張歡歡，耿予歡，李國基

（華南理工大學食品科學與工程學院，廣東廣州 510640）

以大豆為原料制成傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，如醬油、腐乳、豆豉和豆醬等食品，起源于中國，距今已有兩千多年的歷史。其香氣濃郁，滋味鮮美，營養(yǎng)價值豐富，且易消化吸收，并具備一定的保健作用。據(jù)《本草綱目》載：“大豆有黑、白、黃、褐、青、斑數(shù)色，黑者入藥”[1]。黃豆、黑豆同屬大豆類，營養(yǎng)價值大同小異，其中黑豆有藥用價值。黃豆、黑豆都含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素、B族維生素和異黃酮類物質(zhì)。黑豆種皮含原花青素及花色苷類物質(zhì)，有研究表明黑豆蛋白質(zhì)[2]、維生素、總酚及總花色苷比黃豆高[3]，故而黑豆營養(yǎng)成分及抗氧化活性更高。

原料是構成醬油成分的物質(zhì)基礎，滋味好、風味佳的醬油的釀造需要好品質(zhì)的原料。目前，生產(chǎn)上普遍以黃豆或黃豆粕為主要蛋白原料來釀造高鹽稀態(tài)醬油[4]。關于黃豆、黑豆發(fā)酵制品的對比目前多集中在豆豉類產(chǎn)品，候竹美[5]等用米曲霉發(fā)酵黃豆和黑豆制備豆豉，發(fā)現(xiàn)黑豆豉抗氧化活性比黃豆豉高。而醬油類產(chǎn)品及其功能成分、抗氧化活性、揮發(fā)性風味物質(zhì)的對比尚少見，梁姚順[6]等以黑豆釀造醬油，發(fā)現(xiàn)黑豆醬油品質(zhì)、風味可與黃豆醬油媲美，營養(yǎng)價值更勝黃豆醬油一籌。在滿足營養(yǎng)、風味口感前提下，功能性越佳的食品更易受到人們的追捧。因此，利用黑豆的營養(yǎng)價值、功能價值來提高醬油的整體質(zhì)量，可為高品質(zhì)、高抗氧化活性醬油的制備提供優(yōu)質(zhì)資源及新思路。

本研究采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法，以黃豆、黑豆為蛋白原料來分別制備黃豆醬油、黑豆醬油，比較兩種醬油基本營養(yǎng)成分、活性物質(zhì)及抗氧化活性，并對比分析其揮發(fā)性風味物質(zhì)的差異。同時為探索黑豆醬油理化特性提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃豆（38.52%蛋白質(zhì)含量、28.77%淀粉含量）、黑豆（42.53%蛋白質(zhì)含量、30.05%淀粉含量）、面粉（15.54%蛋白質(zhì)含量、72.82%淀粉含量）、米曲霉（滬釀3.042），均由李錦記（新會）食品有限公司提供。

奎諾二甲基丙烯酸酯（Trolox），阿拉丁公司；2,2’氮二異丁基脒二鹽酸鹽（AAPH），阿拉丁公司；2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（ 2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS），阿拉丁公司；2,2-聯(lián)苯基-1-苦基肼基（2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH），Sigma公司；熒光素鈉（FL），阿拉丁公司；18種氨基酸標準品，Sigma公司；福林酚，國藥集團；沒食子酸、蘆丁，其它試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

FE-20 pH計，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；KDN-102F定氮儀，上海纖檢儀器有限公司；IKA旋渦混合器、PAL-αBrix計，日本ATAGO公司；UV-2100紫外可見分光光度計，尤尼柯上海儀器有限公司；A300全自動氨基酸分析儀，德國曼默博爾公司；SpectraMax M2多功能酶標儀，美國Molecular公司；固相微萃取頭（75 μm CAR/PDMS），美國色譜科技公司；DSQⅡ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Thermo公司；三合一自動進樣器，澳大利亞SGE公司。

