李 蕾,譚福能,駱 揚(yáng),趙金周
(文山學(xué)院化學(xué)與工程學(xué)院,云南文山 663099)
鐵皮石斛(Dendrobiumofficinale)為蘭科石斛蘭花屬多年生附生草本植物,又名黑節(jié)草、云南鐵皮。鐵皮石斛是我國(guó)特有的珍稀名貴中藥材,有生津養(yǎng)胃、滋陰清熱、補(bǔ)五臟虛勞、養(yǎng)肝明目的功效和祛痰鎮(zhèn)咳、抗疲勞的作用[1]。新鮮鐵皮石斛有一股草香味,氣微,味淡[2],現(xiàn)代化學(xué)和藥理研究表明,鐵皮石斛的主要有效成分是多糖,多糖含量高達(dá)20%~30%。因其所含的石斛多糖、生物堿、氨基酸、微量元素等成分具有增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、抗氧化、抗衰老、降低血糖、養(yǎng)陰生津、強(qiáng)腎益精、緩解體力疲勞等獨(dú)特功效。雪梨因其肉嫩白如雪而得名,也稱(chēng)玉乳、快果。雪梨氣味甘甜、微酸,性寒,雪梨中含有檸檬酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、蘋(píng)果酸、胡蘿卜素等,具生津潤(rùn)燥、清熱化痰之功效。李時(shí)珍的《本草綱目》有記載,梨者,利也,其性下行流利[3]。筆者以新鮮鐵皮石斛鮮條和新鮮雪梨為原料,最大程度保持鐵皮石斛和雪梨的功效成分,制成一種具有特殊風(fēng)味、口感清爽、營(yíng)養(yǎng)豐富的保健型復(fù)合飲料,為鐵皮石斛資源開(kāi)發(fā)提供更開(kāi)闊的思路及理論依據(jù)[4]。
1.1材料
1.1.1原料與試劑。鐵皮石斛鮮條采自云南省文山州文山市;雪梨為市售;檸檬酸、白砂糖、黃原膠、海藻酸鈉均為市售食品級(jí)。
1.1.2儀器設(shè)備。XS225型電子分析天平;LS-B50L立式高壓滅菌鍋,上海中安醫(yī)療器械廠;60-C3型阿貝折光儀,上海恒奇儀器儀表有限公司;恒溫水浴鍋,北京市永光明醫(yī)療儀器廠;榨汁機(jī),廣東美的生活電器制造有限公司;BCD-260H冷藏冷凍箱,河南新飛電器有限公司;CYB 系列實(shí)驗(yàn)室高壓均質(zhì)機(jī),上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。
1.2方法
1.2.1工藝流程。鐵皮石斛雪梨保健飲料的制作工藝流程見(jiàn)圖1。
圖1 鐵皮石斛雪梨保健飲料的制作工藝流程Fig.1 Production process of Dendrobium officinale and snow pear health beverage
1.2.2操作要點(diǎn)。
1.2.2.1石斛汁的制備。把無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、新鮮的鐵皮石斛鮮條洗凈,以不同的料液比在100 ℃的條件下漂燙5 min護(hù)色,打漿,過(guò)濾。
1.2.2.2雪梨汁的制備。把新鮮、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的雪梨洗凈,去皮,去核,將雪梨切塊并放入0.80 g/L的抗壞血酸、5.00 g/L的檸檬酸、0.25 g/L的亞硫酸氫鈉混合溶液中浸泡1 min[5]護(hù)色,撈出,以1∶3(g/mL)的料液比榨汁,粗濾。
1.2.2.3調(diào)配。將石斛汁、雪梨汁按比例混合,添加白砂糖、穩(wěn)定劑,然后均勻攪拌至完全混合。
1.2.2.4均質(zhì)。將調(diào)配好的漿液進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為20 MPa。
1.2.2.5灌裝。將前處理好的鐵皮石斛雪梨復(fù)合飲料進(jìn)行定量灌裝,真空封蓋。
1.2.2.6殺菌冷卻。灌裝好的飲料置于高溫滅菌鍋內(nèi)滅菌,殺菌溫度115 ℃,殺菌時(shí)間15 min,滅菌結(jié)束后盡快分段冷卻至室溫。
1.3檢測(cè)方法
1.3.1感官評(píng)定。選擇10名品評(píng)人員對(duì)飲料進(jìn)行感官評(píng)定,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
表1鐵皮石斛雪梨保健飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
Table1SensoryscorestandardofhealthdrinkofDendrobiumofficinaleandsnowpear
