李 蕾，譚福能，駱 揚(yáng)，趙金周

(文山學(xué)院化學(xué)與工程學(xué)院，云南文山 663099)

鐵皮石斛(Dendrobiumofficinale)為蘭科石斛蘭花屬多年生附生草本植物，又名黑節(jié)草、云南鐵皮。鐵皮石斛是我國(guó)特有的珍稀名貴中藥材，有生津養(yǎng)胃、滋陰清熱、補(bǔ)五臟虛勞、養(yǎng)肝明目的功效和祛痰鎮(zhèn)咳、抗疲勞的作用[1]。新鮮鐵皮石斛有一股草香味，氣微，味淡[2]，現(xiàn)代化學(xué)和藥理研究表明，鐵皮石斛的主要有效成分是多糖，多糖含量高達(dá)20%～30%。因其所含的石斛多糖、生物堿、氨基酸、微量元素等成分具有增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、抗氧化、抗衰老、降低血糖、養(yǎng)陰生津、強(qiáng)腎益精、緩解體力疲勞等獨(dú)特功效。雪梨因其肉嫩白如雪而得名，也稱玉乳、快果。雪梨氣味甘甜、微酸，性寒，雪梨中含有檸檬酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、蘋(píng)果酸、胡蘿卜素等，具生津潤(rùn)燥、清熱化痰之功效。李時(shí)珍的《本草綱目》有記載，梨者，利也，其性下行流利[3]。筆者以新鮮鐵皮石斛鮮條和新鮮雪梨為原料，最大程度保持鐵皮石斛和雪梨的功效成分，制成一種具有特殊風(fēng)味、口感清爽、營(yíng)養(yǎng)豐富的保健型復(fù)合飲料，為鐵皮石斛資源開(kāi)發(fā)提供更開(kāi)闊的思路及理論依據(jù)[4]。

1 材料與方法

1.1材料

1.1.1原料與試劑。鐵皮石斛鮮條采自云南省文山州文山市；雪梨為市售；檸檬酸、白砂糖、黃原膠、海藻酸鈉均為市售食品級(jí)。

1.1.2儀器設(shè)備。XS225型電子分析天平；LS-B50L立式高壓滅菌鍋，上海中安醫(yī)療器械廠；60-C3型阿貝折光儀，上海恒奇儀器儀表有限公司；恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；榨汁機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司；BCD-260H冷藏冷凍箱，河南新飛電器有限公司；CYB 系列實(shí)驗(yàn)室高壓均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。

1.2方法

1.2.1工藝流程。鐵皮石斛雪梨保健飲料的制作工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 鐵皮石斛雪梨保健飲料的制作工藝流程Fig.1 Production process of Dendrobium officinale and snow pear health beverage

1.2.2操作要點(diǎn)。

1.2.2.1石斛汁的制備。把無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、新鮮的鐵皮石斛鮮條洗凈，以不同的料液比在100 ℃的條件下漂燙5 min護(hù)色，打漿，過(guò)濾。

1.2.2.2雪梨汁的制備。把新鮮、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的雪梨洗凈，去皮，去核，將雪梨切塊并放入0.80 g/L的抗壞血酸、5.00 g/L的檸檬酸、0.25 g/L的亞硫酸氫鈉混合溶液中浸泡1 min[5]護(hù)色，撈出，以1∶3(g/mL)的料液比榨汁，粗濾。

1.2.2.3調(diào)配。將石斛汁、雪梨汁按比例混合，添加白砂糖、穩(wěn)定劑，然后均勻攪拌至完全混合。

1.2.2.4均質(zhì)。將調(diào)配好的漿液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20 MPa。

1.2.2.5灌裝。將前處理好的鐵皮石斛雪梨復(fù)合飲料進(jìn)行定量灌裝，真空封蓋。

1.2.2.6殺菌冷卻。灌裝好的飲料置于高溫滅菌鍋內(nèi)滅菌，殺菌溫度115 ℃，殺菌時(shí)間15 min，滅菌結(jié)束后盡快分段冷卻至室溫。

1.3檢測(cè)方法

1.3.1感官評(píng)定。選擇10名品評(píng)人員對(duì)飲料進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1鐵皮石斛雪梨保健飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