1.3 方法

1.3.1 醬油的工藝流程及制作方法

精選的大豆（黃豆和黑豆）→浸泡→蒸料→冷卻→加輔料面粉→接種米曲霉制曲→翻曲→成曲→制醅發(fā)酵→濾油→頭抽

按照黃豆/黑豆:面粉=7:3（m/m）的配比將原料混合均勻，置于壓力為1.0～1.5 kg/cm2蒸球中保壓10～15 min，控制熟料水分在48wt%～53wt%，冷卻至35 ℃以下，按4‰比例接種滬釀3.042米曲霉。通風制曲，時間控制在36～48 h，溫度控制在30～35 ℃。制曲結束后，按添加量為成曲的2.3倍左右添加鹽水，采用高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵方法釀造，常溫發(fā)酵150 d，過濾得頭油。每個樣品平行發(fā)酵3缸。

1.3.2 基本理化指標分析

中性蛋白酶活根據(jù)SB/T 10317-1999測定，采用福林酚法。淀粉酶活根據(jù)GB 8276-2016測定，采用還原糖法。氨基態(tài)氮根據(jù)GB/T 5009.235-2016測定，采用甲醛滴定法?？偟鶕?jù)GB 18186-2000測定，采用凱氏定氮法。還原糖根據(jù)GB/T 5009.7-2016測定，采用直接滴定法?？偹岣鶕?jù)GB/T 12456-2008測定，采用酸堿滴定法。氯化鈉根據(jù)GB 18186-2000測定，采用直接滴定法。固形物用Brix計測定。

1.3.3 游離氨基酸的測定

游離氨基酸樣品前處理使用磺基水楊酸法。

4 mL樣品與1 mL 15%的磺基水楊酸溶液混合沉淀樣品中大分子的蛋白和多肽，4 ℃下反應1 h，4 ℃10000 r/min離心15 min。過濾，樣品經(jīng)過微濾膜（0.22 μmol）處理。用液相離子交換柱（分離柱 TS263，membra Pure）分離氨基酸，茚三酮顯色，流速為60 μL/min，除脯氨酸檢測波長為440 nm，其余均在570 nm處檢測。各氨基酸濃度采用外標計算。

1.3.4 總酚、總黃酮含量測定

樣品經(jīng)濾紙過濾，稀釋成一定濃度?？偡拥亩繀⒖糥u和Chang[7]的方法，略有修改。以沒食子酸為標準品，繪制標準曲線，得到回歸方程：y=0.116x-0.003(R2=0.999)；醬油總黃酮的定量參考Dewanto等[8]的方法，略有修改。以蘆丁為標準品，繪制標準曲線，得到回歸方程：y=0.811x+0.006（R2=0.999）。

1.3.5 美拉德中間產(chǎn)物及后期產(chǎn)物[9]

樣品經(jīng)濾紙過濾，稀釋成一定濃度，采用紫外可見分光光度計分別測定稀釋液在294 nm和420 nm處吸光值，以A294nm表征美拉德中間產(chǎn)物及以A420nm表征美拉德末期產(chǎn)物類黑精。

1.3.6 醬油抗氧化活性測定

樣品經(jīng)濾紙過濾，稀釋成一定濃度，DPPH自由基清除能力參考李瑩[10]的方法測定；ABTS自由基清除能力參考李瑩[10]的方法有所改進；還原力測定參考李丹[11]的方法；OARC值根據(jù)曹亞蘭[12]的方法有所改進。

1.3.7 醬油風味物質(zhì)的測定

1.3.7.1 揮發(fā)性化合物的萃取

參考蔡宇[13]的方法萃取揮發(fā)性成分。樣品的準備和固相微萃取的方法如下：8 mL醬油裝進20 mL氣質(zhì)瓶中并加入1 g氯化鈉使其鹽濃度達到飽和，加20 μL的2-甲基-3-庚酮甲醇溶液（1.724 mg/L）作為內(nèi)標。在45 ℃下保溫20 min后，醬油樣品采用CAR/PDMS萃取頭在45 ℃下萃取40 min，待萃取結束后，萃取頭插入進樣口解析3 min。

1.3.7.2 GC-MS條件[14]

色譜柱：TR-5 ms彈性石英毛細柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；升溫程序：40 ℃作為起始溫度，以5 ℃/min升至120 ℃，再以7 ℃/min升至220 ℃，保持5 min；載氣(He)流速1.0 mL/min；分流比：10:1。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源；電子能量70 eV；電子倍增器電壓350 V；傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z35～350；掃描速度3.00 scans/s。

