整理/雁子

燕窩位列中國(guó)四大傳統(tǒng)名貴食品——燕、鮑、翅、參之首，被全球華人奉為食補(bǔ)極品和名貴藥材。

燕窩又稱燕菜、燕根、燕蔬菜，是指雨燕目雨燕科的部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來(lái)的唾液，再混合其他物質(zhì)所筑成的巢穴。燕窩按筑巢的地方可分為“屋燕”及“洞燕”兩種，洞燕因其受礦物質(zhì)影響導(dǎo)致顏色不同，有白燕、黃燕、紅燕之分，而屋燕只有象牙白一種顏色。市面上的所謂“血燕”，則是人工養(yǎng)殖的屋燕通過(guò)“鳥(niǎo)糞熏染法”而制成。燕窩是中國(guó)自明代以來(lái)開(kāi)始被食用的傳統(tǒng)名貴食品之一。

燕窩營(yíng)養(yǎng)分析

燕窩的營(yíng)養(yǎng)較高，含50%蛋白質(zhì)，30%糖類和一些礦物質(zhì)。發(fā)好的燕窩可以清蒸、做湯，如：清蒸蒴窩、清湯燕菜，冰糖燕窩、或窩鴿蛋湯等。

燕窩以碗大壁厚，根腳小，羽毛少，棱條粗狀，色澤白而有澤為上品。

燕窩主要成分是人體必需的多種高級(jí)蛋白質(zhì)，含氮物質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)，維生素及獨(dú)特的表皮生長(zhǎng)因子，具很好的滋補(bǔ)養(yǎng)生作用。

燕窩含促進(jìn)細(xì)胞分裂的激素和表皮生長(zhǎng)因子，能促進(jìn)韁胞再生，增強(qiáng)免疫能力，增加身體對(duì)X光及其他放射線損害的抵御能力，燕窩獨(dú)特的蛋白質(zhì)成分和大量生物活性分子有助人體組織生長(zhǎng)發(fā)育，病后復(fù)原，可以養(yǎng)陰，潤(rùn)燥、養(yǎng)顏、延緩衰老，并且清虛熱，治虛損，對(duì)咯血吐血、久咳痰喘，陰虛發(fā)熱等導(dǎo)致津液脫失的病癥有良好效果。

燕窩是怎么來(lái)的

燕窩是一種叫“金絲燕”的雀鳥(niǎo)，利用苔鮮、海藻和柔軟植物織維混合他們的羽毛和唾液膠結(jié)而成的燕窩，作為藏身之所。人們把這種燕窩取下來(lái)，經(jīng)過(guò)提煉、選揀就成為名貴的燕窩?！敖鸾z燕”每年結(jié)巢三次，第一次結(jié)之巢厚而潔白，由于金絲燕經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的冬季，有較長(zhǎng)時(shí)間休養(yǎng)生息，體內(nèi)儲(chǔ)存了足夠的養(yǎng)分，唾液質(zhì)素較優(yōu)，所以筑起來(lái)的巢較優(yōu)較厚，形狀特佳，而成盞形，故名為燕盞，是燕窩中之極品。燕窩中有一種名為“血燕”的，是一種名為“棕尾金絲燕”所筑成，這種燕子可能飲用的水質(zhì)不同，又或因所食的飼料可能含有礦物質(zhì)等因素，引至其唾液呈現(xiàn)紅色，故筑出“血燕”巢。另一種名為“白燕”，多產(chǎn)于印尼，還有一種叫“毛燕”的多產(chǎn)于汶菜及波羅洲。此種毛燕身較薄，色較暗，多羽毛和雜質(zhì)，主要由一種名為“灰腰金絲燕”所筑巢而成，其他含雜質(zhì)和羽毛太多的統(tǒng)稱為毛燕。

都是燕窩，差距可真大

漂白燕窩 將經(jīng)過(guò)漂白的燕窩浸入水中即取出，約半分鐘后，用拇指及食指擦摸數(shù)次，手指會(huì)粘有化學(xué)藥品的臭味且漂白的燕窩燉煮后漲率不大，易化水，無(wú)天然的蛋清味。

將其它深褐或雜黑顏色的燕窩全部或部分漂白,令燕窩表面看起來(lái)比較光亮、厚密。鑒別方法：將燕窩浸入水中即取出, 約半分鐘后, 用大拇指及食指擦摸燕窩數(shù)次, 手指如粘有化學(xué)藥品的臭味,即是經(jīng)過(guò)漂白的燕窩, 燉煮后漲率不大, 易化水,無(wú)天然的蛋清味。

