溫莉娟，馬君義，曹暉，韓明山，韓玲*，余群力

1 (甘肅農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，甘肅 蘭州，730070) 2 (青海百德投資發(fā)展有限公司，青海 西寧，810000) 3(陜西秦寶牧業(yè)股份有限公司，陜西 寶雞，721000) 4(內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司，內(nèi)蒙古 通遼，028000)

肉牛養(yǎng)殖業(yè)的迅猛發(fā)展使副產(chǎn)物大量增加，開發(fā)牛的副產(chǎn)物已成為動物源性產(chǎn)品的主流趨勢和新興產(chǎn)業(yè)[1]。牛胃等內(nèi)臟副產(chǎn)物富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，另外，其富含膠原蛋白和彈性蛋白，具有特有的質(zhì)構(gòu)和風味，可作為骨骼肌替代品廣泛應(yīng)用于肉制品生產(chǎn)[1]。牛胃屬多室型胃，由4個室組成，瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃。前3個胃稱為前胃，是容受食物并使食物發(fā)酵、磨碎的場所，其中瘤胃占胃總?cè)莘e的80%；皺胃稱為真胃，具有消化機能，占胃容積的7%～8%[2]。

肉類的風味包括滋味和香味，是由前體物質(zhì)經(jīng)過一系列反應(yīng)生成的[3]。目前對肉?？墒巢糠诛L味物質(zhì)的研究主要集中在牛肉以及牛肝中。HUNT等[4]研究了牛肉中揮發(fā)性風味物質(zhì)主要與肌肉中脂肪有關(guān)，風味和消費者的整體喜好呈正相關(guān)；LEGAKO等[5]研究表明，消費者的感官評價與揮發(fā)性化合物呈顯著相關(guān)；黨欣等[6]研究表明，與脂肪氧化有關(guān)的揮發(fā)性化合物，在犢牦牛肝中的含量明顯高于成年牦牛；謝章斌等[7]研究表明，己醛、2-乙基環(huán)己醇、壬醛、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、十四烷醛和鄰苯二甲酸二正辛酯對鵝肥肝的風味貢獻較大。目前牛胃的研究主要集中加工特性，高菲菲[1]研究表明，pH 5～6等電點附近，牛胃平滑肌蛋白提取率、起泡性和乳化特性能達到最低，此時泡沫穩(wěn)定性最大；溫度升高，蛋白提取率、起泡性和乳化特性都迅速增大，在間開始趨于平衡狀態(tài)，之后有所下降，整個溫度范圍內(nèi)泡沫穩(wěn)定性持續(xù)下降。王復(fù)龍等[8]研究表明，酸、堿處理均可以改善網(wǎng)胃和瘤胃其嫩度，在一定程度上提高其保水性。胡聰?shù)萚9]研究表明，新鮮鹵牛肚的貯藏時間為5 d。模糊綜合評價法是模糊數(shù)學提供的一種解決多因素多指標評估問題的數(shù)學模型，應(yīng)用在食品感官評價中可有效克服感官評價的主觀性和片面性，使得評價結(jié)果更加科學和客觀[10]。

本文以肉牛瘤胃和皺胃為原料，采用頂空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)技術(shù)檢測宰后牛胃中揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類，分析了關(guān)鍵揮發(fā)性風味物質(zhì)及含量變化，并通過模糊綜合評價法確定對牛胃肌肉風味影響最大的冷藏時間點。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

隨機選擇自然放牧條件下，發(fā)育正常、健康無病、2～3歲齡的西門塔爾雜交牛5頭(公牛3頭，母牛2頭)，在甘肅張掖沅博農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)開發(fā)有限公司進行集中屠宰，宰前禁食24 h，禁水2 h，宰后45 min內(nèi)分別取瘤胃、皺胃適量，蒸餾水清洗除去胃壁上的污物和粘液，剔除可見脂肪，瀝干。

宰后0、3、5 d的肉樣品：分別取50 g肉樣，切成約1 cm3大小肉塊，置于潔凈干燥樣品瓶中，密封，分別于4 ℃冷藏保存0、3、5 d后，于-18 ℃冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 儀器與試劑

