方修貴 黃洪舸 曹雪丹 趙凱 章作波

( 1.浙江省柑橘研究所臺州318026；2.浙江省臺州一罐食品有限公司)

1 概況

罐頭食品發(fā)明至今已有200多年歷史，其制造技術(shù)已日趨成熟，消費市場遍布全球。在發(fā)達國家，罐頭食品作為人們的日常消費品已有半個多世紀的歷史。柑橘罐頭是世界水果罐頭中的主要產(chǎn)品之一，在美國，日本，加拿大，歐盟各成員國等發(fā)達國家有較高的需求量。

說起柑橘罐頭發(fā)展的歷史，首先要提到日本。據(jù)文獻記載，柑橘罐頭最早應出自日本，所用的柑橘原料為溫州蜜柑。溫州蜜柑普遍被認為是日本江戶初期，從中國引進的廣橘在鹿兒島栽培后芽變而成的品種。隨后擴展到九州、日本中部地區(qū)、四國、關(guān)西、東海地區(qū)以及神奈川一帶。溫州蜜柑的廣泛種植是在明治中期，并取代了江戶時代的日本柑橘中代表性的紀州橘。在各地廣泛種植的過程中溫州蜜柑又陸續(xù)出現(xiàn)變異，選育出多個品系。

到了明治初期（1877～1887）出現(xiàn)了最早的柑橘罐頭制造，當時的柑橘罐頭就像糖煮金橘那樣沒有經(jīng)過去皮，而將整個橘子裝入罐中，然后注入糖水制成。1897年左右在廣島出現(xiàn)帶囊衣的橘瓣罐頭并推向市場。全去囊衣柑橘罐頭最早出現(xiàn)在1927年，由廣島縣的加島正人最早制造發(fā)明。加島的去囊衣方法是：把帶囊衣的橘瓣用一個兩端帶有竹柄的紗布兜住，并浸入一定濃度的氫氧化鈉溶液中，再將兩端竹柄上下移動，通過橘瓣之間的摩擦去除囊衣。殺菌是在95℃的熱水中靜置12min，為了改善導熱性，殺菌過程中要將罐子翻動2次。1932年日本四菱食品研制成功酸堿并用的去囊衣新方法，并在1936年研制成功了低溫連續(xù)殺菌裝置。通過在殺菌時將罐體旋轉(zhuǎn)，使罐內(nèi)汁液產(chǎn)生流動，增加導熱速度，從而保證在一定時間內(nèi)罐內(nèi)中心達到所需溫度。標志著橘子罐頭工業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)走向了成熟。

中國的罐頭行業(yè)起步于1920年代，限于當時的國情，并沒有形成規(guī)模生產(chǎn)。1949年后，中國罐頭產(chǎn)業(yè)才開始新的里程。始建于1958年的國營黃巖罐頭食品廠，就是當時國內(nèi)最為聞名的橘子罐頭生產(chǎn)企業(yè)。1980年代后，國內(nèi)罐頭廠如雨后春筍般成長起來，橘子罐頭也進入了一個迅速發(fā)展期，總產(chǎn)量逐步上升，并取代了日本、西班牙等傳統(tǒng)柑橘罐頭生產(chǎn)大國的地位。

中國、西班牙和日本是世界橘子罐頭的三大主產(chǎn)國。盡管近年我國的橘子罐頭品質(zhì)已達到國際水平，出口量也已占國際貿(mào)易量的70%左右，但在自動化生產(chǎn)及品質(zhì)方面仍有一些距離。首先，我國罐頭生產(chǎn)勞動生產(chǎn)率較低，僅為國外的 3／10左右，主要原因是日本等國采用自動剝皮分瓣機，而我國仍采用人工剝皮及分瓣。日本自1970年代初自動剝皮分瓣機投入使用，并不斷改進，雖然碎片率較高，但大幅度提高了勞動生產(chǎn)率。碎橘瓣可用作果汁、汁胞生產(chǎn)的原料。

其次，我國目前一些橘子罐頭品質(zhì)改良添加劑依靠進口，主要有防止湯汁白色混濁的橙皮苷分解酶及甲基纖維素(MS)，前者國內(nèi)空白，后者國內(nèi)有生產(chǎn)，但外商對中國制品的純度及安全性不信任，要求在出口橘子罐頭中使用進口晶體。另外，在雜柑類罐頭中為減少苦味而添加的柚皮苷分解酶目前也仍然需要進口。

