任心禾

商周與秦漢時(shí)期的中國(guó)飲食文化對(duì)當(dāng)代生活的影響主要表現(xiàn)在飲食器具，烹飪方法，飲食禮儀三方面。

一、飲食器具

商周時(shí)期主要的飲食器具為蒸煮具，具有代表性的有：鼎、釜、甗等。

1.鼎

新石器時(shí)代的鼎均為圓形陶質(zhì)，是當(dāng)時(shí)主要的炊具之一。商周時(shí)期盛行青銅鼎，有圓形三足，也有方形四足。因功能的不同，又有鑊鼎、升鼎等多種專稱，主要是用來(lái)煮肉和調(diào)和五味的。青銅鼎多在禮儀場(chǎng)合使用，進(jìn)而成為國(guó)家政權(quán)的象征，而日常生活所用主要還是陶鼎。

2.釜

釜是蒸煮食物沿用最久的炊具之一，是鍋的前身。實(shí)際就是圓底的鍋。傳黃帝發(fā)明了釜、灶，自此之后，先民便開(kāi)始煮物作為飲食?！冻o·天問(wèn)》中記載記載了被后人稱為烹飪師祖的彭鏗用釜烹制出“雉羹”敬獻(xiàn)給堯帝的傳說(shuō)。

3.甗

鬲、甑合體則為甗，上部為甑，下部為鬲。甗，有底之甑只能用于鬲、釜之上，可合可分。無(wú)底的甑，箅子是必備的。《說(shuō)文·竹部》：“箅，蔽也。所以蔽甑底也。”段注：“甑底有七穿，必以竹席蔽之，米乃不漏。”為現(xiàn)代蒸鍋的前身。

二、烹調(diào)方法

當(dāng)時(shí)食物的烹飪方法通常有生制和熟制兩種方法。生制菜肴一般不經(jīng)過(guò)加熱，熟制需將原料經(jīng)過(guò)初加工和切配，加熱做熟后食用。

生制菜肴所用的腌，糟，醉，醬等方法今天依舊被用來(lái)延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，增長(zhǎng)食物的存放時(shí)間。腌多指人們用鹽、糖、醬液浸漬蔬菜、肉類，以此來(lái)制作食物。成品多供自己家庭內(nèi)部消費(fèi)，如咸菜，臘肉等。

“糟”與“醉”的烹飪技法都是指將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。這種烹調(diào)的特點(diǎn)是：香氣濃郁，味道甘甜?！都t樓夢(mèng)》中的糟鵝掌便是運(yùn)用了這種烹飪方法；現(xiàn)代生活中糟肉，糟雞，糟豬蹄等依然是被人們廣泛喜愛(ài)的美食形式。

醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚(yú)蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品。有制醬法是西王母?jìng)髋c人間的說(shuō)法。西王母下凡，自然只是傳說(shuō)。在當(dāng)代生活中常見(jiàn)的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類。

熟制菜肴的方法多用于處理肉類，當(dāng)時(shí)主要方法有炙、膾、脯、等。

炙，指把各種肉，放在火上燒烤，有把肉切成薄片烤的，有整只烤的，也有把肉事先用調(diào)料葉腌好再烤的。枚乘在《七發(fā)》中把“薄耆之炙”列為“天下至美”之一。今天日常生活中的烤鴨，烤肉串，烤乳豬，烤全羊等依舊使用著這種古老的方法。

膾是把牛、羊、鹿、魚(yú)肉切細(xì)，拌以調(diào)料食用，多為生吃?？鬃右灿校骸笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”的說(shuō)法?！稏|觀漢記·馬光傳》中講：“章帝與光詔曰：‘朝送鹿膾，寧用飯也”?？梢?jiàn)其受歡迎的程度。

脯是一種干肉，是我國(guó)古代對(duì)肉類加工、保存的最古老的方法之一，也是最常食用一種肉食。脯是以畜、禽、魚(yú)肉為原料，經(jīng)切割、漂洗、腌漬、煮制、擠榨、曝曬或陰干等處理方法而制成。脯是最早出現(xiàn)于食品市場(chǎng)的肉食。

三、商周與秦漢時(shí)期的飲食風(fēng)俗對(duì)當(dāng)代生活的影響

（一）餐制

當(dāng)人們進(jìn)入農(nóng)耕時(shí)代后，餐制才開(kāi)始出現(xiàn)。據(jù)文獻(xiàn)記載，先秦時(shí)期一般通行日食兩餐，以適應(yīng)“日出而作，日入而息”的勞作方式，所以甲骨文中有“大食”、“小食”的記載。

這種兩餐制在食量上也是有區(qū)別的，大凡早餐吃得多些，所以稱之為“大食”。中午正值忙的時(shí)候，如《周易·系辭下》所云：“日中為市，致天下之民，聚天下之貨，交易而退”，沒(méi)有時(shí)間吃飯。晚餐后無(wú)所事事，吃得少些，故名“小食”。

漢代以后，我國(guó)大部分地區(qū)都主要實(shí)行早、午、晚三餐制了，古稱“三食”，這是被人們普遍承認(rèn)的規(guī)范飲食制度，既利于生活，也利于生產(chǎn)，所以一直延續(xù)到現(xiàn)在。不僅三餐制一直延續(xù)至今，而期中蘊(yùn)含的養(yǎng)生哲理在今天也被人們廣泛的挖掘，有常見(jiàn)的有“早餐吃的像皇帝，午餐吃的像平民，晚餐吃的像乞丐。”等。

（二）座次

中國(guó)傳統(tǒng)的飲食禮儀中，筵席上的座次的安排是飲 食禮儀最重要的部分。座次的排法隨著就餐桌椅形式的演化有所 變化，但是總的來(lái)說(shuō)座次是“尚左尊東”“、面朝大門(mén)為尊”。在一般的筵席中，家宴一般請(qǐng)輩分最尊的長(zhǎng)者居首席，然后依據(jù)輩分 高低按約定俗成的一套座次順序進(jìn)行安排，輩分最低者居于末 席。在家庭宴請(qǐng)中，以受邀者中最尊貴的客人居首席，而主人一般居末席。

（三）用餐衛(wèi)生

在中國(guó)古代，如商周時(shí)期，因其進(jìn)餐用手抓食，所以特別講究手的清潔，祭祀與宴饗皆行“沃盥之禮”，在《儀禮·特牲饋食禮》中有相關(guān)的記載。在用餐前需認(rèn)真清洗手，侍者用 匜澆水為客人洗手，以盤(pán)承水，清洗之后用巾擦干。（1）在現(xiàn)代我們通俗的衛(wèi)生教育口訣“飯前洗手，飯后漱口”也是對(duì)用餐衛(wèi)生的傳承和體現(xiàn)。

四、小結(jié)

本文從商周與秦漢時(shí)期炊具，烹飪方法以及餐飲禮儀等對(duì)今天的影響做了分析與闡述，可看出在商周與秦漢時(shí)期形成的飲食文化對(duì)當(dāng)代社餐飲生活的方方面面都有著深遠(yuǎn)持久的影響，古人的智慧令我們贊嘆和折服。我們應(yīng)當(dāng)對(duì)我國(guó)古代的飲食文化進(jìn)行更加深入的探索與研究，一方面可以指導(dǎo)我們自己的生活，另一方面也有利于保護(hù)和宣揚(yáng)傳統(tǒng)文化，增強(qiáng)民族自信心與民族凝聚力。

注釋：

（1）中國(guó)傳統(tǒng)宴飲禮儀在現(xiàn)代食育中的運(yùn)用 劉思齊