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(Agilent 6890 GC-5973 MSD)，美國Agilent公司；色譜柱(OV1701 60 m×0.25 mm×0.5 μm)，中國科學院蘭州化學物理研究所；固相微萃取器(SPME 50/30 μm DVB/CAR/PDMS)，美國SUPELCO公司； PB203-N電子天平，上海精密科學儀器有限公司； DW-25W518冰箱，青島海爾電器有限公司； HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市富華儀器有限公司。

NaCl(分析純)，天津市福晨化學試劑廠。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品前處理

取50 g樣品，切成肉糜，放置于100 mL小瓶中，加入10 g NaCl，以封口膜密封瓶口，然后在80 ℃水浴鍋中加熱40 min，以充分熟制；采用頂空固相微萃取方式采集揮發(fā)性化合物，在40 ℃恒溫條件下，用手動SPME進樣器吸附30 min，之后進行GC-MS檢測。

1.3.2 GC-MS檢測條件

色譜條件：TG-WAX色譜柱(60 m×0.25 mm，0.5 μm)；升溫程序：40 ℃保持5 min，以5 ℃/min升至230 ℃，保持10 min；載氣(He)流速0.8 mL/min，不分流進樣；進樣口溫度250 ℃。

質(zhì)譜條件：電子轟擊(EI)離子源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z10～4 002。

1.3.3 感官質(zhì)量的模糊數(shù)學綜合評價

參考GB/T16291—2012《感官分析：選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則》選拔、培訓(xùn)10名具有食品專業(yè)背景的評價員組成評價小組。參照錢聰[11]的方法并稍作修改，對冷藏不同時間的牛瘤胃和皺胃按氣味、滋味、組織狀態(tài)和色澤逐一評價。采用10分制并將感官評分分為3段，以優(yōu)、良、差級為評語集，制定表1所示的牛胃感官評價標準。將評價小組的評價結(jié)果用模糊數(shù)學進行模糊歸一化處理后，建立模糊評判矩陣，根據(jù)最大隸屬度原則，判斷其所屬等級。參照姬長英等[12]的方法，請評價小組對感官指標的重要性按強制決定法進行比較，根據(jù)重要程度不同進行打分：將比分分為“0∶4”、“1∶3”、“2∶2”三種情況，因素重要程度差距大的用“0∶4”，差距稍大的用“1∶3”，重要程度接近的用“2∶2”。

表1 感官評價標準Table 1 Standard of sensory evaluation

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用GC-MS工作站自帶的NIST-11和Wiley譜庫(包含：mainlib，主庫；replib，重建庫：ffnsc2，香精香料庫)檢索定性，各組分質(zhì)譜經(jīng)計算機譜庫檢索分析，再結(jié)合有關(guān)文獻進行人工譜圖解析，并用峰面積歸一化法計算出各揮發(fā)性成分的相對含量，測定實驗數(shù)據(jù)均采用Microsoft Office Excel 2013統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 宰后冷藏過程中瘤胃、皺胃揮發(fā)性風味物質(zhì)測定結(jié)果

采用GC-MS法檢測宰后不同冷藏時間點的肉牛瘤胃和皺胃的揮發(fā)性化合物總離子流圖分別如圖1、圖2所示，由圖1、圖2可知，宰后不同冷藏時間點瘤胃和皺胃的揮發(fā)性風味物質(zhì)的出峰時間主要集中在5～45 min。

圖1 宰后冷藏不同時間牛瘤胃揮發(fā)性化合物總離子流圖Fig.1 Total ion flow diagram of volatile compounds in bovine rumen at different time注：圖中的(a)、(b)、(c)分別為牛瘤胃冷藏0、3、5 d時的揮發(fā)性化合物總離子流圖。

圖2 宰后冷藏不同時間牛皺胃揮發(fā)性化合物總離子流圖Fig.2 Total ion flow charts of volatile compounds in cattle at different times注：圖a、b、c分別為牛皺胃冷藏0、3、5 d時的揮發(fā)性化合物總離子流圖。

