翟培，韓晉輝

（廣東食品藥品職業(yè)學院，廣東 廣州510520）

扁實檸檬（Citrus depressa Hayata）屬多年生蕓香科，臺灣原生種的柑橘類作物。果實香味特殊，病蟲害少，其作為健康食品功效受到關注[1-2]。針對近兩年出現(xiàn)在國內(nèi)市場上的非濃縮還原汁 （not from concentrate，NFC）扁實檸檬汁的前期研究表明，其富含維生素C和黃酮類物質(zhì)，具有良好的抗氧化活性[3-4]。

芒果（mango）原產(chǎn)印度，是漆樹科常綠大喬木。果實肉質(zhì)細嫩、香甜，營養(yǎng)豐富，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、碳水化合物、礦物質(zhì)元素和維生素，具有提高人體免疫機能和延緩衰老等藥理功能[5]。我國是世界第二大芒果生產(chǎn)國，芒果是華南一帶常見水果。但芒果采收期短、貯運困難、損耗大，因此約有85%芒果被加工成為芒果汁、芒果原漿和芒果罐頭等[6]。

扁實檸檬的特殊風味和抗氧化活性與芒果調(diào)配果汁風味獨特、營養(yǎng)豐富，但目前相關研究尚屬少見。本文主要以NFC扁實檸檬汁和芒果為主要原料，研究了扁實檸檬芒果復合飲料工藝流程和最適配比，得到一款新型健康型復合飲料，為扁實檸檬和芒果的開發(fā)利用提供了一條新的有效途徑，對探討扁實檸檬和芒果兩種水果實踐應用價值、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值具有積極意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

NFC扁實檸檬汁：采用臺灣屏東縣永信蔬果運銷合作社出品的“臺灣香檬汁”；芒果：臺灣金煌芒，廣州華潤萬家龍洞超市；白砂糖：市售太古優(yōu)級白砂糖；氯化鈉、檸檬酸、葡萄糖：廣東翁江化學試劑有限公司；瓊脂、羥甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸鈉、黃原膠：武漢艾諾森生物科技有限公司，所有使用的食品添加劑均應符合國家有關的食品標準和法規(guī)要求。

HR1811多功能榨汁機：珠海飛利浦電器有限公司；FA2004分析天平：上海舜宇恒平科學儀器公司；UV-3010紫外可見分光光度計：日本HITACHI公司；GYB60－6S型高壓均質(zhì)機：上海東華高壓均質(zhì)機廠；LX-B75L滅菌鍋：廣州市予華儀器有限公司；LRH-150生化培養(yǎng)箱：上海一恒科學儀器有限公司；SWCJ-1FD超凈工作臺：上海昕儀儀器儀表有限公司；LL23型恒溫水浴鍋：江蘇金壇正基儀器有限公司。

1.2 試驗及測定方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 復合果汁飲料加工操作要點

1.2.2.1 芒果汁

參考徐侃等[7]芒果處理方法：選擇新鮮、九成熟、表面無損傷的中等大小芒果。去皮去核，果肉切塊后在1%的淡鹽水中浸泡2 min后熱燙3 min。處理好的芒果直接打漿，利用200目濾布過濾分離得到芒果原汁。

1.2.2.2 扁實檸檬汁

選擇出產(chǎn)日期較近，未開封冷藏保存的NFC扁實檸檬汁“臺灣香檬汁”，開瓶前混合均勻，必要時可過濾。

1.2.2.3 復合果汁飲料調(diào)配

按照一定比例混合兩種果汁，按照順序加入不同比例白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑。初步混合的果汁放入均質(zhì)機，溫度40℃，壓力15 MPa進行均質(zhì)處理，灌裝后進行滅菌處理。采取單因素試驗、正交試驗來選擇果汁配方和滅菌處理參數(shù)。

1.2.3 感官評定方法

從色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)4個評價點對復合果汁進行感官評價。根據(jù)試驗實際情況，以及消費者對復合果汁產(chǎn)品選擇過程感官評價權重進行評定標準調(diào)整，設定口感評價點滿分為20分，其余3個感官評價點滿分都為10分，感官評價標準見表1[8-9]，選擇8名食品感官課程學生擔任品評員。

1.2.4 懸浮穩(wěn)定性測定[10]

取復合果汁10 mL，在5000 r/min下離心10 min，測定在660 nm處離心前吸光度A0和離心后上清液吸光度A1，以蒸餾水做空白。計算穩(wěn)定性R，R值越大，穩(wěn)定性越好。