涂膠燕窩 燕窩在制成盞以后, 由于把中間的細(xì)毛揀了出來(lái), 因此表面有不少小洞, 不法商人就利用這些小洞, 將涂料( 如木薯粉、魚(yú)膠粉、雞蛋、樹(shù)膠、漿糊等) 涂于燕窩盞表面, 令燕盞表面看起來(lái)光亮厚密,而且重量也增加。鑒別方法： 將燕窩浸入水中即取出, 約半分鐘后用大拇指食指擦摸數(shù)次, 手指會(huì)感受到粘性, 有時(shí)會(huì)嗅到化學(xué)味道, 即是涂料燕窩。如用顯微鏡觀察, 取燕窩少許, 用水浸軟, 搗碎, 用水裝片觀察半透明的碎塊。用水合氯醛裝片觀察雜質(zhì)。正品燕窩呈不規(guī)則形狀, 表面具平行紋理, 偶見(jiàn)燕毛, 而涂膠燕窩表面平行紋理不清晰, 呈粘連狀, 致密, 紋理間無(wú)空隙。同時(shí)表面的絨羽由于涂膠的存在而粘貼倒伏于燕窩表面。

染色燕窩 燕窩顏色呈現(xiàn)象牙白，或象牙白偏黃，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者日照時(shí)間較長(zhǎng)的燕窩會(huì)呈現(xiàn)偏黃色。

染色燕窩, 多是以低價(jià)的白燕染成紅色或黃色,當(dāng)作高價(jià)的血燕或黃燕來(lái)賣。這類假血燕、假黃燕在未濕水之前較難分辨。但一經(jīng)浸泡、燉制即可辨認(rèn), 因?yàn)檎嬲难嗉包S燕, 由于是天然的顏色,所以浸泡、燉制后, 不會(huì)變色。染色燕窩由于色素溶于水, 清水隨即被染成紅色或黃色。且燉制1～ 2小時(shí)后, 染色燕窩一入水,其質(zhì)地軟爛如白燕, 而水卻呈紅色或黃色。

海藻燕窩 多見(jiàn)于燕餅或燕絲, 利用廉價(jià)的海藻絲充填其中, 真假混合。鑒別方法： 天然燕窩條色澤通透稍帶黃, 有光澤, 無(wú)異味。而海藻燕窩顏色實(shí)白, 少光澤, 質(zhì)粗堅(jiān)硬, 有海藻味。

含水燕窩 正常燕窩為了在市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)中不易破碎以保持完整性, 其含水量要比其它中藥材高,一般在12%～15%之間。但為了增加重量, 市場(chǎng)上有很多含水率很高( 通常在25% ～ 40% , 甚至高達(dá)60% ) 的燕窩,這種燕窩價(jià)格極其便宜。鑒別方法：一般每盞燕窩只有6～ 7g 左右( 除去特大特厚種類),如大于此數(shù),應(yīng)考慮含水率高。此外,也可將燕窩放入真空干燥箱內(nèi), 待干燥后稱重計(jì)算水分, 如水分大于15% 以上者, 即為含水燕窩。

替身燕窩 燕窩的種類隨燕子的分類分為三種： 官燕、毛燕和草燕。其中官燕是燕窩中的上品,價(jià)值較高, 毛燕、草燕價(jià)值較低。由于官燕盞內(nèi)凹面有一層網(wǎng)狀的官燕窩條,不法商人往往會(huì)用外形非常相似的毛燕或草燕的燕條替換掉。鑒別方法：官燕習(xí)慣以純唾液筑成燕巢, 所以雜質(zhì)較少, 其色澤微黃, 呈絲瓜絡(luò)樣,在燈光下觀看呈半透明狀,加水后變軟, 吸水力強(qiáng),且能膨脹7～ 8 倍。毛燕習(xí)慣用羽毛混和唾液筑巢,草燕喜以雜草混和口水筑巢, 因此含大量雜質(zhì), 顏色較暗, 在燈光下觀看透明性較差, 吸水力較弱。

雪梨燕窩

“雪梨有治咳潤(rùn)燥，清心潤(rùn)肺，止咳化痰的功能；燕窩含蛋白質(zhì)及多種氨基酸、糖、纖維素及鈣、磷、硫、鐵等礦物質(zhì)。兩者相配，有潤(rùn)肺補(bǔ)氣化痰的功效，對(duì)體弱脾虛的多痰多咳、食欲不振、腹瀉、虛汗等有顯著療效。”

食材明細(xì)

主料：雪梨一個(gè)、枸杞適量輔料：燕窩一盞雪梨燕窩的做法步驟：

1雪梨從上面切開(kāi)，挖掉中間的核

2燕窩泡發(fā)3個(gè)小時(shí)，戳開(kāi)

3把燕窩放進(jìn)雪梨里面。燉煮20分鐘后加枸杞，再燉煮10分鐘。

小竅門：

這樣燉燕窩，口感沒(méi)那么軟，喜歡吃嫩滑口感的，可以先把燕窩燉好，再加入雪梨里面加熱。

燕窩食用功效

燕窩味甘、性平，入肺、脾、腎經(jīng)；

可養(yǎng)陰潤(rùn)燥、益氣補(bǔ)中；

主治虛損、癆瘵、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、久瘧、噎膈、反胃。