黃永平 黃占旺 張 敏 萬 亮王素貞 陳佳妮 楊鼎超 周 明

(江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院；江西省天然產(chǎn)物與功能食品重點實驗室1，南昌 330045) (南昌市食品藥品檢驗所2，南昌 330038) (江西農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)院3，南昌 330045)

鮮濕米粉作為我國的傳統(tǒng)美食，以其米香濃郁、食用爽口、勁道好而廣受歡迎和青睞[1]。但因其水分含量高以及營養(yǎng)豐富，易引起微生物的滋生和侵襲，而導(dǎo)致品質(zhì)劣變，貨架期縮短，失去食用價值，甚至引起食物中毒[2-3]。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上鮮濕米粉大多以小作坊模式生產(chǎn)，常溫裸露方式儲藏和運輸，尤其是高溫的夏季，更是加劇了這些變化的發(fā)生，這嚴重阻礙了濕米粉的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[3]。

綦超等[3]研究表明烏冬粉(濕米粉的一種)品質(zhì)劣變主要是細菌和霉菌的大量增殖和代謝生理活動所致，并且發(fā)現(xiàn)降低初始帶菌量能明顯減緩微生物的生長繁殖，有效延長產(chǎn)品貨架期；羅文波[1]通過研究防腐劑對鮮濕米粉中微生物的抑制作用，以解決鮮濕米粉易變質(zhì)、貨架期短等問題，結(jié)果表明，復(fù)配保鮮劑能顯著抑制腐敗微生物的生長繁殖，延長保質(zhì)期限；柳鑫等[4]研究發(fā)現(xiàn)，引起鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的主要初始微生物是乳酸菌、腸桿菌、葡萄球菌、酵母菌及其霉菌。因此，尋找合理、有效的殺菌加工方式來控制和/或抑制微生物的增殖以及初始含菌量，以延長濕米粉貨架期，已成為研究的主要發(fā)展方向。

隨著消費者對食品安全意識的不斷提高，與防腐劑相比，物理殺菌方式因安全、無毒、無殘留、效果顯著等優(yōu)勢而成為食品工業(yè)的首選，在肉制品、鮮濕面等食品中應(yīng)用廣泛[5-7]。微波殺菌是一種集熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同增效作用，具有時間短、升溫快、穿透性強、受熱均勻、殺菌效果顯著以及最大限度地保證食品營養(yǎng)和風味的新型物理殺菌技術(shù)[8-9]。目前，濕米粉儲藏過程中品質(zhì)變化的研究大多集中在未經(jīng)二次殺菌加工方面，而對應(yīng)用微波處理鮮濕米粉后的儲藏品質(zhì)及貨架期研究鮮有報道[1-3]。因此，本實驗采用前期預(yù)實驗的微波殺菌工藝處理鮮濕米粉，于28 ℃條件下儲藏，并進行儲藏品質(zhì)研究，考察微波處理對鮮濕米粉儲藏品質(zhì)的應(yīng)用效果，以期為利用微波殺菌工藝進行鮮濕米粉品質(zhì)保鮮和貨架期的研究提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮濕米粉：南昌市青山湖區(qū)某小作坊；平板計數(shù)瓊脂：廣東環(huán)凱微生物有限公司；鹽酸、氫氧化鈉、氯化鈉等試劑均為分析純：國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；MDF-382E(N)醫(yī)用低溫冰箱：三洋電機國際貿(mào)易有限公司；SPX-150-Ⅱ生化培養(yǎng)箱：上海賀德實驗設(shè)備有限公司；SW-CJ-2FD雙人潔凈工作臺、BHC-1300ⅡB2生物安全柜：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；EM-3010EB1微波爐：合肥榮事達三洋電器股份有限公司；TEE32物性測試儀：英國Stable Microsystems 公司；ADCI-60-W全自動白度儀：北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鮮濕米粉的采集與處理

按GB 4789.1—2016采樣，在南昌市青山湖區(qū)某小作坊點購買現(xiàn)場制作的新鮮濕米粉，用無菌袋盛裝，迅速運回實驗室。無菌操作，采用前期預(yù)實驗的微波殺菌工藝，按106 g試樣分裝于250 mL的無菌藍蓋瓶，再將處理組(盛裝試樣藍蓋瓶于微波功率600 W下處理73 s)和對照組(盛裝試樣藍蓋瓶不經(jīng)微波處理)儲藏于(28±0.5)℃條件下，分別于0、12、24、36、48、60 h后取樣測定各項指標。從采樣到實驗展開不超過2 h，每次實驗進行3次重復(fù)處理。