表1 感官評價標準Table 1 Standard of sensory evaluation

1.2.5 理化指標測定

總酸測定：GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》；還原糖測定：GB/T 5009.7-2016《食品安全國家標準食品中還原糖的測定》；菌落總數(shù)測定：GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》；大腸菌群測定：GB 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)大腸菌群測定》。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

所有試驗數(shù)據(jù)均為“平均值±標準差”。SPSS19、SAS9.13統(tǒng)計分析軟件對試驗數(shù)據(jù)進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 復合果汁飲料配方單因素試驗

2.1.1 果汁比例確定

根據(jù)芒果汁風味濃郁、甜味突出的特點，并綜合考慮復合果汁成本問題，以40%芒果汁為基準，在40%芒果汁中加入不同比例扁實檸檬汁，進行感官檢測，結(jié)果見圖1。

圖1 扁實檸檬汁添加量對復合果汁感官指標的影響Fig.1 Influence of sensory index of adding amount of different citrus depressa hayata juice on compound juice

由圖1可知，隨著扁實檸檬汁加入比例不同所得到的感官評分值也不同，當扁實檸檬汁比例在7%～12%范圍內(nèi)感官指標明顯高于其它水平，故將7%～12%確定為扁實檸檬汁添加最佳比例范圍。在此范圍內(nèi)扁實檸檬汁比例為10%其感官綜合評分最高為33.04分。

2.1.2 白砂糖添加量

在添加比例為芒果汁40%、扁實檸檬汁10%的混合果汁中分別加入不同比例白砂糖[10-11]，進行感官檢測，結(jié)果見圖2。

圖2 白砂糖添加量對復合果汁感官指標的影響Fig.2 Influence of sensory index of adding amount of different sugar on compound juice

由圖2可知隨著白砂糖添加比例不同所得到的感官評分值也不同，當白砂糖添加比例在5%～10%范圍內(nèi)感官指標明顯高于其它水平，故將5%～10%確定為白砂糖添加最佳比例范圍。在此范圍內(nèi)白砂糖添加比例為7%其感官綜合評分最高為36.67分。

2.1.3 檸檬酸添加量

針對扁實檸檬-芒果混合果汁風味特點，酸味劑檸檬酸的添加量適量降低，在添加比例為芒果汁40%、扁實檸檬汁10%、白砂糖7%的混合果汁中分別加入不同比例的檸檬酸，進行感官檢測，結(jié)果見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對復合果汁感官指標的影響Fig.3 Influence of sensory index of adding amount of different citric acid on compound juice

由圖3可知，檸檬酸添加量較小，但不同添加量也對感官綜合評分有影響，當檸檬酸添加比例在0.01%～0.04%范圍內(nèi)感官指標明顯高于其它水平，故將0.01%～0.04%確定為檸檬酸添加最佳比例范圍。在此范圍內(nèi)檸檬酸添加比例為0.02%其感官綜合評分最高為38.21分。

2.2 復合果汁飲料配方正交試驗

為得到風味良好的復合果汁，根據(jù)前期試驗結(jié)果并綜合考慮芒果汁、扁實檸檬汁風味特點及果汁成本，選擇不同水平的芒果汁、扁實檸檬汁、白砂糖、檸檬酸添加比例，利用四因素三水平L9（34）正交試驗進行感官評定，確定最佳配方。復合果汁配方試驗水平因素見表2，試驗結(jié)果見表3。

表2 果汁配方正交試驗因素水平表Table 2 The table of factors and levels of orthogonal experiment of fruit juice formula

表3 果汁配方正交試驗結(jié)果Table 3 Results of orthogonal experiment of fruit juice formula

試驗結(jié)果表明，4個因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響程度大小依次為：芒果汁＞扁實檸檬汁＞白砂糖＞檸檬酸。根據(jù)正交試驗的最優(yōu)水平，選擇果汁配方為芒果汁50%，扁實檸檬汁7%，白砂糖10%，檸檬酸0.01%進行感官評價，得分39.67±0.69，高于其他配比的感官評價。

2.3 復合果汁飲料穩(wěn)定劑選擇

根據(jù)復合果汁的工藝，扁實檸檬-芒果復合果汁飲料屬于果漿飲料，其穩(wěn)定性需要靠膠體形成的三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)支撐果漿微粒懸浮[12]。在100 mL混合果汁（芒果汁50%，扁實檸檬汁7%，白砂糖10%，檸檬酸0.01%）中的分別加入不同比例的瓊脂、羥甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸鈉、黃原膠進行單一穩(wěn)定劑試驗，見圖4。