1.3.8 統(tǒng)計分析

用Origin 9.0軟件對數(shù)據(jù)進行處理和圖表的繪制，數(shù)據(jù)代表平均值±標準差。用 SPSS 19.0軟件進行ANOVA差異性分析及相關性分析，同列不同小寫字母表示同一列數(shù)據(jù)差異顯著(p＜0.05)。

2 結果與分析

2.1 黃豆醬油和黑豆醬油成曲蛋白酶活、淀粉酶活的比較

表1 成曲中性蛋白酶活及淀粉酶活Table 1 Protease activity and amylase activity of soybean koji

由表1可知，相同制曲條件下，黑豆成曲中性蛋白酶活、淀粉酶活均比黃豆成曲高。已知黑豆蛋白質(zhì)含量為42.53%、淀粉含量為30.05%，黃豆蛋白質(zhì)含量為38.52%、淀粉含量為28.77%，黑豆原料較黃豆原料能提供更高的蛋白質(zhì)、淀粉含量，而相同制曲條件下，提供的底物碳源、氮源越多，米曲霉生長越旺盛，酶活相對較高[15]。醬油釀造中蛋白酶、淀粉酶起主要作用，酶活高低直接影響原料轉(zhuǎn)化利用率、發(fā)酵速率等。依據(jù)黑豆成曲酶活高，其原料轉(zhuǎn)化利用率較黃豆高。

2.2 黃豆醬油和黑豆醬油基本成分比較

圖1 兩種醬油氨基酸含量的比較Fig.1 Comparison of amino acids content in two kinds of soy sauces

如表2所示，黑豆醬油氨基態(tài)氮、總氮、還原糖、總酸及固形物含量均顯著高于黃豆醬油（p＜0.05），氯化鈉含量無顯著性差異。黃豆醬油、黑豆醬油氨基態(tài)氮和總氮分別為0.91 g/100 mL、1.07 g/100 mL；1.41 g/100 mL、1.56 g/100 mL，其中氨基態(tài)氮含量均高于特級醬油標準（0.80 g/100 mL），說明原料蛋白質(zhì)含量越多，蛋白酶活越高，最終醬油含可溶性含氮化合物越多，這與王猛[16]研究結果一致。黑豆醬油還原糖達5.55 g/100 mL，顯著高于黃豆醬油還原糖2.10 g/100mL（p＜0.05），部分原因是由于黑豆淀粉含量高、黑豆成曲淀粉酶活高，即酶作用底物多、酶活高，故黑豆醬油含還原糖多，可推斷黑豆醬油甜味口感比黃豆醬油重。還原糖經(jīng)微生物代謝逐漸轉(zhuǎn)化為有機酸，伴隨美拉德反應緩慢進行，pH下降，總酸上升，其中黃豆醬油總酸較低，應是其有機酸類物質(zhì)緩慢轉(zhuǎn)化為醇、醛和酯類等物質(zhì)的速度超過酸的積累速度[17]。

兩種醬油18種氨基酸含量如圖1所示，黃豆醬油、黑豆醬油氨基酸總量分別為 48.75 mg/mL、45.91 mg/mL。依Kato[18]和Schoenberger[19]對氨基酸呈味描述及分類可知，醬油中呈味氨基酸可分為鮮味、甜味、苦味及無味氨基酸。研究表明醬油的鮮味主要由鮮味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸和一些甜味氨基酸貢獻。如圖 1所示，黃豆醬油鮮味氨基酸總量（9.37%）顯著高于黑豆醬油（5.66%）。甜味氨基酸包括絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、賴氨酸、蘇氨酸及丙氨酸，兩種醬油總量無顯著性差異（p＞0.05）。因此黃豆醬油鮮味相對更重。苦味氨基酸有8種，分別占總氨基酸含量43.04%（黃豆醬油）及41.89%（黑豆醬油），雖然其含量遠高于鮮味、甜味氨基酸，但苦味呈味效果受氯化鈉、糖、酸的抑制[20,21]及醬油中鮮味肽、鮮味協(xié)同物質(zhì)影響[22,23]，兩種醬油主導滋味是鮮味、咸味。

表2 兩種醬油基本營養(yǎng)成分的比較Table 2 Comparison of basic nutritional content in two kinds of soy sauces

