混合狀，色白質(zhì)嫩，香氣芬芳，藏在樹林的草叢中，生長環(huán)境極其純凈。非常神奇的是，青頭菌均以成對形式出現(xiàn)，深林中只要發(fā)現(xiàn)一朵，在不超出一米范圍內(nèi)必定能發(fā)現(xiàn)另一朵。由于它本身具有與青草一般的保護(hù)色，不容易被人發(fā)現(xiàn)。青頭菌內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、植物纖維等成分。青椒炒青頭菌，香辣鮮甜，刺激味蕾；青頭菌帽蒸肉末，保留了菌子的鮮美原味：攪拌好的肉沫放入菌帽，蒸20分鐘即可出鍋。水煮青頭菌，別有一番風(fēng)味：水燒開，放青頭菌，再放蔥花、大蒜、再燒開，湯汁香甜，鮮，清淡，一飲而盡，豪邁之情盡顯。湯汁碰觸舌尖，有跳出五味的鮮，平凡又美妙的特殊味覺體驗(yàn)，簡單，不加修飾，似乎飲盡的不只是菌子的味道，還有山的味道，泥土的味道、陽光雨露的味道。

在盛產(chǎn)野生菌的六街和雙河，你可以吃到“野菌八碗”，牛肝菌、見手青、雞油菌、虎掌菌、銅綠菌等，爭奇斗艷，叫人垂涎。

最經(jīng)典的野生菌吃法，應(yīng)該是火鍋，區(qū)城昆陽周邊火鍋店有老江川、星星、高林、祥瑞、恒益、和蓮香、柒仟味等，食材本身的品質(zhì)和精心熬制的高湯，讓人有山川河流就在自己腳下的曠野之感。每一次品嘗都像是在和大自然親密接觸，純凈、本真的鮮香，是人與自然相互關(guān)愛的見證，也是游子心中永遠(yuǎn)的鄉(xiāng)戀。

如若有一天，家中燉一鍋高湯，高湯里熬的是自己親手拾的菌子，邀家人或三五知己一道品嘗，該有多美。