嵇然 張濤 張聰 萬(wàn)安 彭芳珍

摘 要：該文通過(guò)對(duì)比分析，3個(gè)樣地水庫(kù)和溪流生境下的綠太陽(yáng)魚(yú)肌肉的氨基酸水平，結(jié)果表明，各樣地的綠太陽(yáng)魚(yú)ASS總分高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)（>1）。各樣地的CS總分均低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)（<1）；必需氨基酸指數(shù)EAAI均大于80分。而水庫(kù)中綠太陽(yáng)魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)分（AAS、CS、EAAI）均顯著低于溪流的得分（P<0.05）。水庫(kù)中綠太陽(yáng)魚(yú)的必須氨基酸水平低于溪流中的同類。結(jié)果提示不同的生存條件造成了不同生境下的綠太陽(yáng)魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異。

關(guān)鍵詞：必需氨基酸；營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)；局域棲息地

中圖分類號(hào) TS254.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2018）07-0111-3

Evaluation of Nutrient Components in the Muscles of Greensunfish（Lepomis cyanellus） in Dabie Mountain

Ji Ran1# et al.

（1School of Resources and Environment，Anqing Normal University，Anqing 246011，China）

Abstract：In this paper，we studied the amino acid levels in the muscles of greensunfish （Lepomis cyanellus） which were taken from three sampling sites in December 2016. The results show that： The ASS（amino acid score） of green sunfish were higher than the FAO/WHO mode（>1）. The CS（chemical score） of green sunfish were lower than the egg protein mode（<1）. The EAAI（essential amino acid index） of green sunfish were more than 80 points. But comparing with the fish which live in reservoirs，the points of ASS，CS and EAAI in the muscles of fish in the streams were higher. And the essential amino-acid level of the fish which live in streams was higher than the fish which live in reservoirs. A conclusions was drawn that different living condition can cause differences nutrient components in the muscles of greensunfish.

Key words：Essential amino acid；Nutritional evaluation；Local habitat

原產(chǎn)北美的綠太陽(yáng)魚(yú)（Lepomis cyanellus），屬鱸形目（Perciformes）、棘臀魚(yú)科（Centrarchidae）、太陽(yáng)魚(yú)屬（Lepomis），于1999年引入中國(guó)[1]。由于該魚(yú)個(gè)體較小，生長(zhǎng)快、吃食猛，在我國(guó)各地多有養(yǎng)殖。近年來(lái)發(fā)現(xiàn)綠太陽(yáng)魚(yú)在大別山區(qū)有穩(wěn)定的野生種群存在[2]，并了解到局域棲息環(huán)境（水庫(kù)、溪流）對(duì)綠太陽(yáng)魚(yú)的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分影響較大[3]，但該魚(yú)是否具有較高的食用價(jià)值還未有報(bào)道。因此，本文擬通過(guò)對(duì)比不同棲息環(huán)境（水庫(kù)、溪流）下綠太陽(yáng)魚(yú)肌肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為深入了解該外來(lái)種的利用價(jià)值提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 采集地及采集方法 采集地點(diǎn)為大別山區(qū)，2016年12月共采集3個(gè)樣地（包括3個(gè)水庫(kù)、3個(gè)溪流）[2]。在水庫(kù)生境中刺網(wǎng)和地龍結(jié)合，溪流中使用背負(fù)式誘魚(yú)器的方式捕獲綠太陽(yáng)魚(yú)。捕獲樣品后，現(xiàn)場(chǎng)取成年個(gè)體背部肌肉絞碎并混勻后，冷凍保存帶回實(shí)驗(yàn)室做營(yíng)養(yǎng)成分分析。

1.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 在實(shí)驗(yàn)室中，采用GB/T 5009.124-2003標(biāo)準(zhǔn)，用全自動(dòng)氨基酸分析儀（Hitachi L-8800）測(cè)定魚(yú)肉樣本中氨基酸組成。另采用GB/T 18246-2000 標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量色氨酸Trp，液相色譜分析采用液相色譜儀（Shimadzu LC-15C）[4]。每一指標(biāo)均重復(fù)測(cè)量3次，取其平均值。

1.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)分，以聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行計(jì)算[5-7]，分別計(jì)算出氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS）和必需氨基酸指標(biāo)（essential amino acid index，EAAI），公式如下：

[ASS=測(cè)試蛋白質(zhì)氨基酸含量/（mg/g N）FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸含量/（mg/g N）×100]

（1）

[CS=測(cè)試蛋白質(zhì)氨基酸含量/（mg/g N）雞蛋蛋白質(zhì)相應(yīng)氨基酸含量/（mg/g N）×100] （2）

[EAAI=t1×t2×…×tns1×s2×…×snn×100] （3）

式中：1～n為不同種氨基酸，t1～tn分別為綠太陽(yáng)魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)不同種氨基酸含量（mg/g N）；s1～sn分別為雞蛋蛋白質(zhì)相應(yīng)氨基酸的含量/（mg/g N）。

2 結(jié)果與分析

對(duì)比2種棲息地環(huán)境下綠太陽(yáng)魚(yú)肌肉氨基酸差異可知，溪流中綠太陽(yáng)魚(yú)的必需氨基酸水平（2739.52mg/g N）顯著高于水庫(kù)環(huán)境的含量（2538.19mg/g N）（P<0.05），其中溪流中綠太陽(yáng)魚(yú)的纈氨酸Val，賴氨酸Lys水平顯著高于水庫(kù)環(huán)境下的含量（P<0.05），蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）極顯著高于水庫(kù)環(huán)境下的含量（P<0.01）（表1）。

氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指標(biāo)（EAAI）的結(jié)果如表2所示：（1）以AAS為標(biāo)準(zhǔn)，樣地1，2，3水庫(kù)綠太陽(yáng)魚(yú)的Thr和Val，樣地2溪流的Val含量低于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)；全部棲息地的ASS總分及其平均值均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)（>1）。以CS為標(biāo)準(zhǔn)，除了樣地1，3溪流的蘇氨酸Thr，樣地1，2，3溪流和水庫(kù)的賴氨酸Lys外，其余氨基酸評(píng)分及CS總分均低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)（<1）；以EAAI為標(biāo)準(zhǔn)，6個(gè)樣點(diǎn)的必需氨基酸指數(shù)均大于80分，屬于較高的得分 [8]。（2）水庫(kù)中綠太陽(yáng)魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)分（AAS、CS、EAAI）均顯著低于溪流的得分（P<0.05）。

3 討論

FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)中AAS評(píng)分用來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)中限制性氨基酸是否缺乏[9，10]，文中結(jié)果顯示在大別山區(qū)的冬季環(huán)境下，綠太陽(yáng)魚(yú)肌肉的ASS評(píng)分及其平均值均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)（>1，表2）。除了樣地1，3溪流的蘇氨酸Thr，樣地1，2，3溪流和水庫(kù)的賴氨酸Lys外，無(wú)論是水庫(kù)還是溪流環(huán)境生活的綠太陽(yáng)魚(yú)的氨基酸評(píng)分及CS總分均低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)（表2），可見(jiàn)其營(yíng)養(yǎng)水平稍遜于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)。EAAI指標(biāo)反映蛋白質(zhì)氨基酸組成的平衡程度，EAAI越大，氨基酸組成越平衡[11]，本文中所有樣品的EAAI指標(biāo)均大于80分，屬于較高的得分，可見(jiàn)，大別山區(qū)野生綠太陽(yáng)魚(yú)的肌肉氨基酸組成較均衡。

此外，不同生境下綠太陽(yáng)魚(yú)肌肉的AAS評(píng)分（溪流1.25>水庫(kù)1.61）、CS評(píng)分（溪流0.93>水庫(kù)0.86）、EAAI指標(biāo)（溪流89.49>水庫(kù)82.78）之間均有顯著不同，結(jié)合前期研究中發(fā)現(xiàn)溪流環(huán)境中的綠太陽(yáng)魚(yú)的豐滿度K，肌肉氨基酸組成中的脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、蛋氨酸（Met）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg）、總脂肪，以及脂肪酸酸組成中棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1）均高于水庫(kù)中綠太陽(yáng)魚(yú)的含量[2]，可以認(rèn)為大別山區(qū)綠太陽(yáng)魚(yú)的肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因受到棲息地環(huán)境的影響，導(dǎo)致溪流中綠太陽(yáng)魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于水庫(kù)中的同類。

綜上所述，根據(jù)FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)，綠太陽(yáng)魚(yú)肌肉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且受到其棲息地環(huán)境的影響，導(dǎo)致溪流綠太陽(yáng)魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于水庫(kù)中的同類，提示不同的生存條件造成了不同生境的綠太陽(yáng)魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)存在差異。但作為一種外來(lái)種，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與該地區(qū)溪流環(huán)境中的本地種魚(yú)類相比，是否具有潛在的開(kāi)發(fā)利用前景，還需進(jìn)一步研究。

參考文獻(xiàn)

[1]Ma X F，Xiong B X，Wang Y D，et al. Intentionally introduced and transferred fishes in China's inland freshwaters[J].Asian Fisheries Science，2003，16（4）：279-290.

[2]萬(wàn)安，張曉可，方云祥，等.警惕外來(lái)種綠太陽(yáng)魚(yú)在大別山區(qū)的擴(kuò)散與繁殖[J].水生生物學(xué)報(bào)，2015，39（4）：685.

[3]萬(wàn)安，謝駿，李志斐，等.冬季大別山不同生境的綠太陽(yáng)魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)組成對(duì)比[J].淡水漁業(yè)，2018，48（1）：55-61

[4]李志斐，龔?fù)麑?，王金林，?冰鮮雜魚(yú)和人工配合飼料對(duì)大口黑鱸肌肉品質(zhì)及健康狀況影響的評(píng)價(jià)[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2017，29（11）：4180-4188.

[5]呂帆，朱文彬，王蘭梅，等.福瑞鯉與黃河鯉、建鯉魚(yú)肉品質(zhì)的比較及影響肉質(zhì)的主成分分析[J].食品科學(xué)，2016，37（5）：28-34.

[6]陳鵬飛，王廣軍，郁二蒙，等.兩種養(yǎng)殖模式下佛羅里達(dá)鱉不同部位營(yíng)養(yǎng)成分的比較[J].食品科學(xué)，2015，36（2）：96-100.

[7]李樹(shù)國(guó)，劉國(guó)忠，董玉春，等.察爾森水庫(kù)馬口魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分分析及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2017，39（2）：206-208.

[8]呂帆，朱文彬，王蘭梅，等.福瑞鯉與黃河鯉、建鯉魚(yú)肉品質(zhì)的比較及影響肉質(zhì)的主成分分析[J].食品科學(xué)，2016，37（5）：28-34.

[9]Hooda S，Jood S. Nutritional evaluation of wheat-fenugreek blendsfor product making[J].Plant Foods for Human Nutrition，2004，59（4）：149-154.

[10]Wong K H，Cheung P C K，Ang P O. Nutritional evaluation of protein concentrates isolated from two red seaweeds：Hypneacharoides and Hypnea japonica in growing rats[J].Hydrobiologia，2004，512：271-278.

[11]蔣濤，楊文鈺，劉衛(wèi)國(guó)，等.套作大豆貯藏蛋白、氨基酸組成[J]，食品科學(xué)，2012，33（21）：275-279.

（責(zé)編：張宏民）