還有，以EVOH阻氧材料制成復合塑料杯水果軟罐頭正在國際市場興起，大有取代部分馬口鐵商品罐型制品及玻璃瓶裝罐頭的勢頭，是柑橘等水果罐頭新的產(chǎn)業(yè)增長點。日、美等國氣密型塑料水果軟罐頭自動化生產(chǎn)線已趨完善，關(guān)鍵設(shè)備是灌裝封口機，國外設(shè)備的優(yōu)勢在于封口的安全性(封口強度為0.04～0.05MPa)和開啟性，制品品質(zhì)可靠。其次，與該機配套的混合氣體充氣裝置技術(shù)含量較高，可確保制品內(nèi)氧氣置換率大于80%，而國內(nèi)同類產(chǎn)品與之相比還存在著一定的差距。

2 柑橘罐頭的分類

2.1 按原料分類

柑橘罐頭按原料來源可分為橘子罐頭、柚子罐頭、橙子罐頭、葡萄柚罐頭、金柑罐頭及什錦柑橘罐頭等幾類。

2.2 按形狀分類

柑橘罐頭按囊瓣形態(tài)分類可分為整橘罐頭、整片罐頭、碎片罐頭及砂囊罐頭四類。

2.3 按湯汁分類

柑橘罐頭按湯汁分類可分為以下五類。

2.3.1 糖水型罐頭，湯汁為白砂糖水溶液制成的罐頭。

2.3.2 果汁型罐頭，湯汁為果汁或水和果汁混合液制成的罐頭。

2.3.3 糖漿型罐頭，湯汁為水和果葡糖漿混合液制成的罐頭。

2.3.4 混合型罐頭，湯汁為果汁、白砂糖、果葡糖漿、甜味劑等兩種以上（包括兩種）物質(zhì)水溶液制成的罐頭。

2.3.5 清水型罐頭，湯汁為清水制成的特殊用途的罐頭。

2.4 按包裝材料分類

柑橘罐頭按包裝材料不同可分為馬口鐵罐頭、玻璃瓶罐頭及軟罐頭，其中軟罐頭包括蒸煮袋、EVOH多層杯包裝的罐頭。

3 柑橘罐頭加工工藝

3.1 生產(chǎn)工藝流程

流程圖見圖 2- 1。

3.2 操作要點

3.2.1 原料選擇。我國目前的罐藏品種以中晚熟溫州蜜柑為主，近幾年由于國際市場的變化，胡柚、椪柑、少核本地早等品種加工的罐頭也漸受美國及歐洲消費者的歡迎，出口量有所增加。國外雜柑類罐藏優(yōu)勢品種主要有美國、墨西哥的葡萄柚和日本的甘夏(甜夏橙)。盡管葡萄柚及甘夏罐頭苦味較重，但適合西方口味，特別是把葡萄柚和甘夏的囊瓣與菠蘿、黃桃等混合制成什錦水果罐頭，使得內(nèi)容物苦味稀釋后達到適宜的程度，風味清涼爽口，市場性更好。

罐藏柑橘品種很大程度上決定了柑橘罐頭的質(zhì)量，以生物工程等新技術(shù)培育無核、香味較濃、色澤鮮艷、汁胞致密、橘瓣硬脆化渣(例如無核本地早)的罐藏新品種，以取代溫州蜜柑，是我國橘子罐頭產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展策略。

3.2.2 原料驗收。橘子原料采購前應對原料產(chǎn)地的農(nóng)藥使用情況進行調(diào)查，并與農(nóng)戶簽訂原料栽培、農(nóng)藥使用合同，根據(jù)簽署的合同與調(diào)查結(jié)果進行原料農(nóng)藥殘留的安全性評估，只有評估認為安全的原料產(chǎn)地方可采購。

圖2-1 糖水橘子罐頭加工流程

原料的農(nóng)藥殘留標準參照GB2763食品安全國家標準《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的規(guī)定，污染物含量參照GB2762食品安全國家標準《食品中污染物限量》的規(guī)定。

3.2.3 原料挑選與分級。原料驗收入庫后，工序負責人應做好標識并按規(guī)定堆放，其堆放時間不超過 3 d，經(jīng)人工挑選，剔除病蟲害果、破傷果、皺皮果、青果等不合格果后用于生產(chǎn)。

為了保證產(chǎn)品與工藝的一致性，原料投入生產(chǎn)前應按大小進行分級，一般分為大、中、小三級。

3.2.4 原料清洗。挑選、分級后柑橘果實進入清洗工藝。原料清洗在燙橘機中進行，燙橘機由二部分組成：前部為清洗裝置，逐框?qū)㈤僮拥谷霠C橘機的清洗池中，清洗池下部安裝有高壓空氣管，利用高壓空氣進行翻動清洗。洗滌結(jié)束后，由提升機提升至燙橘槽，在提升機上方安裝有高壓噴水管，橘子在提升過程中再次得到清洗，清洗用水為消毒水，其有效氯含量為 0.02%～0.03%。

