李文萃 王家鵬 范起業(yè) 藍(lán)有明 唐小林

(1.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 310016；2.浙江武義浙星農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司 321200)

紅茶，是以中小葉種或大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等工藝加工而成，因其獨(dú)特的香氣和滋味深受廣大消費(fèi)者青睞。紅茶是我國(guó)生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，也是國(guó)際茶葉市場(chǎng)的主銷茶類，占全球茶葉總銷量的80%左右[1]。近年來(lái)，隨著茶葉消費(fèi)群體的不斷擴(kuò)大以及逐步年輕化，紅茶的市場(chǎng)需求量大大增加，消費(fèi)者對(duì)紅茶香氣品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。而當(dāng)前我國(guó)的紅茶，除了個(gè)別知名紅茶外，普遍存在香氣不高、花果香不明顯以及香氣品質(zhì)不穩(wěn)定等問(wèn)題，不能滿足消費(fèi)者的需求。另外，由于夏秋茶滋味苦澀、香氣不高，整體品質(zhì)較差，經(jīng)濟(jì)效益低，因此全國(guó)茶園有20%～39%夏秋茶不能被合理有效利用[2]，不僅造成資源大量浪費(fèi)，也制約了茶葉產(chǎn)量增加。因此，探索紅茶新工藝技術(shù)，充分利用各茶季的鮮葉原料，對(duì)于提高茶資源利用率，提升紅茶香氣和滋味，穩(wěn)定紅茶品質(zhì)具有重要意義。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)原料

茶樹(shù)品種為春雨二號(hào)，鮮葉采摘以一芽二三葉及其同等嫩度對(duì)夾葉為主。

1.1.2 試驗(yàn)地點(diǎn)

浙江武義浙星農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 傳統(tǒng)紅茶加工工藝流程

鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→復(fù)烘。

1.2.2 高香紅茶新工藝流程

鮮葉→動(dòng)態(tài)萎凋→揉捻→發(fā)酵→滾炒→連續(xù)理?xiàng)l→連續(xù)烘干。

1.2.3 實(shí)驗(yàn)方法

在春季(5月上旬)和夏季(8月上旬)將同一品種茶鮮葉原料分別按照傳統(tǒng)工藝和新工藝加工成紅茶，對(duì)成品茶進(jìn)行分析比較。

1.2.4 品質(zhì)評(píng)價(jià)

評(píng)審按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行，審評(píng)人員為具有國(guó)家資質(zhì)的高級(jí)評(píng)茶師，采用專業(yè)審評(píng)杯碗，稱取3g茶樣，沸水150mL沖泡5min，分別對(duì)茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子進(jìn)行打分，并給予評(píng)語(yǔ)。

2 高香紅茶新工藝技術(shù)要點(diǎn)

2.1 鮮葉原料

由于高香紅茶新工藝中應(yīng)用了動(dòng)態(tài)萎凋技術(shù)，為了防止鮮葉在持續(xù)翻動(dòng)過(guò)程中，葉片和莖梗受到過(guò)分損傷而影響茶葉品質(zhì)，鮮葉采摘要有一定的成熟度，不可過(guò)嫩，一般以一芽二三葉及其同等嫩度對(duì)夾葉為主，雨水葉不采。

2.2 動(dòng)態(tài)萎凋

鮮葉在運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量熱，進(jìn)廠后迅速將其放入萎凋槽內(nèi)攤放均勻，并打開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)行萎凋，一方面可以降低葉溫，使鮮葉保持一定的新鮮度；另一方面，可促進(jìn)鮮葉內(nèi)部分水分散失，調(diào)控內(nèi)含物質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化[3]。攤放厚度約15cm，時(shí)間2h，中間翻動(dòng)一次，動(dòng)作要輕。

