沈嘉祿

今天在商業(yè)繁榮的形勢(shì)下，不少有識(shí)之士卻頻頻回望百年老店鋪，汕頭餐飲界的泰斗鐘成泉先生就是其中的傾情者。當(dāng)然，他專注于美食及與食俗。那么當(dāng)人們?cè)诨赝系赇仌r(shí)，聚焦在哪里呢？當(dāng)然是一份匠心，以及草根階層應(yīng)該堅(jiān)守的誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)規(guī)矩，以及種種禮儀。老人們?cè)陂_(kāi)始講述前總會(huì)嘆一口氣：“過(guò)去，我們可不是這樣的?！?/p>

早在上海開(kāi)埠前，潮州人就匯入閩粵經(jīng)商大軍登陸上海，在小刀會(huì)起義被鎮(zhèn)壓后，清政府“以清厘閩、廣游民為第一要義”，重創(chuàng)了閩粵商戶在滬勢(shì)力，并導(dǎo)致兩省客籍人士退潮般地返鄉(xiāng)。否則，上海的城市史就是另外一種寫(xiě)法了。

到了二十世紀(jì)初，廣東、福建移民前度劉郎今重來(lái)，但只能往虹口那邊靠了。在上海的廣東館子慣于領(lǐng)風(fēng)氣之先，潮州館子則相對(duì)較少。潮州的風(fēng)味小吃或受水土物產(chǎn)所限，在北地轉(zhuǎn)寰不開(kāi)，上海人如果對(duì)此陌生，也是可以理解的。

前幾天鐘成泉先生（業(yè)內(nèi)尊稱老鐘叔）快遞一本他的新著《飲和食德之老店老鋪》給我，我花一周時(shí)間仔細(xì)讀完，終于明白了不少道理。潮州菜作為廣東菜系的重要組成部分，在口味和烹飪方法上更具草根特性，對(duì)海產(chǎn)品的倚重更加明顯，又與海外僑胞有著不解之緣，在一百之年前，上海這般神速發(fā)展的城市，似乎很難有它的立椎之地。

早在上海開(kāi)埠前，潮州人就匯入閩粵經(jīng)商大軍登陸上海。

這本書(shū)是老鐘叔的回憶錄，他通過(guò)極具個(gè)性的口語(yǔ)化文字，仿佛與你面對(duì)面的聊天，將他曾經(jīng)工作過(guò)的或熟悉的老飯店、老點(diǎn)心店，以及對(duì)他產(chǎn)生重大影響的老手藝人，寫(xiě)成章節(jié)體文章，活色生香地展現(xiàn)了潮汕美食的歷史與風(fēng)格，又特別動(dòng)情地解讀了潮汕風(fēng)俗之美。他寫(xiě)到“老媽宮粽球”：“撈浸糯米漓干，切蔥珠熱煎成蔥珠朥，清洗竹葉，緊接著把糯米炒至六成熟”，“把炒好的糯米飯、豆沙、蝦米、香菇、五花肚肉等依次裝入”，“寸寸是方法，步步是功夫”，這樣的過(guò)程與內(nèi)容，跟江南的粽子有很大的不同。他寫(xiě)到“羅錦章牛肉丸”：“牛腿肉去筋改小片狀，放在木砧上用錘敲打成泥漿狀，再加入大地末與白肉粒，和成肉漿泥，再用手?jǐn)D成丸狀放入溫水成型，再用慢火煮至熟透即好?！弊x懂了這一節(jié)，就會(huì)恍然大悟在上海遍地開(kāi)花的潮汕牛肉丸子吃起來(lái)總不如在潮汕當(dāng)?shù)爻缘降哪敲春谩Ｋ謱?xiě)到了“草粿”：——在臺(tái)灣叫燒仙草、在江南一帶又叫龜齡膏的那種小吃，“草粿熬制成后是用小水缸盛裝的，缸面上首層為草粿皮，是比較有韌性，有很多人喜歡草粿皮的，當(dāng)攤主用刀輕飄草粿時(shí)，草粿輕輕地?fù)u晃著，順手幾下橫刀，灑上糖粉便好”。

更讓我感到親切的是，老鐘叔飽含感情地寫(xiě)到了他與前輩們的交往，當(dāng)學(xué)徒時(shí)“每天早晨四點(diǎn)半，標(biāo)準(zhǔn)餐室有大門必定是‘吱的一聲響”那里點(diǎn)心部的師傅第一個(gè)上班了，還寫(xiě)到他在外馬公共食堂學(xué)藝，老師傅一句“阿弟的刀工出手不錯(cuò)”讓他倍感鼓舞，老師傅看他們一幫年輕人飯量大、菜不夠，起身?yè)谱屏艘槐P香菜，“讓我們記住一輩子”。

老鐘叔告訴我們：百年老店鋪的生命就在于“身土不二”的食材，精湛的手藝，敬業(yè)的勞作，公道的價(jià)格，樸素的環(huán)境，溫暖的人情。

老鐘叔“多少次在老市區(qū)徘徊著，望著一幢幢老厝，一排排老式騎樓，因欠缺保養(yǎng)而漸漸老化，一片殘墻斷壁而破爛不堪的現(xiàn)象，心里酸酸的”。轉(zhuǎn)而他又極天真，極有文化自信地希望汕頭在辟建了汕頭開(kāi)埠文化陳列館、汕頭海關(guān)關(guān)史陳列館、僑批文物館后，設(shè)想建一個(gè)潮菜文化展示館，“從食材產(chǎn)地到餐桌佳肴的演變過(guò)程，從地?cái)傎u到樓堂館所的場(chǎng)地發(fā)展，從家庭主婦到烹味家的角色轉(zhuǎn)換”，“那將是潮菜潮味的靈魂不滅”。

掩卷喟嘆，不免艷羨潮汕。上海號(hào)稱“海派”，海納百川、兼容并包的國(guó)際大都市，到現(xiàn)在還沒(méi)有一個(gè)外僑文化陳列館，也沒(méi)有一個(gè)上海開(kāi)埠文化陳列館，連一個(gè)本幫菜博物館都拿不出來(lái)。