3.2.5 熱燙。將燙橘槽內(nèi)水溫調(diào)至95～98℃，視其原料果皮厚薄進行約30～90 s時間的熱燙，燙橘要求均勻，及時分送，防止積壓，不得重燙。

3.2.6 去皮。目前我國柑橘罐頭加工企業(yè)大都采用手工方式去皮，去皮工用不銹鋼簽從果蒂處挑開橘皮，從蒂部剝向果實底部，將去皮的橘球，放入指定的盤內(nèi)，送到中轉(zhuǎn)架上。本工序要求做到趁熱去皮，防止積壓，橘球完整，無損傷果、病蟲果、爛果等不合格果。

機械去皮在國內(nèi)尚處于試驗階段。去皮機的最基本原理是用機械手將果實撕開一個口子，然后在兩個反向旋轉(zhuǎn)的帶齒去皮棍上反向旋轉(zhuǎn)，使果皮撕下。機械去皮可以節(jié)省大量的勞力，缺點是橘瓣破碎率偏高。

3.2.7 分瓣。目前我國柑橘罐頭加工企業(yè)大部分采用手工分瓣的方法，分瓣工用彈弓狀手工分瓣器順橘瓣的縫隙輕輕地鋸開，橘瓣均勻地分布在指定的盤中。剔除爛橘片、僵橘片、軟爛片等不合格片，不得積壓。

機械分瓣由分瓣機完成，常用的分瓣機利用高壓水的沖擊力與果球間相互碰撞產(chǎn)生的摩擦力而完成分瓣工序，但由于分瓣機所造成的果肉損傷比較嚴重，目前除日本、西班牙等國家少量加工企業(yè)使用外，在國內(nèi)基本上沒有成功使用此設(shè)備的案例。

我國柑橘罐頭廠家雖然也開展了柑橘自動分瓣機的研制，如浙江象山罐頭廠已投資開發(fā)研制橘子自動剝皮分瓣機多年，但目前尚未完全成功實現(xiàn)國產(chǎn)化。

3.2.8 燒堿與鹽酸的驗收。柑橘罐頭生產(chǎn)采用燒堿與鹽酸復合法去除囊衣。采購的酸、堿應來自企業(yè)評定合格的供應商，并要求輔料質(zhì)量滿足食品加工助劑的衛(wèi)生要求。驗收時，品管部應憑其合格證進行抽樣檢查，檢查合格后方可投入使用。

3.2.9 酸堿處理。

3.2.9.1 酸堿處理。酸堿處理的原理是使利用酸堿使囊瓣壁上的果膠水解，在水的沖擊下，囊瓣相互碰撞、摩擦，造成囊衣組織崩裂，從而達到去除橘瓣囊衣的目的。堿處理還有溶解柑橘瓣中橙皮苷的作用，防止罐頭在貯藏期內(nèi)，由于橙皮苷的析出而產(chǎn)生的混濁現(xiàn)象。

目前，國內(nèi)大多罐頭廠家都采用日本傳統(tǒng)的先酸后堿的處理工藝：根據(jù)不同時期，不同產(chǎn)地的橘子，在酸含量 0.2%～1.0%、溫度21～35℃、時間30～35min；堿含量 0.1%～0.9%、溫度21～35℃、時間9～14min的范圍內(nèi)調(diào)整。適當調(diào)節(jié)酸堿濃度和溫度，以處理后的橘片軟硬適度、囊胞之間不開裂、囊瓣背部緊密為標準。工藝過程中每隔30min檢測一次酸、堿濃度和溫度。

有研究報導，柑橘罐頭采用先堿后酸的處理工藝，能更好減少柑橘罐頭苦味，同時在堿酸處理時添加一定濃度的絡(luò)合劑，對去囊衣效果有明顯的促進作用。

3.2.9.2 清水漂洗。對酸處理后的橘瓣必須先用清水漂洗15min，以除去殘留酸液，然后再進行堿處理。堿處理后的橘瓣也必須用清水在漂洗15 min，以除去殘留堿液及囊衣碎屑等。以上工藝過程都在流槽中進行。