將萎凋葉(約100kg)投進(jìn)搖青機(jī)內(nèi)進(jìn)行搖青，分兩次進(jìn)行，搖青程度逐步加重。搖青期間，因葉緣細(xì)胞被破壞，茶多酚與多酚氧化酶接觸產(chǎn)生酶促氧化現(xiàn)象，葉片邊緣變紅[4]，因此要根據(jù)葉面情況靈活掌握搖青程度，要避免紅邊過(guò)度或死青現(xiàn)象發(fā)生，進(jìn)而影響紅茶品質(zhì)的形成[5]。第一次搖青以輕搖為主，搖青機(jī)轉(zhuǎn)速為22r/min，時(shí)間約30min，在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，搖青葉內(nèi)水分重新分布均勻，葉片由萎軟狀態(tài)恢復(fù)緊張飽滿狀態(tài)，且散發(fā)出青草氣。然后切斷搖青機(jī)電源，搖青葉在搖青機(jī)內(nèi)靜置20min左右后，進(jìn)行第二次搖青，程度加重，使葉子相互碰撞摩擦，葉緣細(xì)胞受損，從而促進(jìn)水分和內(nèi)含物由梗向葉轉(zhuǎn)移，利于低沸點(diǎn)的青氣揮發(fā)[6]。搖青機(jī)轉(zhuǎn)速為29r/min，時(shí)間約60min，具體時(shí)間可根據(jù)是否有花香味散出做調(diào)整。隨后將搖青機(jī)內(nèi)的搖青葉取出，繼續(xù)在萎凋槽內(nèi)萎凋，攤放均勻，厚度約18cm，萎凋時(shí)間10h左右，至含水率為58%～60%。

2.3 揉捻

揉捻是條形紅茶獨(dú)特外形和香氣滋味形成的重要工序。將萎凋葉放入6CR-65型茶葉揉捻機(jī)內(nèi)進(jìn)行揉捻，投葉量約50kg，揉捻時(shí)間3h，輕壓1h，加壓110min，松壓10min。至揉捻葉條索緊卷，茶汁溢出充分，葉梗變紅，葉色綠中顯紅，葉片稍紅帶有青張，成條率90%左右，細(xì)胞破壞率達(dá)85%以上。因揉捻時(shí)間較長(zhǎng)，揉捻葉團(tuán)塊較多，揉捻后需經(jīng)解塊機(jī)解塊。

2.4 發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵，將解塊分散的揉捻葉均勻放入發(fā)酵筐內(nèi)，厚度約15～20cm，再將發(fā)酵筐集中放置在發(fā)酵房的架子上進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵房?jī)?nèi)要確?？諝饬魍?，溫度控制40～42℃，相對(duì)濕度90%以上，發(fā)酵時(shí)間3～4h。

2.5 滾炒

將發(fā)酵葉投進(jìn)八角炒干機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾炒，一方面可以去除茶葉內(nèi)水分，促使茶葉條索收緊，另一方面可以促進(jìn)茶葉內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化，為紅茶發(fā)揮其香氣和滋味奠定基礎(chǔ)。滾炒時(shí)，投葉量約75kg，設(shè)置溫度為 150～160℃，時(shí)間30min，至茶葉含水率為45%～48%。

2.6 連續(xù)理?xiàng)l和連續(xù)烘干

高香紅茶新工藝的干燥工序，是連續(xù)不間斷進(jìn)行的，實(shí)現(xiàn)了茶葉連續(xù)理?xiàng)l和連續(xù)烘干。具體流程為：滾炒后的茶葉快速通過(guò)理?xiàng)l機(jī)的理?xiàng)l槽，溫度為120～130℃，約5min后出鍋，隨即直接進(jìn)入與理?xiàng)l機(jī)相連接的鏈板式茶葉自動(dòng)烘干機(jī)內(nèi)，在溫度為100～110℃的條件下烘30min左右，至條索收緊，用手揉搓茶葉成粉末，含水率在6%以下。

3 高香紅茶新工藝的主要特點(diǎn)

(1)借鑒烏龍茶的做青技術(shù)，采用了動(dòng)態(tài)萎凋工藝，即萎凋槽萎凋和搖青技術(shù)相結(jié)合。與烏龍茶做青不同的是，動(dòng)態(tài)萎凋工藝先將鮮葉用萎凋槽萎凋，再進(jìn)行持續(xù)高強(qiáng)度搖青，且持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，然后再進(jìn)行靜態(tài)萎凋。動(dòng)態(tài)萎凋后的萎凋葉手握稍干，葉質(zhì)偏硬，葉緣紅邊明顯，不像傳統(tǒng)工藝的萎凋葉那樣柔軟、綿滑，且動(dòng)態(tài)萎凋后的萎凋葉香氣清雅、略帶花香，而傳統(tǒng)工藝的萎凋葉香氣偏低悶。

