李棲竹

泰州位于長(zhǎng)江北岸，千百年來風(fēng)調(diào)雨順，人民安泰，州如其名。馬可·波羅游歷泰州時(shí)曾贊嘆：“泰州城不大，但各種塵世的幸福極多?！倍栽绮?，便是這諸多幸福的開始。

泰州地理位置特殊，自古便是“蘇中門戶”

“水陸要津”。交通、商貿(mào)的繁榮，催生出許多茶館酒樓。清中期前，泰州的茶館只賣茶，晚清之際，隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，一些茶館在清茶之外，陸續(xù)開始售賣燙干絲、包子等小吃，逐漸由專門的茶館轉(zhuǎn)為兼賣茶點(diǎn)的早茶店。

不過，泰州的早茶與一般意義上的“早餐”還不一樣。人們到茶樓吃早茶，與其說是吃早餐，倒不如說是享受一段優(yōu)哉游哉的慢時(shí)光。只要得閑，泰州人都會(huì)帶上家人，或邀上二三好友到老街上的茶樓里坐坐，一起喝喝茶，吃吃點(diǎn)心，聊聊天，再聽一段兒泰州平話，一頓早茶常常吃到中午方罷。

燙干絲、蟹黃包、魚湯面，被譽(yù)為泰州的“早茶三寶”。此外還有很多花樣，如三丁大包、蝦仁蒸餃、糯米燒賣、干層油糕等，每種點(diǎn)心均選用當(dāng)?shù)貢r(shí)令食材現(xiàn)做而成，各有特色。

泰州的蟹黃包，據(jù)說光是餡料就得經(jīng)過30多道工序才能制成。大包子端上桌，竟是盛在底部帶手柄的盤子里，一盤一個(gè)。許是因?yàn)榘悠禾。瑴?，只略?dòng)一動(dòng)盤子，湯汁在里面左沖右突，整個(gè)大包子就跟著晃蕩起來，就像荷葉上的一顆碩大的露珠。

吃蟹黃包有個(gè)口訣，叫“輕輕提，慢慢移，開天窗”。要求不動(dòng)筷子，用手輕輕提起包子頂端，將其慢慢移動(dòng)至盤子邊沿，接著握住手柄端起盤子湊到嘴邊，在包子皮上咬一小口，這便是“開天窗”了，然后隉慢將湯汁吸完，最后再吃外面的包子皮。若是不小心“天窗”開大了，或是跟平常吃包子似的不拘哪里隨意一口，湯汁溢出來，往往弄得杯盤狼藉。

燙干絲以豆腐干為原料，細(xì)細(xì)切絲后倒入沸水中反復(fù)沖燙，并適當(dāng)投堿，使之軟化，然后撈出置溫水中去除堿氣。燙的時(shí)間要掌握好，太短則過生，口感僵硬，太長(zhǎng)則過熟，糊成一塊，燙得恰到好處的干絲，必是絲絲分明，色澤白嫩，入口細(xì)膩爽滑，充滿彈性。

干絲本身無味，有味必得“熬油”，即在燙好的干絲中加入水、糖、鹽、味精、醬油、麻油等調(diào)味品，調(diào)到濃淡適度，鮮甜適口，抓一小撮兒堆在精致的細(xì)瓷盤里，再撒上姜絲、香菜、胡蘿卜絲、花生米、榨菜丁，一盤色香味俱全的燙干絲便做成了。

吃燙干絲也有講究，需得“由下往上，由外往里”，使每根干絲都浸足了盤底的醬油、麻油，再搭幾根姜絲，或是一?；ㄉ祝稽c(diǎn)點(diǎn)拌著吃。拌一小筷，吃一小口，然后放下筷子，聊上幾旬，就這樣，一小盤燙干絲也能消磨很長(zhǎng)時(shí)光。

最后，再來一碗魚湯面。魚湯面的湯是用野生鱔魚骨、大豬骨、小鯽魚等加蔥姜煸炒、葷油熬制而成，其色白如乳，味道醇厚。將煮熟的面條盛入魚湯，撒入胡椒與蒜葉，熱乎乎吃上一碗，正如泰州人所說的，“進(jìn)嘴厚得得，下肚潤(rùn)胃腸”。