葉 星

(1.石河子大學(xué)機械電氣工程學(xué)院，新疆 石河子 831100；2.新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 石河子 831100)

本次研究將烘烤后的辣椒粉的香氣質(zhì)量和香氣濃度作為評判標準，進而試驗分析是對不同類型的辣椒的烘烤下，是何種因素影響辣椒粉的烘烤，進而選擇最佳烘烤方案，以此對辣椒粉的烘烤工藝進行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料

本次研究選用的不同類型的辣椒包括，紅干椒、燈籠椒、皺椒。所有材料均購買于當?shù)厥袌鲋?，辣椒均保持新鮮，且辣椒中無蟲害和雜質(zhì)，以此避免其他因素對試驗結(jié)果產(chǎn)生干擾，影響結(jié)果。

1.2 研究方法

本次研究溫度及時長作為影響因素和變量進行研究，辣椒粉的香氣質(zhì)量和香氣濃度進行評分，評分采用百分制，香氣濃度與香氣質(zhì)量各50分。對于測試的烘烤溫度選用85，95，105，115，125℃，而測試時長則為10，15，15，20min。

2 研究結(jié)果

2.1 烘烤溫度對不同類型的辣椒烘烤成品的影響

表1 紅干椒

表2 燈籠椒

表3 皺眉椒

2.2 烘烤時長對不同類型的辣椒烘烤成品的影響

表4 紅干椒

表5 燈籠椒

表6 皺椒烘

2.3 相同烘烤條件下不同類型的辣椒對辣椒粉成品的品質(zhì)影響

當溫度確定在120℃時長確定為15min，在此條件下烘烤不同類型的辣椒，試驗中三種不同的辣椒在該條件下烘烤成果均令人滿意。

3 結(jié)語

研究結(jié)果顯示，所有辣椒在進行烘烤時，其成品品質(zhì)都隨著溫度或時長的升高，呈先升高后降低的趨勢。因此在選取最佳烘烤工藝時可適用不同溫度和時長進行交叉測試，但烘烤條件：時長15min，溫度120℃，對三種類型辣椒均適用。

[1]徐圓融,胡思卓,王丹鳳,等.不同溫度與水分含量對辣椒粉熱特性的影響[J].中國調(diào)味品,2017,42(10):1-3.

[2]李達,傅維,李響.貴州地區(qū)不同品種辣椒粉風味物質(zhì)的比較[J].中國調(diào)味品,2016, (2):114-115.