通過GC-MS聯(lián)用技術(shù)分析，揮發(fā)性物質(zhì)各組分及相對含量見表2、表3。從表2可看出，宰后冷藏過程中肉牛瘤胃檢測到的揮發(fā)性風味物質(zhì)共78種，其中鑒定出烴類15種、醇類17種、酸類12種、芳香類7種、醛類7種、酮類7種、酯類4種、雜環(huán)類6種、其他類3種。從表2可看出，宰后冷藏過程中肉牛皺胃肌肉檢測到的揮發(fā)性風味物質(zhì)共69種，其中鑒定出烴類8種、醇類17種、酸類13種、芳香類4種、醛類8種、酮類4種、酯類10種、雜環(huán)類2種、其他類3種。

趙冰等[13]和李林等[14]研究表明，醛類和雜環(huán)類化合物閾值很低，對肉香味物質(zhì)形成的貢獻顯著。由表2可知，影響牛瘤胃的主要揮發(fā)性物質(zhì)有醛類、醇類、雜環(huán)類、含硫化合物，這與丁曄等[15]對不同處理的羊羔肉揮發(fā)性風味物質(zhì)研究結(jié)果相似，研究表明動物肌肉中呈現(xiàn)香味的關(guān)鍵物質(zhì)有：1-辛烯-3-醇(肉香、清香)[16]、異戊醇(醇香、醚香、澀味)[17]、1-壬醇(玫瑰花香)[18]、乙酸(醋味)[18]、正己醛(果香、醚香)[16]、正辛醛(清涼味、薄荷味)[18]、苯甲醛(苦杏仁味、櫻桃及堅果香氣)[17]、3-羥基-2-丁酮(奶香味和回味感)[19]、二甲基二硫(牛乳香味)[16]、二甲基三硫(薄荷味、辛香)[6]、苯并噻唑(燉肉味、肉湯味以及燒烤味)[20]、2-乙酰基噻唑(肉香味)[21]、2-正戊基呋喃(蔬菜芳香)[22]，而引起品質(zhì)下降的關(guān)鍵物質(zhì)有：己酸(油脂腥臭、汗臭、辛辣味)[17]、苯酚(牛體味)[18]、壬醛(清草、油脂味)[18]、吲哚(焦汽油味)[23]，本研究表明牛瘤胃冷藏5 d，風味評分下降，可能與這些不愉快氣味有關(guān)，這與李洪軍[24]對豬肉制品冷藏中質(zhì)量下降的關(guān)鍵物質(zhì)的研究結(jié)果相似。

表2 牛瘤胃揮發(fā)性風味物質(zhì)組分及相對含量 單位：%

續(xù)表2

序號保留時間/min化合物名稱英文名稱分子式CAS編號相對含量/%0 d3 d5 d4841.834-甲基苯酚4-methylphenolC7H8O106-44-57.658.176.214944.664-乙基苯酚4-ethylphenolC8H10O123-07-91.561.220.685036.772,6-二叔丁基對甲酚2,6-di-tert-butyl-4-methylphenolC15H24O128-37-0——0.085144.893-乙基苯酚3-ethylphenolC8H10O620-17-7—1.04—醛類9.328.9510.645211.24正己醛hexanalC6H12O66-25-12.015.433.525318.02正辛醛octanalC8H16O124-13-01.74—1.465421.59壬醛1-nonanalC9H18O124-19-63.251.183.085525.00癸醛decanalC10H20O112-31-22.32——5626.67苯甲醛benzaldehydeC7H6O100-52-7—2.261.355732.755-甲基-2-噻吩甲醛5-methyl-2-thiophenecarboxaldehydeC6H6OS13679-70-4——1.235826.50反式-2-壬烯醛(2E)-2-nonenalC9H16O18829-56-6—0.08—酮類3.962.181.535919.093-羥基-2-丁酮3-hydroxy-2-butanoneC4H8O2513-86-01.21.28—6019.96甲基庚烯酮6-methyl-5-hepten-2-oneC8H14O110-93-01.440.220.656135.50香葉基丙酮geranylacetoneC13H22O3796-70-11.32—0.586240.72二氫-5-戊烯基-2(3H)-呋喃酮dihydro-5-pentyl-2(3H)-furanoneC9H16O2104-61-0——0.36324.97甲基辛基甲酮2-decanoneC10H20O693-54-9—0.42—6435.48橙化基丙酮nerylacetoneC13H22O3879-26-3—0.16—6539.522-十五烷酮2-pentadecanoneC15H30O2345-28-0—0.1—酯類4.381.440.066625.672-乙基己酸乙酯ethyl 2-ethylhexanoateC12H24O225415-84-31.57——6728.64戊酸乙酯2-ethylhexyl valerateC13H26O25451-87-62.91——6836.503A,4,5,6,7,7A-六氫化-4,7-亞甲基-1H-茚酚乙酸酯3A,4,5,6,7,7a-hexahydro-4,7-methano-1H-indenyl acetate;C12H16O254830-99-8——0.066923.82甲酸庚酯heptyl formateC8H16O2112-23-2—1.44—雜環(huán)類2.832.818.017030.362-乙酰基噻唑2-acetylthiazoleC5H5NOS24295-03-22.83——7112.473,4-二氫-2-甲基-吡喃2-methoxy-3,4-dihydro-2H-pyranC6H10O24454-05-1——0.087219.302-正-己基呋喃2-hexylfuranC10H16O3777-70-6——0.367334.08吲哚indoleC8H7N120-72-9——7.497438.95苯并噻唑benzothiazoleC7H5NS95-16-9——0.087515.522-正戊基呋喃2-pentylfuranC9H14O3777-69-3—2.81—其他類5.379.927.817610.94二甲基二硫dimethyl disulfideC2H6S2624-92-03.235.893.967721.24二甲基三硫dimethyl trisulfideC2H6S33658-80-81.653.572.427832.55二甲基四硫醚dimethyl tetrasulfideC2H6S45756-24-10.490.461.43