Table1SensoryscorestandardofhealthdrinkofDendrobiumofficinaleandsnowpear

項(xiàng)目Item評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Evaluation standards分值Score∥分香氣Aroma香氣協(xié)調(diào),有鐵皮石斛和雪梨香氣27～30(30分)鐵皮石斛和雪梨香氣較大22～26石斛草香掩蓋雪梨香氣<21滋味Taste口感潤(rùn)滑,清爽可口36～40(40分)口感潤(rùn)滑,稍甜或稍酸29～35口感粗糙,過(guò)甜或風(fēng)味平淡<28組織形態(tài)Tissue 呈均勻流體,無(wú)沉淀13～15morphology(15分)有少量沉淀11～12呈不均勻流體,液體渾濁,沉淀明顯<10色澤Color and 色澤一致,淺黃綠色13～15lustre(15分)色澤略差,暗黃色11～12色澤較差<10

1.3.2理化指標(biāo)?？扇苄怨绦挝锖浚河谑覝?20 ℃下使用糖度儀測(cè)定；總酸含量：采用 NaOH 滴定法測(cè)定[6]。

1.3.3微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)：根據(jù) GB 4789.2—2010[7]中的方法測(cè)定；總大腸菌群：根據(jù) GB4789.3—2010[8]中的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1鐵皮石斛打漿料液比的確定把鐵皮石斛鮮條洗凈，在100 ℃下漂燙5 min，以1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50(g/mL)的料液比打漿，用60目濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾，以色澤、組織形態(tài)和滋味為指標(biāo)確定石斛打漿最佳料液比。結(jié)果表明，在料液比為1∶20(g/mL)時(shí)，鐵皮石斛汁色澤較好，石斛汁清香甘甜。

2.2鐵皮石斛汁和雪梨汁的添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響將鐵皮石斛汁和雪梨汁以不同比例混合，蔗糖添加量為5%，檸檬酸添加量為0.05%，進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2鐵皮石斛汁雪梨汁添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

Table2EffectoftheamountofsnowpearjuiceaddedonDendrobiumofficinalejuiceonthesensoryqualityofthebeverage

從表2得知，在鐵皮石斛汁添加量40%，雪梨汁添加量20%時(shí)，飲料感官評(píng)分較高，具備石斛和雪梨的風(fēng)味，口感潤(rùn)滑、甘甜，組織狀態(tài)均勻，有淡淡的石斛和雪梨的芬芳?xì)馕?，顏色為淺黃綠色。

2.3白砂糖添加量的確定固定鐵皮石斛汁添加量40%，雪梨汁添加量20%時(shí)，檸檬酸添加量0.05%，分別加入2%、4%、6%、8%、10%的白砂糖，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定白砂糖的最佳添加量。

表3白砂糖添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

Table3Effectofaddedamountofsugaronsensoryqualityofbeverage

白砂糖White granulated sugar∥%口感Texture感官評(píng)分Sensory score∥分2甜味過(guò)淡704微甜 816甜味適中908稍甜 8510過(guò)甜 69

從表3可知，白砂糖的添加量為6%時(shí)，飲料甜味適中，感官評(píng)分最高。

2.4檸檬酸添加量的確定固定鐵皮石斛汁添加量40%，雪梨汁添加量20%時(shí)，白砂糖添加量6%，分別加入0.025%、0.050%、0.075%、0.100%、0.125%的檸檬酸，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定檸檬酸的最佳添加量。

表4檸檬酸添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響

Table4Effectofaddedamountofcitricacidonsensoryqualityofbeverage

檸檬酸Citric acid∥%口感Texture感官評(píng)分Sensory score∥分0.025酸味過(guò)淡680.050微酸 810.075酸甜適中900.100稍酸 850.125過(guò)酸 72