3.2.10 分級、去囊芯挑選。橘片隨水流從漂洗槽經(jīng)分級流槽流入分級機進行自動分級，分級后橘片流入各自級別的網(wǎng)帶上，網(wǎng)帶上設(shè)專人挑檢，剔除橘絡(luò)、囊芯、囊衣、核、僵橘片、病片、組織軟爛片、爛點片、雜質(zhì)等放在指定容器內(nèi)。將斷片、斷角、超標片放在另一容器作碎片處理。并設(shè)專人去凈囊衣、種子或其它雜質(zhì)。網(wǎng)帶上的凈化水籠頭都包有120目過濾布，以防止水管內(nèi)可能存在小黑點混入半成品。

3.2.11 半成品驗收、磁條檢驗。經(jīng)分級好的橘片進行仔細驗收，驗收包括燈檢、網(wǎng)帶挑選和磁檢，燈檢和網(wǎng)帶挑選中剔除僵橘片、畸形片、爛橘片、破碎片、有核片、斷角片、特小片及組織軟爛片等不合格片。經(jīng)檢驗后的橘子再流經(jīng)強力磁條的檢驗，以防金屬物質(zhì)混入。在半成品驗收過程中產(chǎn)品不得產(chǎn)生堆積現(xiàn)象，以防止病菌滋生。

3.2.12 空罐驗收?？展薏少彵仨毷切l(wèi)生注冊/登記企業(yè)的產(chǎn)品和本企業(yè)評定的合格供應商，進廠的空罐由采購人員填寫送檢單至品管部進行抽樣檢驗，合格后方可投入生產(chǎn)。

3.2.13 洗罐。洗罐水溫度要求82℃以上，空罐沖洗后倒置在不銹鋼盤中備用，空罐要隨洗隨用，不得積壓，以防止二次污染。

3.2.14 裝罐司稱。按工藝要求分規(guī)格裝罐和稱量，工序負責人在司稱前應校準量具，在生產(chǎn)中每 4 h校準一次量具，以保持量具的準確度，稱量準確及時，不得積壓，司稱后的產(chǎn)品按規(guī)定級別標識碼放，避免混放。

3.2.15 白糖、MC、檸檬酸等輔料驗收。采購的白糖、MC、檸檬酸等輔料應來自企業(yè)評定的合格供應商，并要求輔料質(zhì)量滿足食品加工衛(wèi)生要求。驗收時，品管部應憑其合格證進行抽樣檢查，合格后方可投入使用。

3.2.16 輔料儲存。倉庫保管員憑品管部的檢驗合格證進行入庫，并做好標識。倉庫應保持清潔衛(wèi)生，做到防潮，通風干燥，且與墻與地保持15cm的間隔距離。對已變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的輔料，應隔離存放，不得用于食品加工。

3.2.17 配料、過濾、加汁。配料工要校準糖度計、電子秤并了解本班的產(chǎn)品規(guī)格及工藝要求，同時將化糖鍋、貯液桶、過濾器、過濾網(wǎng)徹底清洗干凈，防止存有異物、病菌污染，并用熱水沖洗管路，確定整個管路清潔后再配料。

配料時配料工嚴格按品管部下達的工藝參數(shù)執(zhí)行。糖液配制好后均應通過糖水過濾器（200目篩網(wǎng)）過濾（濾除糖液中可能含有的石子、沙粒等雜物）到貯液鍋內(nèi)，不同規(guī)格產(chǎn)品的糖液用不同的貯液鍋存放。配制糖液數(shù)量視產(chǎn)量而定，保證封口過程糖水不脫節(jié)，下班時不留太多的糖水余料。

加汁前湯汁溫度最低不得低于65℃，若達不到65℃應打回到糖水鍋內(nèi)重新加熱才能使用。生產(chǎn)過程中每 4 h校準一次糖度計和清洗更換一次過濾器、過濾網(wǎng)。

3.2.17.1 糖液濃度。目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，除客戶特殊要求的少數(shù)產(chǎn)品外，一般要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為14%～18%(目標14.5～15.0%)。糖液濃度，可結(jié)合裝罐前橘片本身可溶性固形物含量、每罐裝入果肉量及每罐實際注入的糖液量，按下式推算：

式中：M1—每罐裝入果肉量(g)，M2—每罐加入糖液量(g)，M3—每罐凈重(g)，W1—裝罐前果肉可溶性固形物含量(%)，W2—糖液濃度(%)，W3—要求開罐時糖液濃度(%)。

3.2.17.2 糖液溫度。糖液溶解調(diào)配時，必須煮沸過濾（白砂糖溶液須煮沸10～15min），以保證二氧化硫的蒸發(fā)與嗜熱菌的殺滅。在配制過程中需充分攪拌均勻，防止燒焦。糖液加酸做到隨用隨加，必須防止積壓，免使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，致使柑橘果肉發(fā)生色澤褐變。