表3 牛皺胃揮發(fā)風味物質(zhì)組分及相對含量 單位：%

續(xù)表3

序號保留時間/min化合物名稱英文名稱分子式CAS編號相對含量/%0 d3 d5 d醇類12.454.717.33915.57異戊醇3-methyl-1-butanolC6H14O123-51-32.980.850.161017.31正戊醇1-pentanolC5H12O71-41-00.460.05—1120.55正己醇hexyl alcoholC6H14O111-27-30.410.360.431223.651-辛烯-3-醇1-octen-3-olC8H16O3391-86-43.960.350.421328.292,3-丁二醇2,3-butanediolC4H10O2513-85-90.36—0.121430.021-壬醇1-nonanolC9H20O143-08-80.75—0.311528.711-十一醇1-undecanolC11H24O112-42-50.29——1628.83反式-2-辛烯-1-醇trans-2-octen-1-olC8H16O18409-17-10.750.010.371732.233-甲硫基丙醇3-methylthiopropanolC4H10OS505-10-20.170.060.161836.62苯甲醇benzyl alcoholC7H8O100-51-61.230.710.491937.50苯乙醇phenethyl alcoholC8H10O60-12-81.090.322.06207.32乙醇ethanolC2H6O64-17-5—1.011.572123.87正庚醇n-heptanolC7H16O111-70-6—0.080.682228.716-甲基庚醇6-methyl-1-heptanolC8H18O1653-40-3—0.03—2338.14十二醇1-dodecanolC12H26O112-53-8—0.88—2424.812-乙基己醇2-ethylhexanolC8H18O104-76-7——0.132527.03正辛醇1-octanolC8H18O111-87-5——0.43酸類44.3763.11612624.35乙酸acetic acid glacialC2H4O264-19-716.3525.0219.692726.85丙酸propionic acidC3H6O279-09-49.0510.758.982827.65異丁酸isobutyric acidC4H8O279-31-22.82.822.462929.45丁酸butyric acidC4H8O2107-92-69.9118.088.933032.52正戊酸valeric acidC5H10O2109-52-44.760.81.743135.35己酸hexanoic acidC6H12O2142-62-10.672.987.653237.86異辛酸2-ethylexanoic acidC8H16O2149-57-50.16—0.043340.68辛酸octanoic acidC8H16O2124-07-20.49—1.833443.72壬酸nonanoic acidC9H18O2112-05-00.18—0.843530.53異戊酸isovaleric acidC5H10O2503-74-2—2.66—3634.204-甲基戊酸4-methylvaleric acidC6H12O2646-07-1——7.693736.90異庚酸5-methylhexanoic acidC7H14O2628-46-6——0.483838.08庚酸heptanoic acidC7H14O2111-14-8——0.67芳香類27.0723.0815.723939.81苯酚phenolC6H6O108-95-212.8121.3513.684041.863-甲酚m-cresol108-39-414.26——4141.834-甲基苯酚4-methylphenolC7H8O106-44-5—1.732.034244.642-乙基苯酚2-ethylphenolC8H10O90-00-6——0.01醛類7.320.73.42437.00異戊醛isovaleraldehydeC5H10O590-86-32.91—1.564411.24正己醛hexanalC6H12O66-25-13.420.31.154514.47庚醛heptaldehydeC7H14O111-71-70.56—0.324621.59壬醛1-nonanalC9H18O124-19-60.170.30.334723.18反-2-辛烯醛(E)-2-octenalC8H14O2548-87-00.260.04—4819.57(E)-2-庚烯醛trans-2-heptenalC7H12O18829-55-5—0.030.044926.50反式-2-壬烯醛(2E)-2-nonenalC9H16O18829-56-6—0.010.025040.73椰子醛γ-nonanolactoneC9H16O2104-61-0—0.02—酮類1.420.080.15119.093-羥基-2-丁酮3-hydroxy-2-butanoneC4H8O2513-86-00.62—0.15219.84羥基丙酮hydroxyacetoneC3H6O2116-09-60.8——5316.763-辛酮3-octanoneC8H16O106-68-3—0.04—5419.96甲基庚烯酮6-methyl-5-hepten-2-oneC8H14O110-93-0—0.04—酯類1.80.724.82555.60乙酸異丙烯酯isopropenyl acetateC5H8O2108-22-51.67——569.75丁酸乙酯ethyl butyrateC6H12O2105-54-4—0.140.985714.34異己酸乙酯ethyl4-methylpentanoateC8H16O225415-67-20.130.161.765815.79正己酸乙酯ethyl caproateC8H16O2123-66-0—0.34—5918.82己酸丙酯propyl hexanoateC9H18O2626-77-7—0.01—6022.99辛酸乙酯ethyl caprylateC10H20O2106-32-1—0.040.736136.513-苯丙酸乙酯3-phenylpropionic acid ethyl esterC11H14O22021-28-5—0.02—6210.67異戊酸乙酯ethyl isovalerateC7H14O2108-64-5—0.010.276317.25丁酸異戊酯isoamyl butyrateC9H18O2106-27-4——0.616417.692-甲基丁酸-3-甲基丁酯3-methylbutyl-2-methyl butanoateC10H20O227625-35-0——0.47雜環(huán)類0.004.030.04