1.3.2 感官指標的評定

感官評定參照LS/T 3202—1993，并結(jié)合濕米粉特性制定濕米粉感官綜合評價標準，選取7位食品專業(yè)人員組成品評小組，分別采用目視法、鼻嗅法與口嘗法，對濕米粉的色澤、氣味、形態(tài)、口感進行綜合評定，評定標準見表1。

表1 濕米粉感官綜合評定標準

1.3.3 理化品質(zhì)的測定

含水量的測定：參照GB 5009.3—2010第一法；酸度的測定：參照GB 5009.53—2003的方法并有改動。稱取5.0 g經(jīng)研磨成勻漿后的試樣，置于250 mL錐形瓶中。加30.0～40.0 mL去離子水，搖勻，加5滴酚酞指示液，用氫氧化鈉標準滴定液(C=0.010 14 mol/L)滴定至初現(xiàn)粉紅色，0.5 min不褪色即為終點，記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積V，按⑴式計算；色差的測定：參照李運通等[10]的方法，用白度儀測定試樣的色差值，并記錄L*、a*、b*值。

(1)

1.3.4 蒸煮品質(zhì)的測定

參照謝佩文[11]的方法并有改動。取試樣約20.00 g，稱其質(zhì)量M1，加入150 mL沸水蒸煮5 min后，用濾網(wǎng)撈出、濾水5 min，稱其質(zhì)量M2，按(2)式計算蒸煮吸水率；將米粉湯冷卻至常溫，轉(zhuǎn)入200 mL容量瓶定容、混勻，移取50 mL加入已恒重的200 mL高腳燒杯(稱其質(zhì)量M3)，于(105±2) ℃烘箱內(nèi)烘干至恒重，稱其質(zhì)量M4，按(3)式計算蒸煮損失率。

(2)

(3)

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性TPA的測定

參照孫彩玲等[12]的方法并有改動。根據(jù)樣品本身特點及實際需要，選擇硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性為評價指標，TPA測試參數(shù)設(shè)置見表2。

表2 TPA測試參數(shù)設(shè)置

1.3.6 微生物指標的測定

菌落總數(shù)按GB 4789.2—2016方法測定，結(jié)果以lg(CFU/g)表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 20.0軟件對數(shù)據(jù)進行平均值和標準差處理，Duncan新復(fù)極差法進行單因素方差分析，同時用Origin 8.5作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮濕米粉儲藏期間感官品質(zhì)的變化

如圖1所示，鮮濕米粉28 ℃儲藏過程中，處理組和對照組的感官分值均隨儲藏時間延長而不斷下降。儲藏12～60 h期間，均有顯著性差異(P<0.05)，且差異幅度不斷增大。對照組儲藏36 h時，感官得分較差，僅為42.28，而處理組60 h時仍保持較好感官品質(zhì)，其得分為63.57。結(jié)果表明微波處理能有效延緩產(chǎn)品儲藏期間感官品質(zhì)的下降。

注：1.實心圖標為處理組數(shù)據(jù)點，空心圖標為對照組數(shù)據(jù)點，下同；2.同一儲藏時間，不同字母表示兩組差異顯著(P<0.05)，相同字母表示兩組差異不顯著(P>0.05)，下同。
圖1 鮮濕米粉28 ℃儲藏期間感官品質(zhì)變化

2.2 鮮濕米粉儲藏期間含水量和酸度的變化

由圖2a可知，兩實驗組含水量均保持72%～75%范圍。隨著儲藏時間的延長，各實驗組的含水量有所下降，處理組含水量較對照組低，但無顯著差異(P>0.05)，說明微波處理對鮮濕米粉儲藏期間含水量的影響不大。處理組和對照組鮮濕米粉儲藏過程中酸度的變化趨勢如圖2b所示，24 h之前各組酸度無顯著變化(P>0.05)，之后對照組顯著高于處理組(P<0.05)，且差異幅度不斷增加。對照組儲藏60 h時達到最大，其酸度為0.980 2 °T，但未超過DB45/319—2007標準限量值(≤1.5 °T)，而處理組在整個儲藏期均保持在0.101 4 °T，說明微波處理能有效減少濕米粉儲藏期間酸度的生成[13]。

