朱仲南

上海跟別的地方略有不同，對男性的稱呼，十分簡便。只要是35歲以上的，一律稱之為“老師傅”，絕對不會引起反感。但你如果用老先生、老頭、老板等，效果會差一點點。所以筆者多年前去上海，求35歲以上的人辦事、問路，一律稱“老師傅”，有一次向一個40多歲的男人問路，他居然帶筆者走了幾條里弄，真一個好老師傅。

人生中，你一參加工作，你問人生之路怎么走，也會有不同類型的師傅走出來，給你指點一番的。筆者認識一位年輕人，中技畢業(yè)，學(xué)的是旅游餐飲專業(yè)，畢業(yè)后去了一間大飯店工作，有三位飯店的高管喜歡這小伙子，向他傳授了工作經(jīng)驗及人生的體會。

第一位師傅說：做這一行業(yè)，嘴巴要甜，但下手要“狠”，點菜人的心理要把握好，能下手的果敢大膽，點湯點菜點酒點西點一口報高的價?？腿苏f你時，你就說我是怕點便宜的菜不尊重你，請理解。一般這話一出口，沒人會再吱聲?？腿瞬豢月?，你就成功了，客人消費高，老板收入好，大家都好，你自己又有提成，一定要放開手腳大膽做。這一行如同做人，先下手為強，后下手遭殃，做生意就得如此。

第二位師傅說：這一行競爭很厲害，十分激烈，所以不能得罪人，不管是店里的老板，還是中廚部、西廚部、酒水部、樓面部的人，統(tǒng)統(tǒng)不能得罪。客人也不可得罪，要笑臉常開，嘴甜手快，報價精準，菜式品種爛熟于心。入飯店的人，要一眼觀七，入房的人，要細辨動靜，不可怠慢。上取得老板信任，中和得了各部門的人，平對得起食客。這樣做人是干這一行的基本功。叫和和氣氣，順心順意，為人為己，搞好人際關(guān)系，到哪都餓不死。

第三位師傅說：入這一行當做事相當于人事部、技術(shù)部、工會干部的結(jié)合體，你首先要善于看人懂人，分辨身份后合理報價，這樣不會令人反感，這有點像人事部門的“睇人”?？腿耸强床顺燥垼銘?yīng)是看人點菜。關(guān)于技術(shù)，100個人中，有90個人認為飯店是沒有技術(shù)活的，這些人都是閱歷淺的人。飯店的技術(shù)活，一輩子也學(xué)不完，光是炒飯，有的店炒得香噴噴的，有的店的炒飯客人只吃幾口；有的店包子一打又一打上，有的店賣的包子沒人吃，這其中學(xué)問大啦。每個細節(jié)你都要學(xué)，一是一技傍身，什么都不怕；二是回到家里，同學(xué)聚會，不露一手，白學(xué)白干這一行；三是和客人聊天，有這方面知識，十分投緣，關(guān)系就容易密切。關(guān)于說工會，是你的態(tài)度必須像工會的干部，只要你一進工會，便不分職務(wù)級別，工會都要對會員一視同仁，盡心盡意，服務(wù)到位，不可怠慢、輕視、歧視、蔑視。

年輕人對筆者說，這三位師傅在這個大飯店是明顯的三類群體，常常是第一類人風(fēng)光，收入好，獎金高，往往贏在寫菜提成、營業(yè)額提成上。第二類人也不差，與人為善，不少廚師跳槽或另起爐灶，也忘不了他，業(yè)內(nèi)十分受歡迎。第三類人同樣不差，他們業(yè)務(wù)講質(zhì)量取勝，人品講素養(yǎng)留客，不少客人十分信賴這類人，有的甚至一個公司的中午餐全部委托飯店完成，效益也不差。

年輕人問筆者，這三類做法中，哪一類最好？筆者說，剛才是1、2、3排列，現(xiàn)在應(yīng)該是3、2、1排列。剛開始，私企、國企都會歡迎第一類人，因為他們懂賺快錢，但日子長了，“嘴甜手狠”是不得人心的。所以一般幾年后便會被冷落、擱置。第二類人心雜，取悅別人的動機是為了自己的利益，利己心依然較重，很難有大的發(fā)展。第三類人對做人、做事認識比較準確，定位好，干一行、愛一行、懂一行，是難得的人才。

筆者想起一些往事，鄧小平到廣東視察時，有幾次吃了廣東餐廳飯店大師傅做的菜，十分高興，對了口味，離開餐廳前居然去廚房看望老師傅，并和他們合影留念。筆者常對身邊人開玩笑說，鄧老爺子做得好。他一輩子什么人沒見過？他知道，能為客人做出對口味的菜，是有高超技藝的人，一定是好人、賢人，所以要握手、致謝。這種師傅，一定不是見錢眼開、打小算盤的人。能贏得和偉大人物合照的機會，你可以嗎？這種人是令你不得不服的人。這叫上了心才上檔次，心里有了別人才有對的味道。

（黃錦明薦自《點亮一盞心燈》）

責編：天翼