2.3 發(fā)酵過程中黃豆醬油、黑豆醬油總多酚和美拉德產(chǎn)物的變化

圖2 發(fā)酵過程中兩種醬油總酚與總黃酮（a）、美拉德產(chǎn)物（b）的變化Fig.2 Changes of total phenolics, total flavonoids(a) and Maillard products (b) in two kinds of soy sauces during fermentation

多酚類化合物由于酚羥基的作用，具有較強的抗氧化能力以及清除自由基的能力，是高效天然抗氧化劑[24,25]，主要包括酚酸、黃酮和單寧類物質(zhì)等[26]。Xu[3]和Takahashi[27]等研究表明，黑豆和黃豆中含有大量的多酚類化合物，并具有較高的抗氧化能力。如圖2（a）所示，黑豆醬油總酚、總黃酮隨發(fā)酵時間的增長呈持續(xù)上升的趨勢，黃豆醬油呈先上升后平緩的趨勢。發(fā)酵150 d，黑豆醬油總酚、總黃酮含量顯著高于黃豆醬油（p＜0.05），其中黑豆醬油總酚達550.75 mg/dL，為黃豆醬油的1.6倍；黑豆醬油總黃酮達57.32 mg/dL，為黃豆醬油的1.5倍。應是黑豆原料總酚、總黃酮含量比黃豆高，或是黑豆淀粉酶活高有利于原料中多酚類物質(zhì)的釋放[28]。由于醬油中酪氨酸含酚羥基，福林酚法測得的醬油總酚含量稍有偏高。

美拉德反應能賦予醬油獨特的風味和色澤，有研究表明美拉德后期產(chǎn)物類黑精等美拉德產(chǎn)物是醬油抗氧化物質(zhì)重要組分[9]。分別以294 nm和420 nm處吸光值表征美拉德反應中間產(chǎn)物和后期產(chǎn)物的生成量，探究美拉德反應產(chǎn)物變化規(guī)律。如圖2（b）所示，294 nm和420 nm吸光值隨發(fā)酵時間延長明顯增加，說明美拉德中間產(chǎn)物不斷形成，并進一步生產(chǎn)美拉德后期階段產(chǎn)物。整個發(fā)酵過程，黑豆醬油 A294nm、A420nm值均比黃豆醬油低，說明黑豆醬油中大量積累的還原糖及氨基化合物轉(zhuǎn)化為美拉德產(chǎn)物效率比黃豆醬油低。

2.4 黃豆醬油和黑豆醬油發(fā)酵過程中抗氧化活性的比較及相關性分析

采用DPPH法、還原力、ABTS及ORAC法來評價醬油的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)醬油的抗氧化活性隨發(fā)酵時間延長顯著上升（p＜0.05），主要是因為原料中酚類、多肽類等活性物質(zhì)不斷溶出，美拉德產(chǎn)物、呋喃酮等活性物質(zhì)也不斷生成[29]。如圖3所示，發(fā)酵前期（30 d）黃豆醬油抗氧化活性顯著高于黑豆醬油，應是發(fā)酵前期黃豆醬油總酚含量及美拉德產(chǎn)物含量更高（p＜0.05）。發(fā)酵60 d，黑豆醬油抗氧化活性已趕超黃豆醬油，其還原力、TEAC及ORAC值隨發(fā)酵時間延長顯著高于黃豆醬油（p＜0.05），清除DPPH自由基能力兩者相差不大，并無顯著性差異?？傮w來看，發(fā)酵完全的黑豆醬油抗氧化活性比黃豆醬油強。

圖3 發(fā)酵過程中兩種醬油DPPH清除率（a）、還原力（b）、TEAC值（c）、ORAC值（d）的比較Fig.3 Comparison of DPPH scavenging capacity (a), reducing power (b), TEAC value (c) and ORAC value (d) in two kinds of soy sauces during fermentation

表3 成品醬油活性物質(zhì)與抗氧化活性之間的相關性Table 3 Correlation among the active components in soy sauce and their antioxidant activity

醬油具有一定的抗氧化性，主要來源于蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的小分子活性肽、類黑精、酚類物質(zhì)及呋喃酮類物質(zhì)等[29]，因此選取總酚、總黃酮及美拉德產(chǎn)物作為醬油抗氧化活性成分進行分析。