圖2 鮮濕米粉28 ℃儲藏期間含水量和酸度變化

2.3 鮮濕米粉儲藏過程中色差的變化

由圖3可知，隨儲藏時間的延長，兩試驗組的L*值均先降低后增加，儲藏 36 h時達到最低，且處理組顯著高于對照組(P<0.05)；a*值均呈先下降后趨于平緩趨勢，處理組比對照組略低，但無顯著差異(P>0.05)；b*值均先增加后降低，36 h時均達到最大，且處理組的b*值顯著低于對照組(P<0.05)。結(jié)果說明微波處理能有效延緩鮮濕米粉儲藏過程L*值的下降以及b*值的上升。

圖3 鮮濕米粉28 ℃儲藏期間色差變化

2.4 鮮濕米粉儲藏過程中蒸煮品質(zhì)的變化

如圖4所示，處理組和對照組的蒸煮吸水率均隨儲藏時間的延長而不斷降低，0 h時差異不顯著(P>0.05)，之后處理組顯著高于對照組(P<0.05)，并且差異幅度明顯增大，而蒸煮損失率均呈上升趨勢，且0 h之后處理組顯著低于對照組(P<0.05)，且差異幅度明顯增大。另外，24 h時對照組蒸煮吸水率和損失率分別為47.98%和2.43%，與處理組60 h時蒸煮品質(zhì)類似，分別為43.88%和2.76%。結(jié)果表明微波處理能有效減緩鮮濕米粉儲藏過程蒸煮品質(zhì)的下降。

圖4 鮮濕米粉28 ℃儲藏期間蒸煮品質(zhì)變化

2.5 鮮濕米粉儲藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化

如圖5可知，隨著儲藏時間的延長，兩實驗組儲藏期間硬度、彈性和咀嚼性均呈先增大后降低，12 h時達到最大，且處理組略高于對照組，但均無顯著差異(P>0.05)，而兩組黏聚性則呈先增大后逐漸降低，12 h時達到最大，并且處理組黏聚性顯著低于對照組(P<0.05)。結(jié)果表明微波處理能有效改善鮮濕米粉儲藏期間黏聚性特性，而對其硬度、彈性和咀嚼性影響不大。

圖5 鮮濕米粉28 ℃儲藏期間質(zhì)構(gòu)特性變化

2.6 鮮濕米粉儲藏過程中微生物的變化

由圖6可見，鮮濕米粉在28 ℃儲藏條件下，處理組和對照組的菌落總數(shù)均隨儲藏時間延長呈對數(shù)增加，且處理組顯著低于對照組(P<0.05)。對照組儲藏12 h時，菌落總數(shù)達到5.9×106CFU/g，超過DB 45/319—2007標準限量規(guī)定：菌落總數(shù)不得超過8.0×104CFU/g，而處理組儲藏24 h時達到7.7×104CFU/g，仍表現(xiàn)出較好的衛(wèi)生狀況，直到36 h時達到7.5×105CFU/g，才超過限量要求[13]。

圖6 鮮濕米粉28 ℃儲藏期間菌落總數(shù)變化

3 討論

感官、理化指標、蒸煮品質(zhì)、色差、質(zhì)構(gòu)特性以及微生物指標是評價鮮濕米面制品品質(zhì)的重要指標，其結(jié)果與產(chǎn)品品質(zhì)好壞密切相關(guān)[3,14]。Hough等[15]研究表明，感官指標可以有效確定食品儲藏期間的貨架期以及食用性。本實驗中，儲藏期處理組感官評分較對照組降低緩慢，微波處理能較好地保留鮮濕米粉的感官品質(zhì)，這與前人研究結(jié)果相一致[6-7]。

鮮濕米粉屬高水分制品，含水量高達60%～80%，因此含水量也是影響鮮濕米粉品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素之一[1]。本研究顯示，兩實驗組含水量均保持在72%～75%范圍，但無顯著差異，這可能與有外包裝的無菌藍蓋瓶阻止或減緩了濕米粉中水分的遷移和蒸發(fā)有關(guān)，可以推測微波處理對其含水量影響不大[3]。另外，從兩試驗組酸度結(jié)果可以推斷，濕米粉儲藏初期雖有微生物增殖，但其產(chǎn)酸較少，酸度基本維持不變，而到儲藏后期(36～60 h)，由于對照組中大量微生物發(fā)酵淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)代謝產(chǎn)酸，使得酸度不斷升高，故加快了對照組品質(zhì)的劣變；另一方面也說明引起鮮濕米粉明顯腐敗變質(zhì)的因素可能與微生物增殖作用導(dǎo)致酸度的增加有關(guān)[14,16]。而處理組酸度始終保持在較低水平，這可能與微波顯著殺菌效果有關(guān)[17]。