項(xiàng)目Item評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Evaluation standards分值Score∥分香氣Aroma香氣協(xié)調(diào),有鐵皮石斛和雪梨香氣27~30(30分)鐵皮石斛和雪梨香氣較大22~26石斛草香掩蓋雪梨香氣<21滋味Taste口感潤(rùn)滑,清爽可口36~40(40分)口感潤(rùn)滑,稍甜或稍酸29~35口感粗糙,過(guò)甜或風(fēng)味平淡<28組織形態(tài)Tissue 呈均勻流體,無(wú)沉淀13~15morphology(15分)有少量沉淀11~12呈不均勻流體,液體渾濁,沉淀明顯<10色澤Color and 色澤一致,淺黃綠色13~15lustre(15分)色澤略差,暗黃色11~12色澤較差<10
1.3.2理化指標(biāo)??扇苄怨绦挝锖浚河谑覝?20 ℃下使用糖度儀測(cè)定;總酸含量:采用 NaOH 滴定法測(cè)定[6]。
1.3.3微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù):根據(jù) GB 4789.2—2010[7]中的方法測(cè)定;總大腸菌群:根據(jù) GB4789.3—2010[8]中的方法測(cè)定。
2.1鐵皮石斛打漿料液比的確定把鐵皮石斛鮮條洗凈,在100 ℃下漂燙5 min,以1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50(g/mL)的料液比打漿,用60目濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾,以色澤、組織形態(tài)和滋味為指標(biāo)確定石斛打漿最佳料液比。結(jié)果表明,在料液比為1∶20(g/mL)時(shí),鐵皮石斛汁色澤較好,石斛汁清香甘甜。
2.2鐵皮石斛汁和雪梨汁的添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響將鐵皮石斛汁和雪梨汁以不同比例混合,蔗糖添加量為5%,檸檬酸添加量為0.05%,進(jìn)行感官評(píng)定,結(jié)果見(jiàn)表2。
表2鐵皮石斛汁雪梨汁添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響
Table2EffectoftheamountofsnowpearjuiceaddedonDendrobiumofficinalejuiceonthesensoryqualityofthebeverage
從表2得知,在鐵皮石斛汁添加量40%,雪梨汁添加量20%時(shí),飲料感官評(píng)分較高,具備石斛和雪梨的風(fēng)味,口感潤(rùn)滑、甘甜,組織狀態(tài)均勻,有淡淡的石斛和雪梨的芬芳?xì)馕?,顏色為淺黃綠色。
2.3白砂糖添加量的確定固定鐵皮石斛汁添加量40%,雪梨汁添加量20%時(shí),檸檬酸添加量0.05%,分別加入2%、4%、6%、8%、10%的白砂糖,以感官評(píng)分為指標(biāo),確定白砂糖的最佳添加量。
表3白砂糖添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響
Table3Effectofaddedamountofsugaronsensoryqualityofbeverage
白砂糖White granulated sugar∥%口感Texture感官評(píng)分Sensory score∥分2甜味過(guò)淡704微甜 816甜味適中908稍甜 8510過(guò)甜 69
從表3可知,白砂糖的添加量為6%時(shí),飲料甜味適中,感官評(píng)分最高。
2.4檸檬酸添加量的確定固定鐵皮石斛汁添加量40%,雪梨汁添加量20%時(shí),白砂糖添加量6%,分別加入0.025%、0.050%、0.075%、0.100%、0.125%的檸檬酸,以感官評(píng)分為指標(biāo),確定檸檬酸的最佳添加量。
表4檸檬酸添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響
Table4Effectofaddedamountofcitricacidonsensoryqualityofbeverage
檸檬酸Citric acid∥%口感Texture感官評(píng)分Sensory score∥分0.025酸味過(guò)淡680.050微酸 810.075酸甜適中900.100稍酸 850.125過(guò)酸 72
從表4可知,檸檬酸的添加量為0.075%時(shí),酸甜適中。試驗(yàn)過(guò)程中還觀察了飲料顏色的變化,若檸檬酸含量<0.050%,顏色在24 h后會(huì)褐變;檸檬酸含量>0.050%時(shí),顏色不會(huì)發(fā)生改變。
2.5飲料研發(fā)工藝條件的正交試驗(yàn)由單因素試驗(yàn)可知,混合汁比例、白砂糖和檸檬酸的添加量直接影響了飲料的口感、質(zhì)地、香氣。為了對(duì)復(fù)合鐵皮石斛雪梨飲料開(kāi)發(fā)的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,選擇L9(33)正交試驗(yàn),其因素水平表見(jiàn)表5,正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。