續(xù)表3

序號保留時間/min化合物名稱英文名稱分子式CAS編號相對含量/%0 d3 d5 d6534.08吲哚indoleC8H7N120-72-9—4.03—6633.552-乙?；?2-噻唑啉2-acetyl-2-thiazolineC5H7NOS29926-41-8——0.04其他類4.133.092.776710.94二甲基二硫dimethyl disulfideC2H6S2624-92-02.081.531.646821.24二甲基三硫dimethyl trisulfideC2H6S33658-80-82.051.421.13697.72二甲醚dimethyl etherC2H6O115-10-6—0.14—

結(jié)合相關(guān)參考文獻[16,25]及表3可知，皺胃的主要揮發(fā)性物質(zhì)中，呈現(xiàn)香味的關(guān)鍵物質(zhì)有：1-辛烯-3-醇(肉香、清香)[16]、異戊醇(醇香、醚香、澀味)[17]、1-壬醇(玫瑰花香)[18]、乙酸(醋味)[18]、異戊醛(巧克力香味果香)[17]、正己醛(果香、醚香)[16]、庚醛(燒烤味、脂香、油香、果味)[17]、3-羥基-2-丁酮(奶香味和回味感)[19]、二甲基二硫(牛乳香味)[16]、二甲基三硫(薄荷味、辛香味)[6]。引起品質(zhì)下降的關(guān)鍵物質(zhì)有：己酸(油脂味、發(fā)酵香)[17]、苯酚(牛體味)[18]、壬醛(青草氣、油脂味、油脂味)[18]、吲哚(焦汽油味)[23]。

2.2 宰后不同冷藏時間牛瘤胃和皺胃的揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化

2.2.1 宰后不同冷藏時間牛瘤胃揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化

宰后瘤胃中檢測到的揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量的比較如圖3所示。

圖3 宰后不同冷藏時間牛瘤胃揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量比較Fig.3 Comparison of relative content of volatile flavor compounds in bovine rumen of different chilled storage Time