圖4 不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性比較Fig.4 The comparison of stability of different stabilizer

由圖4可知，5種穩(wěn)定劑隨著添加量的增加使得復合果汁懸浮穩(wěn)定性增加，但在添加量增加到0.2%之后除瓊脂外其余穩(wěn)定劑提升復合果汁懸浮穩(wěn)定性比例減緩。對加入0.2%穩(wěn)定劑的復合果汁進行描述分析法感官評價，評價結(jié)果見表4，除黃原膠、海藻酸鈉給果汁帶來稍許腥味外，其他穩(wěn)定劑對于果汁口感和組織狀態(tài)影響不大。

表4 不同穩(wěn)定劑對復合果汁感官指標的影響Table 4 Influence of sensory index of different stabilizer formula on compound juice

針對果汁的懸浮穩(wěn)定性、口感及果汁組織狀態(tài)，目前普遍認為復合型穩(wěn)定劑效果較好，芒果果汁飲料制作多用復合型穩(wěn)定劑[13]。綜合果汁懸浮穩(wěn)定性試驗和感官評價，選擇羥甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸鈉3種穩(wěn)定劑進行三因素三水平正交試驗，以選擇扁實檸檬-芒果復合果汁飲料最佳復合型穩(wěn)定劑組合，因素與水平見表5，正交試驗結(jié)果見表6。

表5 穩(wěn)定劑配方正交試驗因素水平表Table 5 Factors and levels of orthogonal experiment for stabilizer formula

表6 穩(wěn)定劑配方正交試驗結(jié)果Table 6 Results of orthogonal experiment of stabilizer formula

由試驗可知，復合型穩(wěn)定劑對果汁的懸浮穩(wěn)定性的提升高于單一穩(wěn)定劑效果，根據(jù)正交試驗得出的最優(yōu)水平，組成復合型穩(wěn)定劑最優(yōu)組合為0.30%羥甲基纖維素鈉、0.3%果膠、0.15%海藻酸鈉，通過懸浮實驗得到其懸浮穩(wěn)定性為（67.36±0.24）%，高于其他穩(wěn)定劑組合，感官評價為果汁風味協(xié)調(diào)，口感無腥味，組織較細膩，質(zhì)地較均勻，黏度適中。

2.4 復合果汁飲料滅菌條件確定

將加入復合穩(wěn)定劑的的扁實檸檬復合果汁飲料均質(zhì)，常溫灌裝，密封后滅菌。為減少復合果汁飲料風味變化和抗壞血酸的損失，根據(jù)瞬間殺菌理論進行滅菌條件選擇[14]，冷卻至室溫后進行感官評價，并37℃保溫7天后測定菌落總數(shù)，以細菌總數(shù)≤100 cfu/mL為合格指標，試驗結(jié)果見表7。

試驗結(jié)果表明，選擇滅菌條件為100℃，5 min既能保持復合果汁飲料風味也能達到滅菌效果使產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。

表7 滅菌條件復合果汁飲料質(zhì)量的影響Table 7 Effect of the quality of compound juice beverage on the condition of sterilization

2.5 復合果汁飲料理化指標檢測結(jié)果

通過檢測飲料的相關理化指標，結(jié)果表明，在復合飲料中總酸（以檸檬酸計）為（1.29±0.02）g/kg，還原糖（以葡萄糖計）為（3.21±0.01）g/100 g。細菌總數(shù)≤100 cfu/mL；大腸菌群菌≤3 MPN/mL；未檢出致病菌。

3 結(jié)論

扁實檸檬-芒果復合果汁飲料最佳配方為：芒果汁50%，扁實檸檬汁7%，白砂糖10%，檸檬酸0.01%；復合果汁飲料中最佳復合穩(wěn)定劑配方為0.30%羥甲基纖維素鈉、0.30%果膠和0.15%海藻酸鈉混合；常壓下100℃滅菌5 min可以保持復合果汁飲料風味同時達到滅菌效果。通過本方法得到的扁實檸檬-芒果復合果汁飲料色澤鮮艷、果香濃郁、風味協(xié)調(diào)、質(zhì)地均勻，是一款集扁實檸檬、芒果營養(yǎng)和風味與一體的健康果汁飲料。

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