從表6可知,影響因素的大小順序?yàn)锳>B>C,即混合汁添加量>白砂糖添加量>檸檬酸添加量,鐵皮石斛雪梨復(fù)合飲料最佳工藝條件為A2B2C2,即石斛汁40%,雪梨汁20%,白砂糖6%、檸檬酸0.075%。
表5飲料配方的正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)
Table5Theorthogonalfactorandleveldesignofbeverageformulations
%
2.6不同穩(wěn)定劑對(duì)鐵皮石斛雪梨飲料穩(wěn)定性的影響由表7可以看出,由海藻酸鈉、黃原膠按1∶1組成的復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果最好,而且當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為0.25%時(shí)飲料無(wú)沉淀、無(wú)分層,穩(wěn)定性好。
表6 飲料配方的正交試驗(yàn)結(jié)果
表7 不同穩(wěn)定劑對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響
2.7產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)
2.7.1感官指標(biāo)。該試驗(yàn)制得的鐵皮石斛雪梨飲料為淺黃綠色,鐵皮石斛風(fēng)味純正且有淡淡的雪梨味、酸甜適口,流動(dòng)性好,久置無(wú)分層,口感細(xì)膩柔滑。
2.7.2理化指標(biāo)。試驗(yàn)制得的鐵皮石斛雪梨飲料可溶性固形物含量14%,總酸(以檸檬酸計(jì))0.3%。
2.7.3微生物指標(biāo)。試驗(yàn)制得的鐵皮石斛雪梨飲料細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/mL,大腸桿菌≤3個(gè)/mL,致病菌未檢出。
該試驗(yàn)得出,鐵皮石斛雪梨保健飲料的最佳配方為鐵皮石斛汁40%,雪梨汁20%,白砂糖6%、檸檬酸0.075%。依此配方制作的鐵皮石斛雪梨復(fù)合飲料呈現(xiàn)淺黃綠色,鐵皮石斛風(fēng)味純正且有淡淡的雪梨味、酸甜適口,流動(dòng)性好,久置無(wú)分層,口感細(xì)膩柔滑。飲料最佳穩(wěn)定劑為由海藻酸鈉、黃原膠按1∶1組成的復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果最好,而且當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為0.25%時(shí)飲料無(wú)沉淀、無(wú)分層,穩(wěn)定性好。
[1] 查學(xué)強(qiáng),魏鵬,羅建平.8種產(chǎn)地鐵皮石斛蛋白質(zhì)和同工酶分析[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2007,35(27):8464-8465,8473.
[2] 高秀娟,王春生.鮮品鐵皮石斛的應(yīng)用介紹[J].北京中醫(yī)藥,2013,32(7):543-544.
[3] 李時(shí)珍.本草綱目[M].北京:中國(guó)檔案出版社,1999:1360-1361.
[4] 聶少平,蔡海蘭.鐵皮石斛活性成分及其功能研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2012,33(23):356-361.
[5] 孫珊珊,陳義倫,高二東.雪梨汁護(hù)色、澄清技術(shù)研究[J].食品工業(yè)科技,2011(1):204-206.
[6] 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).食品中總酸的測(cè)定:GB/T 12456—2008[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.
[7] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.菌落總數(shù)測(cè)定:GB4789.2—2010[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.
[8] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.大腸菌群計(jì)數(shù):GB4789.3—2010[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.