隨著宰后冷藏時間的延長，瘤胃中各類揮發(fā)性風味物質(zhì)逐漸發(fā)生變化，由圖3可知，隨宰后冷藏時間的延長，烴類和酸類相對含量呈先降低后升高的趨勢，總體呈下降趨勢，這可能是在冷藏后期，形成醇類化合物的酯化反應(yīng)或氧化反應(yīng)逐漸減弱[26]；酸類物質(zhì)的減少可能是由于瘤胃中微生物的代謝減弱[27]；醛類和雜環(huán)類的相對含量呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，總體呈上升的趨勢；芳香類和其他類物質(zhì)隨宰后冷藏時間的延長相對含量呈先升高后降低的趨勢，含硫物質(zhì)隨著宰后冷藏時間的延長呈先升高后降低的趨勢，含硫物質(zhì)相對含量的上升可能是由成熟過程中釋放的含硫氨基酸含量增加造成的[28]；醇類、酮類和酯類的相對含量呈逐漸降低的趨勢。

2.2.2 宰后不同冷藏時間牛皺胃揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化

宰后皺胃中檢測到的揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量的比較如圖4所示。

圖4 宰后不同冷藏時間牛皺胃揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量比較Fig.4 Comparing of relative content of volatile flavor substances in cattle abomasum during chilled storage time

隨著宰后冷藏時間的延長，皺胃的各類揮發(fā)性風味物質(zhì)逐漸發(fā)生變化，由圖4可知，烴類和酯類的相對含量先下降后上升，總體呈上升趨勢；醇類、醛類和酮類的相對含量先下降后上升，總體呈下降趨勢；酸類和雜環(huán)類的相對含量先上升后下降，總體呈上升趨勢；芳香類和其他類的相對含量呈。

瘤胃呈香關(guān)鍵化合物隨宰后冷藏時間的延長變化不同，1-辛烯-3-醇、異戊醇、1-壬醇、正己醛、苯甲醛、3-羥基-2-丁酮、二甲基二硫和二甲基三硫隨宰后冷藏時間的延長呈先上升后下降的趨勢，在第3天時相對含量最高；乙酸呈先下降后上升的趨勢；正辛醛呈先下降后上升的趨勢，在第3天時相對含量最高；苯并噻唑只在宰后第5天檢出；2-乙?；邕蛟谠缀蟮?天檢出；2-正戊基呋喃只在宰后第3天檢出；引起品質(zhì)下降的關(guān)鍵物質(zhì)中，壬醛呈先下降后上升的趨勢，吲哚在宰后冷藏第3天未檢出，苯酚呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；己酸呈上升的趨勢，己酸與肉的腐臭氣味具有極高的相關(guān)性[29]。

皺胃呈香關(guān)鍵化合物隨宰后冷藏時間的延長變化不同，1-辛烯-3-醇、異戊醇、1-壬醇、異戊醛、正己醛、庚醛、3-羥基-2-丁酮和二甲基二硫隨宰后冷藏時間的延長呈先下降后上升的趨勢，且在宰后第0天相對含量最高；乙酸呈先上升后下降的趨勢；二甲基三硫呈逐漸下降的趨勢；引起品質(zhì)下降的關(guān)鍵物質(zhì)中，己酸和壬醛呈逐漸上升的趨勢；苯酚呈先上升后下降的趨勢；吲哚在宰后第0天未檢出。

醛類和雜環(huán)類物質(zhì)的閾值低，對肉香味物質(zhì)的形成貢獻顯著，當瘤胃冷藏3 d，皺胃冷藏0 d時，呈香物質(zhì)中，醛類和雜環(huán)類物質(zhì)的相對含量最高，引起品質(zhì)下降的風味物質(zhì)中，醛類和雜環(huán)類的相對含量最低，由上述結(jié)果可判斷出，冷藏3 d對瘤胃風味的影響最大，冷藏0 d對皺胃的風味影響，但是此判斷結(jié)果不完整，再通過感官評價做進一步的研究，在感官質(zhì)量評價中，當牛肉柔軟度可被接受時，風味是影響感官評價最重要的因素[4]，滋味、組織狀態(tài)和色澤對感官評價也有一定的影響，但風味占的權(quán)重最大。