從表4可知，檸檬酸的添加量為0.075%時(shí)，酸甜適中。試驗(yàn)過(guò)程中還觀察了飲料顏色的變化，若檸檬酸含量<0.050%，顏色在24 h后會(huì)褐變；檸檬酸含量>0.050%時(shí)，顏色不會(huì)發(fā)生改變。

2.5飲料研發(fā)工藝條件的正交試驗(yàn)由單因素試驗(yàn)可知，混合汁比例、白砂糖和檸檬酸的添加量直接影響了飲料的口感、質(zhì)地、香氣。為了對(duì)復(fù)合鐵皮石斛雪梨飲料開(kāi)發(fā)的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，選擇L9(33)正交試驗(yàn)，其因素水平表見(jiàn)表5，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

從表6可知，影響因素的大小順序?yàn)锳>B>C，即混合汁添加量>白砂糖添加量>檸檬酸添加量，鐵皮石斛雪梨復(fù)合飲料最佳工藝條件為A2B2C2，即石斛汁40%，雪梨汁20%，白砂糖6%、檸檬酸0.075%。

表5飲料配方的正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

Table5Theorthogonalfactorandleveldesignofbeverageformulations

%

2.6不同穩(wěn)定劑對(duì)鐵皮石斛雪梨飲料穩(wěn)定性的影響由表7可以看出，由海藻酸鈉、黃原膠按1∶1組成的復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果最好，而且當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為0.25%時(shí)飲料無(wú)沉淀、無(wú)分層，穩(wěn)定性好。

表6 飲料配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

表7 不同穩(wěn)定劑對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響

2.7產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)

2.7.1感官指標(biāo)。該試驗(yàn)制得的鐵皮石斛雪梨飲料為淺黃綠色，鐵皮石斛風(fēng)味純正且有淡淡的雪梨味、酸甜適口，流動(dòng)性好，久置無(wú)分層，口感細(xì)膩柔滑。

2.7.2理化指標(biāo)。試驗(yàn)制得的鐵皮石斛雪梨飲料可溶性固形物含量14%，總酸(以檸檬酸計(jì))0.3%。

2.7.3微生物指標(biāo)。試驗(yàn)制得的鐵皮石斛雪梨飲料細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/mL，大腸桿菌≤3個(gè)/mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

該試驗(yàn)得出，鐵皮石斛雪梨保健飲料的最佳配方為鐵皮石斛汁40%，雪梨汁20%，白砂糖6%、檸檬酸0.075%。依此配方制作的鐵皮石斛雪梨復(fù)合飲料呈現(xiàn)淺黃綠色，鐵皮石斛風(fēng)味純正且有淡淡的雪梨味、酸甜適口，流動(dòng)性好，久置無(wú)分層，口感細(xì)膩柔滑。飲料最佳穩(wěn)定劑為由海藻酸鈉、黃原膠按1∶1組成的復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果最好，而且當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為0.25%時(shí)飲料無(wú)沉淀、無(wú)分層，穩(wěn)定性好。

[1] 查學(xué)強(qiáng)，魏鵬，羅建平.8種產(chǎn)地鐵皮石斛蛋白質(zhì)和同工酶分析[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007，35(27)：8464-8465，8473.

[2] 高秀娟，王春生.鮮品鐵皮石斛的應(yīng)用介紹[J].北京中醫(yī)藥，2013，32(7)：543-544.

[3] 李時(shí)珍.本草綱目[M].北京：中國(guó)檔案出版社，1999：1360-1361.

[4] 聶少平，蔡海蘭.鐵皮石斛活性成分及其功能研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2012，33(23)：356-361.

[5] 孫珊珊，陳義倫，高二東.雪梨汁護(hù)色、澄清技術(shù)研究[J].食品工業(yè)科技，2011(1)：204-206.

[6] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).食品中總酸的測(cè)定：GB/T 12456—2008[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[7] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.菌落總數(shù)測(cè)定：GB4789.2—2010[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[8] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.大腸菌群計(jì)數(shù)：GB4789.3—2010[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.