王宣一

記得張大春的小說《我妹妹》中，有一段提到主角的妹妹有一天心血來潮，拿了攝像機要把她奶奶的廚藝記錄下來。她一邊拍，一邊問奶奶：“做這菜要用多少材料啊？”奶奶說：“人多就多放點，人少就少放點?！?/p>

我覺得奶奶回答得真好。在我們那個年代，誰做菜是去專門學(xué)的？都是看著前輩怎么做，再照著做，在不知不覺中就學(xué)會了。燒菜煮飯不都是這樣嗎？哪有菜譜這回事？

英國美食作家伊麗莎白·戴維談到煎蛋卷時說過一句話，我覺得一語中的。她說：“人人都知道，只有一種方法可以煎出完美的蛋卷，就是自己的那一種。”

通常一道成功的菜肴，可以按照菜譜或烹飪專家的建議去做，但是關(guān)于細節(jié)和口味這種事，很難有一個統(tǒng)一的標準。伊麗莎白·戴維的觀點，用中國人做蛋炒飯時的情形解釋，也許更加生動、明確。

這種在普通中國家庭中最常見的食物，要講究起來，學(xué)問可大了。身為歷史學(xué)家和美食家的逯耀東先生就最喜歡談?wù)摰俺达垺Ｋ麑戇^很多關(guān)于蛋炒飯的文章，認為要鑒定某位廚師的廚藝如何，先吃吃他做的蛋炒飯再說。蛋炒飯不只是家里沒有準備正餐時的替代食品，要將一盤飯炒得色、香、味俱全，一定是要下功夫、花力氣的。

說到蛋炒飯，有人做蛋炒飯時喜歡先炒蛋再下飯，如此吃起來蛋的香味更濃郁；但是另有一派是先炒飯，再倒入蛋液，使每一粒飯都可以被蛋汁包裹起來。不僅如此，蛋液是先打散再倒，還是不打散直接倒到鍋里，又有許多派系之爭。把蛋液打散后再倒下去，每粒飯炒出來的顏色是相同而且均勻的；不打散就直接將蛋液倒下去，被蛋白和蛋黃包裹的飯粒有些是白的、有些是黃的，顏色看起來更繽紛多彩一些。選擇用什么樣的米飯來做蛋炒飯，有一派是“冷飯派”，有一派是“熱飯派”。當(dāng)然所用的飯要煮到什么程度，各自的講究又不相同。所以說，最好吃的蛋炒飯，一定是自己堅持和習(xí)慣的那一種。

就像在城市的餐廳里，我最不喜歡吃的就是咖啡店內(nèi)出售的商業(yè)午餐。所謂商業(yè)午餐，基本上都是以兩三樣家常小菜，配上一碗湯或一杯水果飲料。一般咖啡店內(nèi)的廚房，不太用大火大油做菜。所以，不論是和正式的餐廳還是路邊攤比，咖啡店在先天上就存在廚具不夠齊備的缺陷。以家庭主婦的立場而言，外出吃飯，總想吃些好吃的或在家里吃不到的，但是對長期在外面吃飯的人來說，可能最想吃的是現(xiàn)炒的新鮮菜肴。他們中午若有機會不吃便當(dāng)，走到咖啡店里吃幾道小菜，一定覺得最幸福。所以什么才是好吃的東西，時間、地點、心情都是影響因素，做法和材料很多時候反倒不那么重要。

而且不論講究與否，做菜的很多細節(jié)是無法在菜譜上表述的。簡單地說，做一道菜時，面對的食材的成分、數(shù)量每次都是不同的，即使照著菜譜做出來，味道也不一定一樣。畢竟，雞不是同一只雞，魚也不是同一條魚。肉質(zhì)或大小不一，在拿捏火候時自然就不同。難怪據(jù)說有些大餐館里蒸魚的師傅，每天就盯著那幾條魚，薪水卻比總經(jīng)理還高，這功夫可不是菜譜上能說得清楚的。

蒸魚如此，煮雞如此，煎蛋卷如此，炒蛋炒飯也如此。做菜是一門藝術(shù)，功力實在不是背一本菜譜就可以得到的?；旧蠒霾说娜耍芏嗖穗燃词箾]有做過，嘗幾口也能知其一二。這種功力也是一種素養(yǎng)，他們對食材必須十分了解，才能知道什么樣的材料在加工后會有什么樣的變化。日本有一檔電視節(jié)目叫《電視冠軍》，往往在一場廚藝大賽中，要決定誰的廚藝好，會請參賽者到?jīng)]有約定好的尋常人家的廚房，請他們以現(xiàn)有的食材、家常的烹飪器具，做出法國料理或意大利料理。這時就要看那位主廚對食材是不是了解——什么樣的東西經(jīng)過哪些處理方法，會有不同的滋味和口感——那些參賽者往往都不會令我們失望。

我有時候覺得做菜和開車一樣，很多人都會。但是有人每天做菜，卻始終做不好；有人開了一輩子車，車子開得就是不夠帥。我對某些大廚總說什么菜肴加了什么秘方不能公開的做法，嗤之以鼻。做菜的秘方在于手順，手感對了，自然做得出色。說是配料有秘方，不如說做菜有訣竅，有什么不能公開的秘方??！如果拿了秘方，就能做得一模一樣，那有什么了不起的？

一道美食不只是需要配方，師傅的手藝才是關(guān)鍵。像做蛋炒飯，需要什么特殊的材料嗎？但每家館子和飯店都炒得出香噴噴的蛋炒飯嗎？我相信有些訣竅，真的不是大廚藏私，實在是很難傳授。做出一道好吃的菜肴，廚師的功力占了大半，尤其是現(xiàn)代人，忙了一天，大部分不愿再花心思做上一道菜，若能草草達到果腹的目的就罷了，哪里還用得到什么秘方呢？秘方就是花力氣去做，不花力氣，尋找再多的秘方也沒有用。

煮飯做菜，先了解材料的屬性，自然就能運用自如。發(fā)現(xiàn)自己喜歡的那種蛋卷，就是找到了你的秘方。

（采 霜摘自上海人民出版社《國宴與家宴》一書，辛 剛圖）