(2)揉捻時(shí)間較長(zhǎng)，約3h以上，是傳統(tǒng)條形紅茶加工揉捻時(shí)間的2倍。萎凋葉在長(zhǎng)時(shí)間揉捻過(guò)程中邊成條邊發(fā)酵，不僅成條率高，而且縮短了后續(xù)發(fā)酵工藝的時(shí)間，尤其適合夏季成熟度高、木質(zhì)化程度高的鮮葉原料。

(3)采用了高溫、快速、連續(xù)理?xiàng)l和連續(xù)烘干技術(shù)，將茶葉理?xiàng)l機(jī)和鏈板式自動(dòng)烘干機(jī)相連接，茶葉快速經(jīng)過(guò)溫度較高的理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l后隨即進(jìn)入烘干工序。其中，高溫快速理?xiàng)l技術(shù)，借鑒了小種紅茶的“過(guò)紅鍋”，利用高溫破壞酶活性，使部分多酚類化合物不被氧化，停止轉(zhuǎn)色，增進(jìn)茶香，改善滋味[7]。

4 新舊工藝制得的紅茶品質(zhì)差異

將春、夏二季加工的傳統(tǒng)紅茶和新工藝紅茶進(jìn)行品質(zhì)比較，結(jié)果見(jiàn)表1。從表1可以看出，不論是春茶還是夏茶，采用新工藝加工的紅茶感官品質(zhì)總得分明顯高于傳統(tǒng)工夫紅茶，新工藝紅茶外形條索緊細(xì)，色澤烏黑，干茶香氣和沖泡后的茶葉香氣均帶有明顯花香，湯色橙紅明亮，滋味醇和。

春茶時(shí)期，新工藝紅茶的干茶色澤偏暗，外形得分低于傳統(tǒng)紅茶，原因可能是揺青過(guò)程中葉緣磨損，后續(xù)加工中積累了過(guò)多的茶褐素[8]。夏茶時(shí)期，新工藝紅茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底各項(xiàng)因子得分以及品質(zhì)總得分均高于夏季傳統(tǒng)紅茶，總得分高于春季傳統(tǒng)紅茶，大大改善了夏季紅茶的品質(zhì)。總體而言，新工藝紅茶香高持久，香型穩(wěn)定，口感無(wú)明顯差異。

表1 不同季節(jié)不同工藝制得的紅茶品質(zhì)比較

5 討論

高香紅茶新工藝，是在傳統(tǒng)工夫紅茶工藝基礎(chǔ)上，綜合運(yùn)用了烏龍茶搖青技術(shù)和小種紅茶“過(guò)紅鍋”技術(shù)，并進(jìn)行改進(jìn)和完善，按此新工藝制得的紅茶條索較緊細(xì)，色澤烏黑，品質(zhì)穩(wěn)定均一，春茶和夏茶的香氣和滋味均帶有明顯的花香，且干茶香氣高長(zhǎng)。可以說(shuō)，高香紅茶新工藝技術(shù)，解決了傳統(tǒng)紅茶香氣不高等問(wèn)題，提高了紅茶的整體品質(zhì)。尤其是動(dòng)態(tài)萎凋和高溫快速理?xiàng)l工藝，大大改善和提升了紅茶的香氣特征。采用該工藝技術(shù)，除了加工春茶和秋茶外，加工出的夏茶品質(zhì)依然較好且穩(wěn)定，不僅解決了夏秋茶資源利用率低的問(wèn)題，還提高了紅茶的產(chǎn)量。

本研究?jī)H從工藝技術(shù)層面進(jìn)行了相關(guān)探索，為進(jìn)一步證實(shí)高香紅茶品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)，今后還需在高香紅茶新工藝加工過(guò)程中，對(duì)紅茶內(nèi)含成分(如茶多酚、氨基酸、可溶性糖以及茶黃素等)的變化規(guī)律和形成機(jī)理進(jìn)行深入研究。