2.3 牛瘤胃和皺胃感官質(zhì)量的模糊綜合評價

2.3.1 感官評定結(jié)果

以瘤胃為例進行模糊綜合評價。請10名評價員對瘤胃的每個感官指標的重要性做兩兩比較，按表1的標準打分，確定各因素的權(quán)重，結(jié)果見表4，確定牛胃的權(quán)重集為{0.331，0.291，0.216，0.163}。

表4 感官指標因素權(quán)重評價結(jié)果Table 4 Sensory index factor weight evaluation results

表5 牛瘤胃和皺胃感官評價結(jié)果Table 5 Sensory evaluation in rumen and abomasum of cattle

將表5中的票數(shù)均除以品評人員總數(shù)10，得到瘤胃歸一化模糊關(guān)系矩陣R0、R3、R5，皺胃歸一化模糊關(guān)系矩陣r0、r3、r5。

2.3.2 計算綜合評價結(jié)果

依據(jù)公式Y(jié)=XR，將權(quán)重向量乘以模糊關(guān)系矩陣得到牛胃樣品的模糊關(guān)系綜合評價結(jié)果向量。如瘤胃冷藏0 d的模糊關(guān)系綜合評價結(jié)果向量

0.138，0.089)、Y5=(0.212，0.333，0.456)、y0=(0.808，0.138，0.055)、y3=(0.595，0.176，0.229)、y5=(0.275，0.220，0.506)。

2.3.3 牛胃樣品的模糊綜合評價分值的計算

皺胃樣品的綜合評分如下，h0=1.249、h3=1.634、h5=2.233，由模糊綜合評價分值可以看出，宰后皺胃冷藏0 d和3 d的綜合評分在1和2之間，0 d的接近于1，3 d的接近于2，說明宰后皺胃冷藏0 d和3 d的感官在優(yōu)和良之間，0 d偏向于優(yōu)，3 d偏向于良；5 d的綜合評分在2和3之間，接近于2，說明5 d的樣品的感官質(zhì)量接近良，根據(jù)綜合評判分值還可以直觀地看出宰后不同冷藏時間的皺胃樣品的感官質(zhì)量優(yōu)劣順序為0 d>3 d>5 d。

3 結(jié)論

宰后瘤胃揮發(fā)性風味物質(zhì)共78種，烴類15種、醇類17種、酸類12種、芳香類7種、醛類7種、酮類7種、酯類4種、雜環(huán)類6種、其他類3種，其中，1-辛烯-3-醇、異戊醇、1-壬醇、乙酸、正己醛、正辛醛、苯甲醛、3-羥基-2-丁酮、二甲基二硫、二甲基三硫、苯并噻唑、2-乙酰基噻唑和2-正戊基呋喃、是瘤胃關(guān)鍵呈香物質(zhì)，總體使瘤胃風味特征處于可接受范圍，己酸、苯酚、壬醛和吲哚是瘤胃呈現(xiàn)不愉快氣味的關(guān)鍵物質(zhì)；皺胃共69種，烴類8種、醇類17種、酸類13種、芳香類4種、醛類8種、酮類4種、酯類10種、雜環(huán)類2種、其他類3種，其中，1-辛烯-3-醇、異戊醇、1-壬醇、乙酸、異戊醛、正己醛、庚醛、3-羥基-2-丁酮、二甲基二硫、二甲基三硫是皺胃關(guān)鍵呈香物質(zhì)，己酸、苯酚、壬醛、吲哚是瘤胃呈現(xiàn)不愉快氣味的關(guān)鍵物質(zhì)，則宰后瘤胃冷藏3 d對風味影響最大，皺胃冷藏0 d對風味影響最大。

瘤胃樣品的感官質(zhì)量優(yōu)劣順序為3 d>0 d>5 d，皺胃樣品的感官質(zhì)量優(yōu)劣順序為0 d>3 d>5 d，與上述結(jié)果相吻合，則宰后對瘤胃肌肉風味影響最大的時間為3 d，皺胃為0 d，這為宰后牛副產(chǎn)物的加工利用提供了一定的實驗依據(jù)。