3.2.17.3 糖液配制方法。糖液配制方法有直接法和稀釋法兩種。

直接法：根據(jù)裝罐需要的糖液濃度，直接稱取白砂糖和凈化水在溶糖鍋內(nèi)加熱攪拌溶解并煮沸過濾，校正濃度后備用。例：裝罐需用30%濃度的糖液，則可按砂糖30kg，凈化水70kg的比例放入鍋內(nèi)加熱溶解過濾，再測定校正濃度后備用。

稀釋法：先配制高濃度的濃糖液，稱為母液，裝罐時再根據(jù)需要濃度以凈化水稀釋。

3.2.18 罐蓋驗收。采購的罐蓋均應來自企業(yè)評定的合格供應商。品管部對抵達工廠的罐蓋進行抽樣檢驗，合格后方可投入使用。

3.2.19 打字。每班生產(chǎn)前打字工須調(diào)試好打印機，使設(shè)備運行正常，生產(chǎn)時打字工對每個罐蓋，按照生產(chǎn)工藝要求進行班次、日期、規(guī)格等代碼的打印，且要求字跡清晰，代碼排列正確、整齊并保持蓋面的清潔衛(wèi)生。

3.2.20 封口。用封口機進行罐頭封口。封罐要求：（ 1）在0.04MPa以上的真空下封口或0.1MPa左右蒸汽封口；（ 2）由專人逐罐目測檢查封口線質(zhì)量是否良好，剔除封口缺陷的罐頭，并按規(guī)定時間抽檢三率：密度達到60%以上，迭接率、接縫完整率達到50%以上。并做好原始記錄，如檢測達不到要求的，對此前段工時生產(chǎn)的產(chǎn)品應分開堆放；（ 3）不同級別號的罐頭配以相應的罐蓋，不得混淆；（ 4）保持場地和設(shè)備表面衛(wèi)生。封口時檢出的癟罐、牙齒等不合格罐開罐后返回半成品驗收工序進行返工處理。

3.2.21 殺菌、冷卻。封口后的罐頭經(jīng)運輸帶送至低溫連續(xù)殺菌機進行殺菌處理。

殺菌要求。生產(chǎn)前須換好殺菌水、冷卻水，試運轉(zhuǎn)設(shè)備和檢查自動溫控裝置是否正常，校準各種溫度計。嚴格按工藝要求進行殺菌、冷卻。每 1 h用電子溫度計分別在罐頭殺菌進入處、出口處檢查水溫一次，作好原始記錄。每 2 h檢測罐內(nèi)中心溫度、冷卻水余氯含量（冷卻水余氯含量要求≥ 0.5×10-6，用作比對的0.5×10-6的永久性比色管由品管部提供），若達不到中心溫度要求立即采取措施，產(chǎn)品要隔開堆放。若達不到余氯含量須重新添加。殺菌后冷卻至37℃左右。

3.2.22 疊聽。冷卻后的罐頭按罐面的代碼、級別、規(guī)格分別放到不同的托盤上，按序排放整齊，層與層之間用硬紙板隔開。剔除封蓋不合格罐頭，并做好相關(guān)的疊聽記錄。

3.2.23 入庫。鏟車工將碼放好的罐頭按級別、規(guī)格、日期用鏟車運輸至庫房，同時入庫員須做好產(chǎn)品規(guī)格級別標識及入庫記錄，并調(diào)節(jié)好庫房溫度20～25℃，倉庫相對濕度應保持75%～80%，做好溫濕度記錄，要求保溫時間不少于 7 d。

3.2.24 包裝物料驗收。采購的包裝物料均應來自企業(yè)評定合格的供應商，品管部對進廠的包裝物料進行抽樣檢驗，合格后方可入庫。

3.2.25 包裝物料儲存。倉庫保管員憑品管部的檢驗合格報告辦理入庫手續(xù)，并進行標識，倉庫應保持清潔衛(wèi)生，做到防潮，通風干燥，且與墻面、地面保持15cm以上的距離。

3.2.26 包裝。先由包裝打檢員逐層逐罐進行打檢，剔出不合格品，貼標前擦凈罐頭外壁的灰塵及其它可能存在的油垢等，再按規(guī)定要求貼標、裝箱，最后封箱疊放。

3.2.27 成品出運。倉貯人員按班次、批號，運輸入庫，疊放整齊，標識清楚；出運時，按銷售計劃中的批號、班次來提貨、裝車和出運。