色澤是影響消費者對產(chǎn)品外觀可接受性的主要因素[18]。消費者希望有干凈光亮的表面色澤，具體表現(xiàn)為L*值高，b*值低；而較低的L*值和較高的b*值常被認為是品質(zhì)劣變的表征[19]。本試驗中處理組的亮度(L*值)、紅度(a*值)和黃度(b*值)均優(yōu)于對照組，這可能是微波處理即能有效減少微生物的數(shù)量，進而減少了細菌黃色素的生成，同時也鈍化和分解了濕米粉中相關(guān)酶類物質(zhì)的產(chǎn)生，導(dǎo)致處理組亮度下降緩慢，直到儲藏后期，由于微生物的大量增殖，產(chǎn)生了較多的細菌素和酸性物質(zhì)，起到了防腐效果，從而導(dǎo)致處理組本身亮度略有改善。另外對照組儲藏初期已有大量微生物，使得黃色素比處理組多，故對照組亮度明顯低于處理組，黃度也明顯高于處理組；此外，對照組儲藏后期產(chǎn)生較多的細菌素和酸性物質(zhì)能抑制黃色素的生成，同時也有可能黃色素被氧化，最終導(dǎo)致儲藏后期對照組黃度的降低，這與李運通等[10]的研究結(jié)果相一致。

蒸煮品質(zhì)是衡量食品品質(zhì)好壞的重要指標。邵佩蘭等[20]研究表明，面條的蒸煮吸水率大，蒸煮損失率小，其淀粉流失少，面條也不易糊湯，其品質(zhì)相對較好。本試驗中，可能是由于對照組微生物的大量增殖破壞了濕米粉淀粉結(jié)構(gòu)及其吸水效果，使得在蒸煮過程中淀粉不易吸水而易析出導(dǎo)致渾湯，從而增加了對照組蒸煮損失，而在處理組中微波處理的顯著殺菌作用減少了微生物對淀粉的破壞作用，導(dǎo)致蒸煮品質(zhì)均優(yōu)于對照組。

質(zhì)構(gòu)特性也是消費者對生鮮米面制品最為關(guān)注的品質(zhì)指標之一[21]。在儲藏過程中，由于濕米粉內(nèi)部組成成分(如水分、蛋白質(zhì)、淀粉等)的變化以及外部因素(如微生物、溫度、酶等)的作用，導(dǎo)致其質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生一定變化。有研究認為，食品中質(zhì)構(gòu)特性的變化可能與食品中微生物的增殖及其代謝生理活動有關(guān)[22-24]。李超等[2]通過研究濕米粉在4 ℃和20 ℃儲藏48 h過程中的品質(zhì)變化，結(jié)果表明濕米粉在存儲過程中其質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生顯著變化。本研究中，兩實驗組的硬度、彈性及咀嚼性無顯著差異，僅處理組黏聚性顯著低于對照組，這與馮璐等[25]、楊家蕾等[26]的研究結(jié)果相類似，推測可能是與濕米粉淀粉的糊化程度、水分含量以及微生物的生理代謝活動有關(guān)，至于相關(guān)機制還有待進一步的研究。

李蕓[27]研究表明，微生物的增殖及其代謝活動是導(dǎo)致鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的主要原因之一。本研究表明，微波處理可以有效減少濕米粉中初始含菌量，使得在整個儲藏過程中處理組的衛(wèi)生狀況明顯優(yōu)于對照組。

4 結(jié)論

鮮濕米粉經(jīng)600 W微波功率處理73 s后，在28 ℃儲藏過程中處理組和對照組的感官品質(zhì)、含水量、L*值、a*值和蒸煮吸水率總體呈下降趨勢，b*值、蒸煮損失率、菌落總數(shù)總體呈上升趨勢，硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性則先增大后減小。綜合比較，處理組的儲藏品質(zhì)總體優(yōu)于對照組，說明微波處理在一定程度上能夠有效延緩鮮濕米粉儲藏品質(zhì)劣變。