對兩種成品醬油活性物質(zhì)與抗氧化活性進行相關性分析，結果如表3所示，還原力、TEAC及ORAC值分別與總酚、總黃酮含量呈極顯著性正相關（p＜0.01，r＞0.8），因此可推斷總酚、總黃酮是賦予醬油抗氧化能力的重要因子。還原力、TEAC、ORAC值與類黑精呈極顯著性負相關（p＜0.01，r＜-0.9），而DPPH清除率與類黑精存在一定正相關性（r=0.757），說明類黑精也是影響醬油抗氧化能力的因子，因此需采取多種抗氧化方法來評價，而不能通過單一的抗氧化方法來評價醬油的抗氧化活性。這主要因為不同抗氧化評價方法的原理不同，不同的抗氧化活性物質(zhì)對不同的抗氧化能力評價方法的響應因而不同[30]。

2.5 黃豆醬油與黑豆醬油風味物質(zhì)的比較

表4 兩種醬油主要揮發(fā)性成分的比較Table 4 Comparison of main volatile components in two kinds of soy sauces

40 4.07 乙醛 25.1 -41 5.22 2-甲基-丙醛 5.3 27.7 42 7.1 3-甲基-丁醛 33.6 -43 7.37 2-甲基-丁醛 25.1 148.3 44 10.11 2-甲基-2-丁烯醛 2.3 15.1醛類 45 11.82 3-甲基-2-丁烯醛 - 2.4 46 16.99 庚醛 - 1.9 47 17.21 3-甲硫基丙醛 16.3 57.4 48 19.72 苯甲醛 39.1 80.5 49 23.28 苯乙醛 103.2 100.9 51 24.87 4-甲基-苯甲醛 - 26.8 51 25.64 壬醛 - 3.1 52 30.46 2,4-二甲基-苯甲醛 5.5 -53 32.3 2-苯基巴豆醛 - 3.4 54 37.81 5-甲基-2-苯基-2-己烯醛 - 1.3 55 4.56 丙酮 13.9 46.2 56 5.81 2-丁酮 - 28.9 57 8.09 2-戊酮 4.6 5 58 8.3 2,3-戊二酮 - 4.8 59 8.85 羥基丁酮 - 2.3酮類 60 16.51 2-庚酮 32.9 -61 19.1 2,6-二甲基-3-庚酮 - 9.4 62 19.39 6-甲基-2-庚酮 7 -63 20.94 4,6-二甲基-2-庚酮 - 7.4 64 23.63 2-壬酮 - 3.3 65 24.24 苯乙酮 - 12 66 34.17 3,4,4-三甲基-2-環(huán)戊烯酮 - 2.4 67 8.74 2,5-二甲基-呋喃 2.2 1.2 68 12.57 2-氰基呋喃 - 1.8呋喃（酮） 69 26.99 4-羥基-2-乙基-5甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF-1) 28.3 -70 27.3 4-羥基-5-乙基-2 甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF-2) 50.8 -71 29.49 2-甲基-3-甲氧基-4(H)呋喃酮 1.3 1.6 72 30.67 3-苯基呋喃 2.5 2.7 73 34.79 5-戊基-2(3H)-呋喃酮 4.2 2.2 74 13.6 2-甲基吡嗪 4.4 -75 17.53 2,6-二甲基吡嗪 21 -吡嗪(5) 76 21.32 2-乙基-6-甲基吡嗪 9.4 -77 22.09 2-乙烯基-6-甲基吡嗪 6.8 1.7 78 24.71 2,6-二乙基吡嗪 4.7 -79 25.17 愈創(chuàng)木酚 10.4 7.1 80 26.1 麥芽酚 - 30.7酚類 81 28.36 4-乙基苯酚 47.2 12.7 82 32.47 4-乙基愈創(chuàng)木酚 4.2 26.6

注：“-”表示未檢出。

圖4 兩種醬油風味物質(zhì)種類（a）和總峰面積（b）的對比Fig.4 Comparison of types (a) and total peak area (b) of flavor compounds in two kinds of soy sauces

根據(jù)表4及圖4可知，相同發(fā)酵工藝條件下，不同原料釀造的醬油風味物質(zhì)種類及總峰面積差異顯著。黃豆醬油、黑豆醬油的總風味物質(zhì)種類分別有63種、59種；總峰面積分別為 297.6×107、213.6×107。兩種醬油酯、醇、醛種類及含量相對最多，推斷酯類、醇類及醛類是醬油中的主要揮發(fā)性成分。其中黃豆醬油醇香突出，黑豆醬油醇香、酯香等香味均衡。呋喃、吡嗪類物質(zhì)含量雖不高，但風味閾值低，對醬油風味影響大[31]，是醬油中特有的香氣成分[32]。

黃豆醬油與黑豆醬油醇類物質(zhì)含量最高，分別占揮發(fā)性物質(zhì)總量的59.30%、34.73%，主要來源于酵母轉(zhuǎn)化醛類物質(zhì)、氨基酸與糖類物質(zhì)的有氧反應[33]，是形成醬油香氣成分的重要來源[31]。其中乙醇（59.04%）、苯乙醇（26.32%）是黃豆醬油中含量最高醇類物質(zhì)；乙醇（83.09%）、糠醇（8.96%）是黑豆醬油中含量最高醇類物質(zhì)。只在黃豆醬油中檢測到的苯乙醇是醬油中的關鍵風味物質(zhì)[34]，能夠賦予花香、甜香。具有刺激性酸香的乙酸是醬油香氣的主成分之一，對醬油的風味起到積極作用[13]，黃豆醬油乙酸顯著高于黑豆醬油（p＜0.05），促使黃豆醬油味感協(xié)調(diào)，風味豐滿。通過比較分析兩種醬油發(fā)現(xiàn)，黃豆醬油呋喃及吡嗪類物質(zhì)種類、含量更多，因此能夠獲得較多焙烤或堅果等風味[35]。另外，HEMF作為醬油焦糖香的主要來源，只在黃豆醬油中檢測到。

此外，酯類、醛酮類及酚類物質(zhì)是醬油香氣組成的重要成分，通過分析發(fā)現(xiàn)黑豆醬油含量均高于黃豆醬油。酯類物質(zhì)廣泛存在于發(fā)酵食品中，其揮發(fā)性高、閾值較低[36]，具有果香并使醬油呈濃郁的酯香，能起到掩蓋不良風味或減淡咸味的作用[37]。

研究表明[38]，醛類物質(zhì)可由游離氨基酸脫氨、去羰基反應或美拉德反應生成，黑豆醬油氨基酸底物高可促進醛類物質(zhì)的生成量。愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等能為醬油帶來煙熏味或熏烤味，調(diào)節(jié)咸味、增強醬油圓潤感，雖然在醬油中含量很低，但通常被認為是醬油中較為重要的香氣組分[39]。值得注意的是，麥芽酚是一種風味活性物質(zhì)，伴有濃郁的果香及焦糖風味，只在黑豆醬油中檢測到。

3 結論

采用高鹽稀態(tài)醬油制備法，以黃豆、黑豆為蛋白原料來制備黃豆醬油、黑豆醬油。測定醬油基本營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)黑豆醬油的總氮、氨基態(tài)氮、還原糖、總酸、總固形物含量均顯著高于黃豆醬油（p＜0.05）。此外，黃豆醬油總氨基酸及鮮味氨基酸稍高于黑豆醬油。經(jīng)4種抗氧化評價方法分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵1個月以上成品黑豆醬油抗氧化活性比黃豆醬油強。通過相關性分析，表明總酚、總黃酮及類黑精是賦予醬油抗氧化能力的影響因子。采用HS-SPME-GC-MS技術分析醬油風味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)兩種醬油風味物質(zhì)種類及含量差異顯著（p＜0.05），其中黃豆醬油主要揮發(fā)性化合物為醇類59.30%、酯類17.83%、醛酮類10.54%、酸類4.91%、呋喃類 3.00%，黑豆醬油主要揮發(fā)性化合物為醇類34.73%、酯類28.67%、醛酮類27.64%、酸類3.72%。綜合分析表明黃豆醬油醇香突出，黑豆醬油主要揮發(fā)性成分較均衡，風味協(xié)調(diào)。